พริกแกง

บทคัดย่อ

            “แกง” นับว่าเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของคนไทย มีหลากหลายรสชาติและวัตถุดิบที่แตกต่างกันตามประเภทของแกงนั้นๆ ส่วนประกอบสำคัญของแกงนั้นคือเครื่องแกงที่ทำจากพืชสมุนไพรและเครื่องเทศของไทย นำมาบด สับ หรือโขลก รวมกันตามสูตร ซึ่งจะได้ออกมาเป็นพริกแกงสำเร็จรูปพร้อมนำไปประกอบอาหาร ตัวอย่างเช่น น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกแกงมัสหมั่น น้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำพริกแกงส้ม เป็นต้น ปัจจุบันพริกแกงได้รับการพัฒนาเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนไปจนถึงอุตสาหกรรมขนาดเล็กและขนาดกลาง (SMEs) รวมทั้งยังเป็นผลิตภัณฑ์ OTOP ขึ้นชื่อในหลายตำบล ส่วนสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารออกสู่อุตสาหกรรมคือ ระยะเวลาการเก็บรักษาอาหารในบรรจุภัณฑ์ (Shelf life) และการเก็บรักษาในสภาวะที่กำหนด ซึ่งจะสามารถรักษาคุณภาพความปลอดภัยของอาหารให้อยู่ในระดับที่กำหนดได้  การถนอมอาหารหรือการยืดอายุการเก็บรักษาพริกแกงนั้นจะต้องควบคุมตั้งแต่การคัดเลือกและจัดเตรียมวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์หรือการบรรจุอาหาร และการควบคุมปริมาณความชื้นและค่าวอลเตอร์แอคติวิตี้ (Water Activity: Aw) ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นค่าที่ชี้ระดับปริมาณน้ำต่ำสุดในอาหารที่เชื้อจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญเติบโตและใช้ในการเกิดปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ค่า Aw ยังใช้ในการประเมินว่าเชื้อจุลินทรีย์ชนิดใดเป็นหรือไม่เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเสีย มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนได้กำหนดค่าวอลเตอร์แอคติวิตี้มาตรฐานในผลิตภัณฑ์พริกแกงไว้ที่ 0.85 เพื่อใช้ในการควบคุมและป้องกันการเสื่อมเสียของพริกแกงที่เกิดขึ้นจากเชื้อจุลินทรีย์

 

คำสำคัญ: น้ำพริกแกง; หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์; การถนอมอาหาร; วอลเตอร์แอคติวิตี้

Keywords: Curry paste; OTOP; Food preservation; Water Activity (Aw)

 

• < ข้าวโพด
• การแปรรูปกล้วย >

• < Prev
• Next >