บทนำ

              ปลาสลิดมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า ไตรโคแกสเตอร์  เพคโตราลิส (Trichogaster pectoralis)  มีชื่อสามัญว่า ซีปัด-ไซแอม (Sepat-Siam)  เป็นปลาน้ำจืดที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจชนิดหนึ่งของประเทศไทย  เนื่องจากเป็นปลาที่เลี้ยงง่าย  ทนต่อสภาวะต่างๆ ได้ดี  เช่น  ทนต่อความเป็นกรดของดินและน้ำ  ทนต่อสภาพน้ำเค็ม  ทนต่อสภาพที่มีออกซิเจนต่ำได้ดี  และค่าใช้จ่ายในการลงทุนก็ไม่สูงมากนัก  อีกทั้งในปัจจุบัน  ผู้บริโภคนิยมรับประทานปลาสลิดมากขึ้น เนื่องจากมีรสชาติดี  มีกลิ่นคาวน้อยกว่าปลาชนิดอื่น และยังมีแนวโน้มในการส่งออกไปยังต่างประเทศที่สูงขึ้น (สภาผู้แทนราษฎร, 2544)  ด้วยเหตุนี้เกษตรกรจึงมีความสนใจในการเพาะเลี้ยงปลาสลิดกันอย่างแพร่หลาย

              ปลาสลิดเป็นปลาที่ไม่นิยมรับประทานสด  แต่นิยมนำมาทำเค็มและตากแห้ง  อย่างไรก็ตาม  หากมีกรรมวิธีในการแปรรูป  การเก็บรักษาหรือมีสภาพแวดล้อมต่างๆ ที่ไม่เหมาะสม  เช่น  อยู่ในอุณหภูมิสูง  เกิดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์  หรือจากสัตว์ก่อโรคต่างๆ  ย่อมทำให้ปลาสลิดที่ผ่านการแปรรูปแล้วเสียได้ง่าย  กรรมวิธีในการแปรรูปและการเก็บรักษา  จึงเป็นปัจจัยสำคัญในการทำให้ปลาสลิดสามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน  ไม่เสียง่าย  ดังนั้นการแปรรูปปลาสลิดจะต้องมีกรรมวิธีที่ถูกต้องและการเก็บรักษาที่ถูกวิธี เพื่อยืดอายุของปลาสลิดให้นานที่สุด นอกจากการนำปลาสลิดมาแปรรูปในลักษณะการทำเค็มหรือตากแห้งแล้ว  ยังมีการนำมาทำผลิตภัณฑ์จากปลาสลิดประเภทอื่นๆ  ได้แก่ ปั้นสิบไส้ปลาสลิด  คุกกี้ทองม้วนสอดไส้ปลาสลิด ทองพับสอดไส้ปลาสลิด  น้ำพริกตาแดงปลาสลิด  ปลาสลิดทอดกรอบบางบ่อ  เป็นต้น  ซึ่งนับว่าเป็นการต่อยอดผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลายและมีมูลค่ามากยิ่งขึ้น

ลักษณะทั่วไปของปลาสลิด  (ยุพิน, 2556)

              ปลาสลิด หรือปลาใบไม้ มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Trichogaster pecteralis (Regan) เป็นปลาน้ำจืดพื้นบ้านที่นิยมเลี้ยงกันมาก และมีความสำคัญทางเศรษฐกิจ  แหล่งกำเนิดอยู่ในที่ลุ่มภาคกลางของประเทศไทย ซึ่งปลาสลิดที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จัก ได้แก่ ปลาสลิดบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ เนื่องจากมีรสชาติดี เนื้ออร่อย แต่ปัจจุบันโรงงานอุตสาหกรรมได้ขยายตัวอย่างรวดเร็ว ทำให้น้ำธรรมชาติที่จะระบายลงสู่บ่อเลี้ยงปลาสลิดมีคุณสมบัติไม่เหมาะสม  กรมประมงจึงได้ส่งเสริมให้เลี้ยงปลาสลิดในพื้นที่จังหวัดอื่น เช่น จังหวัดสมุทรสาคร เพื่อเพิ่มผลผลิตให้มีปริมาณเพียงพอต่อการบริโภค และการส่งออกในต่างประเทศ  

(ที่มา : http://www.eto.ku.ac.th/neweto/e-book/fish/f_salid.pdf)

ภาพที่ 1  ลักษณะทั่วไปของปลาสลิด

              1. อุปนิสัย ปลาสลิดชอบอาศัยอยู่ในบริเวณที่มีน้ำนิ่ง เช่น หนอง บึง ตามบริเวณที่มีพันธุ์ไม้น้ำ เพื่อใช้เป็นที่พักอาศัยกำบังตัว และก่อหวอดวางไข่ เนื่องจากปลาชนิดนี้โตเร็วในแหล่งน้ำธรรมชาติที่มีอาหารพวกพืช ได้แก่ สาหร่าย พืชและสัตว์เล็กๆ  จึงสามารถนำปลาสลิดมาเลี้ยงในบ่อและนาข้าวได้เป็นอย่างดี

              2. รูปร่างลักษณะ ปลาสลิดมีรูปร่างคล้ายปลากระดี่หม้อ แต่ขนาดโตกว่า ลำตัวแบนข้างมีครีบ ท้องยาวครีบเดียว สีของลำตัวมีสีเขียวออกเทา หรือมีสีคล้ำเป็นพื้นและมีริ้วดำพาดขวางตามลำตัวจากหัวถึงโคนหาง เกล็ดบนเส้นข้างตัวประมาณ 42-47 เกล็ด ปากเล็กยืดหดได้ ปลาสลิดซึ่งมีขนาดใหญ่เต็มที่จะมีความยาวประมาณ 20 เซนติเมตร 

