แบคทีเรียในอาหาร

Page 6 of 10

แบคทีเรียที่มีความสำคัญในอาหาร

แบคทีเรียที่มีความสำคัญในอาหารนั้นมีหลายสกุลด้วยกัน แต่ละสกุลทำให้เกิดผลเสียต่ออาหารแตกต่างกันไป โดยขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและชนิดของแบคทีเรีย ในบทความนี้จะแบ่งออกเป็น 2 หัวข้อใหญ่ๆ ดังนี้

1. แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ

โรคอาหารเป็นพิษ คือ อาการป่วยที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อน ได้แก่ สารพิษจากแบคทีเรีย ไวรัส พยาธิ สารเคมี หรือโลหะหนัก ฯลฯ อาการโดยทั่วไป ได้แก่ อาเจียน อุจจาระร่วง และปวดท้อง

การระบาดของโรคอาหารเป็นพิษ พบได้จากการที่คนจำนวนมากรับประทานอาหารร่วมกัน และมีอาการอย่างรวดเร็วหลังจากรับประทานอาหารแล้ว การเก็บตัวอย่างส่งตรวจทางห้องปฏิบัติการโดยละเอียดและทันท่วงที เป็นส่วนสำคัญในการสอบสวนโรค ผู้ป่วยเพียงรายเดียว อาจจะยากในการค้นหาสาเหตุ ยกเว้น botulism ที่มีอาการทางคลินิกที่เด่นชัด โรคอาหารเป็นพิษอาจจะเป็นสาเหตุที่พบบ่อยมากในการป่วยเฉียบพลัน แต่การรายงานผู้ป่วยและการระบาดของโรคยังต่ำกว่าความเป็นจริงมาก (สุวรรณา เทพสุนทร, 2553) จากการรายงานขององค์การอนามัยโลกในปี ค.ศ.2000 มีผู้เสียชีวิตด้วยโรคท้องร่วงถึง 2.1 ล้านคน (สาวิตรี วทัญญูไพศาล, 2552)

สำหรับแบคทีเรียกลุ่มสำคัญที่มักก่อให้เกิดโรคในอาหารหรือก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ มีดังนี้

(1) บาซิลลัส (Bacillus) เป็นแบคทีเรียแกรมบวก มีรูปร่างท่อนขนาด 0.3–2.2 x 1.2– 7.0 ไมโครเมตร(กระทรวงสาธารณสุข, 2553) สามารถสร้างสปอร์เมื่ออยู่ในสภาวะที่ไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต เจริญได้ดีในที่ที่มีออกซิเจน (aerobic) (Trickett, J., 1978) ส่วนมากชอบเจริญที่อุณหภูมิปานกลาง แบคทีเรียในสกุลนี้ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ได้แก่ B. cereus (บางสายพันธุ์) (สุมณฑา วัฒนสินธุ์, 2545)

- บาซิลลัส ซีเรียส (B. cereus)

B. cereus เป็นแบคทีเรียมีรูปร่างท่อนขนาด 0.3–2.2 x 1.2– 7.0 ไมโครเมตร มักสร้างสารพิษเมื่ออยู่ในสภาพที่มีออกซิเจนน้อย (กระทรวงสาธารณสุข, 2553)

โรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากแบคทีเรียชนิดนี้ เรียกว่า Chinese restaurant syndrome เนื่องจากพบผู้ป่วยโรคนี้ครั้งแรกจากผู้ที่รับประทานอาหารจีน (สาวิตรี วทัญญูไพศาล, 2552)

(ที่มา: http://www.defendingfoodsafety.com)

ชนิดของการเกิดโรค ก่อให้เกิดสารพิษ (สาเหตุเกิดจากแบคทีเรียผลิตสารพิษในขณะที่เจริญในอาหารก่อนที่เราจะบริโภคเข้าไป)

ระยะฟักตัว 2-15 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 6-24 ชั่งโมง

อาการ อาเจียน ปวดท้อง บางรายท้องร่วง

ธรรมชาติของแบคทีเรีย พบได้ในดินและในน้ำ

การเข้าถึงของแบคทีเรียในอาหาร

สปอร์ของ B. cereus จะพบเห็นได้บ่อยในธัญพืช โดยเฉพาะข้าว แป้งข้าวโพดและในเครื่องปรุงรส

