การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้ม

Page 7 of 10

การแก้ไขปัญหาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้ม

รัฐบาลมีนโยบายเพิ่มขีดความสามารถและเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตของผู้ประกอบการวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อย รวมทั้งพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับของตลาดมากขึ้น กรมวิทยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มีส่วนรับผิดชอบในการใช้องค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีส่งเสริมผู้ผลิตสินค้าภายในประเทศ โดยมุ่งเน้นการพัฒนาและยกระดับคุณภาพสินค้าที่เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน (OTOP) เพื่อจะนำไปสู่การสร้างขีดความสามารถในการแข่งขัน การขยายศักยภาพทางการค้า ความปลอดภัยของผู้บริโภค รวมถึงการยกระดับไปสู่ตลาดต่างประเทศในอนาคต กรมวิทยาศาสตร์บริการได้จัดทำโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน ในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ จังหวัดยโสธร มหาสารคาม กาฬสินธุ์ ร้อยเอ็ด ขอนแก่น หนองบัวลำภู และชัยภูมิ โดยร่วมมือกับมหาวิทยาลัยในพื้นที่ เพื่อให้ความรู้ความเข้าใจและถ่ายทอดเทคโนโลยีในเชิงลึก ได้แก่ การถนอมอาหาร การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ การควบคุมคุณภาพกระบวนการผลิต การพัฒนาสถานที่ผลิตแก่ผู้ประกอบการ และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ในห้องปฏิบัติการมาตรฐาน (Pre-test) ก่อนยื่นขอการรับรองมาตรฐาน รวมทั้งติดตามผลการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มเป็นระยะ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ปลาส้มมีคุณภาพและได้รับการรับรองมาตรฐานต่างๆ เช่น มาตรฐานกระบวนการผลิตที่ดีขั้นต้น (Primary GMP) มาตรฐานกระบวนการผลิตที่ดี (GMP) มาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารและยา (อย.) และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) (สำนักเทคโนโลยีชุมชน, 2557)

กรมวิทยาศาสตร์บริการได้ดำเนินการจัดทำโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน ในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยร่วมมือกับ

1) ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น โดยมีจังหวัดขอนแก่น หนองบัวลำภู และชัยภูมิ เป็นพื้นที่นำร่องในการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้มีกระบวนการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ เป็นไปตามหลักสุขาภิบาลโรงงาน มีสถานประกอบการที่ได้รับการรับรอง เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ได้รับการรับรองมาตรฐาน และเป็นการบูรณาการหน่วยงานภาครัฐ และเอกชน ในการช่วยเสริมสร้างศักยภาพผู้ประกอบการปลาส้มในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนืออย่างยั่งยืน

2) ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม โดยมีจังหวัดยโสธร มหาสารคาม กาฬสินธุ์ และร้อยเอ็ด เป็นพื้นที่นำร่องมีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้ได้มาตรฐาน เช่น มาตรฐานด้านอาหารและยา หรือ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เนื่องจากปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการผลิตอย่างแพร่หลายและมีชื่อเสียงของจังหวัด โดยดำเนินการให้ความรู้ ช่วยเหลือ ปรับปรุง แก้ไข พัฒนา สถานที่ผลิตและกระบวนการผลิต ณ สถานที่ผลิต จนกระทั่งแนะนำในการยื่นขอมาตรฐานกับหน่วยงานที่ให้การรับรอง ซึ่งถือว่าเป็นกระบวนการที่ครบวงจรในการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้ได้มาตรฐานอย่างยั่งยืนและก่อให้เกิดประโยชน์โดยตรงกับผู้ผลิตและผู้บริโภค

กรมวิทยาศาสตร์บริการได้ดำเนินการจัดทำโครงการเพื่อช่วยแก้ไขปัญหาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้มีคุณภาพและได้มาตรฐาน 2 โครงการ (กรมวิทยาศาสตร์บริการ, 2557) ดังนี้

1. โครงการศึกษาการควบคุมสภาวะและเทคนิคการผลิตปลาส้มเพื่อลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์