              3. ที่อยู่อาศัย  และอาหาร ในธรรมชาติจะพบปลาสลิดอาศัยอยู่ในน้ำนิ่งที่มีพันธุ์ไม้น้ำ  เช่น  ในท้องนา  ร่องน้ำ  คูน้ำ  แอ่งน้ำ อ่างเก็บน้ำ  หนอง  และบึง  ส่วนอาหารของปลาสลิด ได้แก่  พืชและสัตว์เล็กๆ ที่ลอยอยู่ในน้ำ  ซึ่งเรียกว่า แพลงค์ตอน  และพันธุ์ไม้ที่เน่าเปื่อย

              4. การสืบพันธุ์ ลักษณะเพศ ปลาสลิดตัวผู้และตัวเมียมีความแตกต่างกัน ซึ่งสามารถสังเกตความแตกต่างอย่างเห็นได้ชัด คือ ปลาตัวผู้จะมีลำตัวยาวเรียว สันหลัง  และสันท้องเกือบเป็นเส้นตรงขนานกัน มีครีบหลังยาวจรดหรือเลยโคนหาง มีสีลำตัวเข้มและสวยกว่าตัวเมีย ส่วนตัวเมียมีสันท้องยาวมนไม่ขนานกันสันท้อง  และครีบหลังมนไม่ยาวจนถึงโคนหาง สีตีวจางกว่าตัวผู้ ในฤดูวางไข่ท้องจะอูมเป่งออกมาทั้งสองข้าง อัตราการปล่อยพ่อแม่พันธุ์ปลาสลิดที่ดีและเหมาะสมที่สุด คือ 1 : 1 เป็นปลาขนาดกลาง น้ำหนัก 10-12 ตัวต่อกิโลกรัม

              5. การเพาะพันธุ์ปลาสลิด ปลาสลิดสามารถผสมพันธุ์และวางไข่ได้เมื่อมีอายุ 7 เดือน ขนาดโตเต็มที่โดยเฉลี่ยจะมีขนาดตัวยาวประมาณ 6-7 นิ้ว  หนัก 130-400 กรัม  ปลาสลิดจะเริ่มวางไข่ตั้งแต่เดือนเมษายนถึงเดือนสิงหาคม หรือในฤดูฝน แม่ปลาตัวหนึ่งๆ จะสามารถวางไข่ได้หลายครั้ง แต่ละครั้งจะได้ปริมาณไข่ 4,000-10,000 ฟอง ในฤดูวางไข่  ท้องแม่ปลาจะอูมเป่งออกมาทั้งสองข้าง ลักษณะของไข่มีสีเหลือง

              6. การวางไข่  ก่อนปลาสลิดจะวางไข่ ปลาตัวผู้จะเป็นฝ่ายเตรียมการเลือกสถานที่ และก่อหวอดซึ่งเป็นฟองน้ำละลายไว้ในระหว่างต้นผักที่ไม่หนาทึบเกินไป เช่นเดียวกับปลากัด ปลากริม และปลากระดี่ ปกติปลาสลิดตัวเมียจะชอบวางไข่ในที่ร่มมากกว่ากลางแจ้ง 

              เมื่อเตรียมหวอดเสร็จแล้ว ปลาก็จะเริ่มผสมพันธุ์กันโดยตัวผู้จะเริ่มไล่ต้อนตัวเมียเข้าใต้บริเวณหวอด และรัดท้องตัวเมียให้ไข่ออกแล้วปล่อยน้ำเชื้อเข้าผสมกับไข่ จากนั้นปลาตัวผู้จะออไข่เข้าใต้หวอด ไข่จะลอยติดอยู่ที่หวอด  (ภาพที่ 2)

(ที่มา : http://www.eto.ku.ac.th/neweto/e-book/fish/f_salid.pdf)

ภาพที่ 2  การวางไข่ของปลาสลิด

              นอกจากการเพาะพันธุ์ปลาสลิดในบ่อแล้ว ยังเพาะในภาชนะได้อีกวิธีหนึ่ง คือ ใช้ถังทรงกลมปากกว้าง  1.50 เมตร  ยาว 3 เมตร  ลึก 60 เซนติเมตร  น้ำลึกประมาณ 40 เซนติเมตร วางไว้กลางแจ้งโดยทำเป็นเพิงคลุมถังประมาณ 2 ใน 4 ของถัง เพื่อกำบังแดดใช้ผักบุ้งลอยไว้ 3 ใน 4 ของถัง แล้วปล่อยแม่ปลาที่กำลังมีไข่แก่ 10 ตัว ตัวผู้ 10 ตัว หลังจากปล่อยพ่อแม่พันธุ์ปลาเพียง 4-6 วัน ปลาสลิดจะเริ่มก่อหวอดวางไข่  ไข่ปลาจะฟักเป็นตัวและเติบโตเช่นเดียวกับการเพาะฟักในบ่อดิน จากนั้นให้ช้อนพ่อแม่ปลาออกแล้วเลี้ยงลูกปลาไปแทน โดยให้  ไข่ผงหรือไรน้ำเป็นอาหาร 2 สัปดาห์  จึงให้รำผงละเอียดจนกว่าลูกปลาจะมีขนาดยาว 2 เซนติเมตร  เพื่อปล่อยลงบ่อเลี้ยงต่อไป หรือจะนำหวอดไข่จากบ่อเพาะเลี้ยงมาฟักในถังทรงกลมก็จะช่วยให้ลูกปลาสลิดมีชีวิตรอดเป็นจำนวนมากกว่าที่จะปล่อยให้เจริญเติบโตในบ่อเพาะเลี้ยงเอง เพราะในบ่อมักมีศัตรูปลาสลิดอยู่ เช่น แมลงในน้ำ  กบ งู ปลากินเนื้อ ซึ่งจะคอยทำลายไข่และลูกปลา อัตราลูกปลาจะรอดน้อยกว่าการนำพ่อแม่พันธุ์มาเพาะในภาชนะ