การทำลายแบคทีเรีย

สปอร์ของ B. cereus ทำลายด้วยความร้อนได้ยากและจะมีชีวิตรอดได้ดีที่สุดเมื่ออยู่ในกระบวนการปรุงอาหาร สปอร์จะไม่เพิ่มจำนวนแต่ถ้าอาหารเย็นหรืออุ่นๆ (ระหว่าง 15-50ºC) จะมีการเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว

วิธีการป้องกัน

- ควบคุมการงอกของสปอร์ในอาหารที่มีความเสี่ยง เช่น ไม่ควรหุงข้าวคราวละมากๆ (สาวิตรี วทัญญูไพศาล , 2552)

- ถ้าต้องการอุ่นอาหารอีกครั้งต้องอุ่นและเสิร์ฟอาหารทันที ไม่ควรอุ่นข้าวและเนื้อสัตว์มากกว่า 1 ครั้ง

(2) แคมพิโลแบคเตอร์ เจจูไน (Campylobacter jejuni)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างเป็นท่อนโค้งหรือหยักเป็นคลื่น เจริญในสภาวะที่มีออกซิเจนเพียงเล็กน้อย (microaerophilic) (5%) มีแหล่งที่อยู่ในลำไส้ของสัตว์ปีกและสัตว์เลี้ยง วัวควาย แกะ แพะ หมู ไก่ เป็ด ฯลฯ เจริญได้ที่อุณหภูมิ 25-40ºC และเจริญได้ที่สุดที่อุณหภูมิ 42°C (Clark, M., 2010) มักปนเปื้อนในอาหารประเภทเนื้อสัตว์

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

เชื้อ Campylobacter มีสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค Campylobacteriosis มักเกิดกับเด็กที่มีอายุต่ำกว่า 5 ปีและผู้ใหญ่ที่มีอายุระหว่าง 15-29 ปี

ระยะฟักตัว 1-11 วัน (ส่วนใหญ่ 3-5 วัน) (ภาวิน ผดุงทศ, 2547)

อาการ คลื่นไส้ อาเจียน (Clark, M., 2010) ท้องเดิน มีไข้ ปวดท้องรุนแรง ถ่ายมีเลือดปน อาการอื่นๆ ที่ตามมา ได้แก่ ปวดตามข้อของร่างกาย เยื่อหุ้มสมองอักเสบ ตับอ่อนอักเสบ ฯลฯ แต่พบเพียงร้อยละ 2-10 เท่านั้น (ภาวิน ผดุงทศ, 2547)

วิธีการป้องกัน 1. ปรุงอาหารให้สุก

2. มีสุขลักษณะที่ดีในการประกอบอาหาร

3. เก็บรักษาอาหารปรุงสุกแล้วในอุณหภูมิที่เหมาะสม

การทำลาย สภาวะการทำเย็นที่อุณหภูมิ 1-4 °C สามารถลดจำนวน Campylobacter jejuni ได้

(3) ครอสตริเดียม (Clostridium) เป็นแบคทีเรียแกรมบวก มีรูปร่างท่อน สามารถสร้างสปอร์ได้เมื่ออยู่ในสภาวะที่ไม่เหมาะสม เป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนและเจริญได้ดีที่สุดในสภาวะที่ปราศจากออกซิเจน พบทั่วไปในธรรมชาติ มีหลายสปีชีส์ แต่สปีชีส์ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ได้แก่ C. botulinum และ C. perfringens

- ครอสตริเดียม โบทูลินัม (C. botulinum)

การผลิตสารพิษของแบคทีเรียชนิดนี้เกิดขึ้นในสภาวะที่ปราศจากออกซิเจน แบ่งเป็น 7 ชนิด ได้แก่ ชนิด A, B, C, D, E, F และ G ซึ่งเฉพาะชนิด A, B, E, และ F เท่านั้นที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษในมนุษย์ได้ (Moore, GS., 1999) C. botulinum พบได้ในอาหารกระป๋อง สารพิษจะเกิดขึ้นทันทีและผู้บริโภคอาจตายหลังจากบริโภคอาหารที่ติดเชื้อไปเพียงคำเดียว

