7. การจำแนกอาหารตามค่าแอคติวิตีของน้ำ (Water activity)

สามารถแบ่งอาหารตามค่า Water activity ออกเป็น 3 ประเภทดังนี้

 

1 อาหารสด (fresh food) เป็นอาหารที่เน่าเสียง่าย (perishable food) ที่มีค่า water activity มากกว่า 0.85 เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ อาหารทะเล

2 อาหารกึ่งแห้ง (intermediate moisture food) หมายถึง อาหารที่มีค่า water acitivity ระหว่าง 0.6-0.85 เช่น นมข้นหวาน ผลไม้แช่อิ่ม กุ้งปรุงรส

3 อาหารแห้ง (dried food) หมายถึงอาหารที่มีค่า water activity น้อยกว่า 0.6 เช่น นมผง ผักผลไม้อบแห้ง กุ้งแห้ง น้ำผลไม้ผง เก๊กฮวยผงชง ดื่มกระชายผงชงดื่ม  หมูหยอง

 

ตารางที่ 2ตัวอย่างค่า Water activity ของอาหารบางชนิด

 

Water Activity	จุลลินทรีที่เจริญได้ ที่ค่า aw ระดับน้ำหรือสูงกว่า	อาหาร
0.95	จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) ส่วนใหญ่ ยีสต์บางชนิด แบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ได้แก่ Eschericiae coli, Clostridium perfringens	อาหารสด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ เนื้อวัว นม ไข่ไส้กรอกสุก เช่น ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ ขนมปัง
0.91	Salmonella, Clostridium fruit juice concentrates with 55% sucrose or 12% NaClbotulinum, Lactobacillus, และรา บางชนิด	เนยแข็ง (cheese) บางชนิด เช่น Cheddar cheese, Swiss cheese, Provolone) , cured meat เช่น แฮม , น้ำผลไม้เข้มข้น
0.85	ยีสต์หลายชนิด	ไส้กรอกหมัก , sponge cakes, dry cheese, margarine, foods with 65% sucrose or 15% NaCl
0.80	ราส่วนใหญ่ ยีสต์ในสกุล Saccharomyces sp., Staphylococcus aureus	น้ำผลไม้เข้มข้น,  นมข้นหวาน , condensed milk, น้ำเชื่อม , flour, high-sugar cakes, some meat jerky products
0.75	แบคทีเรียที่ทนเกลือด (halophilic bacteria) Mycotoxigenic aspergilli	แยม , marmalade, glace fruits, marzipan, marshmallow, some meat jerky products
0.65	ราที่ชอบความแห้ง (xerophilic mold)	Rolled oats with 10% moisture, jelly, molasses, nuts
0.60	ยีสต์บางชนิด ราไม่กี่ชนิด	ผลไม้แห้ง15-20% moisture, caramel, toffee, honey
0.50	จุลินทรีย์ทุกชนิดไม่สามารถเจริญได้	Noodle with 12% moisture, spice with 10% moisture
0.40		ไข่ผง ที่มีความชื้น5%
0.30		Cookies, crackers, bread crusts with 3-5% moisture
0.03		Whole milk powder with 2-3% moisture, dehydrated soups

 

การแบ่งประเภทของอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ตาม ค่า pH และค่า water activity

(ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535)

 

อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทจำแนกตามค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity, aw) ออกเป็น 3ประเภท ได้แก่

1.   อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (Low acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็น กรด-ด่าง มากกว่า 4.5และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85
2.  อาหารที่ปรับสภาพกรด (Acidified food) คือ อาหารที่ตามธรรมชาติ ของผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นกรด-ด่างมากกว่า 4.5แต่ในการผลิตมีการปรับสภาพกรดของอาหาร โดยการลวกหรือแช่ชิ้นอาหารในสารละลายกรด หรือเติมกรด หรือเติมอาหารที่มีความเป็นกรด จนทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง ไม่เกิน 4.5และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85
3.   อาหารที่มีความเป็นกรด (Acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างไม่เกิน 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำ มากกว่า 0.85

 

• < ข้าวโพด
• การแปรรูปกล้วย >

• < Prev
• Next >