การใช้ประโยชน์ของไคโตแซนในการยืดอายุของอาหารและเครื่องดื่ม

Page 7 of 8

บทสรุป

ไคโตเซนเป็นสารพอลิเมอร์ของคาร์โบไฮเดรตที่ผลิตได้จากไคตินด้วยปฎิกิริยาการกำจัดหมู่แอซิติลของไคติน ไคโตแซนส่วนใหญ่ผลิตมาจากไคตินที่สกัดมาจากเปลือกแข็งของสัตว์น้ำ เช่น ปู และกุ้ง โดยขั้นตอนการผลิตที่สำคัญประกอบด้วยกระบวนการกำจัดโปรตีน การกำจัดเกลือแร่ การฟอกสีและกระบวนการกำจัดหมู่แอซิติล นอกจากนี้อาจพบไคโตแซนที่มีอยู่ตามธรรมชาติในพวกเห็ดราและยีสต์ ไคโตแซนที่ผลิตได้จะมีค่าระดับการกำจัดหมู่อะซิทิลและน้ำหนักโมเลกุลที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับสภาวะของการผลิต ไคโตแซนเป็นสารที่ไม่ละลายน้ำแต่จะละลายได้ดีในกรดอินทรีย์ ค่าระดับการกำจัดหมู่แอซิติลและน้ำหนักโมเลกุลของไคโตแซนมีผลโดยตรงต่อคุณสมบัติในการละลายและความหนืดซึ่งจะส่งผลต่อถึงคุณสมบัติด้านอื่นของไคโตแซนด้วยเช่นกัน คุณสมบัติที่สำคัญของไคโตแซนในการยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารหลายชนิด เช่น แบคทีเรีย ราและยีสต์ ตลอดจนตวามสามารถในการนำมาขึ้นรูปเป็นแผ่นฟิล์มหรือใช้เคลือบเป็นเยื่อบางที่สามารถรับประทานได้และมีประสิทธิภาพในการป้องกันการผ่านเข้า-ออกของน้ำหรือความชื้นและก๊าซต่างๆ จึงทำให้ไคโตแซนได้รับความสนใจในการนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการบรรจุหีบห่อหรือผสมลงในอาหารเพื่อช่วยยืดอายูในการเก็บรักษาโดยเฉพาะอาหารที่เน่าเสียได้ง่าย นอกจากนี้การที่ไคโตแซนเป็นสารที่สามารถย่อยสลายได้เองในธรรมชาติและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ยิ่งดึงดูดให้มีการศึกษาอย่างกว้างขวางในยุคที่มนุษย์เรากำลังให้ความสนใจกับการใช้สารที่ปลอดภัยจากธรรมชาติ และผลจากการวิจัยจำนวนมากก็ได้แสดงให้เห็นว่า ไคโตแซนมีประสิทธิภาพในการถนอมอาหาร และการเคลือบอาหารด้วยไคโตแซนสามารถช่วยรักษาคุณภาพและยืดระยะเวลาในการเก็บรักษาอาหารได้หลายชนิด รวมทั้งการที่ไคโตแซนได้รับการรับรองให้เป็นสารเติมแต่งอาหาร (food additive) ในประเทศเกาหลีและญี่ปุ่นเป็นที่เรียบร้อยแล้วตั้งแต่ปี ค.ศ. 1995 จึงน่าที่จะมีการนำไคโตแซนมาใช้ประโยชน์ทางอาหารเพิ่มมากขึ้นอย่างแน่นอนในอนาคต อย่างไรก็ตามประสิทธิภาพในการถนอมอาหารของไคโตแซนขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น ชนิดและสภาพของอาหาร อุณหภูมิที่ใช้เก็บรักษาอาหารตลอดจนชนิดของจุลินทรีย์ จึงอาจจำเป็นต้องใช้ไคโตแซนร่วมกับวิธีการถนอมอาหารแบบอื่น การใช้ไคโตแซนร่วมอาจช่วยลดปริมาณการใช้สารถนอมอาหารอื่นหรือสามารถลดอุณหภูมิที่ใช้ในกระบวนการผลิตทำให้อาหารไม่ต้องผ่านกระบวนการผลิตมากเกินไป จึงช่วยลดการสูญเสียรสชาติและคุณค่าของอาหาร พร้อมกันนี้การศึกษาวิจัยเพิ่มเติมเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อให้สามารถใช้ประโยชน์จากไคโตแซนได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น เช่น การพัฒนาวิธีการผลิตไคโตแซนให้มีคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์คงที่และสม่ำเสมอ การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์และประโยชน์ด้านต่างๆ ของไคโตแซนและอนุพันธ์ การปรับปรุงวิธีการผลิตให้ง่ายและประหยัดขึ้น การศึกษาชนิดของไคโตแซนที่มีความเหมาะสม (ในเชิงของขนาดโมเลกุลและค่าของระดับการกำจัดหมู่แอซิติล)ในการนำมาใช้ในอาหาร การปรับปรุงเพื่อกลบรสขมและฝาดของไคโตแซนที่ใช้ถนอมอาหาร การพัฒนาแผ่นฟิล์มไคโตแซนให้มีความทนทานต่อความชื้น การศึกษาผลของกรรมวิธีการผลิต ตัวทำละลายที่ใช้ในการทำแผ่นฟิล์ม และปริมาณสารที่ช่วยให้ความยืดหยุ่นต่อพฤติกรรมการดูดซับของแผ่นฟิล์ม ตลอดจนการทดลองศึกษาในระดับกว้างหรือในเชิงพาณิชย์เพื่อจะได้ข้อมูลในทางปฏิบัติและเป็นจริงมากขึ้น ซึ่งมีความจำเป็นสำหรับการจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารที่เติมหรือเคลือบด้วยไคโตแซน