การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้ม

Page 4 of 10

กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ชำนาญ, 2545)

การผลิตปลาส้มในปัจจุบันมีลักษณะเป็นการค้ามากขึ้น และมีผู้ประกอบการหลายราย ปลาส้มจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เนื่องจากมีปริมาณการผลิตอยู่ในช่วง 1,170 -1,352 ตันต่อปี คิดเป็นมูลค่าประมาณ 60 ล้านบาท การผลิตปลาส้มในแต่ละท้องถิ่นจะมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันออกไป ทำให้ผลผลิตมีลักษณะแตกต่างกันออกไปด้วย เช่น ปลาส้มในภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมใช้ข้าวเหนียวนึ่งสุก ส่วนปลาส้มในภาคกลางนิยมใช้ข้าวสวยเป็นวัตถุดิบ ซึ่งวัตถุดิบสำคัญและกระบวนการผลิตปลาส้มมีรายละเอียด ดังนี้

1. วัตถุดิบสำคัญ

วัตถุดิบสำคัญในการผลิตปลาส้ม ประกอบด้วย ปลาสด เกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง และกระเทียม (ภาพที่ 2)

1) ปลาสด ปลาน้ำจืดที่นิยมนำมาทำปลาส้มตัวมากที่สุดคือ ปลาตะเพียน รองลงมาคือ ปลาขาว แต่ปัจจุบันปลาตะเพียนแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีจำนวนน้อย ซึ่งสามารถใช้ปลาจีน ปลาสร้อย และปลานวลจันทร์ แทนได้ แต่จะทำในลักษณะของปลาส้มชิ้น หลังหมักปลาจนเป็นปลาส้มสามารถรับประทานได้ ลักษณะปลาส้มที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคคือ มีสีชมพู เนื้อแข็ง รสชาติอร่อย

2) เกลือ การทำปลาส้มให้มีคุณภาพดีควรใช้เกลือทะเลป่น สีขาว สะอาด และมีความเค็มสูง ซึ่งมีราคาแพง หรือบางแหล่งอาจใช้เกลือสินเธาว์ เกลือเม็ด เกลือต้ม ขึ้นอยู่กับความสะดวกในการซื้อ หรืออยู่ใกล้แหล่งผลิตเกลือในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เกลือทำหน้าที่ในการควบคุมและรักษาสภาวะการหมักให้จุลินทรีย์ที่ต้องการประเภทแลกติกแอซิดแบคทีเรีย (Lactic acid bacteria)

3) ข้าวเหนียวนึ่ง จะใช้ข้าวเหนียวใหม่มานึ่ง และล้างในน้ำสะอาดเพื่อให้เมล็ดข้าวแยกไม่เกาะติดกันเป็นก้อน ข้าวเหนียวนึ่งนี้จะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งให้จุลินทรีย์ประเภทแลกติกแอซิดแบคทีเรียเจริญได้รวดเร็วในช่วงแรกของการหมัก และทำให้เกิดกลิ่นรสเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ ก่อนที่จุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ไม่ต้องการจะเจริญเติบโตทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ต้องการ

4) กระเทียม เป็นตัวช่วยในการปรับปรุงกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม โดยแหล่งรับซื้อกระเทียมที่สำคัญคือ จังหวัดศรีสะเกษ นอกจากนี้ อาจเติมผงชูรสหรือน้ำตาลเพื่อช่วยในการปรุงแต่งรสชาติ ดินประสิวและสีผสมอาหารเพื่อเพิ่มสีสันให้มีสีขึ้น

(ที่มา : http://www.otoptoday.com/wisdom/8360/) (ที่มา : http://www.manager.co.th/asp-bin/Image.aspx?ID=1649470)

ภาพที่ 2 วัตถุดิบสำคัญในการผลิตปลาส้ม

2. กระบวนการผลิต

กระบวนการผลิตปลาส้มโดยทั่วไป มีดังนี้

1) นำปลาสด เช่น ปลาตะเพียน ปลาขาว (ควรใช้ปลาสดที่ตายทันที เนื่องจากหากเก็บไว้จะทำให้คุณภาพปลาไม่ดี เน่าเสียได้ง่าย หลังจากปลาตายจะเกิดการย่อยสลายตัวเอง ซึ่งอาจเกิดกลิ่นในช่วงที่หมัก) มาขอดเกล็ด ควักไส้ ตัดแต่ง ในขั้นตอนตัดแต่งปลานั้นจะบั้งปลาที่ข้างลำตัว เพื่อทำให้เกลือสามารถแพร่ผ่านไปตามเนื้อเยื่อของปลาได้ดีขึ้น และยังเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละแหล่งผลิต เช่น จังหวัดยโสธรจะบั้งปลาตามแนวยาวข้างลำตัวปลาด้านละ 1 ขีด จังหวัดนครราชสีมาจะบั้งตามยาวข้างลำตัวด้านละ 1 ขีด แล้วบีบตัวปลาให้แบน ล้างทำความสะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้ง

