พริกแกง

Page 13 of 15

12. รวบรวมบทความและงานวิจัยเกี่ยวกับอิทธิพลของการควบคุมค่า Aw ในน้ำพริกแกง

เนื่องด้วยอาหารไทยเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีเครื่องปรุงและวัตถุดิบที่หลากหลาย กอปรกับที่สภาพภูมิอากาศประเทศไทยที่เป็นเมืองร้อน การประกอบอาหารรวมไปถึงการเก็บรักษาจึงต้องมีความพิถีพิถันเป็นอย่างสูง ยิ่งเมื่ออาหารไทยได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักกันไปทั่วโลกทำให้เกิดอุตสาหกรรมอาหารไทยขึ้นอย่างมากมายทั่วทุกภูมิภาค การศึกษาและทำงานวิจัยเพื่อส่งเสริมอุตสาหกรรมและเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารพื้นบ้านจึงได้รับความสนใจจากนักวิจัยไทยเป็นอย่างมาก

“พริกแกง” เป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ถูกนำมาใช้เป็นหัวข้อเพื่อการวิจัยกันอย่างแพร่หลายในกลุ่มนักวิชาการด้านอาหารเพราะน้ำพริกแกงถือว่าเป็นส่วนประกอบหลักของการประกอบอาหารประเภทแกงต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นงานวิจัยเกี่ยวกับการคัดเลือกวัตถุดิบ กระบวนการหรือขั้นตอนการผลิต บรรจุภัณฑ์ รวมทั้งวิธีการยืดอายุการเก็บรักษา ซึ่งงานวิจัยที่ได้รวบรวมมานี้จะเน้นในส่วนของการควบคุมและปรับปรุงค่า Aw ในน้ำพริกแกง ซึ่งถือเป็นพารามิเตอร์สำคัญที่จะกำหนดอายุของการเก็บรักษาพริกแกง

1. คุณภาพการเก็บรักษาของน้ำพริกมะขามผสมกระเจี๊ยบ(Storage Quality of Tamarind / Roselle Chili Paste) โดย สุภางค์ เรืองฉาย และสิรินาถ ตัณฑเกษม จาก สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย

งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาอายุการเก็บรักษาน้ำพริกมะขาม โดยเปรียบเทียบระหว่างน้ำพริกมะขามสูตรควบคุม กับน้ำพริกมะขามสูตรผสมกระเจี๊ยบ โดยวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือเพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาน้ำพริกมะขามที่มีการทดแทนด้วยกระเจี๊ยบ 50 เปอร์เซ็นต์ โดยมีสมมติฐานว่าการใช้กระเจี๊ยบจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้น เพราะในกลีบดอกกระเจี๊ยบมี Unsaponitible substance ที่มีฤทธิ์ต้านการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย (ไพร มัทธวรัตน์,2550) โดยเฉพาะยับยั้ง Bacillus cereus ที่สร้างสารพิษให้น้ำพริกเน่าเสียได้ง่าย (รวิวรรณ พรหมเจริญ และคณะ, 2546) งานวิจัยนี้ทำการวิเคราะห์ทั้งคุณสมบัติทางกายภาพและเคมี

การตรวจวัดค่า Water Activity จะทำการวัดซ้ำ 3 ครั้ง โดยนำน้ำพริกมะขามสูตรควบคุม กับน้ำพริกมะขามสูตรผสมกระเจี๊ยบ มาอย่างละ 2-3 กรัม ใส่ลงในภาชนะบรรจุ วัดค่า (a_w) ที่อุณหภูมิห้อง (25-30°C) รอจนค่าที่อ่านได้คงที่ บันทึกผล โดยใช้ Aqualab Lite (a_w) รุ่น AL1066 บริษัท Decagon Devices Inc. ประเทศสหรัฐอเมริกา โดยทำการวัดผลทุกสัปดาห์เป็นเวลา 3 สัปดาห์ ผลการทดลองดังตารางที่ 3

ตารางที่ 3Water Activity of Tamarind Chili Paste Samples stored at 4±2°C and 30±2°C for 3 weeks.

