กรรมวิธีการแปรรูปกล้วย(วิชัย, 2559)
กล้วยเป็นผลผลิตทางการเกษตรชนิดหนึ่งที่ปลูกง่าย ให้ผลผลิตจำนวนมาก และสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน โดยผลสุกนอกจากจะใช้รับประทานเป็นผลไม้แล้ว ยังสามารถนำมาปรุงอาหารคาวหวานและแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่างๆ เทคโนโลยีการแปรรูปกล้วยทั้งด้านอาหาร และไม่ใช่อาหาร สามารถสรุปได้ดังนี้
(1) การอบ/ตาก เป็นการใช้เทคโนโลยีการอบแห้ง/ตากแห้ง อุณหภูมิที่ใช้ไม่เกิน 70องศาสเซลเซียส เป็นการระเหยน้ำออกน้ำตาลในกล้วยจะเพิ่มขึ้น มีการบ่มในขั้นตอนสุดท้ายก่อนนำสู่ตลาด
(2) การทอด เป็นการใช้เทคโนโลยีการระเหยน้ำออก โดยการทอดในน้ำมันที่ร้อน อุณหภูมิที่ใช้ 160-180องศาเซลเซียส หากเป็นกล้วยดิบมีส่วนประกอบเป็นแป้ง การทอดทำให้แห้งและกรอบ เช่น กล้วยฉาบ หากเป็นชิ้นหนา จะกรอบนอกนุ่มใน เช่น กล้วยทอด
(3) การปิ้ง เป็นการใช้ความร้อนต่ำในการปิ้ง ทำให้แป้งกล้วยสุกและร้อนระอุ ภายในผิวนอกจะแห้ง แข็ง และเนื้อในนุ่ม อุณภูมิความร้อนที่ใช้ปิ้งจะสูงเกิน 100องศาเซลเซียส
(4) การต้ม/นึ่ง กล้วยที่ห่ามจะนำไปต้มในน้ำร้อน หรือนึ่งด้วยไอน้ำจนสุก และลอกเปลือกออกได้ง่าย หากต้ม/นึ่ง จนสุก จะใช้กล้วยต้มผสมมะพร้าวคลุกน้ำตาล
(5) การแปรรูปเชือกกล้วย จะใช้มือ /เครื่อง ฉีด/ดึง กาบกล้วยออกเป็นเส้น ตามยาวรมด้วยกำมะถันแล้วตาก/อบ จนแห้งสนิท
(6) การทำกระทงใบตอง จะเลือกใช้ใบกล้วยที่อ่อน-แก่ปานกลาง ที่มีสภาพสมบูรณ์มาทำความสะอาด อาจอบ/นึ่ง/จุ่มในน้ำร้อน ให้เส้นใยอ่อนตัว แล้วพับเป็นกระทง อาจรมกำมะถันแล้วตากให้แห้งสนิท
- < พริกแกง