              7. การฟักไข่ ไข่ปลาสลิดจะเริ่มฟักเป็นตัวภายในเวลา 24 ชั่วโมง และทยอยฟักเป็นตัวภายในเวลา 48 ชั่วโมง ไข่ที่ไม่ได้รับการผสมจะเป็นราสีขาว ไม่ออกเป็นตัว ลูกปลาที่ออกจากไข่ใหม่ๆ  จะมีถุงอาหารติดอยู่ที่ท้อง และยังไม่กินอาหารโดยจะไม่กินประมาณ 7 วัน เมื่อถุงอาหารยุบหมด ลูกปลาจึงเริ่มกินอาหาร ซึ่งจะสังเกตเห็นลูกปลาขึ้นเหนือน้ำในตอนเช้าตรู่  ลักษณะคล้ายฝนตกลงน้ำหยิมๆ 

              8. โรค และศัตรู ปลาสลิดไม่ค่อยเป็นจะเป็นโรคร้ายแรง หากน้ำในบ่อเสียจะสังเกตเห็นปลาขึ้นมาหายใจบนผิวน้ำ เพราะออกซิเจนที่ละลายน้ำไม่เพียงพอ วิธีแก้ไขคือ ต้องถ่ายน้ำเก่าออกและระบายน้ำใหม่เข้าหรือย้ายปลาไปไว้ในบ่ออื่น โดยเฉพาะมักจะเกิดเห็บปลา ซึ่งมีลักษณะตัวแบน สีน้ำตาลใสเกาะติดตามตัวปลา ทำให้การเจริญเติบโตของปลาชะงักลง ปลาผอม การกำจัดโดยระบายน้ำสะอาดเข้าไปในบ่อให้มากๆ ตัวเห็บก็จะหายไปได้

              การป้องกันโรคระบาดอีกประการหนึ่งก็คือ ปลาที่จะนำมาเป็นพ่อแม่พันธุ์ ถ้าปรากฏว่า มีบาดแผลไม่ควรนำลงไปเลี้ยงรวมกันในบ่อ เพราะปลาที่เป็นแผลจะเป็นโรคราและติดต่อไปถึงปลาตัวอื่นได้

              ศัตรูของปลาสลิด มีหลายประเภท ได้แก่

              1. การเลี้ยงปลาสลิดในจังหวัดสมุทรปราการ (สำนักงานประมงจังหวัดสมุทรปราการ, 2556) 

              กรมประมงได้ส่งเสริมให้มีการเลี้ยงปลาสลิดในจังหวัดสมุทรปราการ เพื่อเพิ่มผลผลิตให้มีปริมาณเพียงพอต่อการบริโภค และส่งเป็นสินค้าออกในรูปของผลิตภัณฑ์ปลาสลิดเค็มตากแห้ง แม้ว่าปลาสลิดจะสามารถหาซื้อรับประทานได้ทั่วไป แต่หากพูดถึงชื่อเสียงแล้ว ปลาสลิดบางบ่อ ของจังหวัดสมุทรปราการ ถือได้ว่ามีชื่อเสียงมากที่สุด และกลายเป็นสินค้าออกที่สำคัญของประเทศในปัจจุบัน

              ชาวบ้านอำเภอบางบ่อ มีความชำนาญในการเลี้ยงปลาสลิด และการเก็บรักษาปลาสลิดเป็นอย่างดี ส่วนสาเหตุที่ทำให้ปลาสลิดบางบ่อมีรสชาติจนเป็นที่เลื่องลือ เพราะน้ำในเขตบางบ่อมีลักษณะเป็นน้ำกร่อยที่มีความพอดีส่งผลให้ไรแดงเจริญเติบโตได้ดี เพราะไรแดงถือเป็นอาหารหลักของปลาสลิดบางบ่อ ด้วยเหตุนี้ จึงทำให้  ปลาสลิดบางบ่อมีความแข็งแรง รสชาติดี และเนื้ออร่อย (ภาพที่ 3)

                                                        (ที่มา : http://www.fisheries.go.th/fpo-samutpra)                      (ที่มา : http://pasaridonline.weloveshopping.com)

ภาพที่ 3  ลักษณะปลาสลิดบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ

              2. การเลี้ยงปลาสลิดในจังหวัดฉะเชิงเทรา 

              จังหวัดฉะเชิงเทราเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงปลาสลิดที่สำคัญแห่งหนึ่งของประเทศไทย โดยเฉพาะในอำเภอบางปะกง เนื่องจากพื้นที่เหมาะแก่การเลี้ยงและมีแหล่งอาหารอุดมสมบูรณ์  ส่วนใหญ่ทำการเลี้ยงในตำบลบางปะกง บางสมัคร บางเกลือ หอมศีล และสองคลอง ฟาร์มเพาะเลี้ยงปลาสลิดในอำเภอบางปะกงมีจำนวน 549 ราย โดยฟาร์มที่ขึ้นทะเบียนกับสำนักงานประมงอำเภอบางปะกงมีจำนวน 276 ราย จัดเป็นฟาร์มเลี้ยงปลาสลิดที่ได้มาตรฐานเป็นจำนวน 140 ราย และอยู่ในระหว่างการตรวจสอบฟาร์มประมาณ100 ราย คิดเป็นจำนวนบ่อทั้งสิ้น 384 บ่อ พื้นที่ที่ใช้เพาะเลี้ยงปลาสลิดมีจำนวนมากถึง 6,167 ไร่ ปริมาณการผลิตปลาสลิดในพื้นที่อำเภอบางปะกงมีมากกว่า 3,000 ตันต่อปี  คิดเป็นมูลค่าสูงถึง 173 ล้านบาทต่อปี ดังนั้นจะเห็นได้ว่าพื้นที่อำเภอบางปะกงมีศักยภาพในการผลิตปลาสลิดได้เป็นจำนวนมาก

              อย่างไรก็ตาม การขายปลาสลิดในรูปแบบสดสามารถขายได้ในราคาที่ไม่สูงมากนัก หากมีการนำปลาสลิดที่ผลิตได้ในพื้นที่มาทำการแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์  ก็จะสามารถทำให้เกษตรกรผู้เลี้ยงปลามีรายได้เพิ่มมากขึ้น

