การทำเค็มแบบใช้น้ำเกลือโดยใช้อัตราส่วนปลา : ความเข้มข้นของน้ำเกลือ (ร้อยละโดยน้ำหนัก) คือ 1 : ~ 28 (อิ่มตัว) นาน 2 ชั่วโมง เป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุดเพราะใช้เวลาในการทำเค็มสั้นที่สุดและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับสูง
หลังจากหมักปลาตามระยะเวลาการหมักซึ่งแตกต่างกันในแต่ละสูตรข้างต้นแล้ว นำปลาไปล้างน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว เพื่อเอาเกลือออก จากนั้นนำไปตากแดด โดยมีวิธีการตาก ดังนี้
• ควรตากในที่โล่ง ๆ อากาศถ่ายเทได้สะดวก ปลาจะแห้งเร็ว และไม่มีแมลงวัน
• การตากต้องไม่งอตัวปลา เพราะจะดูไม่สวย
• ก่อนตากปลาต้องทำให้ครีบแผ่ออก ดูแล้วสวยงาม
ระยะเวลาการตากปลาสลิดจะแตกต่างกันตามฤดูกาล ดังนี้
• ฤดูหนาวจะใช้เวลาตากประมาณ 1-2 แดด เพราะอากาศแห้งมีลมช่วยทำให้ปลาแห้งเร็ว
• ฤดูฝนจะใช้เวลาตากประมาณ 1.5 – 3 แดด
2) การทำแห้งโดยเครื่องอบแห้งแบบลมร้อน (TORRY KILN) (พรรณทิพย์และกัลยา, 2530)
เครื่องอบแห้งแบบลมร้อน (Torry Kiln) ขนาดของช่องอบแห้ง (drying chamber) เท่ากับ 1.18 x 1.07 x 1.10 เมตร บรรจุอาหารในตะแกรงอบได้ 6 ชั้น สามารถควบคุมอุณหภูมิของลมร้อนที่เป่าเข้าช่องอบแห้งด้วยเครื่องเป่าลม (blower) ได้อุณหภูมิสูงสุดของการอบเท่ากับ 1000 ซ ทำงานได้ 24 ชั่วโมงและมีเครื่องเป่าลม blower ที่ปล่องทางออกของลมเพื่อดูดอากาศออกจากช่องอบแห้ง (ภาพที่ 5)
จากการศึกษาทดลองพบว่า การอบแห้งปลาสลิดที่ผ่านการทำหมักในเครื่องอบแห้งแบบลมร้อนที่ 500 ซ ความเร็วลม 80 – 85 เมตรต่อนาทีเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับสูงสุด
(ที่มา : พรรณทิพย์และกัลยา, 2530)
ภาพที่ 5 เครื่องอบแห้งปลาสลิดแบบลมร้อน
2. คุณภาพและการเก็บรักษาปลาสลิดเค็มแห้ง
การจัดเก็บรักษาปลาสลิดแห้งมีความสำคัญ ซึ่งการที่จะได้ปลาสลิดที่อร่อยนั้น ไม่ควรมีรสเค็มเกินไป และต้องมีความชื้นพอสมควร ซึ่งเป็นปัจจัยเกี่ยวกับคุณภาพของปลาสลิด โดยคุณภาพของปลาสลิดที่จำหน่ายในท้องตลาด ไม่ควรมีความชื้นในตัวปลาเกิน 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งพบว่า ความชื้นในตัวปลาที่เหมาะสมควรอยู่ระหว่าง 25-29 เปอร์เซ็นต์ และมีความเค็ม 2-3 เปอร์เซ็นต์ ถ้าความชื้นน้อยเกินไป แม้จะทำให้เก็บได้นานขึ้น แต่จะมีลักษณะแข็งเมื่อทอด และถ้าความชื้นสูงเกินไป ปลาจะเน่าหรือมีกลิ่นไม่ดี อีกทั้งการเก็บไว้ในตู้เย็น สามารถเก็บปลาสลิดได้นานที่สุด รองลงมาคือการเก็บไว้ในที่ที่อากาศถ่ายเทสะดวก การใช้สารกันรา เช่น กรดโปรปิโอนิก (Propionic acid) และสารโซเดียมโปรปิโอเนท (Sodium propionate) ก็สามารถช่วยยืดอายุการเก็บได้ โดยพบว่า การใช้สาร Sodium propionate ได้ผลดีกว่า โดยแช่ปลา 5 นาทีใน Sodium propionate ที่มีความเข้มข้น 0.5 เปอร์เซ็นต์ ก่อนนำไปตากแดด เวลาในการตากแดดควรตากอย่างน้อย 2 แดด ถ้าเป็นปลาขนาดเล็ก หรือขนาดกลาง และประมาณ 3 แดด ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่ การใช้สารกันราโดยเก็บในภาชนะปิด เช่น ถุงพลาสติกที่จัดเก็บในอุณหภูมิไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส จะทำให้เก็บได้นานขึ้น ซึ่งอาจเก็บได้นานถึง 8 เดือน (อุดม และ อารีย์, 2517)
จากการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสและทางเคมีของตัวอย่างปลาสลิดเค็มแห้ง พบว่า ปลาสลิดเค็มแห้งที่มีลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ผู้บริโภคยอมรับสูงสุดจะมีความชื้นร้อยละ 39.40 ± 2.06 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ (โดยน้ำหนักแห้ง) 13.03 ± 0.91 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งความชื้นและปริมาณโซเดียมคลอไรด์จะใช้เป็นเกณฑ์ในการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำเค็มและอบแห้งปลาสลิด และผลจากการทดลองทำเค็มแบบใช้น้ำเกลืออิ่มตัวนาน 2 ชั่วโมงเป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุด เนื่องจากใช้เวลาในการทำเค็มสั้นที่สุดและการอบแห้งปลาสลิดที่ผ่านการทำเค็มในเครื่องอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ความเร็วลม 80-85 เมตรต่อนาที เป็นเวลา 12 ชั่วโมง จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับสูงสุด (พรรณทิพย์ และ กัลยา, 2530)