จากการศึกษาวิธีการผลิตปลาส้มทั้งตัวและปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) จากปลานิล ปลาตะเพียน และปลาจีน โดยควบคุมสภาวะการผลิตเพื่อลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ พบว่าการผลิตที่ทำให้ได้ปลาส้มที่มีคุณภาพดี มีรสชาติเป็นที่ยอมรับ การผลิตปลาส้มในสภาวะที่ดีจะช่วยแก้ปัญหาการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ โดยปลาส้มยังคงมีสีและรสชาติดี ส่งผลให้ผู้ประกอบการสามารถนำกระบวนการผลิตดังกล่าวฯ มาประยุกต์ใช้ในเชิงพาณิชย์ซึ่งมีวิธีการที่สำคัญ ดังนี้

• การใช้เกลือร้อยละ 4.5 และ 5 หมักปลาส้มทั้งตัว และใช้เกลือร้อยละ 3 และ 3.5 หมักปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) จะให้ปลาส้มที่มีกลิ่นรสปกติ และรสชาติดี

• การลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ผิวของเนื้อปลาก่อนการหมัก โดยจุ่มในน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 10 ทำให้ปลาส้มมีรสชาติปกติ ส่วนการจุ่มเนื้อปลาในสารละลายกรดน้ำส้มในอัตราส่วนน้ำส้มสายชู : น้ำสะอาด 1 : 4 ให้เนื้อปลาที่มีลักษณะปกติ ต่างจากการจุ่มในสารละลายกรดน้ำส้มเจือจางที่อัตราส่วนอื่นจะให้เนื้อปลาที่มีสีซีด

• การทดสอบรสชาติปลาส้มชิ้น ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับความชอบโดยรวมของตัวอย่างปลาส้มที่หมักด้วยเกลือร้อยละ 4.5 และปลาส้มชิ้นที่หมักด้วยเกลือร้อยละ 3.0 และให้การยอมรับเมื่อเติมสมุนไพร ตะไคร้ ขิง และข่า

• การวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ปลาส้มทั้งตัว พบว่า ผลิตภัณฑ์ตัวอย่างปลาส้มทั้งตัวที่หมักโดยใช้เกลือร้อยละ 4.5 และ 5 มีปริมาณจุลินทรีย์ E.coli น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม และค่า pH อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. (pH 4-6) และผลิตภัณฑ์ตัวอย่างปลาส้มที่เตรียมก่อนหมักโดยจุ่มในน้ำเกลือเข้มข้น ร้อยละ 10 นาน 1-2 นาที หรือจุ่มในน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 10 นาน 2 นาที ร่วมกับการจุ่มในสารละลายน้ำส้มสายชูเข้มข้นร้อยละ 1 นาน 1 นาที เชื้อจุลินทรีย์ E.coli มีค่าลดลงน้อยกว่า 3 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

• การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) พบว่า การใช้ปริมาณเกลือในการหมักปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) ใช้เกลือร้อยละ 3 และร้อยละ 3.5 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่เตรียมปลาก่อนการหมักโดยจุ่มในน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 10 นาน 1-2 นาที และร่วมกับการจุ่มในสารละลายน้ำส้มสายชูเข้มข้นร้อยละ 1 นาน 1 นาที หรือการจุ่มดังกล่าวร่วมกับการเติมสมุนไพร ตัวอย่างปลาส้มที่ผลิตมีค่า pH อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. (pH 4-6) และปริมาณจุลินทรีย์ E.coli มีค่าลดลงน้อยกว่า 3 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

2. โครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน ในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ประกอบด้วย

• ลงพื้นที่สำรวจความพร้อมของผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์ปลาส้ม

จากการลงพื้นที่สำรวจความพร้อมของผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ระหว่างวันที่ 26-30 ตุลาคม 2556 ในจังหวัดขอนแก่น หนองบัวลำภู และยโสธร จังหวัดละ 5 ราย พบว่า

1) จังหวัดขอนแก่น มีกลุ่มผู้ประกอบการที่มีความพร้อมและมีความต้องการยื่นขอการรับรอง

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน จำนวน 2 ราย คือ กลุ่มแปรรูปปลาน้ำจืดบ้านโนนฆ้อง และกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปปลาบ้านท่าเรือ