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

ระยะฟักตัว 24-72 ชั่วโมง หรือ อาจตายภายใน 1-8 วัน

อาการ เวียนศีรษะ เห็นภาพซ้อน ปวดหัว ท้องร่วง อาจปรากฏขึ้นครั้งแรกหลังจากนั้นก็จะท้องผูก มีผลกระทบต่อระบบประสาทส่วนกลางและกล้ามเนื้อคอเคลื่อนไหวไม่ได้ ทำให้พูดได้ยาก

ธรรมชาติของแบคทีเรีย อาศัยในดิน พบในปลาบางพื้นที่ของญี่ปุ่น แต่ไม่พบในลำไส้ของสัตว์

การเข้าถึงของแบคทีเรียในอาหาร

C. botulinum สามารถสร้างสปอร์ที่ทำให้มีชีวิตรอดได้ในขณะปรุงอาหาร แต่สารพิษที่ผลิตโดย C. botulinum จะไม่ทนต่อความร้อนที่อุณหภูมิ 80ºC สามารถทำลายสารพิษชนิด A ได้ใน 6 นาที ส่วนสปอร์ ค่อนข้างทนความร้อน โดยทั่วไปความร้อน 100ºC นาน 360 นาที สามารถทำลายสปอร์ของ C. botulinum ได้หมด (มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี, 2553) การเจริญของ C. botulinum เกิดขึ้นหลังจากที่ผ่านกระบวนการสเตอริไลส์ (sterilised) ซึ่งไม่มีการให้ความร้อนอย่างเพียงพอที่จะทำลายสารพิษ และเป็นการยากที่จะทำลายสปอร์ของ C. botulinum ทั้งหมดลงได้

วิธีการป้องกัน 1. งดรับประทานอาหารกระป๋องที่ผลิตขึ้นตามบ้าน เนื่องจากได้รับความร้อนไม่เพียงพอ (มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี, 2553)

2. พยายามหลีกเลี่ยงอาหารกระป๋องที่มีลักษณะกระป๋องบวม

3. งดรับประทานปลาหมักดิบๆ

4. ต้มอาหารที่สงสัยให้เดือดนาน 15 นาที (มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี, 2553)

- ครอสตริเดียม เพอร์ฟรินเจนส์ (C. perfringens)

สำหรับ C. perfringens แบ่งออกเป็น 5 ชนิดที่แตกต่างกัน (A-E) โดยชนิด A และ C สามารถผลิต Enterotoxin ที่เกี่ยวข้องกับกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบในมนุษย์ แต่ชนิด A เป็นสาเหตุให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (Trickett, J., 1978) ซึ่งพบประมาณ 15-25% และเป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนในการเจริญ (Moore, GS., 1999)

พบได้ทั่วไปในอาหาร เช่น เนื้อวัว ไก่ปรุงสุก กะปิ น้ำพริกต่างๆ อาการมักรุนแรงในผู้สูงอายุหรือผู้ที่มีอาการป่วยอยู่

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

ระยะฟักตัว 8-22 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 12-48 ชั่วโมง

อาการ ปวดท้องและท้องร่วง อาเจียนเป็นบางครั้ง

ธรรมชาติของแบคทีเรีย C. perfringens มักพบในดิน ฝุ่นละอองและระบบทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์ (Wagner, AB., 2010) โดยมีพาหะนำโรคคือ แมลงวันและแมลงวันหัวเขียว

การเข้าถึงของแบคทีเรียในอาหาร

1. เนื้อเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ แบคทีเรียจากเนื้อดิบสามารถเคลื่อนย้ายไปยังอาหารได้จากการเตรียมเครื่องมืออุปกรณ์ที่ไม่สะอาด

2. เกิดจากผักที่มีดินหรือฝุ่นละอองปนเปื้อนจากถุงหรือบรรจุภัณฑ์

3. ผู้ที่ประกอบอาหารจะเป็นพาหะในการนำ C. perfringens จากลำไส้แพร่กระจายไปยังอาหาร ถ้ามือไม่สะอาดหรือหลังจากเข้าห้องน้ำ