              3. การเลี้ยงปลาสลิดในจังหวัดสมุทรสงคราม (สุกันยา, 2555)

              จังหวัดสมุทรสงคราม มีการเลี้ยงปลาสลิดกันมากในตำบลแพรกหนามแดง และบางส่วนของตำบลวัดประดู่ ของอำเภออัมพวา  ซึ่งข้อมูลของสำนักงานประมงจังหวัดสมุทรสงครามพบว่า  มีเกษตรกรผู้เลี้ยง ประมาณ4,000 ไร่  ซึ่งแต่เดิมในพื้นที่ตำบลแพรกหนามแดงเกษตรกรจะมีอาชีพหลัก  คือการทำนาและยกร่องสวนเพื่อปลูกมะพร้าว แต่หลังจากประสบปัญหาน้ำเค็มรุกล้ำเข้ามาในพื้นที่ทำให้การทำนาและมะพร้าวไม่ได้ผลเท่าที่ควร  จึงได้หันมาเลี้ยงปลาโดยเฉพาะปลานิลแทนและในช่วงประมาณปี 2519-2521 ได้มีเกษตรกรจากจังหวัดสมุทรปราการและจังหวัดสมุทรสงครามเข้ามาเช่าพื้นที่ของตำบลแพรกหนามแดง  และเมื่อเกษตรกรในพื้นที่ได้เห็นผลในการเลี้ยงปลาสลิดจึงได้เริ่มเปลี่ยนอาชีพจากการทำนาและปลูกมะพร้าวมาเป็นการทำนาปลาสลิดกันมากขึ้น

              นอกจากนี้ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรแพรกหนามแดงยังได้การแปรรูปวัตถุดิบที่มีอยู่เพื่อให้เกิดประโยชน์ และช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ รวมทั้งส่งเสริมให้เกษตรมีรายได้เสริมด้วย โดยปลาสลิดแพรกหนามแดงได้รับการรับรองความอร่อย อยู่ที่ ดาว 4 ดาว  และได้รับ  อย.   มผช.  เรียบร้อย

การคัดขนาดของปลาสลิด  (นฤดม บุญ-หลง, 2533)

              การคัดขนาดหรือการคัดเกรดนี้จะมีผลต่อราคาการซื้อขายปลา มีเกณฑ์การคัดดังนี้

                      -  ควรเป็นปลาที่มีความสด  เหมาะสมที่จะใช้บริโภคได้  เมื่อนำมาตัดแต่ง

                      -  ควรเป็นปลาที่มีไขมันอยู่ในเนื้อปลา

                      -  อาจมีการตัดแต่ง  โดยการขอดเกล็ด  ตัดหัว  และชักไส้

                      -  ควรล้างให้สะอาดด้วยน้ำเกลือร้อยละ 7 ถึง 10 โดยน้ำหนัก  เพื่อขจัดเลือดและเมือกออกจากตัวปลาให้มากที่สุด  แล้วปล่อยไว้ให้สะเด็ดน้ำก่อนใส่เกลือ  เมื่อได้ปลาที่ต้องการแล้ว  เข้าสู่กรรมวิธีการทำเค็มต่อไป

              2. กรรมวิธีการทำปลาสลิดเค็ม  

              สำหรับกรรมวิธีในการปลาสลิดเค็ม  สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 วิธี  ดังนี้

                      -  การใช้เกลือเม็ด

                         กรรมวิธีที่ 1

                         เคล้าปลากับเกลือให้ทั่วแล้วเรียงปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่ใช้หมัก  โดยโรยเกลือคั่นระหว่างชั้นให้สูงไม่เกิน 1.5 เมตร  เกลือจะดูดน้ำออกจากตัวปลา  เพื่อละลายตัวเองเป็นน้ำเกลือ  และเกลือจะซึมเข้าสู่ตัวปลาอย่างรวดเร็วป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย  น้ำจากตัวปลาจะกลายเป็นน้ำเกลือซึ่งจะปล่อยทิ้งไป  และเพื่อให้น้ำในตัวปลาซึมออกมากที่สุด  จึงควรใช้ของหนักวางทับหรือขัดเพื่อกันไม่ให้ปลาลอย

                        กรรมวิธีที่ 2

                        เรียงปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่ใช้หมัก  โดยโรยเกลือคั่นระหว่างชั้น  เมื่อเกิดน้ำเกลือท่วมตัวปลาแล้ว  ทิ้งไว้เช่นนั้นสักระยะหนึ่ง  หรือจนปลามีความดเค็มตามต้องการ  หากเห็นว่า  เกลือที่ใช้ครั้งแรกไม่พอ  ให้เติมเกลือลงไปอีก

                       -  ใช้น้ำเกลือ (Wet or brine salting)

                          ใส่ปลาในภาชนะที่ใช้หมัก  ใช้วัสดุที่เหมาะสมวางทับหรือขัดเพื่อกันไม้ให้ปลาลอย  เทน้ำเกลืออิ่มตัวหรือน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น  ไม่น้อยกว่าร้อยละ 12  โดยน้ำหนักให้ท่วมปลา  โดยใช้อัตราส่วนของน้ำเกลือต่อปลา 1 ต่อ 1  โดยน้ำหนัก  เพื่อให้ปลาเค็มที่ได้มีลักษณะและเนื้อสัมผัสเป็นที่ยอมรับ  น้ำเกลือควรต้ม  กรองและปล่อยให้เย็นก่อนใช้  เพื่อป้องกันการเน่าเสียของปลาอันเกิดจากการเจริญของแบคทีเรียที่ชอบเกลือ