^a-hMeans ± SD with different superscript in column are significant (p < 0.05)

จากการทดลองสามารถสรุปและวิเคราะห์ผลได้ว่าเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขามเป็นเวลา3 สัปดาห์ พบว่า ค่า water activity (a_w)ของน้ำพริกมะขามทั้ง 2 สูตรมีความแตกต่างกันทางสถิติ (p < 0.05) โดยน้ำพริกมะขามสูตรควบคุมจะมีค่า Water activity เริ่มต้นมากกว่า และลดลงอย่างชัดเจนกว่าสูตรที่ใช้มะขามผสมกระเจี๊ยบ โดยอาหารที่มีค่า Water Activity คงที่ก็แสดงให้เห็นว่า จุลินทรีย์ไม่สามารถใช้ประโยชน์จากน้ำที่มีอยู่ในอาหารได้ รวมทั้งปริมาณน้ำที่น้อยในอาหารก็ไม่เพียงพอในการพาให้สารต่างๆ มาทำปฏิกิริยากัน ดังนั้นน้ำพริกสูตรที่ใช้มะขามผสมกระเจี๊ยบซึ่งมีการลดลงของค่า Water Activity ภายใน 3 สัปดาห์น้อยกว่าสูตรควบคุมจะต้องตรวจพบจุลินทรีย์ในปริมาณที่น้อยกว่าน้ำพริกมะขามสูตรควบคุมซึ่งจากการรายงานผลการทดลองดังตารางที่ 4 พบว่าจุลินทรีย์ที่ตรวจพบมีปริมาณน้อยกว่าเหมือนที่ได้ตั้งสมมุติฐานไว้

ตารางที่ 4Comparison Microbial Count of Tamarind Chili Paste at 4±2°C and 30±2°C for 3 weeks.

Note: ND mean not detect

นอกจากนี้ยังพบว่า น้ำพริกมะขามสูตรผสมกระเจี๊ยบที่เก็บที่อุณหภูมิแช่เย็น (4±2°C) มีเชื้อจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด โดยมาตรฐานผลิตภัณฑ์น้ำพริกชนิดเปียก (สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2549) กำหนดว่า “จุลินทรีย์ทั้งหมดต้องไม่เกิน 1x104 โคโลนี/กรัมตัวอย่าง และจำนวนยีสต์-รา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนี/กรัมตัวอย่าง” และยังตรวจไม่พบColiforms, E. coli ยีสต์และรา

2. ศึกษาวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาเครื่องแกงปักษ์ใต้: กรณีศึกษาเครื่องแกงคั่วกลิ้งและเครื่องแกงส้ม (Study to Method for Long Time Keeping of Southern Curry: Case Study of Roast Curry) โดย ชมพูนุช โสมาลีย์ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัยวิทยาเขตตรัง และ เถวียน บัวตุ่ม จาก มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์วิทยาเขตหาดใหญ่

การทดลองนี้ได้ทำศึกษาวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาเครื่องแกงปักษ์ใต้ใน เครื่องแกงส้ม และเครื่องแกงคั่วกลิ้งของกลุ่มแม่บ้านนาหมื่นศรี อำเภอนาโยง จังหวัดตรัง โดยใช้ 3 วิธีคือ การใช้ระยะเวลาและอุณหภูมิสูงต่ำในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ การใช้ปริมาณเกลือโซเดียมคลอไรด์ที่เหมาะสม การลดความชื้นในเครื่องแกง ซึ่งในที่นี้จะกล่าวถึงในส่วนของการยืดอายุการเก็บรักษาเครื่องแกงด้วยวิธีการลดความชื้น โดยการศึกษาวิธีการลดความชื้นในเครื่องแกงส้มและคั่วกลิ้ง โดยการอบแห้งที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30, 60, 90 และ120 นาที แล้วนำมาทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสและวิเคราะห์คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ได้ผลดังนี้

