Page 5 of 10
คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด
ข้าวโพดนับเป็นอาหารที่สำคัญสำหรับมนุษย์และสัตว์มายาวนาน โดยเฉพาะเมล็ดเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ทำให้ผู้บริโภคนิยมนำมาใช้รับประทานกันอย่างแพร่หลาย ทั้งเป็นอาหารหลัก อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารคาว
1 การบริโภคข้าวโพด
ผู้บริโภคสามารถรับประทานข้าวโพดเป็นอาหารได้ในหลายลักษณะ (บรรหาร และกองบรรณาธิการ, 2554) คือ
(1) ข้าวโพดฝักอ่อน คือ ฝักข้าวโพดที่มีอายุ 60-75 วัน นับตั้งแต่วันปลูก หรือฝักอ่อนของข้าวโพดที่ไข่ (Ovules) ไม่ได้รับการผสมเกสร (ภาพที่ 14A) (สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ, 2558) ซึ่งมีขนาดเล็กเท่านิ้วก้อย คนไทยนิยมนำข้าวโพดฝักอ่อนมาประกอบอาหารบริโภคในรูปฝักสด เช่น ผัดผัก แกงเลียง ชุบแป้งทอด ลวกจิ้มน้ำพริก เป็นต้น ส่วนต่างประเทศนิยมบริโภคในรูปข้าวโพดฝักอ่อนบรรจุกระป๋อง ซึ่งมีหลายประเทศในยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และฮ่องกง ที่ซื้อข้าวโพดฝักอ่อนบรรจุกระป๋องจากประเทศไทย
(2) ข้าวโพดฝักสด คือ ข้าวโพดที่ยังไม่แก่จัด (ภาพที่ 14B) สามารถนำมาบริโภคในรูปอาหารหวาน หรืออาหารว่างระหว่างมื้ออาหาร โดยนำข้าวโพดฝักสดมาต้ม นึ่ง หรือปิ้งให้สุก อาจใส่น้ำเกลือ หรือใส่เนยให้มีรสเค็มๆ และอาจนำข้าวโพดที่ต้มแล้วไปทำข้าวโพดคลุกใส่มะพร้าวขูด แล้วโรยด้วยน้ำตาล นอกจากนี้ ยังสามารถนำมาประกอบอาหารได้อีกหลายรูปแบบ เช่น ซุปข้าวโพด สาคูเปียกข้าวโพด ขนมรังผึ้ง เป็นต้น ซึ่งปัจจุบันข้าวโพดที่นิยมนำฝักสดมารับประทาน ได้แก่ ข้าวโพดหวาน และข้าวโพดข้าวเหนียว
A B
(ที่มา : http://www.farmkaset.org/html5/contents.aspx?con_id=881) (ที่มา : http://www.sator4u.com/paper/1826)
ภาพที่ 14 ข้าวโพดฝักอ่อน (A) และข้าวโพดฝักสด (B)
(3) ข้าวโพดที่รับประทานเมล็ดแห้ง ข้าวโพดชนิดนี้มีคุณสมบัติแตกฟูได้เมื่อถูกความร้อน นิยมนำมาบริโภคในรูปข้าวโพดคั่ว (Popcorn) โดยนำเมล็ดที่แก่แห้งแล้วมาคั่วให้แตกด้วยหม้ออบ เครื่องคั่วไฟฟ้า หรือ เตาไมโครเวฟ เมื่อเมล็ดข้าวโพดถูกความร้อนก็จะแตกออกมาเป็นเม็ดใหญ่ สีขาว กรอบ และอาจราดด้วยน้ำตาลหรือเนย จะทำให้มีรสหวานอร่อย น่ารับประทานมากขึ้น ซึ่งข้าวโพดชนิดนี้ส่วนใหญ่ต้องนำเข้ามาจากต่างประเทศ
(4) ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวโพด เกิดจากการนำข้าวโพดมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ ได้แก่
- แป้งข้าวโพด เกิดจากการสกัดเอาแป้งจากเมล็ดข้าวโพดที่แก่และแห้งโดยการโม่ แป้งข้าวโพดที่ได้มี 3 ลักษณะ คือ ชนิดหยาบ เรียกว่า คอร์นกริท (Corn grit) ชนิดค่อนข้างละเอียด เรียกว่า คอร์นมิล (Corn meal) และชนิดละเอียด เรียกว่า แป้งข้าวโพด (Corn flour) (ภาพที่ 15A) ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งข้าวโพด ได้แก่ ขนมปังข้าวโพด และอาหารเช้าจากธัญพืช (Breakfast cereal)
- น้ำมันข้าวโพด ข้าวโพดจัดเป็นพืชน้ำมันชนิดหนึ่ง ได้จากการสกัดจากเมล็ดข้าวโพดแก่และแห้ง โดยน้ำมันข้าวโพดประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว และกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายอยู่มาก นับเป็นน้ำมันที่มีคุณภาพเหมาะสำหรับการนำมาบริโภค (ภาพที่ 15B) สามารถใช้ในการประกอบอาหารได้หลายชนิด ได้แก่ น้ำสลัด ทำขนม และใช้ทอดอาหารต่างๆ