การทำลาย

สปอร์ของ C. perfringens ไม่สามารถทำลายได้จากการปรุงอาหารโดยทั่วไป เพราะมันสามารถทนต่อความร้อนและไอน้ำได้ การทอดน้ำมันเป็นเวลา 5 ชั่วโมงขึ้นไป สปอร์จะไม่เพิ่มจำนวน แต่ถ้าอาหารนั้นเย็นลง (15-50 ºC) จะมีการผลิตสปอร์เพิ่มขึ้น การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 ºC เป็นเวลา 30-60 นาที สามารถทำลายสปอร์ได้ร้อยละ 90 (จุรีภรณ์ บุญยวงศ์วิโรจน์, 2537)

วิธีการป้องกัน

1. แยกพื้นที่ เครื่องมือและพื้นที่ในการเตรียมอาหารดิบและอาหารที่ปรุงแล้ว

2. ทำความสะอาดอุปกรณ์ทั้งหมดหลังจากใช้เสร็จทุกครั้ง

3. ล้างมือก่อนและหลังทำอาหาร โดยเฉพาะหลังจากที่จับเนื้อดิบและผักที่ยังไม่ได้ล้าง

4. การอุ่นอาหาร ต้องอุ่นให้ทั่วถึง แล้วรับประทานทันที ไม่ควรอุ่นอาหารมากกว่า 1 ครั้ง

(4) เอสเชอริเชีย โคไล หรือ อี โคไล (Escherichai coli)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ มีรูปร่างท่อน สามารถพบได้ในลำไส้ของเด็ก ผู้ใหญ่และสัตว์เลือดอุ่นเกือบทุกชนิด (ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ, 2549) เป็นดัชนีในการบ่งบอกการปนเปื้อนของอุจจาระ จากสัตว์เลือดอุ่น สายพันธุ์ที่ให้เกิดโรคมี 4 สายพันธุ์ ต่างกันที่ serotype และความรุนแรงของโรค มีดังนี้

Enteropathogenic E. coli (EPEC)

(Infantile enteritis) การเกิดโรคเกี่ยวข้องกับพลาสมิด (plasmid) มีอาการ ปวดท้อง ท้องเดินและมีไข้ Enteroinvastive E. coli (EIEC)

มีสารพันธุกรรมใกล้เคียงกับ Shigella มีอาการปวดท้อง ท้องเดินอาจมีเลือดปนและมีไข้ Enterotoxigenic E. coli (ETEC)

(traveler diarrhea) มักทำให้เกิดโรคกับทารก ระยะฟักตัวสร้างสารพิษชนิดที่ไม่ทนความร้อน (heat labile enterotoxin : LT) และทนความร้อน (heat stable enterotoxin : ST) (ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ, 2549) และ CFA antigen Enterohaemoragic E. coli (EHEC)

สายพันธุ์ที่สำคัญ คือ O157:H7 สร้างสารพิษ ทำให้เลือดออกในลำไส้ใหญ่

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

ระยะฟักตัว 6-49 ชั่วโมง

อาการ ปวดท้อง ท้องเดิน คลื่นไส้ อาเจียน มักไม่มีไข้

แหล่งที่พบ ลำไส้เล็กตอนปลายและลำไส้ใหญ่ของสัตว์เลือดอุ่น การแพร่กระจายเกิดจากเชื้อปนเปื้อนมากับอุจจาระแล้วแพร่ไปกับดินและน้ำ

อาหารที่พบ อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ให้ความร้อนไม่เพียงพอ น้ำนมดิบ เนยแข็ง อาหารที่มีการปนเปื้อนของสิ่งขับถ่าย น้ำที่ผ่านการบำบัดไม่ดีและนำมาใช้ล้างวัตถุดิบ

วิธีการป้องกัน

1. มีสุขาภิบาลน้ำใช้ที่ดี

2. กำจัดขยะและเศษอาหารเพื่อป้องกันแมลงและสัตว์แทะมิให้เป็นสื่อแพร่เชื้อ

3. รับประทานอาหารที่ปรุงสุกด้วยความร้อนอย่างทั่วถึงและเพียงพอ

(5) ลิสเทอเรีย โมโนไซโตจีเนส (Listeria monocytogenes)

เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างท่อน ไม่สร้างสปอร์ เจริญได้ในสภาพที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) พบได้ในดินและน้ำ (Clark, M., 2010) มีการเพิ่มจำนวนในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ (Todar, K., 2008) และเจริญได้ในอุณหภูมิตู้เย็น (< 4 ºC) (Wagner, AB., 2010) พบได้ในสัตว์จำพวกครัสตาเซียน (crustaceans) ปลา หอยนางรม ตัวหมัดและแมลง (Todar, K., 2008)