ตารางที่ 5ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและและเชื้อราในเครื่องแกงส้มและเครื่องแกงคั่วกลิ้ง ที่ผ่านการลดความชื้น

เวลาในการอบ	ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (CFU/g)		ปริมาณเชื้อรา (CFU/g)
เวลาในการอบ	เครื่องแกงส้ม	เครื่องแกงคั่วกลิ้ง	ปริมาณเชื้อรา (CFU/g)
0	1.7 × 10⁶	8.6 × 10⁵	<10
30	1.4 × 10⁶	3 × 10⁵	<10
60	4.0 × 10⁶	<30	<10
90	3.6 × 10⁶	<30	<10
120	1.6 × 10⁶	6.2 × 10⁵	<10

ผลการศึกษาวิธีการลดความชื้นในเครื่องแกงส้มและคั่วกลิ้ง โดยการอบแห้งที่อุณหภูมิ55 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30, 60, 90 และ120 นาที ผลการทดลองพบว่าระยะเวลาแต่ละช่วงในการลดความชื้นไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ช่วงที่เหมาะสมของเครื่องแกงส้ม คือ เวลา 60 นาที เครื่องแกงคั่วกลิ้ง คือช่วงเวลาที่ 90 นาที เนื่องจากเป็นช่วงที่ตรวจพบปริมาณเชื้อจุลินทรีย์และเชื้อราได้น้อยที่สุด เนื่องจากปริมาณความชื้น เป็นปริมาณน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในอาหาร คือ ส่วนของน้ำที่เกาะติดกับอาหาร หรือถูกใช้ไปในการสร้างพันธะต่างๆเช่น พันธะไอออนิก พันธะไฮโดรเจน และอีกส่วน คือ ปริมาณน้ำอิสระที่ไม่ได้ถูกนำไปใช้ในการเกิดพันธะใดๆ และจะอยู่ภายในช่องว่างของอาหาร ซึ่ง water activity เป็นความดันไอของน้ำในอาหารที่สามารถกลายเป็นไอ เทียบกับความดันไอของน้ำในน้ำบริสุทธิ์ที่สามารถกลายเป็นไอได้ที่อุณหภูมิ เดียวกัน ซึ่งความชื้นและค่า water activity มีความสัมพันธ์กัน โดยเมื่อค่าความชื้นลดลง ค่า water activity จะลดลงด้วย แต่เป็นการเพิ่มหรือลดลงแบบไม่เป็นเส้นตรง

3.การศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของน้ำพริกแอปเปิลในระหว่างการวาจำหน่าย (Determination on Changing Properties of Apple Chilli Paste During on Shelf Life)โดย อ.นริศรา วิชิต และน.ส.วรารัตน์ เสาร์จันทร์ สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่

การทดลองนี้เป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของน้ำพริกแอปเปิลในระหว่างการวางจำหน่าย โดยศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่าสี ปริมาณน้ำอิสระ ปริมาณความชื้น ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และราทุกสัปดาห์ เป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์ โดยศึกษาน้ำพริกแอปเปิลสูตรธรรมดา

ในการทดลองวัดปริมาณน้ำอิสระ (Aw) พบว่า เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริกแอปเปิลสูตรธรรมดาเป็นเวลา 8 สัปดาห์พบว่า ปริมาณน้ำอิสระในน้ำพริกมีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ดังแสดงในตารางที่ 6

ตารางที่ 6ผลการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำอิสระของน้ำพริกแอปเปิลสูตรธรรมดา

สัปดาห์ที่	ปริมาณน้ำอิสระ(a_w)
0	0.734f±0.006
1	0.739ef±0.005
2	0.744e±0.002
3	0.751d±0.003
4	0.758bc±0.003
5	0.757cd±0.002
6	0.758bcd±0.005
7	0.764b±0.003
8	0.773a±0.005

