มนุษย์รู้จักใช้วิธีการถนอมอาหารแบบง่ายๆ มาตั้งแต่สมัยโบราณ และได้พัฒนาเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน สำหรับประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรมที่มีผลผลิตทางเกษตรทุกฤดูกาล บางครั้งผลผลิตอาจมีมากจนไม่สามารถบริโภคได้ทัน เกษตรกรจึงต้องหาวิธีเพื่อเก็บรักษาผลผลิตเหล่านี้ไว้บริโภคให้นานที่สุด โดยการถนอมอาหาร (Food preservation) เป็นวิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร (Food spoilage) เน้นการรักษาคุณภาพของอาหารในด้านต่างๆ ทั้งรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการให้เป็นที่ยอมรับ และทำให้อาหารปลอดภัย (Food safety) ต่อการบริโภค
(ที่มา : http://puechkaset.com/การถนอมอาหาร)
การเสื่อมเสียของอาหารเป็นการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะคุณภาพของอาหารไปในทางที่ไม่ต้องการ รวมถึงสี กลิ่น รส รูปร่าง ลักษณะเนื้อสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยในการบริโภค ซึ่งการเสื่อมเสียของอาหารมีสาเหตุที่สำคัญ 3 ประการ คือ
1. การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ได้แก่ แบคทีเรีย (Bacteria) ยีสต์ (Yeast) และรา (Mold) สามารถพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และอากาศ รวมทั้งในอาหาร เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตอาหาร ผิวหนังและเสื้อผ้าของผู้ผลิตอาหาร โดยอาหารจะเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ชนิดใดนั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยและสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นั้น
2. การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางเคมี การเปลี่ยนแปลงทางเคมีอาจมีผลทำให้อาหารเกิดการเสื่อมเสียได้ เช่น การเปลี่ยนแปลงที่ก่อให้เกิดสารสีน้ำตาล (Browning reaction) และการเปลี่ยนแปลงที่ก่อให้เกิดการหืน (Rancidity)
การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางจุลินทรีย์ การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางเคมี
(ที่มา : http://www.vcharkarn.com/varticle/44020) (ที่มา : https://sufitya.wordpress.com/2015/10/14/
ปฏิกิริยาสีน้ำตาลenzymatic-browning-reaction)
3. การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ มักเป็นการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของอาหาร และอาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์และปฏิกิริยาเคมีต่อไป เช่น การเกิดรอยช้ำหรือรอยขีดข่วน การเหี่ยว การจับตัวเป็นก้อน การนิ่มหรืออ่อนตัวของอาหาร และผลที่เกิดจากกรรมวิธีการผลิตในกระบวนการผลิตต่างๆ
(ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0274/defect-ตำหนิ)
การถนอมอาหารมีหลักการที่สำคัญ ดังนี้
- การแยกจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสีย เป็นการแยกจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสียออกจากอาหารด้วย เครื่องกรองจุลินทรีย์ (Microfiltration) หรือ อาศัยแรงเหวี่ยง วิธีนี้สามารถรักษากลิ่น รสชาติ และลักษณะที่ต้องการได้ดีกว่าการใช้ความร้อน
- การลดกิจกรรมของเอนไซม์และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเสื่อมเสีย เป็นการทำให้กิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้าลง หรือเป็นการลดการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหาร โดยการลดอุณหภูมิให้ต่ำลง การเปลี่ยนแปลง pH การลด aw (Water activity) ของอาหาร การกำจัดออกซิเจน และการใช้สารเคมีที่มีฤทธิ์ต่อต้านจุลินทรีย์
- การทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ เป็นการทำลายจุลินทรีย์ที่อาจเป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเพียงอย่างเดียวหรือจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย โดยการใช้ความร้อน และการฉายรังสี
- การส่งเสริมกิจกรรมของจุลินทรีย์และเอนไซม์บางชนิด เป็นการส่งเสริมให้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่ทำให้เกิดโรค และไม่ทำให้อาหารเน่าเสียเจริญขึ้นในอาหาร และสร้างอาหารต่างๆ เช่น กรด แอลกอฮอล์ ก๊าซ ที่ทำให้สภาพแวดล้อมไม่เหมาะสมในการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย สามารถทำได้โดยการหมักดอง
- การรักษาความสะอาด เป็นวิธีสำคัญที่จะช่วยป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหาร โดยจำเป็นต้องรักษาความสะอาดตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการเก็บผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปแล้ว รวมทั้งภาชนะที่ใช้บรรจุ และผู้สัมผัสหรือจับต้องอาหารทั้งหมด
- การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ เนื่องจากจุลินทีย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า บางครั้งจึงไม่อาจหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ลงไปในอาหารได้ วิธีการที่ดีที่สุดที่จะถนอมอาหารไว้ให้ได้นาน คือ การยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารเหล่านั้น เช่น การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง เป็นต้น
การถนอมอาหารนับว่ามีความสำคัญต่อชีวิตความเป็นอยู่ของประชากรทั่วโลก ซึ่งประโยชน์ของการถนอมอาหารมีหลายอยู่ประการ คือ
1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร การถนอมอาหารเป็นการเตรียมรับสถานการณ์การขาดแคลนอาหารได้ โดยลดการสูญเสียของอาหารที่เป็นผลผลิตทางการเกษตรและเก็บรักษาไว้ในรูปของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ซึ่งสามารถนำมาบริโภคได้ทั้งในยามปกติ และยามคับขัน เช่น การเกิดสงคราม และเกิดภัยพิบัติธรรมชาติ
2. ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร ในบางพื้นที่ไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอกับความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยจากแหล่งผลิตอื่นๆ เพื่อกระจายอาหารไปยังพื้นที่ที่ขาดแคลนได้อย่างทั่วถึง
3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล การถนอมอาหารจะช่วยให้มีการนำผลผลิตทางการเกษตรที่ได้ในแต่ละช่วงมาแปรรูปเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน เมื่อพ้นฤดูกาลการผลิตของผลผลิตนั้นๆ ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้
4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรมักมีวัตถุดิบเหลือทิ้งโดยเปล่าประโยชน์ จึงมีการนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาแปรรูป เพื่อเก็บไว้เป็นอาหารและช่วยเพิ่มรายได้ให้กับผู้ผลิต เช่น การทำสับปะรดกระป๋องจะมีเศษเนื้อสับปะรดเหลือ ทางโรงงานก็จะนำมาแปรรูปเป็นแยมสับปะรด และน้ำสับปะรด
5. ช่วยให้เกิดความสะดวก การถนอมอาหารที่สมบูรณ์จะต้องมีการบรรจุไว้ในภาชนะที่เหมาะสม เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ ซึ่งสามารถนำติดตัวไปได้ทุกที่ทั้งในป่า บนภูเขา และเกาะกลางทะเล
6. ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน เนื่องจากอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารจะมีอายุการเก็บรักษานานกว่าอาหารสด ทำให้ผู้ผลิตนิยมแปรรูปอาหารสดก่อนที่จะขนส่งและกระจายอาหารไปแหล่งต่างๆ
7. เกิดผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ผลิตภัณฑ์อาหารสดชนิดเดียว เมื่อนำมาแปรรูปเพื่อถนอมอาหารจะได้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ๆ ที่มีกลิ่นรส และลักษณะแตกต่างกันได้หลายชนิด เช่น มะม่วง สามารถนำมาทำเป็นมะม่วงดอง มะม่วงกวน มะม่วงแช่อิ่ม เป็นต้น
8. ช่วยส่งเสริมให้เกิดอาชีพ การถนอมอาหารเมื่อทำจนเกิดความชำนาญก็สามารถนำไปประกอบอาชีพได้ ตั้งแต่ระดับครัวเรือนจนถึงโรงงานอุตสาหกรรม
9. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรและลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด เมื่อถึงฤดูกาลการผลิตผลผลิตทางการเกษตรออกมาพร้อมกันเป็นจำนวนมาก จนบางครั้งล้นตลาดและทำให้ราคาตกต่ำ การถนอมอาหารจึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่สามารถช่วยลดปัญหาดังกล่าวได้
อย่างไรก็ตาม การถนอมอาหารเป็นวิธีการหนึ่งที่สามารถเก็บรักษา ที่ช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย ลดปัญหาขาดแคลนอาหาร สามารถใช้ทรัพยากรที่มีอยู่อย่างคุ้มค่าและเกิดประโยชน์สูงสุด อีกทั้งยังส่งเสริมให้ผู้ผลิตมีรายได้เพิ่มขึ้นด้วย
เอกสารอ้างอิง
จินตนา กระบวนแสง. ประวัติความเป็นมา. การถนอมอาหาร, กรุงเทพฯ : ทีชชิ่งทอยส์, 2547, หน้า 1-4.
นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์. หลักการถนอมอาหาร. การถนอมอาหาร, กรุงเทพฯ : ไทยวัฒนาพานิช, 2545, หน้า 9-21.
พรพล รมย์นุกูล. ความสำคัญของการถนอมอาหาร และหลักการถนอมอาหาร. การถนอมอาหาร,
กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์, 2545, หน้า 5-7, 14-19.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. Food preservation/การถนอมอาหาร. [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 25 ตุลาคม 2560].
เข้าถึงจาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0333/food-preservation-การถนอมอาหาร
