ผลิตภัณฑ์จากกล้วยแปรรูป
การแปรรูปกล้วย (เบญจมาศ, 2548)
กล้วยสามารถนำมาแปรรูปได้ 2 ลักษณะ คือ
(1) การแปรรูปจากกล้วยดิบ
- กล้วยอบเนย กล้วยฉาบ หรือกล้วยกรอบแก้ว โดยใช้กล้วยดิบ เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วยหอมกล้วยหักมุก นำมาฝานบางๆ ตามยาว หรือตามขวาง อาจจะผึ่งลมสักครู่ หรือฝานลงกระทะทันทีก็ได้ และทอดในกระทะที่ใส่น้ำมันท่วม เมื่อชิ้นกล้วยสุกจะลอย ก็ตักขึ้นและซับน้ำมันด้วยกระดาษฟาง จากนั้นอาจนำไปคลุกเนย เรียกว่า กล้วยอบเนย หรือฉาบให้หวานด้วยการนำไปคลุกกับน้ำตาลที่เคี่ยวจนเกือบแห้งในกระทะ เรียกว่า กล้วยฉาบ (ภาพที่ 16) หรือนำไปคลุกในน้ำเชื่อม แล้วเอาลงทอดอีกครั้งอย่างรวดเร็ว เรียกว่า กล้วยกรอบแก้ว
- แป้งกล้วย นำกล้วยดิบมานึ่งให้สุก ปอกเปลือก หั่น และอบให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียดเป็นแป้งใช้ทำขนมกล้วย และบัวลอย หรือผสมกับแป้งเค้กใช้ทำคุกกี้ ทำให้มีกลิ่นหอมของกล้วย (ภาพที่ 16)
(ที่มา : http://www.smeleader.com/ขายกล้วยฉาบ-กล้วย/) (ซ้าย)
(ที่มา : http://www.chutamas.info/?p=1212) (ขวา)
ภาพที่ 16ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปจากกล้วยดิบ
(2) การแปรรูปจากกล้วยสุก
- น้ำผลไม้ นำเนื้อกล้วยที่สุกมาหมักใส่เอนไซม์เพกทิโนไลติก (Pectinolytic) ความเข้มข้น0.01เปอร์เซ็นต์ เพื่อย่อย และบ่มไว้ที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง จะได้น้ำกล้วยที่ใส
- เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ประเทศในทวีปแอฟริกา เช่น ยูกันดา วรันดา บุรุรดี คองโก และแทนซาเนีย นิยมนำกล้วยมาทำเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ในประเทศยูกันดา เรียกเครื่องดื่มชนิดนี้ว่า วารากิ (Waragi) ประเทศฝรั่งเศสนำเนื้อกล้วยสุกบดเหลวผสมกับน้ำ และทำให้ร้อน 65-70 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ต่อมาใส่เอนไซม์เพกทิเนส (Pectinase) ทิ้งไว้นาน 24 ชั่วโมง ภายใต้บรรยากาศที่เพิ่มคาร์บอนไดออกไซด์ นำส่วนที่เป็นกากมาบด แล้วนำส่วนที่เป็นน้ำมาหมักด้วยเชื้อ Saccharomyces cerevisiaeที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ภายใต้บรรยากาศที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ หรือไนโตรเจน จะได้สุราผลไม้ที่ทำจากกล้วย
- ไวน์กล้วย ทำจากกล้วยสุกเติมน้ำตาลหมักกับยีสต์ จะได้ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ประมาณร้อยละ11-12 เป็นไวน์ที่มีรสชาติดีชนิดหนึ่ง (สุนทรีย์, 2543)
- กล้วยตาก นำกล้วยที่สุกงอมมาปอกเปลือก และนำไปตากแดด 1-2 แดด จากนั้นนำมาคลึงเพื่อให้กล้วยนุ่ม แล้วนำไปตากอีก 5-6 แดด หรือจนกว่ากล้วยจะแห้งตามต้องการ (ในทุกๆ วันที่เก็บ ให้นำกล้วยทั้งหมดมารวมกัน น้ำหวานจากกล้วยจะออกมาทุกวัน และกล้วยจะฉ่ำ แล้วนำไปตากแดด) ระวังอย่าให้แมลงวันตอม ส่วนการตากอาจใช้แสงอาทิตย์ หรือเตาอบขนาดใหญ่ที่ใช้พลังงานแสงอาทิตย์หรือไฟฟ้า (ภาพที่ 17)
- กล้วยกวน นำกล้วยสุกงอมมายี แล้วเคล้ากับน้ำตาลและกะทิ นำไปกวนในกระทะที่ไม่เป็นสนิม กวนที่ไฟอ่อนๆ จนสุกเหนียว ปั้นเป็นก้อนกลม หรือสี่เหลี่ยม แล้วห่อด้วยกระดาษแก้ว (ภาพที่ 17)