2) จังหวัดหนองบัวลำภู มีกลุ่มผู้ประกอบการที่มีความพร้อมและมีความต้องการยื่นขอการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ทั้ง 5 ราย คือ กลุ่มแปรรูปปลาบ้านโคกกลางสามัคคี กลุ่มผลิตภัณฑ์แปรรูปสัตว์น้ำบ้านท่าลาด กลุ่มแปรรูปปลาบ้านห้วยบง (กลุ่ม 1) กลุ่มผลิตภัณฑ์แปรรูปปลาห้วยบง (กลุ่ม 2) และ กลุ่มแปรรูปปลาสมุนไพรบ้านห้วยบง (กลุ่ม 3)

3) จังหวัดยโสธร มีกลุ่มผู้ประกอบการที่มีความพร้อมและมีความต้องการยื่นขอการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน จำนวน 2 ราย คือ แม่ยมปลาส้ม และปลาส้มแม่ริน

• แถลงข่าวประชาสัมพันธ์เปิดตัวโครงการและการอบรมเชิงปฏิบัติการ “โครงการพัฒนา

คุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน”

จากการแถลงข่าวประชาสัมพันธ์เปิดตัวโครงการและการอบรมเชิงปฏิบัติการ จำนวน 2 ครั้ง

1) พื้นที่จังหวัดขอนแก่น หนองบัวลำภู และชัยภูมิ ในวันที่ 7 มีนาคม 2557 ณ ห้องราชพฤกษ์ โรงแรมเซ็นทาราแอนด์คอนเวนชั่นเซนเตอร์ จังหวัดขอนแก่น มีผู้ประกอบการเข้าร่วมการอบรม จำนวน 60 ราย (ภาพที่ 9)

(ที่มา : http://www.sc.kku.ac.th/scienceweb/sci_home/showtopic/2220)

ภาพที่ 9 กรมวิทยาศาสตร์บริการร่วมกับมหาวิทยาลัยขอนแก่น จัดประชุมและอบรมเชิงปฏิบัติการโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน

ในพื้นที่จังหวัดขอนแก่น หนองบัวลำภู และชัยภูมิ

2) พื้นที่จังหวัดยโสธร มหาสารคาม ร้อยเอ็ด และกาฬสินธิ์ ในวันที่ 13 มีนาคม 2557 ณ ห้องอมราวดี โรงแรมเดอะกรีนปาร์ค จังหวัดยโสธร มีผู้ประกอบการเข้าร่วมการอบรม จำนวน 60 ราย (ภาพที่ 10)

(ที่มา : http://www.web.msu.ac.th)

ภาพที่ 10 กรมวิทยาศาสตร์บริการร่วมกับมหาวิทยาลัยมหาสารคาม จัดประชุมโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน

ในพื้นที่จังหวัดยโสธร มหาสารคาม กาฬสินธุ์ และร้อยเอ็ด

• ตรวจติดตามงานและเยี่ยมกลุ่มผู้ผลิตปลาส้ม

1) ตรวจติดตามงานและเยี่ยมกลุ่มผู้ผลิตปลาส้มในจังหวัดยโสธร จำนวน 3 กลุ่ม (ภาพที่ 11)

1.1) กลุ่มแม่รินปลาส้ม ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) และส้มไข่ปลา คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึกเกี่ยวกับการปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้น (pre-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

1.2) กลุ่มเกษตรกรบ้านท่าค้อ ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) และส้มไข่ปลา คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึก การปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต เช่น การจัดเก็บวัสดุอุปกรณ์ให้เป็นระเบียบ การโขกกระเทียมไม่ควรโขกในครกที่วางกับพื้น และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (pre-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

1.3) แม่น้อยปลาส้ม ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) และปลาส้มฟัก แหนมปลา ปลาร้า คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้ความปรึกษาเชิงลึก โดยแนะนำการปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ และอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (pre-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

(ที่มา : กรมวิทยาศาสตร์บริการ, 2557)

ภาพที่ 11 การลงพื้นที่สำรวจติดตามการดำเนินงานโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐานในพื้นที่จังหวัดยโสธร

