องค์ประกอบทางเคมี
มันสำปะหลังเป็นพืชที่เก็บสะสมอาหารไว้ในราก เมื่อพืชมีการสร้างอาหารจากใบและส่วนที่เป็นสีเขียวแล้วจะสะสมในรูปของคาร์โบไฮเดรต คือ แป้งไว้ในราก ความสามารถในการสร้างและสะสมแป้งไว้ในรากมีความแตกต่างกัน เนื่องมาจากพันธุ์มันสำปะหลัง อายุเก็บเกี่ยว ปริมาณน้ำฝนในช่วงแรกก่อนการเก็บเกี่ยว และปัจจัยอื่นๆ จึงทำให้ส่วนประกอบของหัวมันอาจแตกต่างกันไป (ศูนย์รวมข้อมูลอุตสาหกรรมแป้งมันสำปะหลังไทย, 2553) โดยทั่วไปมันสำปะหลังที่มีอายุ 12 เดือน ที่ได้รับปริมาณน้ำฝนเพียงพอ และไม่มีฝนตกชุกขณะเก็บเกี่ยวจะมีองค์ประกอบแสดงดังตารางที่ 1 และ 2
ตารางที่ 1 องค์ประกอบหลักในหัวมันสำปะหลัง
|
องค์ประกอบในหัวมัน |
ปริมาณ (ต่อ 100 กรัมน้ำหนักหัวมัน) |
|
น้ำ |
60.21-75.32 |
|
เปลือก |
4.08-14.08 |
|
เนื้อ (แป้ง) |
25.87-41.88 |
|
ไซยาไนด์ (ppm) |
2.85-39.27 |
(ที่มา : มูลนิธิสถาบันพัฒนามันสำปะหลังแห่งประเทศไทย, 2543)
ตารางที่ 2 องค์ประกอบในเนื้อมันสำปะหลัง
|
องค์ประกอบในเนื้อมัน |
ปริมาณ (ต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้งเนื้อมัน) |
|
แป้ง |
71.9-85.0 |
|
โปรตีน |
1.57-5.78 |
|
เยื่อใย |
1.77-3.98 |
|
เถ้า |
1.20-2.80 |
|
ไขมัน |
0.06-0.43 |
|
คาร์โบไฮเดรตที่ไม่ใช่แป้ง |
3.59-8.66 |
(ที่มา : มูลนิธิสถาบันพัฒนามันสำปะหลังแห่งประเทศไทย, 2543)
จากตารางจะเห็นได้ว่า องค์ประกอบส่วนใหญ่ในรากนอกจากน้ำแล้ว ยังมีแป้งอยู่ในปริมาณสูงถึงร้อยละ 70-80 จึงถือว่ามันสำปะหลังเป็นพืชที่เป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานกับคนและสัตว์ได้ดีที่สุด ซึ่งมันสำปะหลังที่มีปริมาณแป้งสูง ปริมาณน้ำจะน้อย และความหนาแน่นของหัวจะสูง เพราะฉะนั้นในการตรวจสอบหรือวัดปริมาณแป้งอย่างเร็วที่นิยมทำกันคือ การตรวจสอบความหนาแน่น โดยการชั่งน้ำหนักหัวมันในน้ำ ถ้าน้ำหนักหัวมันในน้ำน้อย แสดงว่า หัวมันมีปริมาณน้ำมาก และมีแป้งน้อย แต่ถ้าน้ำหนักหัวมันในน้ำมาก ก็แสดงว่า หัวมันมีปริมาณน้ำน้อย และมีแป้งมาก (มูลนิธิสถาบันพัฒนามันสำปะหลังแห่งประเทศไทย, 2543)
นอกจากนี้ การนำหัวมันสำปะหลังไปใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมมักจะต้องทำให้แห้งเพื่อลดความชื้นก่อน เช่น อุตสาหกรรมมันเส้น อุตสาหกรรมมันอัดเม็ด หรือการสกัดเฉพาะส่วนของแป้งออกจากหัวมันสำปะหลัง โดยส่วนประกอบทางเคมีของหัวมันสำปะหลังสด และหัวมันสำปะหลังแห้ง แสดงในตารางที่ 3
ตารางที่ 3 ส่วนประกอบทางเคมีของหัวมันสำปะหลังสดและหัวมันสำปะหลังแห้ง
|
ส่วนประกอบ |
หัวมันสด |
หัวมันแห้ง |
|
ความชื้น (%) |
63.25 |
10.63 |
|
คาร์โบไฮเดรต (%) |
29.73 |
70.63 |
|
โปรตีน (%) |
1.18 |
2.63 |
|
ไขมัน (%) |
0.08 |
0.51 |
|
เถ้า (%) |
0.85 |
2.20 |
|
เยื่อใย (%) |
0.99 |
1.73 |
|
โพแทสเซียม (มิลลิกรัม/กิโลกรัม) |
0.26 |
0.43 |
|
ฟอสฟอรัส (มิลลิกรัม/กิโลกรัม) |
0.04 |
0.08 |
|
กรดไฮโดรไซยานิค (ส่วนในล้านส่วน) |
173 |
100 |
(ที่มา : สำนักวิจัยพืชไร่และพืชทดแทนพลังงาน, 2552)
จากตารางจะเห็นได้ว่า เมื่อทำให้หัวมันสำปะหลังแห้งความชื้นจะมีปริมาณลดลงเหลือเพียง 10 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 70 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 2.63 เปอร์เซ็นต์ และไขมัน 0.51 เปอร์เซ็นต์ ทั้งนี้ หัวมันสำปะหลังมีปริมาณโปรตีนและไขมันต่ำกว่าธัญพืช หากใช้ผลิตภัณฑ์มันสำปะหลังเพื่อทดแทนธัญพืช จะต้องเพิ่มปริมาณโปรตีนในสูตรอาหารโดยการผสมกากถั่วเหลือง หรือปลาป่น (สำนักวิจัยพืชไร่และพืชทดแทนพลังงาน, 2552)
