5. การยืดอายุและการเก็บรักษาพริกแกง

                        ปัจจุบันเครื่องแกงหรือพริกแกงที่ขายตามท้องตลาด จะมีเครื่องแกงหลายชนิดและมีผู้ผลิตและผู้ขายค่อนข้างมาก และการวางจําหน่ายตามท้องตลาดส่วนใหญ่ มีการบรรจุในภาชนะเปิดโล่ง เช่น กะละมัง ไม่มีภาชนะปิดไว้ที่จะป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรก ฝุ่นละออง หรือจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นวิธีการดูแลผลิตภัณฑ์หลังการผลิตที่ไม่ถูกสุขลักษณะจึงเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทําให้อายุการเก็บรักษาได้ไม่นาน นอกจากนี้ สาเหตุที่เครื่องแกงที่วางขายตามท้องตลาดมักพบปัญหามีอายุการเก็บรักษาไม่ได้นาน เนื่องจาก

1. ส่วนผสมในการทําเครื่องแกงมักจะเป็นของสดเช่น พริก ข่า ตะไคร้ กระเทียม หัวหอมแดง ซึ่งส่วนประกอบเหล่านี้มีการปนเปื้อนของดิน เชื้อแบคทีเรีย เชื้อราต่างๆ หากส่วนผสมเหล่านี้ทําความสะอาดไม่ดีพอ และสุขลักษณะในการผลิตไม่ดีพอจะทําให้เกิดเชื้อราหรือเกิดเน่าเสียได้ง่าย
2. การบรรจุภัณฑ์อาหารที่ไม่เหมาะสมในการเก็บรักษา
3. มีความชื้นสูง  มีค่าแอคติวิตีของน้ำหรือปริมาณน้ำอิสระสูง  

 

ปัจจุบันเทคโนโลยีทางด้านอาหารถูกพัฒนาขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทั้งด้านการคัดเลือก การผลิต การบรรจุ รวมทั้งการเก็บรักษา เทคโนโลยีทางด้านการเก็บรักษาและยืดอายุอาหารที่ใช้กันอยู่ในทั่วไปมีหลากหลายวิธี โดยเรียกรวมกันว่า Hurdle Technology(เทคโนโลยีเฮอร์เดิล) หรือเรียกว่า เทคโนโลยีในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร เทคโนโลยีเฮอร์เดิลเป็นการเลือกใช้ปัจจัยหรือวิธีการต่างๆ มาใช้ร่วมกันอย่างเหมาะสมในอาหารแต่ละชนิด ซึ่งการยืดอายุการเก็บรักษาพริกแกงหรือเครื่องแกงนั้นก็ใช้พื้นฐานจากหลักการของ Hurdle Technology เช่นกัน ตารางที่ 1 แสดงวิธีการยืดอายุแบบต่างๆ ซึ่งแบ่งแยกตามปัจจัยที่ต้องควบคุม และวัตถุประสงค์ของวิธีการว่าเป็นการยับยั้ง ทำลาย หรือป้องกันจุลินทรีย์

 

ตารางที่ 1เทคโนโลยีที่ใช้ในปัจจุบันในการยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร

วัตถุประสงค์	ปัจจัย	วิธีการ
ชะลอหรือยับยั้งการ เจริญของจุลินทรีย์	ลดอุณหภูมิ	แช่เย็นหรือแช่เยือกแข็งขณะขนส่งและเก็บรักษา
	ลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้หรือเพิ่ม ออสโมลาลิตี้ (osmolality)	ทำแห้งและทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง  การเคียวริ่งด้วยเกลือ การเติมน้ำตาล
	ลดออกซิเจน	บรรจุแบบสุญญากาศหรือใช้ไนโตรเจน
	เพิ่มคาร์บอนไดออกไซด์	บรรจุแบบควบคุมหรือดัดแปลงบรรยากาศ
	ลดค่า pH	เติมกรด หรือหมักกรดแลกติกหรือ อะซิติก
	จำกัดการได้รับอาหาร	ควบคุมโครงสร้างขนาดเล็ก และช่องว่างระหว่างเฟสในอิมัลชันแบบน้ำในน้ำมัน