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

โรคที่เกิดจากการติดเชื้อ Listeria เรียกว่า Listeriosis (Clark, M., 2010) ที่ผ่านมามีรายงานการเกิดโรคเฉพาะในประเทศแถบยุโรปและอเมริกา เนื่องจากเชื้อมีแหล่งที่พบปกติอยู่ในน้ำนมดิบ เนยแข็งที่มีกระบวนการผลิตผ่านความร้อนต่ำและบ่มที่อุณหภูมิต่ำ จึงพบมีเชื้อปนเปื้อนอยู่ได้บ่อย

อาหารที่พบ น้ำนมดิบ เนยแข็ง ไอศกรีม ตับบด อาหารที่เก็บในตู้เย็น

ระยะฟักตัว 1-70 วันโดยเฉลี่ย 21วัน (Clark, M., 2010)

อาการ อาการคล้ายไข้หวัดใหญ่ เช่น มีไข้ ปวดหัว และบางครั้งอาจแสดงอาการเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ผลที่ตามมาจากการติดเชื้อ ได้แก่ สมองและเยื่อหุ้มสมองอักเสบ โลหิตเป็นพิษในทารกและทำให้หญิงมีครรภ์แท้งได้ (ภาวิน ผดุงทศ, 2547)

วิธีการป้องกัน ในผู้ที่มีความเสี่ยงสูง ได้แก่ ทารก หญิงมีครรภ์และผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำควรหลีกเลี่ยง การบริโภคอาหารที่พบปนเปื้อนมาก เช่น เนยแข็ง ครีมสลัด สลัดกะหล่ำปลี ส่วนตับบดและอาหารที่แช่เย็นควรนำมาให้ความร้อนอย่างทั่วถึงก่อน

การทำลาย Listeria สามารถฆ่าให้ตายได้โดยผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์หรือการประกอบอาหาร (Clark, M., 2010)

(6) ซัลโมเนลลา (Salmonella)

Salmonella เป็นแบคทีเรียแกรมลบ มีรูปร่างท่อนเล็กๆ เจริญในสภาวะที่มีหรือไม่มีออกซิเจนก็ได้ (facultative anaerobe) ไม่สร้างสปอร์ ไม่มีการหมักน้ำตาลแลกโตสและเคลื่อนที่โดยใช้แฟลกเจลลา (flagella)

โรคที่มีสาเหตุมาจากเชื้อ Salmonella เรียกว่า Salmonellosis (โรคซัลโมเนลโลซิส) พบว่า มีการเกิดโรคอาหารเป็นพิษที่มีสาเหตุมาจาก Salmonella มากกว่าแบคทีเรียชนิดอื่นๆ (ประมาณ 70-80%) ผู้ที่ได้รับความรุนแรงจากการติดเชื้อ Salmonella มีประมาณ 20-40 รายต่อปี โดยพบมากในผู้สูงอายุ เด็กทารกและผู้ป่วย

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

ชนิดของโรค เกิดจากการติดเชื้อ (เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีแบคทีเรียชนิดนี้เข้าไป)

ระยะฟักตัว 12-36 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 1-8 วัน

อาการ เป็นไข้ ปวดหัว ปวดท้อง ท้องร่วงและอาเจียน ผลที่ตามมา ได้แก่ ข้ออักเสบ โลหิตเป็นพิษ ถุงน้ำดีอักเสบ เส้นเลือดแดงอักเสบ (ภาวิน ผดุงทศ, 2547)

ธรรมชาติของแบคทีเรีย มักพบที่ระบบทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์ อาหารโปรตีนสูง เช่น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลาและไข่ (Wagner, AB., 2010) รวมไปถึงในน้ำ ดินและในห้องครัว

การเข้าถึงของแบคทีเรียในอาหาร

1. เกิดจากการนำอาหารดิบ เช่น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไส้กรอก ซึ่งมีการปนเปื้อนของเชื้อนี้เข้ามาในครัว

2. แมลง นก สัตว์ขนาดเล็กและสัตว์เลี้ยงในบ้านสามารถแพร่กระจายเชื้อ Salmonella เข้าไปในอาหารได้ หากมีเชื้อนี้อยู่ในครัว