ขั้นตอนในเก็บรักษาปลาสลิดแห้ง
1) ปลาสลิดที่ผ่านการตากมาแล้ว จะใช้ทางมะพร้าวหรือวัสดุอื่นๆ ปิดคลุมบนเผือกที่ตากปลาไว้
2) พอปลาเย็นลงแล้วก็โกยใส่เข่งขนไปไว้ในร่ม
3) นำปลามาเทออกจากเข่ง แล้วเรียงปลาให้เป็นวงกลมในเข่ง ต้องระวังน้ำมันจากตัวปลาสลิดไม่ให้ตกลงไปใส่ตัวอื่น จะทำให้ตัวอื่นแฉะและเป็นราง่าย
การบรรจุปลาสลิดแห้ง (กรมประมง, 2543)
3. การบรรจุปลาสลิดแห้ง (กรมประมง, 2543)
การบรรจุปลาสลิดแห้งในบรรจุภัณฑ์ที่สามารถเก็บกลิ่นได้และไม่มีการปนเปื้อนของแมลงวันและจุลินทรีย์ จะช่วยรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา รวมทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ด้วย ซึ่งวิธีการบรรจุ สามารถดำเนินการได้ 3 วิธี ดังนี้
• บรรจุในถุงและปิดผนึกถุงแบบสุญญากาศ สามารถป้องกันการเปลี่ยนความชื้น การหืนของตัวปลาและการเจริญเติบโตของเชื้อรา โดยสามารถคงคุณภาพของปลาได้ 3 สัปดาห์ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้เป็นถุง high density polyethylene bag (HDPE) ความหนาไม่น้อยกว่า 125 ไมครอน และถุงทำจากไนลอนรีดร่วมกับโพลิเอทิลีน ความหนาไม่น้อยกว่า 80 ไมครอน
• บรรจุในถาดปิดผนึกด้วยฟิล์มแบบแนบผิว สามารถช่วยรักษาคุณภาพปลาสลิดเค็มแห้งได้นานเช่นเดียวกับการบรรจุถุงสุญญากาศแต่ดูสวยงามกว่า จะใช้ถาดพลาสติก PVC และฟิล์มพลาสติก ความหนา 75 ไมครอน
• บรรจุในถุงเก็บกลิ่น ใช้ถุง KOP ซึ่งมีคุณสมบัติป้องกันการซึมผ่านก๊าซได้ดี จึงสามารถเก็บกลิ่นปลาไว้ภายในถุงและรักษาความชื้นของปลาไว้ได้ การบรรจุแบบนี้ต้องมีถาดรองตัวปลาเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาตกลงไปรวมกันที่ก้นถุง บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ความหนาเนื้อถุงไม่น้อยกว่า 63 ไมครอน
ปลาสลิดจัดเป็นปลาที่มีไขมันปานกลาง (มากกว่า 4-5 กรัมต่อ 100 กรัม) อีกทั้งยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่สำคัญอีกหลายชนิด ทั้งโอเมก้า 3 เช่น กรดไอโคซาเพนตะอีโนอิก (EPA) และกรดโดโคซาเฮกซาอีโนอิก (DHA) ซึ่งมีส่วนช่วยป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดอุดตัน ช่วยลดระดับไขมันในเลือด เมื่อรับประทานเป็นประจำแล้วจะช่วยให้ห่างไกลจากโรคต่างๆ ที่เกี่ยวกับกระดูกและฟันที่เกิดจากการขาดธาตุแคลเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม นอกจากนี้ยังมีธาตุเหล็กค่อนข้างสูงที่มีส่วนเสริมสร้างเลือด และที่สำคัญการรับประทานปลาสลิดยังไม่ก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง เนื่องจากมีปริมาณโซเดียม โปตัสเซียม และคลอไรด์เพียงเล็กน้อย (ครรชิต, 2556)
การรับประทานปลาสลิดเค็มแห้งสุกหนึ่งหน่วยบริโภค คือปลาสลิดต้ม 53 กรัม หรือปลาสลิดทอด 39 กรัม หรือปลาสลิดย่าง 41 กรัม จะได้รับโปรตีนและไขมัน คิดเป็นร้อยละ 32.8 – 37.6 และ 4 -11.2 ส่วนกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลต่ำ เพียงร้อยละ 4 – 7 และ 20 – 26.6 แต่ได้รับกรดไขมันโอเมก้า-3 สูงถึงร้อยละ 20 -83.6 07 (กรมประมง, 2543) จึงจัดได้ว่าปลาสลิดเค็มแห้งเป็นแหล่งอาหารที่ดี และอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย เพราะมีโปรตีนสูง พลังงานต่ำ มีสารอาหารที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจและโรคอื่นๆ ที่ได้กล่าวไว้แล้วข้างต้น