                       -  ใช้เกลือเม็ดกับน้ำเกลือ

                          เคล้าปลากับเกลือให้ทั่ว  และใส่ในช่องท้องกับช่องเหงือกด้วย  เรียงปลาเป็นชั้นๆ ในภาชนะที่ใช้หมัก  โดยโรยเกลือคั่นระหว่างชั้น  แล้วโรยเกลือทับหน้าหนาประมาณ 7.5 เซนติเมตร  อีกชั้นหนึ่ง  ใช้วัสดุที่เหมาะสมวางทับหรือขัดเพื่อกันไม่ให้ปลาลอย  แล้วเติมน้ำเกลืออิ่มตัวลงในภาชนะที่ใช้หมักจนท่วมตัวปลา  หมักทิ้งไว้เป็นเวลา 7 ถึง 10 วัน

              3. ปัจจัยที่เกี่ยวกับการทำเค็ม

              การทำเค็มให้ได้ปลาสลิดเค็มให้มีคุณภาพจะต้องปัจจัยต่างๆ ดังนี้

                       1) ความสด  ปลาไม่สด  เกลือจะซึมได้เร็วกว่าปลาสด  ส่วนปลาที่ผ่านการแช่แข็งและทำให้คืนตัว  เกลือจะซึมผ่านได้เร็วกว่าปลาสดประมาณร้อยละ 30

                       2)  ขนาด  รูปร่าง  และการตัดแต่ง ปลาขนาดเล็กจะเค็มเร็วกว่าปลาขนาดใหญ่  สำหรับปลาขนาดเดียวกัน  ปลาตัวแบนจะเค็มเร็วกว่าปลาตัวกลมยาว  ปลาที่ตัดแต่งเอาเกล็ดและไขมันออกแล้วจะเค็มเร็วขึ้น

                       3) ความเข้มข้นของน้ำเกลือ  ถ้าความเข้มข้นของน้ำเกลือสูงจะใช้เวลาน้อยกว่า

                       4) ปลาที่มีไขมันมาก  โดยเฉพาะไขมันที่อยู่ใต้ผิวหนัง  จะเค็มช้ากว่าปลาที่มีไขมันน้อย

                       5) เกล็ดหรือลักษณะของหนังปลา  ปลาที่มีเกล็ดติดแน่น  หรือปลาที่มีหนังหนาหรือเหนียวมาก  จะทำให้เกลือซึมได้ช้า

                       6) อุณหภูมิ  ที่อุณหภูมิสูง  เกลือจะซึมเข้าเนื้อปลาเร็ว  แต่ปลาจะเน่าเร็วด้วย  เพราะอัตราการเน่าเสียจะเร็วกว่าอัตราการซึมของเกลือ  ดังนั้น  การทำเค็มที่อุณหภูมิต่ำจะทำให้การเน่าเสียของปลาน้อยลงและการสูญเสียน้ำหนักก็น้อยลงด้วย

                       7) ขนาดเม็ดเกลือ  สำหรับเกลือเม็ดเล็กจะทำให้ปลาเค็มเร็วกว่าเกลือเม็ดใหญ่

                       8) การใช้ของหนักทับ  จะช่วยให้มีการบีบน้ำออกจากตัวปลาได้เร็วขึ้น  ใช้เวลาในการทำแห้งน้อยลง  ทำให้วอเตอร์แอกทิวิตีลดลง  และยังมีผลดีอื่นๆ อีกคือ

                             8.1) ช่วยลดช่องว่างระหว่างตัวปลาลง  ทำให้ลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการเกิดกลิ่นหืน

                             8.2) ทำให้ตัวปลาหรือชิ้นปลาแบนเรียบ  บรรจุหีบห่อได้ง่ายและดูสวยงาม

                             8.3) ช่วยให้เกิดการหมักของจุลินทรีย์ที่ไม่ใช้อากาศ  มีผลดีทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นเป็นที่ต้องการ

              4. การบรรจุ

                       1) ให้บรรจุปลาสลิดเค็มในภาชนะที่สะอาด  แห้งและหุ้มห่อให้เรียบร้อย

                       2) น้ำหนักสุทธิของปลาสลิดเค็มในแต่ละภาชนะบรรจุ  ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

 

กรรมวิธีการทำปลาสลิดเค็มแห้ง (นฤดม  บุญ-หลง.  2533)

              นอกจากกรรมวิธีการทำปลาสลิดเค็มตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแล้ว  ยังมีกรรมวิธีการทำปลาสลิดเค็มแห้งจากผู้เชี่ยวชาญต่างๆ ที่น่าสนใจ  โดยมีขั้นตอนดังต่อไปนี้

              1. ขั้นตอนการทำปลาสลิดเค็มแห้ง

              การจะทำปลาสลิดให้มีรสดีนั้น ต้องมีองค์ประกอบที่สำคัญตั้งแต่การแปรรูปขั้นพื้นฐาน การขอดเกล็ด  การหมัก เวลาที่ใช้หมักและตากแห้งที่พอดี และวิธีการเก็บรักษาคุณภาพของปลาแห้ง รายละเอียดต่าง ๆ มีดังนี้

                    -  การแปรรูปขั้นพื้นฐาน

                       แหล่งปลาสลิดพบมากที่บางบ่อ  หรือ อ. คลองด่าน จ.สมุทรปราการ  จ.ฉะเชิงเทรา และ  จ. สมุทรสาคร ตลาดท่าเตียนเป็นตลาดค้าส่งที่สำคัญแห่งหนึ่ง ส่วนใหญ่จะขนกันทางเรือ จับจากบ่อขนใส่เข่ง ถึงที่แปรรูปก็นำลงใส่อ่างซีเมนต์ ปลาจะว่ายน้ำเต็มอ่าง การแปรรูปจากปลาที่มีชีวิตจะกินอร่อย  โดยเฉพาะปลาตัวเมียมีความอร่อยกว่า เพราะมีมันมาก สังเกตปลาตัวเมียได้จากตัวที่แป้น อ้วน สีขาว และไม่เหนียว ส่วนปลาตัวผู้จะผอมยาวและสีค่อนข้างคล้ำ  ถ้าเป็นปลาตายรสชาติจะไม่ดีนัก