หมายเหตุ ตัวเลขในตารางแสดงค่าเฉลี่ย±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน

ตัวอักษรภาษาอังกฤษที่แตกต่างกันในแต่ละคอลัมน์แสดงว่ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95%

การเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นของน้ำพริกแอปเปิลสูตรธรรมดา พบว่า ความชื้นของน้ำพริกแอปเปิลสูตรธรรมดามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บรักษา ดังแสดงในตารางที่ 7

ตารางที่ 7การเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นของน้ำพริกแอปเปิลสูตรธรรมดา

สัปดาห์ที่	ปริมาณความชื้น(%)
0	17.45f±0.11
1	017.73f±0.17
2	18.30e±0.21
3	19.36d±0.10
4	19.76c±0.27
5	19.86bc±0.16
6	20.00bc±0.23
7	20.18b±0.17
8	21.85a±0.28

หมายเหตุ ตัวเลขในตารางแสดงค่าเฉลี่ย±ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน

จากผลการทดลอง พบว่า ปริมาณน้ำอิสระ (Aw) ในน้ำพริกมีค่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา (ตารางที่ 6) และความชื้นของน้ำพริกแอปเปิลสูตรธรรมดา มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บรักษา (ตารางที่ 7) ทั้งสองพารามิเตอร์มีค่าเพิ่มขึ้นเช่นกัน เพราะว่าความชื้นเป็นปริมาณน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในอาหาร โดยเมื่อปริมาณน้ำอิสระเพิ่มขึ้น (Aw) ปริมาณความชื้นก็จะเพิ่มขึ้นด้วย ซึ่งปริมาณน้ำอิสระเป็นปัจจัยที่ชี้ระดับปริมาณน้ำต่ำสุดในอาหารที่เชื้อจินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญเติบโตและใช้ในปฏิกิริยาเคมีต่างๆ และสามารถใช้ปริมาณน้ำอิสระในการประเมินว่าเชื้อจุลินทรีย์ชนิดใดเป็นหรือไม่เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเสีย ตลอดจนใช้ในการควบคุมและป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดขึ้นจากเชื้อจุลินทรีย์ได้ ซึ่งเมื่อนำผลที่ได้ไปเปรียบเทียบกับปริมาณจุลินทรีย์ที่เพิ่มขึ้นพบว่าเป็นไปในทิศทางเดียวกัน ซึ่งสรุปได้ว่า น้ำพริกแอปเปิ้ลสูตรธรรมดาสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 7 สัปดาห์ โดยที่มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน และปริมาณจุลินทรีย์ ยีสต์และเชื้อราที่เพิ่มขึ้นจะแปรผันตามปริมาณน้ำอิสระที่เพิ่มขึ้น ดังตารางที่ 8 ดังนั้นหากต้องการยืดอายุการเก็บรักษาน้ำพริกแกง

ตารางที่ 8แสดงการเปลี่ยนแปลงจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และรา (CFU/กรัมอาหาร) ของน้ำพริกแอปเปิ้ลสูตรธรรมดา เทียบกับปริมาณน้ำอิสระ (aw) ที่วัดได้ในแต่ละสัปดาห์

สัปดาห์ที่	ปริมาณน้ำอิสระ(a_w)	จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (CFU/กรัมอาหาร)	ปริมาณยิสต์และรา (CFU/กรัมอาหาร)
0	0.734f±0.006	<10	ND
1	0.739ef±0.005	<10	ND
2	0.744e±0.002	1.0×10¹	ND
3	0.751d±0.003	3.0×10²	ND
4	0.758bc±0.003	1.5×10³	<10
5	0.757cd±0.002	2.0×10³	<10
6	0.758bcd±0.005	3.0×10³	100
7	0.764b±0.003	1.0×10⁴	100
8	0.773a±0.005	1.7×10⁴	300

หมายเหตุ ND คือ ตรวจไม่พบ