 

 

วัตถุประสงค์	ปัจจัย	วิธีการ
การทำลายจุลินทรีย์	การใช้วัตถุกันเสีย	เติมวัตถุกันเสีย ทั้งชนิดอนินทรีย์ (ซัลไฟต์ ไนไตรท์) ชนิดอินทรีย์ (โพรพิโอเนต ซอร์เบตเบนโซเอท พาราเบน) แบคทีริโอซิน (ไนซิน)สารต้านเชื้อรา (นาตามัยซิน ไพมาริซิน)
การป้องกันการ ปนเปื้อนจากจุลินทรีย์	ลดการปนเปื้อน (decontamination)	ในซากสัตว์ ผักและผลไม้ โดยใช้ไอน้ำ กรดอินทรีย์ ไฮโปคลอไรท์ และโอโซน ในองค์ประกอบอาหารใช้ความร้อนและฉายรังสี และในภาชนะบรรจุใช้ความร้อนไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์และฉายรังสี
	กระบวนการปลอดเชื้อ (aseptic processing)	กระบวนการให้ความร้อนและบรรจุโดย ปราศจากการปนเปื้อนซ้ำ

ที่มา : Gould (1989)

 

          จากที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้นนั้น สาเหตุหลักของการที่พริกแกงมีอายุการเก็บรักษาไมไดนานเนื่องจากความสดและความสะอาดของวัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ และความชื้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ง่ายต่อการดำเนินการและควบคุมโดยมีวิธีการต่างๆ ดังนี้

5.1 การคัดเลือกและจัดเตรียมวัตถุดิบเพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษามีดังนี้

• เลือกวัตถุดิบสดใหม่ ไม่มีเชื้อราขึ้น  ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญที่ต้องทำเป็นอันดับแรก
• นำวัตถุดิบที่คัดเลือกไว้แล้วมาล้าง การล้างเป็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบที่สำคัญก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูปอาหาร มีวัตถุประสงค์ เพื่อกำจัดสิ่งสกปรก สิ่งแปลกปลอม และลดอันตรายในอาหาร (food hazard) โดยเฉพาะอันตรายจากจุลินทรีย์
• ให้ความร้อนด้วยวิธีการคั่วหรือทอดตามความเหมาะสม วิธีการนี้สามารถลดปริมาณแบคทีเรีย เชื้อรา และยังลดปริมาณน้ำในวัตถุดิบได้ด้วย

 

5.2 บรรจุภัณฑ์หรือการบรรจุอาหาร

บรรจุภัณฑ์หรือการบรรจุอาหารมีบทบาทสำคัญในการเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่จะช่วยรักษาคุณภาพอาหารซึ่งอาจทำให้เปลี่ยนแปลงไปโดยปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม วัตถุประสงค์หลักที่สำคัญมากคือ การยืดอายุการเก็บของอาหารให้ยาวนานขึ้น และสามารถรักษาคุณภาพของอาหารให้คงอยู่จนกระทั่งบริโภคหมด โดยพื้นฐานของบทบาทบรรจุภัณฑ์แล้ว การปิดผนึกเพื่อป้องการรั่วซึมจำเป็นต้องเลือกใช้วัสดุที่ทำบรรจุภัณฑ์จากวัตถุดิบหลายชนิด สิ่งที่ควรคำนึงถึง คือ

• ชนิดของผลิตภัณฑ์
• วิธีการในการเก็บรักษาและระดับของอุณหภูมิที่เหมาะสม
• ความเสี่ยงต่อมลภาวะ
• อายุการเก็บที่ต้องการ