3. ผู้ประกอบอาหารสามารถแพร่เชื้อสู่อาหารได้ ถ้าไม่ได้ล้างมือหลังเข้าห้องน้ำ

การทำลายแบคทีเรีย

Salmonella สามารถฆ่าได้โดยใช้ความร้อน เนื่องจากไม่สร้างสปอร์ โดยเริ่มถูกทำลายที่อุณหภูมิ 70 ºC (ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ, 2549) หรือแช่อาหารในตู้เย็นให้อยู่ภายใต้อุณหภูมิ 4 ºC (Wagner, AB., 2010)

วิธีการป้องกัน

1. รับประทานอาหารในขณะที่ยังร้อนอยู่ (กระทรวงสาธารณสุข, 2553)

2. การประกอบอาหารต้องมั่นใจว่ามีอุณหภูมิสูงพอที่จะฆ่าแบคทีเรียได้

3. ใช้พื้นที่และอุปกรณ์ที่แตกต่างกัน เช่น เขียงหั่น มีด เป็นต้น ในการเตรียมอาหารดิบและอาหารที่ปรุงแล้ว

4. ทำความสะอาดอุปกรณ์ทั้งหมดหลังจากใช้เสร็จแล้ว

5. ล้างมือก่อนและหลังสัมผัสอาหาร

(7) สแตฟฟิโลคอคคัส (Staphylococcus)

เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างกลม ชอบอยู่รวมกันเป็นกลุ่มคล้ายพวงองุ่น เจริญได้ทั้งในที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) พบว่า ประมาณ 5% ของการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ มีสาเหตุมาจาก Staphylococcus โดยแบคทีเรียสกุลนี้ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ได้แก่ Staphylococcus aureus

- สแตฟฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)

โดยทั่วไปเชื้อนี้สามารถเจริญได้เมื่ออยู่ที่อุณหภูมิระหว่าง 7-48 ºC และจะผลิตสารพิษเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิระหว่าง 20-37 ºC (Moore, GS., 1999)โรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากแบคทีเรียสกุลนี้ เรียกว่า staphyloenterotoxicosis หรือ staphyloenterotoxemia

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

ชนิดของโรค ก่อให้เกิดสารพิษ (สาเหตุเกิดจากแบคทีเรียผลิตสารพิษในขณะที่เจริญในอาหารก่อนที่เราจะบริโภคเข้าไป)

ระยะฟักตัว 2-6 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 6-24 ชั่งโมง

อาการ อาเจียน ปวดท้อง ท้องร่วง

ธรรมชาติของแบคทีเรีย พบได้ในจมูก คอและมือของมนุษย์ มีจำนวนมากบริเวณ septic cuts บริเวณรอยขีดข่วน ฝีและตากุ้งยิง มักอาศัยอยู่รวมกัน พบในนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไลส์ S. aureus เจริญในสภาวะที่มีความเข้มข้นของเกลือได้ดีกว่าแบคทีเรียชนิดอื่น และสามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็วเมื่อทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้อง (จุรีภรณ์ บุญยวงศ์วิโรจน์, 2537)

การเข้าถึงของแบคทีเรียในอาหาร

1. ผู้ที่ประกอบอาหารจามหรือ ไอใส่อาหาร หรือผู้ที่มีรอยขีดข่วน ฝี ตากุ้งยิง โดยที่ไม่มีการปกปิด เป็นต้น

2. เกิดจากนมและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมที่ไม่ยังผ่านการพาสเจอร์ไลส์

การทำลายแบคทีเรีย

S. aureus สามารถฆ่าให้ตายได้โดยใช้ความร้อน แต่สารพิษที่สร้างในอาหารจะมีชีวิตรอดในน้ำร้อนได้ถึง 30 นาที โดย S. aureus จะถูกทำลายที่ความร้อน 66 ºC นาน 12 นาที หรือ 60 ºC นาน 83 นาที การทนความร้อนของเชื้อจะแตกต่างกันไปตามชนิดของอาหารและสายพันธุ์ (มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี, 2553)

วิธีการป้องกัน

1. รักษาสุขลักษณะของตนเองให้สะอาด ปลอดภัยในขณะประกอบอาหาร (Wagner, AB., 2010)