2) นำปลาที่เตรียมได้มาคลุกเคล้าหรือแช่ในน้ำเกลือ และคลุกเคล้ากับกระเทียม ข้าวเหนียวนึ่ง ผงชูรส

3) นำไปหมัก ซึ่งผู้ผลิตส่วนใหญ่จะหมักในถุงพลาสติกแล้วใส่ภาชนะจำพวกปี๊บโลหะ กะละมังเคลือบหรือถังพลาสติก

ระยะเวลาในการหมักปลาจนได้ปลาส้มที่สามารถบริโภคได้นั้น ใช้เวลา 2-3 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศหรืออุณหภูมิในสถานที่ผลิต เช่น ในฤดูร้อนที่มีอุณหภูมิสูง ช่วงเดือนมีนาคมถึงเมษายน จะใช้เวลาเพียง 2 วัน ในขณะที่ฤดูหนาวที่มีอุณหภูมิต่ำ ช่วงเดือนธันวาคมถึงมกราคม อาจใช้เวลา 7 วัน จึงจะสามารถบริโภคได้ (ภาพที่ 3)

1) นำปลาสดมาขอดเกล็ดออกให้หมด 2) ควักไส้ เหงือก และบั้งปลาที่ข้างลำตัว

3) ล้างปลาด้วยน้ำให้สะอาด แล้วนำมา 4) ล้างปลาด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง

แช่น้ำซาวข้าว เพื่อให้เนื้อปลาแข็งไม่เละ แล้วจึงนำไปตากแดดไว้ประมาณ 30-50 นาที

5) เตรียมส่วนผสมคือ เกลือ กระเทียมทุบพร้อมเปลือก 6) นำปลาที่ตากแดดไว้มาทาเกลือให้ทั่ว เอาส่วนผสมอื่นๆ

น้ำตาลทรายกรวด และข้าวเหนียวนึ่ง คลุกให้เข้ากันแล้วนำมาทาตัวปลาอีกครั้ง นวดปลาประมาณ 30 นาที

เพื่อให้เครื่องปรุงเข้าถึงเนื้อปลา

7) หลังจากหมักปลาไว้ 2-3 วัน ก็สามารถนำปลาส้มมาบริโภคหรือจำหน่ายได้

(ที่มา : http://www.banmuang.co.th)

ภาพที่ 3 ขั้นตอนการผลิตปลาส้มของกลุ่มแม่บ้านปลาส้มบ้านตาดทอง อำเภอเมือง จังหวัดยโสธร

การหมักปลาส้มเป็นการหมักที่อาศัยการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่มแลกติกแอซิดแบคทีเรีย ในระหว่างการหมักจุลินทรีย์เหล่านี้จะสร้างกรดแลกติกได้จากคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าวและกระเทียม ทำให้ความเป็นกรดของปลาเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งมีค่าความเป็นกรดหรือค่าพีเอช เท่ากับหรือน้อยกว่า 4.6 กรดเหล่านี้มีผลต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค และทำให้ปลาส้มมีรสเปรี้ยว การเติมเกลือและบรรจุปลาส้มในสภาวะที่มีอากาศเพียงเล็กน้อยหรือไร้อากาศทำให้แลกติกแอซิดแบคทีเรียสามารถเจริญได้ดีกว่าจุลินทรีย์อื่นๆ นอกจากนี้ การลดลงของค่าพีเอช ยังมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนจากกล้ามเนื้อปลา เช่น การจับตัวกันของโปรตีนกล้ามเนื้อ ความสามารถในการอุ้มน้ำ ทำให้เนื้อปลามีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น คงรูปมากขึ้น การหมักปลายังมีผลทำให้เกิดการย่อยของสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต โดยกิจกรรมของเอนไซม์จากจุลินทรีย์และเนื้อปลาทำให้สารอาหารมีขนาดโมเลกุลเล็กลง ร่างกายสามารถย่อยได้ง่าย รวมทั้งการเกิดเนื้อสัมผัส กลิ่น กลิ่นรส เฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นที่ดึงดูดใจของผู้บริโภค (จุไร, 2553)