2) ตรวจติดตามงานและเยี่ยมกลุ่มผู้ผลิตปลาส้มในจังหวัดขอนแก่น และจังหวัดหนองบัวลำภู จำนวน 4 กลุ่ม (ภาพที่ 12)

2.1) กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปปลาบ้านท่าเรือ จังหวัดขอนแก่น ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว (ปลาตะเพียน) ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) ปลาส้มสายเดี่ยว (คือปลาส้มฟัก ผลิตจากเนื้อปลาบดหมักให้เกิดรสเปรี้ยว) และส้มไข่ปลา (ผลิตจากไข่ปลาหมักให้มีรสเปรี้ยว) คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึก การปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต เช่น การจัดวางและแยกหมวดหมู่สิ่งของให้เป็นระเบียบ และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (pre-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช. และสาธิตการใช้ชุดทดสอบจุลินทรีย์ (Swab Test) ในการทดสอบจุลินทรีย์ที่ผิวสัมผัสของอุปกรณ์ และภาชนะที่ใช้ผลิตแปรรูปปลา และที่มือ เพื่อให้กลุ่มผู้ผลิตได้ตระหนักและเห็นความสำคัญของการรักษาสุขลักษณะในการผลิต

2.2) กลุ่มแปรรูปบ้านห้วยบง กลุ่ม 1 ตรา 1 เดียว จังหวัดหนองบัวลำภู ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว (ปลาตะเพียน) ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) ปลาส้มสายเดี่ยว ผลิตจากปลากราย ปลานวลจันทร์ และปลานวลจันทร์เทพ คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึก เช่น แนะนำการล้างปลาที่เหมาะสมโดยจุ่มล้างและเปลี่ยนน้ำ และใช้น้ำที่สะอาดแช่ปลาเพื่อลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ และใช้อุปกรณ์ (พิมพ์วงกลม) สำหรับประมาณน้ำหนักเนื้อปลาบดเป็นวัสดุพลาสติกที่ไม่มีฉลากหรือข้อความที่มีหมึกพิมพ์ ซึ่งอาจปนเปื้อนลงสู่ผลิตภัณฑ์ได้ การปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (per-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

2.3) กลุ่มแปรรูปบ้านห้วยบง กลุ่ม 2 จังหวัดหนองบัวลำภู ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว (ปลาตะเพียน) ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) ปลาส้มสายเดี่ยว (หรือปลาส้มฟัก) และส้มไข่ปลา (ผลิตจากไข่ปลาหมักให้มีรสเปรี้ยว) ผลิตภัณฑ์ปลาส้มสายเดี่ยวผลิตจากปลาตองกราย ปลานวลจันทร์ และปลาสวาย คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึก การปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (per-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

2.4) กลุ่มแปรรูปบ้านห้วยบง กลุ่ม 3 จังหวัดหนองบัวลำภู ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว (ปลาตะเพียน) ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) ปลาส้มสายเดี่ยว (หรือปลาส้มฟัก) และส้มไข่ปลา (ผลิตจากไข่ปลาหมักให้มีรสเปรี้ยว) คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึก การปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต แนะนำให้ทำป้ายชื่อผลิตภัณฑ์ติดที่ถังเก็บผลิตภัณฑ์เพื่อป้องกันความผิดพลาดในการจัดเก็บและหยิบสินค้า และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (per-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

(1) กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปปลาบ้านท่าเรือ จังหวัดขอนแก่น

(2) กลุ่มแปรรูปบ้านห้วยบง กลุ่ม 1 จังหวัดหนองบัวลำภู

(ที่มา : กรมวิทยาศาสตร์บริการ, 2557)

ภาพที่ 12 การลงพื้นที่สำรวจติดตามการดำเนินงานโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน

ในพื้นที่จังหวัดขอนแก่น (1) และหนองบัวลำภู (2)

จากการดำเนินงาน พบว่า ผู้ประกอบการที่เข้ารับการถ่ายทอด หรือสัมมนา มีจำนวน 120 ราย และผลิตภัณฑ์ที่จะเข้าสู่กระบวนการขอการรับรองมาตรฐานปลาส้ม จำนวน 31 ผลิตภัณฑ์