                       การแปรรูปขั้นพื้นฐานมี 2 วิธีคือ

                       1) ใช้ปลาที่ยังมีชีวิตอยู่ไปแช่น้ำแข็ง เพื่อเพิ่มน้ำหนัก ไม่ให้เน่าเสียและเนื้อปลาแข็ง  

                       2) นำปลาไปแช่น้ำเกลือ เพื่อป้องกันการเน่าเสีย จากนั้นนำปลาสลิดที่ผ่านการแปรรูปขั้นพื้นฐานมาฉีดน้ำ และเข้าสู่กระบวนการขอดเกล็ด

                    -  การขอดเกล็ดทำปลาสลิด

                       การขอดเกล็ดเพื่อทำปลาสลิดเค็มแห้งจะต้องขอดเกล็ดให้เกลี้ยง ตัดหัว ควักไส้ แยกเอาไข่ปลาไว้ต่างหาก หรือแยกเป็นปลาไข่  ล้างเลือดให้สะอาด ถ้าล้างไม่หมดเลือดปลาจะทำให้เกิดรา เน่าง่ายและมีกลิ่น จากนั้นเข้าสู่กระบวนการหมัก

                    -  การหมัก

                       การหมักของแต่ละผู้เชี่ยวชาญแตกต่างกันดังนี้

                      1) การหมักของอุดม และอารีย์ (2517)

                          หลังจากการขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ ดองเกลือในอัตราส่วนต่างๆ กัน ดังนี้ 

                          ปลาขนาดเล็ก อัตราส่วน ปลา : เกลือ 20 : 1

                          ปลาขนาดกลาง อัตราส่วน ปลา : เกลือ 19 : 1

                          ปลาขนาดใหญ่ อัตราส่วน ปลา : เกลือ 18 : 1

                          ทำการดองเกลือ 1 คืน (ประมาณ 12 ชั่วโมง) เอาออกมาล้าง

                      2) การหมักของ รศ. นฤดม บุญ-หลง (2533) 

                          การหมักใช้เกลือป่นคลุกเคล้าให้ทั่วแล้วนำไปหมักหรือดองในถังหมัก โดยถังหมัก 1 ถัง สามารถจุปลาได้ประมาณ 200 ตัว ซึ่งในขณะที่ทำการหมักจะมีฝาปิดไว้เพื่อป้องกันไม่ให้แมลงวันลงไปไข่  แบ่งการหมักออกเป็น 2 ลักษณะ คือ

                          2.1)  ใส่เกลือลงไปในปลาในจำนวนที่เหมาะสม

                          2.2)  การเพิ่มน้ำแข็งเข้าไป ซึ่งจะทำให้ปลามีคุณภาพดีและเค็มได้นานกว่า

                          หลังจากหมักปลาประมาณ 1 คืน ก็จะนำไปล้างน้ำเพื่อเอาเกลือออก และเกลือที่ใช้หมักปลาในถังหมักจะใช้ได้เพียงครั้งเดียว ถ้าหากจะทำการหมักปลาใหม่จะต้องล้างถังให้สะอาด และดำเนินการในขั้นตอนแปรรูป ขอดเกล็ด และหมักใหม่อีกครั้ง

                       3) การหมักของพรรณทิพย์

                           การทำเค็มแบบใช้น้ำเกลือโดยใช้อัตราส่วนปลา : ความเข้มข้นของน้ำเกลือ (ร้อยละโดยน้ำหนัก) คือ 1 : ~ 28 (อิ่มตัว) นาน 2 ชั่วโมง เป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุดเพราะใช้เวลาในการทำเค็มสั้นที่สุดและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับสูง

                   -  การทำแห้ง

                      สำหรับกรรมวิธีการทำปลาสลิดแห้งมี 2 วิธี คือ

                     1) การทำแห้งโดยวิธีธรรมชาติ  

                         หลังจากหมักปลาตามระยะเวลาการหมักซึ่งแตกต่างกันในแต่ละสูตรข้างต้นแล้ว นำปลาไปล้างน้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว เพื่อเอาเกลือออก จากนั้นนำไปตากแดด โดยมีวิธีการตาก ดังนี้

                              • ควรตากในที่โล่ง ๆ อากาศถ่ายเทได้สะดวก ปลาจะแห้งเร็ว และไม่มีแมลงวัน

                              • การตากต้องไม่งอตัวปลา เพราะจะดูไม่สวย

                              • ก่อนตากปลาต้องทำให้ครีบแผ่ออก ดูแล้วสวยงาม

                         ระยะเวลาการตากปลาสลิดจะแตกต่างกันตามฤดูกาล ดังนี้

                              • ฤดูหนาวจะใช้เวลาตากประมาณ 1-2 แดด เพราะอากาศแห้งมีลมช่วยทำให้ปลาแห้งเร็ว

                              • ฤดูฝนจะใช้เวลาตากประมาณ 1.5 – 3 แดด

                     2) การทำแห้งโดยเครื่องอบแห้งแบบลมร้อน (TORRY KILN)  (พรรณทิพย์และกัลยา, 2530)

                         เครื่องอบแห้งแบบลมร้อน (Torry Kiln) ขนาดของช่องอบแห้ง (drying chamber) เท่ากับ 1.18 x 1.07 x 1.10 เมตร บรรจุอาหารในตะแกรงอบได้ 6 ชั้น สามารถควบคุมอุณหภูมิของลมร้อนที่เป่าเข้าช่องอบแห้งด้วยเครื่องเป่าลม (blower) ได้อุณหภูมิสูงสุดของการอบเท่ากับ 1000 ซ ทำงานได้ 24 ชั่วโมงและมีเครื่องเป่าลม blower ที่ปล่องทางออกของลมเพื่อดูดอากาศออกจากช่องอบแห้ง (ภาพที่ 5)

                         จากการศึกษาทดลองพบว่า  การอบแห้งปลาสลิดที่ผ่านการทำหมักในเครื่องอบแห้งแบบลมร้อนที่ 500 ซ ความเร็วลม 80 – 85 เมตรต่อนาทีเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับสูงสุด

 

      (ที่มา : พรรณทิพย์และกัลยา, 2530)

ภาพที่ 5  เครื่องอบแห้งปลาสลิดแบบลมร้อน

 

              2. คุณภาพและการเก็บรักษาปลาสลิดเค็มแห้ง

              การจัดเก็บรักษาปลาสลิดแห้งมีความสำคัญ ซึ่งการที่จะได้ปลาสลิดที่อร่อยนั้น ไม่ควรมีรสเค็มเกินไป และต้องมีความชื้นพอสมควร ซึ่งเป็นปัจจัยเกี่ยวกับคุณภาพของปลาสลิด  โดยคุณภาพของปลาสลิดที่จำหน่ายในท้องตลาด  ไม่ควรมีความชื้นในตัวปลาเกิน 30 เปอร์เซ็นต์  ซึ่งพบว่า  ความชื้นในตัวปลาที่เหมาะสมควรอยู่ระหว่าง 25-29 เปอร์เซ็นต์ และมีความเค็ม 2-3 เปอร์เซ็นต์  ถ้าความชื้นน้อยเกินไป  แม้จะทำให้เก็บได้นานขึ้น แต่จะมีลักษณะแข็งเมื่อทอด  และถ้าความชื้นสูงเกินไป ปลาจะเน่าหรือมีกลิ่นไม่ดี  อีกทั้งการเก็บไว้ในตู้เย็น สามารถเก็บปลาสลิดได้นานที่สุด  รองลงมาคือการเก็บไว้ในที่ที่อากาศถ่ายเทสะดวก การใช้สารกันรา เช่น กรดโปรปิโอนิก (Propionic acid) และสารโซเดียมโปรปิโอเนท (Sodium propionate) ก็สามารถช่วยยืดอายุการเก็บได้ โดยพบว่า การใช้สาร Sodium propionate ได้ผลดีกว่า  โดยแช่ปลา 5 นาทีใน Sodium propionate ที่มีความเข้มข้น 0.5 เปอร์เซ็นต์  ก่อนนำไปตากแดด  เวลาในการตากแดดควรตากอย่างน้อย 2 แดด  ถ้าเป็นปลาขนาดเล็ก หรือขนาดกลาง และประมาณ 3 แดด ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่ การใช้สารกันราโดยเก็บในภาชนะปิด เช่น ถุงพลาสติกที่จัดเก็บในอุณหภูมิไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส จะทำให้เก็บได้นานขึ้น ซึ่งอาจเก็บได้นานถึง 8 เดือน (อุดม และ อารีย์, 2517) 

              จากการศึกษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสและทางเคมีของตัวอย่างปลาสลิดเค็มแห้ง พบว่า ปลาสลิดเค็มแห้งที่มีลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ผู้บริโภคยอมรับสูงสุดจะมีความชื้นร้อยละ 39.40 ± 2.06 เปอร์เซ็นต์ และปริมาณโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ (โดยน้ำหนักแห้ง) 13.03 ± 0.91 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งความชื้นและปริมาณโซเดียมคลอไรด์จะใช้เป็นเกณฑ์ในการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำเค็มและอบแห้งปลาสลิด และผลจากการทดลองทำเค็มแบบใช้น้ำเกลืออิ่มตัวนาน 2 ชั่วโมงเป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุด เนื่องจากใช้เวลาในการทำเค็มสั้นที่สุดและการอบแห้งปลาสลิดที่ผ่านการทำเค็มในเครื่องอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ความเร็วลม 80-85 เมตรต่อนาที เป็นเวลา 12 ชั่วโมง จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับสูงสุด (พรรณทิพย์ และ กัลยา, 2530)

              ขั้นตอนในเก็บรักษาปลาสลิดแห้ง 

              1) ปลาสลิดที่ผ่านการตากมาแล้ว จะใช้ทางมะพร้าวหรือวัสดุอื่นๆ ปิดคลุมบนเผือกที่ตากปลาไว้

              2) พอปลาเย็นลงแล้วก็โกยใส่เข่งขนไปไว้ในร่ม

              3) นำปลามาเทออกจากเข่ง แล้วเรียงปลาให้เป็นวงกลมในเข่ง ต้องระวังน้ำมันจากตัวปลาสลิดไม่ให้ตกลงไปใส่ตัวอื่น จะทำให้ตัวอื่นแฉะและเป็นราง่าย

การบรรจุปลาสลิดแห้ง (กรมประมง, 2543)

              3. การบรรจุปลาสลิดแห้ง (กรมประมง, 2543)

              การบรรจุปลาสลิดแห้งในบรรจุภัณฑ์ที่สามารถเก็บกลิ่นได้และไม่มีการปนเปื้อนของแมลงวันและจุลินทรีย์  จะช่วยรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา  รวมทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ด้วย  ซึ่งวิธีการบรรจุ  สามารถดำเนินการได้ 3 วิธี  ดังนี้  

                    • บรรจุในถุงและปิดผนึกถุงแบบสุญญากาศ สามารถป้องกันการเปลี่ยนความชื้น การหืนของตัวปลาและการเจริญเติบโตของเชื้อรา โดยสามารถคงคุณภาพของปลาได้ 3 สัปดาห์ บรรจุภัณฑ์ที่ใช้เป็นถุง high density polyethylene bag (HDPE) ความหนาไม่น้อยกว่า 125 ไมครอน และถุงทำจากไนลอนรีดร่วมกับโพลิเอทิลีน ความหนาไม่น้อยกว่า 80 ไมครอน

                    • บรรจุในถาดปิดผนึกด้วยฟิล์มแบบแนบผิว สามารถช่วยรักษาคุณภาพปลาสลิดเค็มแห้งได้นานเช่นเดียวกับการบรรจุถุงสุญญากาศแต่ดูสวยงามกว่า จะใช้ถาดพลาสติก PVC และฟิล์มพลาสติก ความหนา 75 ไมครอน