- น้ำเชื่อมข้าวโพด เป็นน้ำเชื่อมที่ได้จากการย่อยสลายแป้งข้าวโพด มักใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลม และขนมหวานต่างๆ เนื่องจากมีคุณสมบัติไม่ตกผลึก และคงรูป
A B
(ที่มา : http://www.allforbaking.com/product/57/ (ที่มา : https://shoponline.tescolotus.com/
คนอร์-แป้งข้าวโพด-corn-flour-starch-700-g) groceries/th-TH/products/6000055514)
ภาพที่ 15 ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวโพด ได้แก่ แป้งข้าวโพด (A) และน้ำมันข้าวโพด (B)
2 คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด
ข้าวโพดเป็นอาหารจำพวกแป้งชนิดหนึ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยสารอาหารที่สำคัญ ดังนี้
(1) คาร์โบไฮเดรต พบว่าในเมล็ดข้าวโพดที่แก่จัดมีสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตอยู่ประมาณร้อยละ 72 ข้าวโพดจึงจัดเป็นอาหารจำพวกแป้งที่ให้พลังงาน โดย 1 กรัม ให้พลังงาน 4 แคลอรี
(2) ไขมัน เมล็ดข้าวโพดที่แก่จัดมีไขมันอยู่ประมาณร้อยละ 4 สามารถนำมาสกัดเป็นน้ำมันใช้ประกอบอาหาร น้ำมันข้าวโพดมีกรดไขมันไม่อิ่ม โดยเฉพาะกรดไลโนเลอิกมีถึงร้อยละ 40 และกรดโอเลอิกร้อยละ 37
(3) โปรตีน ข้าวโพดมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบประมาณร้อยละ 4 โดยโปรตีนในข้าวโพดมีประโยชน์ต่อร่างกายน้อย เนื่องจากขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย คือ ไลซีน และทริปโตเฟน ผู้บริโภคจึงควรรับประทานข้าวโพดร่วมกับถั่วเมล็ดแห้งต่างๆ เพื่อให้ได้คุณค่าทางโภชนาการยิ่งมากขึ้น
(4) วิตามิน ข้าวโพดมีวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 ในปริมาณ 0.08-0.18 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม มีไนอาซีนในปริมาณน้อย คือ 1.1-1.5 มิลลิกรัม ทำให้ประเทศที่มีการบริโภคข้าวโพดเป็นอาหารหลักมักเกิดโรคเพลลากรา (Pellagra) กันมาก เนื่องจากขาดสารไนอาซีน ส่วนวิตามินเอพบเฉพาะในข้าวโพดสีเหลือง
(5) เกลือแร่ ข้าวโพดมีส่วนประกอบของเกลือแร่ที่มีความสำคัญต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย ได้แก่ แคลเซียม และเหล็ก แต่พบในปริมาณน้อย
(6) เส้นใยอาหาร พบในปริมาณน้อย แต่มีประโยชน์ช่วยในการขับถ่าย
ทั้งนี้ แสดงตัวอย่างปริมาณคุณค่าทางโภชาการของข้าวโพดหวาน ดังตารางที่ 1
ตารางที่ 1 คุณค่าทางโภชาการของข้าวโพดหวาน หนัก 100 กรัม
|
ชนิดของสารอาหาร |
ปริมาณสารอาหาร |
|
พลังงาน (Energy) |
25 แคลอรี |
|
ไขมัน (Fat) |
0.1 กรัม |
|
คาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) |
905 กรัม |
|
เส้นใย (Fiber) |
0.2 กรัม |
|
โปรตีน (Protein) |
3.3 กรัม |
|
แคลเซียม (Calcium) |
15 มิลลิกรัม |
|
ฟอสฟอรัส (Phosphorus) |
66 มิลลิกรัม |
|
เหล็ก (Iron) |
0.5 มิลลิกรัม |
|
ไนอาซีน (Niacin) |
0.3 มิลลิกรัม |
|
วิตามินเอ (Vitamin A) |
129 หน่วยสากล |
|
วิตามินบี 1 (Vitamin B1) |
0.06 มิลลิกรัม |
|
วิตามินบี 2 (Vitamin B2) |
0.12 มิลลิกรัม |
|
วิตามินซี (Vitamin C) |
12 มิลลิกรัม |
(ที่มา : บรรหาร และกองบรรณาธิการ, 2554)