- ทอฟฟี่กล้วย คล้ายกล้วยกวน แต่ใส่แบะแซ จึงทำให้แข็งกว่ากล้วยกวน (ภาพที่ 17)
- ข้าวเกรียบกล้วย ใช้กล้วยสุกผสมกับแป้งและเกลือ อาจเติมน้ำตาลเล็กน้อยนวดแล้วทำเป็นแท่งยาวๆ นึ่งให้สุก เมื่อสุกปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น ฝานเป็นชิ้นบางๆ ตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาทอดรับประทานเป็นอาหารว่าง ข้าวเกรียบกล้วยนี้หากใช้กล้วยที่มีกลิ่นจะทำให้หอม
(ที่มา : https://khoku3.wordpress.com/กลุ่มผู้ผลิต-ผู้ประกอบก/) (ซ้าย)
(ที่มา : http://www.thaihof.org/main/article/detail/2448) (กลาง)
(ที่มา : http://arit.kpru.ac.th) (ขวา)
ภาพที่ 17ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปจากกล้วยสุก
นอกจากนี้ ยังสามารถนำผล ปลี และหยวกกล้วย มาทำอาหารทั้งคาวและหวานได้ เช่น กล้วยเชื่อม ขนมกล้วย ข้าวต้มมัด แกงเลียงหัวปลี ยำหัวปลี ทอดมันหัวปลี แกงหยวกกล้วย เป็นต้น การแปรรูปกล้วยสามารถช่วยเก็บรักษาผลผลิตไว้ได้นานขึ้น รวมถึงช่วยสร้างผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่ที่มีคุณภาพ และเป็นที่ต้องการของตลาด ส่งผลให้สามารถเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตรอีกด้วย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยแปรรูป(สำนักเทคโนโลยีชุมชน, 2559)
กล้วยเล็บมือนางเป็นกล้วยที่ปลูกกันมากในพื้นที่ภาคใต้ของประเทศไทย โดยเฉพาะจังหวัดชุมพร ผลมีลักษณะคล้ายนิ้วมือ เนื้อนุ่ม เมื่อสุกมีกลิ่นหอมและมีรสหวาน ประกอบกับมีสารอาหารที่สำคัญ คือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน เกลือแร่ วิตามินเอ และวิตามินซี ทำให้เป็นที่นิยมสำหรับผู้บริโภค กรมวิทยาศาสตร์บริการ จึงใช้องค์ความรู้ทางเทคโนโลยีอาหารในการศึกษาวิจัยแปรรูปกล้วยเล็บมือนาง เพื่อพัฒนาให้เกิดผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ๆ และเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ ซึ่งผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปกล้วยเล็บมือนาง (ภาพที่ 18)ได้แก่ น้ำกล้วยพร้อมดื่ม น้ำกล้วยเล็บมือนางหวานเข้มข้น เครื่องดื่มน้ำกล้วยกึ่งสำเร็จรูป แป้งกล้วยเล็บมือนาง กล้วยเล็บมือนางอบเนย กล้วยเล็บมือนางอบแห้ง กล้วยเล็บมือนางแผ่นบาง กล้วยเล็บมือนางทอดกรอบ (รสปาปริกา รสบาร์บีคิว) คุกกี้กล้วยเล็บมือนาง ข้าวเกรียบกล้วยเล็บมือนาง กล้วยเล็บมือนางหยี ทองม้วน กล้วยเล็บมือนาง แยมกล้วยเล็บมือนางผสมน้ำส้มเขียวหวาน แยมกล้วยเล็บมือนางผสมสับปะรด กล้วยเล็บมือนางในน้ำเชื่อม หรือในน้ำกะทิ บรรจุในขวดแก้วหรือกระป๋อง และไอครีมกล้วยเล็บมือนางจากการถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนนี้ทำให้มีการพัฒนาและส่งเสริมให้เกิดหมู่บ้านแม่ข่ายวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี ที่เรียกว่า “หมู่บ้านผลิตภัณฑ์กล้วยแปรรูป” อำเภอเมือง จังหวัดชุมพร
(ที่มา : http://www.dss.go.th/images/applied-research/2557/04-2557.pdf)
ภาพที่ 18ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปกล้วยเล็บมือนาง
- < พริกแกง