2. รักษาอาหารดิบและอาหารที่ปรุงแล้วในตู้เย็นเพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย

(8) ชิเกลลา (Shigella spp.)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน เพิ่มจำนวนได้ทั้งในสภาพที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) มีแหล่งอาศัยอยู่ในลำไส้ของสัตว์เช่นเดียวกับ Salmonella

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

Salmonella ที่ทำให้เกิดโรคบิดไม่มีตัวและเกิดโรคเฉพาะในคนเท่านั้น ได้แก่ Sh. Dysenteriae, Sh. Flexneri และ Sh. Sonnei ซึ่งเชื้อในกลุ่มนี้แพร่กระจายโดยผู้สัมผัสอาหาร น้ำบริโภค รวมทั้งอาจติดมากับน้ำนม หรือผักสดที่มีการเพาะปลูกและรดด้วยอุจจาระ

ระยะฟักตัว 24 ชั่วโมง-1 สัปดาห์

อาการ ปวดมวลท้อง ถ่ายมีมูกเลือด มีไข้สูงหรือไม่มีแล้วแต่สปีชีส์และมีแผลที่ลำไส้ใหญ่

วิธีการป้องกัน เซลล์แบคทีเรีย Shigella และสารพิษที่สร้างไม่ทนความร้อน ดังนั้นการรับประทานอาหารที่ปรุงสุกและมีสุขลักษณะที่ดีในการประกอบอาหารจึงป้องกันโรคได้

(9) วิบริโอ คลอเลอรา (Vibrio cholerae)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อนโค้ง เพิ่มจำนวนได้ทั้งในสภาพที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) เป็นสาเหตุของอหิวาตกโรค มักพบปนมากับแหล่งน้ำ ปลาน้ำจืด อาหารทะเลและสลัดผัก สามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็วเมื่ออยู่ในอุณหภูมิระหว่าง 15-42 ºC (Moore, GS., 1999)

(ที่มา : http://pathmicro.med.sc.edu/fox/enterobact.htm)

ระยะฟักตัว 1-5 วัน

อาการ ท้องเดินถ่ายมีมูกปน ปวดท้อง คลื่นไส้หรือมีไข้ มีอาเจียนร่วมด้วย

วิธีการป้องกัน น้ำดื่มต้องผ่านกระบวนการกำจัดเชื้อที่ถูกต้องก่อนและรับประทานอาหารที่ปรุงสุกแล้ว

(10) วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อนโค้ง เพิ่มจำนวนได้ทั้งในสภาพที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) เจริญได้ที่อุณหภูมิ 5-44 ºC แต่จะและต้องการเกลือในการเจริญ มักพบในอาหารทะเล

(ที่มา : http://myhopemydreamsmylife.blogspot.com/2009/03/fyp.html)

ระยะฟักตัว 12-24 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 4-30 ชั่วโมง (สุวรรณา เทพสุนทร, 2553)

อาการ ท้องเดินและปวดท้อง คลื่นไส้ หรือมีไข้ อาเจียนร่วมด้วย ผลที่ตามมาอื่นๆ ได้แก่ การติดเชื้อในกระแสเลือด (ภาวิน ผดุงทศ, 2547)

การทำลาย การประกอบอาหารโดยใช้อุณหภูมิตั้งแต่ 60ºC ขึ้นไปสามารถทำลายเชื้อนี้ได้ทั้งหมด (Wagner, AB., 2010)

วิธีการป้องกัน

1. รับประทานอาหารทะเลที่ปรุงสุก ส่วนอาหารบางชนิดที่นิยมบริโภคดิบ หรือสุกๆดิบๆ

2. ต้องนำมาจากแหล่งเพาะเลี้ยงในบริเวณที่มีน้ำทะเลสะอาด ปลอดการปนเปื้อนของสารอินทรีย์และมลพิษ

(11) เยอซิเนีย เอนเทอโรโคลิติกา (Yersinia enterocolitica)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน เพิ่มจำนวนได้ทั้งในสภาพที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) และอุณหภูมิ 0-4 ºC มีแหล่งที่อยู่ในลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่น แต่ที่ 25 ºC เจริญได้ดีกว่าแบคทีเรียลำไส้อื่นๆ จึงใช้เป็นอุณหภูมิในการแยกเชื้อ พบปนเปื้อนในอาหารหลายประเภท เช่น นม ไอศกรีม เนื้อหมู อาหารทะเล และอาหารที่เก็บในตู้เย็น

