Page 2 of 10
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2558)
จากมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาส้ม มาตรฐานเลขที่ มผช.26/2557 ได้กล่าวถึงรายละเอียดของปลาส้มไว้ดังนี้
1. ความหมายของปลาส้ม
ปลาส้ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาที่ผ่านกรรมวิธีการหมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าสุกหรือข้าวเหนียวนึ่ง อาจเติมส่วนผสมอื่น เช่น กระเทียม พริกไทย จนมีรสเปรี้ยว ควรทำให้สุกก่อนบริโภค เป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมืองที่นิยมบริโภคกันในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ และภาคกลาง เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหาร ซึ่งการผลิตส่วนใหญ่เป็นแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือน อาศัยเทคนิคที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมาตั้งแต่อดีต ทำให้รสชาติ และคุณภาพของปลาส้มแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต ปลาส้มจัดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักที่ได้จากการแปรรูปปลาน้ำจืดหรือในบางท้องถิ่นอาจใช้ปลาทะเล ปลาที่นิยมนำมาทำปลาส้มคือ ปลาตะเพียน และปลานวลจันทร์ ส่วนปลาน้ำจืดชนิดอื่นที่พบบ้างแต่มีจำนวนน้อย คือ ปลานิล และปลาสวาย (มาโนชญ์, 2548)
ในแต่ละปีประเทศไทยมีการผลิตปลาส้มปริมาณสูง สามารถส่งเสริมรายได้ให้กับประชาชนในชุมชนได้เป็นอย่างดี ปลาส้มจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนหรือสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ชนิดหนึ่งที่สำคัญในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
2. ประเภทของปลาส้ม
ปลาส้มแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่
• ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัวที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว อาจตัดหัวปลา
• ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาที่หั่นเป็นชิ้น
• ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น
(1) (2)
(ที่มา : http://www.bansuanporpeang.com/node/8880) (ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com)
ภาพที่ 1 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้มตัว (1) และปลาส้มชิ้น (2)
3. ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ดี
ผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ดีมีมาตรฐานและตรงตามความต้องการของผู้บริโภค ควรมีลักษณะดังนี้
1) ลักษณะภายนอกต้องอยู่ในสภาพเรียบร้อย สะอาด อาจมีน้ำซึมได้เล็กน้อย ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องเป็นปลาชนิดเดียวกัน ยังคงสภาพเป็นตัว ชิ้น หรือเส้น เนื้อแน่น ไม่ยุ่ย
2) ต้องมีสีดีตามธรรมชาติของปลาส้ม
3) ต้องมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของปลาส้ม ไม่มีกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน
4) ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของปลาส้ม ไม่มีกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นรสเปรี้ยวบูด
5) ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์
6) ความเป็นกรด-ด่าง ต้องไม่เกิน 4.6 เมื่อถึงกำหนดวัน เดือน ปีที่เริ่มบริโภค
7) สารปนเปื้อน
7.1) ตะกั่ว ต้องน้อยกว่า 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
7.2) สารหนูในรูปอนินทรีย์ ต้องน้อยกว่า 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
7.3) ปรอท ต้องน้อยกว่า 0.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
7.4) แคดเมียม ต้องน้อยกว่า 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
8) วัตถุเจือปนอาหาร
8.1) ห้ามใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด
8.2) หากมีการใช้วัตถุกันเสีย ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด
8.3) หากมีการใช้โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรต ให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือ โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนไทรด์ ต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือถ้าใช้โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรตและโซเดียมหรือโพแทสเซียมไนไทรต์ รวมกันต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยปริมาณโซเดียมไนเทรตและ/หรือโซเดียมไนไทรต์ที่ตรวจพบในผลิตภัณฑ์น้อยกว่า 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
8.4) หากมีการใช้ฟอสเฟตในรูปของโมโน-ได- และโพลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียมอย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน ตามชนิดที่กฎหมายกำหนด (คำนวณเป็นฟอสฟอรัสทั้งหมด) ต้องไม่เกิน 2200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยไม่รวมกับปริมาณฟอสฟอรัสที่มีในธรรมชาติ
9.1) แซลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม
9.2) สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
9.3) บาซิลลัส ซีเรียส ต้องน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
9.4) คลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ต้องน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
9.5) เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
9.6) ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
10) พยาธิ
10.1) พยาธิตัวจี๊ด แนธโธสโตมา สไปนิจิรุม ต้องไม่พบในตัวอย่าง 100 กรัม
10.2) ตัวอ่อนพยาธิใบไม้ในตับ ต้องไม่พบในตัวอย่าง 100 กรัม
4. คุณค่าทางโภชนาการของปลาส้ม
ปลาส้มเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากมีโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุสูง แต่ไม่เหมาะต่อผู้ป่วยโรคไตและโรคความดันโลหิตสูง เนื่องจากมีปริมาณเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) สูง อย่างไรก็ตาม เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ไม่ควรรับประทานปลาส้มดิบๆ ควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน เพราะอาจมีพยาธิใบไม้ในตับปะปนอยู่ ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ และมะเร็งตับได้
