อาหารฉายรังสี

Page 7 of 10

ผลของการฉายรังสีต่อเชื้อโรคในอาหารและบรรจุภัณฑ์แบบต่าง ๆ

มักมีคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ควรปฏิบัติสำหรับเนื้อวัวและเนื้อไก่ฉายรังสีเสมอ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์แห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (USDA: United States Department of Agruculture) ได้แนะนำข้อปฏิบัติเพื่อความปลอดภัยสำหรับอาหาร 4 ข้อ ได้แก่ Clean: ดูแลความสะอาดโดยล้างมือและอุปกรณ์ประกอบอาหารบ่อย ๆ Separate: ห้ามนำสิ่งแปลกปลอมเข้ามาเจือปน Cook: ปรุงอาหารให้สุกโดยใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม Chill: เก็บรักษาอาหารในตู้เย็นหรือแช่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หน่วยงานด้านสาธารณสุขได้ดูแลเกี่ยวกับการลดความเสี่ยงของเชื้อโรคโดย USDA และหน่วยงานตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร (FSIS) ได้ตรวจสอบ เนื้อวัว เนื้อไก่และผลิตภัณฑ์ไข่ที่ฉายรังสีเพื่อปกป้องผู้บริโภค โดยเทคโนโลยีการฉายรังสีอาหารจะช่วยลดอันตรายจากเชื้อแบคทีเรียในอาหารรวมทั้ง E. coli O157:H7 ซัลโมเนลลา และ Campylobacter การฉายรังสีเนื้อวัวและเนื้อไก่ได้ผ่านความเห็นชอบจากหน่วยงานราชการ โดยเสริมความปลอดภัยแต่มิใช่แทนกระบวนการทางสุขอนามัยที่ใช้ในโรงงานผลิตอาหาร องค์การอาหารและยา (FDA) และหน่วยงานอื่นทั่วโลกประเมินความปลอดภัยของการฉายรังสีอาหารเป็นเวลากว่า 50 ปีแล้วและผ่านการรับรองโดยสมาคมแพทย์ของชาวอเมริกันและองค์การอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติ (United Nations World Health Organization: UN-WHO) ประเทศแถบยุโรปใช้วิธีฉายรังสีมาเป็นเวลาประมาณ 10 ปีแล้ว องค์การอาหารและยาเป็นผู้อนุมัติปริมาณรังสีที่ใช้กับอาหารต่าง ๆ โดยไม่ทำให้เปลี่ยนเป็นสารกัมมันตรังสี ผลงานวิจัยแสดงว่า การฉายรังสีอาหารไม่ทำให้ปริมาณธาตุอาหาร รสชาติ หรือลักษณะของอาหารเปลี่ยนแปลง (USDA, 2008)

ความปลอดภัยทางอาหารเป็นเรื่องสำคัญต่อชุมชน มีการพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อต่อต้านเชื้อโรคที่ติดมากับอาหารด้วยการใช้กรรมวิธีฆ่าเชื้อในนมและการบรรจุอาหารกระป๋อง (Tauxe, RV., 2001) แม้ว่าสินค้าอาหารที่ใช้กระบวนการผลิตในระดับความปลอดภัยสูงเท่าไรก็ตาม อันตรายจากเชื้อโรคต่าง ๆ ก็ยังคงปรากฏอยู่เสมอ เพราะว่าในอาหารอาจจะมีเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตราย อาจใช้กรรมวิธีการปฏิบัติที่ผิดหลักการ รวมทั้งการประกอบอาหารที่อาจจะไม่เหมาะสม จึงเป็นสาเหตุให้เกิดการเจ็บป่วยด้วยการติดเชื้อโรคจากอาหารได้ ในปี ค.ศ. 1998 มีการรายงานจากศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคในประเทศสหรัฐอเมริกา รายงานผลการประเมินเชื้อแบคทีเรียที่เกิดในอาหารมีผลให้เกิดการเจ็บป่วยถึง 76 ล้านราย ต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล 325,500 ราย และมีผู้เสียชีวิตถึง 5,000 ราย (Osterholm, MT., and Norgan, AP., 2004; Smith, JS., and Pillai, S., 2004) ผลของ Escherichia coli 0157:H7 (E coli) เป็นสาเหตุให้มีคนเจ็บป่วยถึง 62,458 ราย ต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล 1,843 ราย และมีผลถึงขั้นเสียชีวิต 52 รายต่อปี และมีเชื้ออีก 4 ชนิดได้แก่ Campylobacter jejuni, Salmonella, Listeria monocytogens, Toxoplasma gondii ที่มีผลให้เกิดการเจ็บป่วย 3,420,000 ราย ทำให้มีผู้เสียชีวิต 1,526 รายทุกปี การเจ็บป่วยและเสียชีวิตทำให้สิ้นเปลืองทางด้านเงินทองและความรู้สึกต่อการสูญเสีย การใช้กรรมวิธีฉายรังสีเพื่อกำจัดเชื้อโรคได้รับการพิสูจน์และยืนยันความปลอดภัยโดยสามารถลดสาเหตุของเชื้อและผ่านการรับรองให้เป็นส่วนหนึ่งของแผนการเพิ่มความปลอดภัยทางด้านอาหาร (Wood, OB., and Bruhn, CM., 2001)