(ที่มา : http://bioenergyrus.blogspot.com/2008/12/y.html)

ระยะฟักตัว 24-36 ชั่วโมง

อาการ ท้องร่วง มีไข้ ปวดท้องมาก คล้ายไส้ติ่งอักเสบ พบว่ามีอาการมากในเด็กและผู้สูงอายุ

วิธีการป้องกัน ปรุงอาหารให้สุกและรับประทานอาหารที่สุกใหม่ๆ

2. แบคทีเรียสกุลอื่นๆที่มีความสำคัญทางอาหาร (สุมณฑา วัฒนสินธุ์, 2545)

นอกจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีแบคทีเรียสกุลอื่นๆที่มีความสำคัญทางอาหารอีกมากมาย ดังนี้

(1) Brochothrix เป็นแบคทีเรียแกรมบวก ไม่สร้างสปอร์ รูปร่างท่อนผอมยาว พบมากในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ทั้งเนื้อสดและเนื้อในบรรจุภัณฑ์ที่จำกัดการซึมผ่านของอากาศและเก็บไว้ในตู้เย็น

(2) Corynebacterium เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างเป็นท่อน ทำให้อาหารประเภทผักและผลไม้เน่าเสีย ส่วนมากเจริญได้ที่อุณหภูมิปานกลาง

(3) Lactobacillus เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างเป็นท่อนยาว ไม่สร้างสปอร์ ไม่สร้างเอนไซม์คะทะเลส มักพบในอาหารที่มีออกซิเจนเพียงเล็กน้อย ในธรรมชาติพบในพืช ผักต่างๆและในนม เป็นแบคทีเรียที่หมักอาหารให้กรดแลคติก

(4) Micrococcus เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างกลม สร้างเอนไซม์คะตะเลส ส่วนมากเจริญได้ที่อุณหภูมิปานกลางในสภาวะที่มีเกลือแกงสูง

(5) Acinetobacter เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน ต้องการออกซิเจนในการเจริญ พบได้ทั่วไปในน้ำ ในดินและบ่อยครั้งพบในอาหาร โดยเฉพาะอาหารสดที่แช่ตู้เย็น

(6) Alcaligenes เป็นแบคทีเรียแกรมลบ แต่อาจเปลี่ยนเป็นแกรมลบได้ในบางโอกาส รูปร่างท่อน เป็นแบคทีเรียที่ทำให้นมและเป็ด ไก่เสื่อมคุณภาพ โดยเกิดเมือกขึ้น

(7) Alteromonas เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน เคลื่อนที่ได้ อาศัยในน้ำทะเลและอาหารทะเล

(8) Aeromonas hydrophila เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน เจริญได้ทั้งในสภาพที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) สามารถเพิ่มจำนวนในอุณหภูมิตู้เย็นได้ พบปนเปื้อนในผักสด เนื้อสัตว์ อาหารทะเลและผลิตภัณฑ์นม

(9) Erwinia เป็นแบคทีเรียแกรมลบ พบมากในพืชผัก และทำให้ผักเป็นโรคเน่าเละ (soft-rot)

(10) Flavobacterium เป็นแบคทีเรียแกรมลบ ท่อนสั้น ทำให้อาหารจำพวกผักและเนื้อที่เก็บในตู้เย็นเน่าเสีย บางชนิดทำให้ปลาเป็นโรค และบางชนิดเป็นพวกชอบเค็ม

(11) Proteus เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อนสั้น ทำให้อาหารที่เก็บที่อุณหภูมิห้องเน่าเสีย

(12) Pseudomonas เป็นแบคทีเรียแกรมลบกลุ่มใหญ่ที่สุดซึ่งพบในอาหารสด นอกจากนี้ยังพบทั่วไปในดินและน้ำเสีย เป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ทั้งอุณหภูมิปานกลางและอุณหภูมิต่ำ จึงทำให้อาหารในตู้เย็นเน่าเสีย

(13) Serratia เป็นแบคทีเรียแกรมลบ ใช้เอนไซม์ย่อยโปรตีน จึงทำให้อาหารและเนื้อสัตว์เน่าเสีย