                ปัจจุบันเทคโนโลยีการบรรจุอาหารแบบต่อต้านจุลินทรีย์  เป็นอีกเทคโนโลยีหนึ่งที่ได้รับความสนใจในการนำมาใช้ในการบรรจุอาหารกันมากขึ้น   การบรรจุอาหารแบบต่อต้านจุลินทรีย์ หมายถึง ระบบการบรรจุที่สามารถทำลายหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (Spoilage Microorganism) และจุลินทรีย์ก่อโรค (Pathogens) ที่ปนเปื้อนในอาหาร เพื่อช่วยรักษาความปลอดภัย รวมทั้งถนอมรักษาคุณภาพ และยืดอายุการเก็บรักษาของอาหาร (Suppakul et al., 2003)  เป็นระบบการบรรจุที่นิยมใช้กับอาหารที่เสื่อมเสียง่ายจากจุลินทรีย์                                                                                
            การบรรจุอาหารแบบต่อต้านจุลินทรีย์เป็นรูปแบบหนึ่งของการบรรจุอาหารแบบแอคทีฟ (Active packaging) ที่สามารถพัฒนาต่อไปได้ในเชิงธุรกิจ วัสดุบรรจุแบบต่อต้านจุลินทรีย์สามารถลดอัตราการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ยืดระยะพัก (Lag phase) ของการเจริญของจุลินทรีย์ (Han, 2000) และประกันความปลอดภัยของอาหาร  วัสดุบรรจุนี้ช่วยรักษาความเสถียรของอาหารพาสเจอร์ไรซ์โดยปราศจากการปนเปื้อนหลังการบรรจุ หรือช่วยลดการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหารที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการสเตอริไลเซชั่น (ภาณุวัฒน์, 2547)                                                                                       
            หลักการในการบรรจุอาหารแบบต่อต้านจุลินทรีย์ คือ การใช้สารต้านจุลินทรีย์ (Antimicrobial agent) ร่วมกับระบบการบรรจุ  โดยที่สารต้านจุลินทรีย์ เป็นสารเคมีที่เติมลงในอาหารเพื่อป้องกัน หรือชะลอการเสื่อมเสียของอาหารอันเนื่องมาจากจุลินทรีย์ ซึ่งอาจจะเป็นรา ยีสต์ หรือแบคทีเรีย โดยมีผลทำให้สมบัติของผนังเซลล์ของจุลินทรีย์เปลี่ยนไป ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ และมีผลต่อกลไกทางพันธุกรรม ทำให้จุลินทรีย์หยุดชะงักการเจริญเติบโตและตายในที่สุด (มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา, 2554)  ซึ่งอาจใช้ในรูปซองบรรจุสารต้านจุลินทรีย์ การแต่งเติมสารต้านจุลินทรีย์ในวัสดุบรรจุ หรือการใช้พอลิเมอร์ที่มีคุณสมบัติต่อต้านจุลินทรีย์ การนำสารต้านจุลินทรีย์มาใช้ในการบรรจุอาหารจะเป็นรูปแบบใดนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของสารต้านจุลินทรีย์ สมบัติและลักษณะเฉพาะของอาหาร และชนิดของจุลินทรีย์ที่ก่อปัญหา  (งามทิพย์, 2550)        

ปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพของสารต้านจุลินทรีย์ 

• ความเข้มข้นของสารต้านจุลินทรีย์
• ชนิด จำนวน อายุ และประวัติของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร
• อุณหภูมิของอาหาร
• สมบัติทางเคมี และกายภาพของอาหาร เช่น ส่วนประกอบของอาหาร ความเป็นกรดด่างของอาหาร ความชื้น ความตึงผิว  และลักษณะการเป็นคอลลอยด์ของอาหาร เป็นต้น