กฎข้อบังคับสำหรับปริมาณรังสีถูกกำหนดไว้ที่ระดับต่ำพอเหมาะตามวัตถุประสงค์หรือการนำไปใช้ประโยชน์ ปริมาณรังสีที่อนุญาตไว้โดยองค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่น ๆ กำหนดไว้ที่ 3 ระดับ ระดับต่ำสุดของปริมาณรังสี 1 กิโลเกรย์ สามารถควบคุมพยาธิตัวจี๊ด (Trichina) ในเนื้อ หมูสด ช่วยยับยั้งการสุกของผลไม้และผักและควบคุมแมลง ตัวไร และแมลงบางชนิดที่อยู่ในอาหาร ปริมาณรังสีระดับกลางไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ สามารถควบคุมแบคทีเรียในเนื้อสัตว์ เนื้อไก่ และอาหารอื่น ๆ ปริมาณรังสีระดับสูงที่สูงกว่า 10 กิโลเกรย์ สามารถควบคุมแมลงในสมุนไพร เครื่องเทศ ชา และผักแห้งชนิดต่าง ๆ (Osterholm, MT., and Norgan, AP., 2004)

การฉายรังสีอาหารไม่นำมาใช้เพื่อทดแทนการผลิตและปรุงอาหารด้วยกรรมวิธีธรรมดา แม้ว่าจะทำลายเชื้อโรคได้ถึง 99.9 เปอร์เซ็นต์ก็ตาม ก็ยังมีบ้างที่รอดชีวิตอยู่ได้ เช่น เชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียจะมีความทนทานต่อรังสีจึงต้องใช้กรรมวิธีกำจัดที่มีปริมาณรังสีสูงขึ้น ดังนั้นการประกอบอาหารด้วยกระบวนการผ่านการฉายรังสีควรจะใช้ข้อควรระวังทางด้านความปลอดภัยทางอาหารเช่นเดียวกับอาหารอื่น การฉายรังสีอาหารไม่สามารถทำให้คุณภาพของอาหารที่ผ่านการฉายรังสีสดขึ้นหรือป้องกันการปนเปื้อนที่เกิดภายหลังจากการฉายรังสีได้ (Wood, OB., and Bruhn, CM., 2001)