                    • บรรจุในถุงเก็บกลิ่น ใช้ถุง KOP ซึ่งมีคุณสมบัติป้องกันการซึมผ่านก๊าซได้ดี จึงสามารถเก็บกลิ่นปลาไว้ภายในถุงและรักษาความชื้นของปลาไว้ได้ การบรรจุแบบนี้ต้องมีถาดรองตัวปลาเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาตกลงไปรวมกันที่ก้นถุง บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ความหนาเนื้อถุงไม่น้อยกว่า 63 ไมครอน 

              ปลาสลิดจัดเป็นปลาที่มีไขมันปานกลาง (มากกว่า 4-5 กรัมต่อ 100 กรัม)  อีกทั้งยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่สำคัญอีกหลายชนิด ทั้งโอเมก้า 3 เช่น กรดไอโคซาเพนตะอีโนอิก (EPA) และกรดโดโคซาเฮกซาอีโนอิก (DHA) ซึ่งมีส่วนช่วยป้องกันการเกิดโรคหลอดเลือดอุดตัน ช่วยลดระดับไขมันในเลือด  เมื่อรับประทานเป็นประจำแล้วจะช่วยให้ห่างไกลจากโรคต่างๆ ที่เกี่ยวกับกระดูกและฟันที่เกิดจากการขาดธาตุแคลเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม  นอกจากนี้ยังมีธาตุเหล็กค่อนข้างสูงที่มีส่วนเสริมสร้างเลือด  และที่สำคัญการรับประทานปลาสลิดยังไม่ก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง  เนื่องจากมีปริมาณโซเดียม โปตัสเซียม และคลอไรด์เพียงเล็กน้อย  (ครรชิต, 2556)

              การรับประทานปลาสลิดเค็มแห้งสุกหนึ่งหน่วยบริโภค คือปลาสลิดต้ม 53 กรัม หรือปลาสลิดทอด 39 กรัม หรือปลาสลิดย่าง 41 กรัม จะได้รับโปรตีนและไขมัน คิดเป็นร้อยละ  32.8 – 37.6  และ 4 -11.2 ส่วนกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลต่ำ เพียงร้อยละ 4 – 7 และ 20 – 26.6 แต่ได้รับกรดไขมันโอเมก้า-3 สูงถึงร้อยละ 20 -83.6  07  (กรมประมง, 2543)  จึงจัดได้ว่าปลาสลิดเค็มแห้งเป็นแหล่งอาหารที่ดี  และอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย  เพราะมีโปรตีนสูง  พลังงานต่ำ  มีสารอาหารที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจและโรคอื่นๆ ที่ได้กล่าวไว้แล้วข้างต้น

 

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากปลาสลิด

              นอกจากผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปปลาสลิดในรูปของปลาสลิดเค็มและปลาสลิดเค็มแห้งแล้ว  ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่น่าสนใจจากการนำปลาสลิดยังสามารถนำมาแปรรูปเป็นอาหารชนิดอื่นๆ ได้อีกหลายชนิด ซึ่งเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมจากผู้บริโภคเป็นอย่างดี  อีกทั้ง สามารถนำไปจำหน่ายในต่างประเทศได้อีกด้วย  ดังตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากปลาสลิดต่อไปนี้ (ภาพที่ 6)  

 

                                                              1. คุกกี้ทองม้วนสอดไส้ปลาสลิด                                       2. ข้าวเกรียบปลาสลิด

                                   

                                                       (ที่มา : http://www.thaitambon.com)             (ที่มา : http://bangpla.go.th/default.php?modules=otop)

 

                                                                    3. ทองพับสอดไส้ปลาสลิด                                            4. น้ำพริกตาแดงปลาสลิด

                             

                                                              (ที่มา : http://www.thaitambon.com)                        (ที่มา : http://www.thaitambon.com)

 

                                                                5. ปลาสลิดบางบ่อทอดกรอบ                                     6. ขนมปั้นสิบปลาสลิด

 

                          

 

                                                      (ที่มา : http://souvenirbuu.wordpress.com)         (ที่มา : http://www.thaitechno.net/t1/productdetails.

                                                                                                                                              php?id=77060&uid=41109)

 

ภาพที่ 6 แสดงตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากปลาสลิด

 

ตัวอย่างรายชื่อผู้ที่ได้รับการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนในอดีตและปัจจุบัน (สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2556)

 

 

 

บทสรุป

              ปัจจุบันการเพาะเลี้ยงปลาสลิดกลายเป็นอีกหนึ่งอาชีพที่เกษตรกรให้ความสนใจกันมากขึ้น  เนื่องจากปลาสลิดเป็นปลาน้ำจืดที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศและมีแนวโน้มในการส่งออกไปยังประเทศต่างๆ  สูงขึ้น การแปรรูปปลาสลิดที่ได้มาตรฐาน  ย่อมส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพ  น่าเชื่อถือและมีลักษณะเป็นไปในทิศทางเดียวกัน  หรือเป็นอีกแนวทางหนึ่งของคนในชุมชนที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆ ให้มีความหลากหลายและมีคุณภาพมากยิ่งขึ้น ทั้งนี้ผู้บริโภคนิยมรับประทานปลาสลิดกันมากขึ้น   เนื่องจากเป็นปลาที่มีกลิ่นคาวน้อย  รสชาติดี  มีประโยชน์ต่อร่างกาย  และยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากปลาสลิดให้มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น  ซึ่งนับว่าเป็นความแตกต่างที่น่าสนใจ  ในอนาคตอันใกล้นี้  ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปปลาสลิดจะเป็นอีกแนวทางหนึ่งในการช่วยส่งเสริมและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสลิดของชุมชนให้มีคุณภาพและกลายเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญในการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศต่อไป

 

 

อ้างอิง

• < น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์
• การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้ม >

• < Prev
• Next >