ปัจจุบันมีการศึกษาวิจัยสารต้านจุลินทรีย์สำหรับใช้ในการบรรจุอาหารกันมากขึ้น เพื่อหาสารที่เหมาะสมกับการใช้งานและมีประสิทธิภาพสูงเพียงพอในการประกันความปลอดภัยของอาหารตลอดอายุ  การเก็บสารที่ใช้มีทั้งวัตถุกันเสียที่ใช้กับอาหาร สารสกัดจากพืชโดยเฉพาะพืชสมุนไพรและพืชที่มีสรรพคุณเชิงยา เอนไซม์ แบคเทอริโอซิน (Bacteriocins) สารฆ่ารา (Fangicides)  ไอออนของโลหะ พอลิเมอร์ และก๊าซบางชนิด กลไกการต้านจุลินทรีย์ของสารแต่ละชนิดจะแตกต่างกัน  การใช้สารต้านจุลินทรีย์หลายชนิดร่วมกันมักจะให้ผลดีกว่าการใช้สารชนิดเดียว ทั้งนี้ต้องคัดเลือกสารให้สามารถทำงานเสริมกันได้ด้วย (งามทิพย์, 2550) โดยสารต้านจุลินทรีย์ที่ใช้กันแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ กรดเบนโซอิกและเบนโซเอต  ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเกลือซัลไฟท์  สารประกอบไนไตรต์และไนเตรต  กรดซอร์บิกและเกลือซอร์เบต เป็นต้น  นอกจากนี้ยังมีการนำสารต้านจุลินทรีย์จากธรรมชาติมาใช้เคลือบวัสดุบรรจุเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์  ส่วนใหญ่สกัดมาจากแป้ง เซลลูโลส ไคโตซาน คาราจีแนน และแอลคาร์นิทีน  (Kuorwel et al., 2011)  อีกทั้งมีการผลิตฟิล์มหรือสารเคลือบกินได้จากกาแลคโตแมนแนส (Galactomannans) ซึ่งเป็นน้ำตาลที่พบในเมล็ดพืชใบเลี้ยงคู่ (Cerqueira et al., 2011)

สำหรับตัวอย่างของการบรรจุอาหารแบบต่อต้านจุลินทรีย์  ได้แก่ การบรรจุอาหารแบบต่อต้านจุลินทรีย์ในรูปแบบซองหรือแผ่นปลดปล่อยสารระเหย (Volatile releasing sachets or pads)  ที่ประสบความสำเร็จในการประยุกต์ใช้เชิงการค้า ได้แก่ ซองปลดปล่อยไอเอทานอล ซึ่งประกอบด้วยเอทานอลที่ถูกดูดซับอยู่ในวัสดุตัวพาและบรรจุในซองพอลิเมอร์    เอทานอลจะซึมผ่านชั้นเลือกผ่าน และผ่านซองออกมาสู่บรรยากาศที่ล้อมรอบผลิตภัณฑ์ซึ่งบรรจุอยู่ในภาชนะบรรจุ ตัวอย่างทางการค้า ได้แก่  เอทิแคป หรือแอนตี้โมลไมด์ โออิเทค อีทีแพค และเฟร็ทเทค โดยมีคุณสมบัติในการยืดอายุการเก็บรักษาและยับยั้งการขึ้นราบนผลิตภัณฑ์อาหาร  โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ขนมอบ และผลิตภัณฑ์ปลาแห้ง 

5.3 มีความชื้นสูง  มีค่าแอคติวิตีของน้ำหรือปริมาณน้ำอิสระสูง  

แอคทิวิตี้ของน้ำหรือ วอเตอร์แอคทีวิตี้ (Water activity) หรือปริมาณน้ำอิสระ เขียนย่อว่า aw เป็นค่าที่แสดงระดับพลังงานของน้ำ  มีความสำคัญต่ออายุการเก็บ การเสื่อมเสีย และความปลอดภัยของอาหาร เป็นปัจจัยที่ชี้ระดับปริมาณน้ำต่ำสุดในอาหารที่เชื้อจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญเติบโตและใช้ในการเกิดปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ เราสามารถใช้ค่า Water Activity ในการประเมินว่าเชื้อจุลินทรีย์ชนิดใดเป็นหรือไม่เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเสีย ตลอดจนใช้ในการควบคุมและป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารที่เกิดขึ้นจากเชื้อจุลินทรีย์ได้ เพราะเชื้อจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ภายใต้ค่า Water Activity ที่จำกัด โดยเราจะต้องทำให้อาหารมีค่า Water Activity ต่ำกว่าที่เชื้อจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้

 

• < ข้าวโพด
• การแปรรูปกล้วย >

• < Prev
• Next >