แม้ว่ามีการดำเนินงานวิจัยเกี่ยวกับการฉายรังสีเนื้อวัวและเนื้อไก่สดเป็นเวลากว่า 40 ปี แล้วก็ตามแต่ยังต้องการเทคโนโลยีอื่นเข้ามาผนวกกับเทคนิคการฉายรังสี เช่น วิธีการบรรจุแบบ MAP: modified atmosphere packaging โดยผลงานที่ผ่านมาเน้นการถูกทำลายโดยจุลินทรีย์และเชื้อโรค บางรายงานเสนอโดยเน้นคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของเนื้อวัวและเนื้อไก่สด ซึ่งผลของรังสีกับการบรรจุที่เปลี่ยนแปลงตามชนิดของเนื้อวัวและเนื้อไก่และสัดส่วนของอากาศในหีบห่อนั้น มีผลให้เกิดกลิ่น รสชาติและเปลี่ยนสีเนื่องจากออกซิเจนที่อยู่ภายในหีบห่อ ทำให้เชื้อโรคเจริญเติบโตและเกิดสารพิษ การใช้รังสีปริมาณ 1 กิโลเกรย์ สามารถช่วยยืดอายุเนื้อวัวได้แต่จะส่งกลิ่นไม่น่ารับประทาน สำหรับเนื้อหมูฉายรังสีปริมาณ 1 กิโลเกรย์ จะปลอดภัยจากพยาธิตัวจิ๊ด (Trichinae) โดยไม่มีปัญหาเรื่องกลิ่นและสี แต่จำพวกสัตว์ปีกต้องใช้ปริมาณรังสี 3 กิโลเกรย์ จึงจะปลอดภัยจากเชื้อโรค การยืดอายุการเก็บบรรจุภัณฑ์เนื้อวัวที่ผ่านการฉายรังสีทำได้โดยใช้ระบบสุญญากาศเก็บรักษาในตู้เย็นและใช้รังสีปริมาณ 1.5 กิโลเกรย์ นอกจากศึกษาการยืดอายุและความปลอดภัยของอาหารฉายรังสีแล้ว ควรคำนึงถึงคุณภาพของอาหารฉายรังสีโดยนำเทคนิคอื่นเข้ามาผสม เช่น การบรรจุหีบห่อในระบบสุญญากาศและระบบ MAP เพื่อให้ความชัดเจนสำหรับนำมาปฏิบัติได้ดีที่สุดต่อไป (Lee, M., et al., 1995)

เนื้อวัวปรุงกึ่งสุกและเนื้อสดทำให้เกิดโรคอุจจาระร่วงรุนแรงได้ (Henorrhagic diarrhea) เนื่องจาก Escherichia coli O157:H7 จึงได้ทำการศึกษาผลของรังสีปริมาณ 0-2 กิโลเกรย์ ที่อุณหภูมิ -20 ถึง +20 องศาเซลเซียส ในสภาวะอากาศและสุญญากาศที่มีต่อเชื้อ E coli O157:H7 ในเนื้อไก่ ผลการทดลองพบว่าการใช้ปริมาณรังสีและอุณหภูมิต่างกันมีผลต่อ E coli O157:H7 การใช้ปริมาณรังสีเพียง 0.27 กิโลเกรย์ที่อุณหภูมิ +5 องศาเซลเซียส และ 0.42 กิโลเกรย์ ที่อุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียสสามารถกำจัด E coli O157:H7 ได้ 90 เปอร์เซ็นต์ แสดงว่าการฉายรังสีเป็นวิธีที่ใช้ควบคุมเชื้อโรคได้ (Thayer, DW., and Boyd, G., 1993)

สารคาโรทีนอยด์ (Carotenoids) และวิตามินเอเกี่ยวข้องกับวิธีที่นำมาใช้ในการผลิต ปริมาณคาโรทีนอยด์ในแครอทจะลดลงจาก 89.1% เหลือ 56.0% จากการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์ตับที่เป็นแหล่งสำคัญของวิตามินเอนั้นได้ทดลองโดยนำผลิตภัณฑ์ตับมาฉายรังสีเพื่อตรวจสอบปริมาณวิตามินที่ลดลง พบว่า รังสีปริมาณ 3 กิโลเกรย์ ไม่ทำให้วิตามินในผลิตภัณฑ์ตับลดลง เนื่องจากการฉายรังสีนั้นไม่ใช้ความร้อนในการฆ่าเชื้อหรือที่เรียกว่าวิธี “Cold pasteurization” (Taipina, MS., and Mastro, del NL., 2003)