11. วิธีการลดค่า Water Activity ในพริกแกง

            ค่า Water activity เป็นปัจจัยที่สำคัญในการควบคุมและป้องกันการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์อาหาร จึงมีผลโดยตรงต่อการกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจากค่า Water activity เป็นปัจจัยที่ชี้ระดับปริมาณน้ำต่ำสุดใน อาหารที่เชื้อจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญเติบโตและใช้ในการเกิดปฏิกิริยาเคมีต่างๆ และสามารถใช้ค่า water activity ในการประเมินว่าเชื้อจุลินทรีย์ชนิดใดเป็นหรือไม่เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเสีย ตลอดจนใช้ในการควบคุมและป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดขึ้นจากเชื้อจุลินทรีย์ได้ (ตารางที่ 2) เพราะเชื้อจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ภายใต้ค่า water activity ที่จำกัด ดังนั้น จึงต้องทำให้อาหารมีค่า water activity ต่ำกว่าที่เชื้อจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ และในการทำให้อาหารข้นหรือการทำแห้งเป็นการระเหยน้ำอิสระออกไป ส่วนการเติมเกลือน้ำตาล หรือส่วนผสม (Ingredient) อื่นๆ ลงไปโมเลกุลของสารเหล่านั้นจะไปจับพันธะกับน้ำอิสระทำให้ค่า water activity ลดลงไปด้วย (Barbosa-Canovas, Schmidt, and Labuza, 2007) ซึ่งในงานวิจัยของชิดชม ฮิรางะ และคณะ (2549) แสดงผลการวิจัยที่สอดคล้องกับงานวิจัยนี้ กล่าวคือน้ำพริกชนิดร่วนแห้ง ซึ่งมีค่า water activity เท่ากับ 0.58 - 0.75ไม่ตรวจพบการเจริญของแบคทีเรีย แต่ยังมีการเจริญของเชื้อราชนิดทนแห้งในขณะที่น้ำพริกแกงซึ่งมีค่า water activity เท่ากับ0.94-0.96ตรวจพบแบคทีเรียชนิดที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย

          เนื่องจากอาหารแต่ละชนิดมีค่า Aw ที่เหมาะสมแตกต่างกัน ดังนั้นจึงไม่สามารถอ้างอิง Aw ที่เหมาะสมค่าเดียวกันได้กับอาหารทุกชนิด รวมทั้งค่า Aw ของพริกแกงแต่ละชนิดก็จะมีค่าแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับ วัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการผลิต และวิธีการเก็บรักษา ดังนั้น มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 129/2546) จึงได้กำหนดค่าวอเตอร์แอกทิวิตีมาตรฐานของน้ำพริกแกงไว้ต้องไม่เกิน 0.85 a_wซึ่งเป็นค่าที่จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) ยีสต์บางชนิด และแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ (ตารางที่ 2)    

• < ข้าวโพด
• การแปรรูปกล้วย >

• < Prev
• Next >