Page 5 of 10
การแปรรูปปลาสลิดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2556)
ในที่นี้จะขอกล่าวถึงกรรมวิธีการทำปลาสลิดเค็มตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก. 1199-2536) ซึ่งมีรายละเอียดดังต่อไปนี้
1. การคัดเลือกวัตถุดิบ
สำหรับขั้นตอนแรกในการทำปลาสลิดเค็มนั้น จะต้องมีการคัดเลือกวัตถุดิบเสียก่อน โดยปลาสลิดที่เหมาะจะนำมาทำเค็ม จะต้องมีลักษณะดังต่อไปนี้
- ควรเป็นปลาที่มีความสด เหมาะสมที่จะใช้บริโภคได้ เมื่อนำมาตัดแต่ง
- ควรเป็นปลาที่มีไขมันอยู่ในเนื้อปลา
- อาจมีการตัดแต่ง โดยการขอดเกล็ด ตัดหัว และชักไส้
- ควรล้างให้สะอาดด้วยน้ำเกลือร้อยละ 7 ถึง 10 โดยน้ำหนัก เพื่อขจัดเลือดและเมือกออกจากตัวปลาให้มากที่สุด แล้วปล่อยไว้ให้สะเด็ดน้ำก่อนใส่เกลือ เมื่อได้ปลาที่ต้องการแล้ว เข้าสู่กรรมวิธีการทำเค็มต่อไป
2. กรรมวิธีการทำปลาสลิดเค็ม
สำหรับกรรมวิธีในการปลาสลิดเค็ม สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 วิธี ดังนี้
- การใช้เกลือเม็ด
กรรมวิธีที่ 1
เคล้าปลากับเกลือให้ทั่วแล้วเรียงปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่ใช้หมัก โดยโรยเกลือคั่นระหว่างชั้นให้สูงไม่เกิน 1.5 เมตร เกลือจะดูดน้ำออกจากตัวปลา เพื่อละลายตัวเองเป็นน้ำเกลือ และเกลือจะซึมเข้าสู่ตัวปลาอย่างรวดเร็วป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย น้ำจากตัวปลาจะกลายเป็นน้ำเกลือซึ่งจะปล่อยทิ้งไป และเพื่อให้น้ำในตัวปลาซึมออกมากที่สุด จึงควรใช้ของหนักวางทับหรือขัดเพื่อกันไม่ให้ปลาลอย
กรรมวิธีที่ 2
เรียงปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่ใช้หมัก โดยโรยเกลือคั่นระหว่างชั้น เมื่อเกิดน้ำเกลือท่วมตัวปลาแล้ว ทิ้งไว้เช่นนั้นสักระยะหนึ่ง หรือจนปลามีความดเค็มตามต้องการ หากเห็นว่า เกลือที่ใช้ครั้งแรกไม่พอ ให้เติมเกลือลงไปอีก
- ใช้น้ำเกลือ (Wet or brine salting)
ใส่ปลาในภาชนะที่ใช้หมัก ใช้วัสดุที่เหมาะสมวางทับหรือขัดเพื่อกันไม้ให้ปลาลอย เทน้ำเกลืออิ่มตัวหรือน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น ไม่น้อยกว่าร้อยละ 12 โดยน้ำหนักให้ท่วมปลา โดยใช้อัตราส่วนของน้ำเกลือต่อปลา 1 ต่อ 1 โดยน้ำหนัก เพื่อให้ปลาเค็มที่ได้มีลักษณะและเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับ น้ำเกลือควรต้ม กรองและปล่อยให้เย็นก่อนใช้ เพื่อป้องกันการเน่าเสียของปลาอันเกิดจากการเจริญของแบคทีเรียที่ชอบเกลือ
- ใช้เกลือเม็ดกับน้ำเกลือ
เคล้าปลากับเกลือให้ทั่ว และใส่ในช่องท้องกับช่องเหงือกด้วย เรียงปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่ใช้หมัก โดยโรยเกลือคั่นระหว่างชั้น แล้วโรยเกลือทับหน้าหนาประมาณ 7.5 เซนติเมตร อีกชั้นหนึ่ง ใช้วัสดุที่เหมาะสมวางทับหรือขัดเพื่อกันไม่ให้ปลาลอย แล้วเติมน้ำเกลืออิ่มตัวลงในภาชนะที่ใช้หมักจนท่วมตัวปลา หมักทิ้งไว้เป็นเวลา 7 ถึง 10 วัน
3. ปัจจัยที่เกี่ยวกับการทำเค็ม
การทำเค็มให้ได้ปลาสลิดเค็มให้มีคุณภาพจะต้องปัจจัยต่างๆ ดังนี้
1) ความสด ปลาไม่สด เกลือจะซึมได้เร็วกว่าปลาสด ส่วนปลาที่ผ่านการแช่แข็งและทำให้คืนตัว เกลือจะซึมผ่านได้เร็วกว่าปลาสดประมาณร้อยละ 30
2) ขนาด รูปร่าง และการตัดแต่ง ปลาขนาดเล็กจะเค็มเร็วกว่าปลาขนาดใหญ่ สำหรับปลาขนาดเดียวกัน ปลาตัวแบนจะเค็มเร็วกว่าปลาตัวกลมยาว ปลาที่ตัดแต่งเอาเกล็ดและไขมันออกแล้วจะเค็มเร็วขึ้น
3) ความเข้มข้นของน้ำเกลือ ถ้าความเข้มข้นของน้ำเกลือสูงจะใช้เวลาน้อยกว่า
4) ปลาที่มีไขมันมาก โดยเฉพาะไขมันที่อยู่ใต้ผิวหนัง จะเค็มช้ากว่าปลาที่มีไขมันน้อย
5) เกล็ดหรือลักษณะของหนังปลา ปลาที่มีเกล็ดติดแน่น หรือปลาที่มีหนังหนาหรือเหนียวมาก จะทำให้เกลือซึมได้ช้า
6) อุณหภูมิ ที่อุณหภูมิสูง เกลือจะซึมเข้าเนื้อปลาเร็ว แต่ปลาจะเน่าเร็วด้วย เพราะอัตราการเน่าเสียจะเร็วกว่าอัตราการซึมของเกลือ ดังนั้น การทำเค็มที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้การเน่าเสียของปลาน้อยลงและการสูญเสียน้ำหนักก็น้อยลงด้วย
7) ขนาดเม็ดเกลือ สำหรับเกลือเม็ดเล็กจะทำให้ปลาเค็มเร็วกว่าเกลือเม็ดใหญ่
8) การใช้ของหนักทับ จะช่วยให้มีการบีบน้ำออกจากตัวปลาได้เร็วขึ้น ใช้เวลาในการทำแห้งน้อยลง ทำให้วอเตอร์แอกทิวิตีลดลง และยังมีผลดีอื่นๆ อีกคือ
8.1) ช่วยลดช่องว่างระหว่างตัวปลาลง ทำให้ลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการเกิดกลิ่นหืน
8.2) ทำให้ตัวปลาหรือชิ้นปลาแบนเรียบ บรรจุหีบห่อได้ง่ายและดูสวยงาม
8.3) ช่วยให้เกิดการหมักของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้อากาศ มีผลดีทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นเป็นที่ต้องการ
4. การบรรจุ
1) ให้บรรจุปลาสลิดเค็มในภาชนะที่สะอาด แห้งและหุ้มห่อให้เรียบร้อย
2) น้ำหนักสุทธิของปลาสลิดเค็มในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก
