กระเทียม (Garlic) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Allium sativum Linn. อยู่ในวงศ์ Alliaceae เป็นพืชสมุนไพรชนิดหนึ่งที่รู้จักกันแพร่หลายทั่วโลก จัดเป็นพืชล้มลุกที่มีลำต้นใต้ดิน เรียกว่า หัว แต่ละหัวประกอบด้วยกลีบย่อยหลายกลีบเรียงซ้อนกันประมาณ 4-15 กลีบ เนื้อมีสีขาว กลิ่นฉุน รสชาติเผ็ดร้อน แต่ในบางพันธุ์หัวมีกลีบเดียว เรียกว่า กระเทียมโทน กลิ่นจะไม่ฉุนมาก สำหรับคนไทยต่างก็รู้จักและคุ้นเคยกับกระเทียมมาตั้งแต่อดีต เนื่องจากเป็นพืชที่อยู่คู่ครัวไทยมาช้านาน มักนิยมนำมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลายประเภท เพราะสามารถช่วยเพิ่มรสชาติและดับกลิ่นคาวให้กับอาหารได้ดี รวมทั้งนำมาใช้เป็นยาเพื่อบรรเทาและรักษาโรคต่างๆ
(ที่มา : https://health.mthai.com/howto/health-care/26614.html)
สารเคมีที่มีประโยชน์ต่อร่างกายและพบได้มากในกระเทียมมี 2 ประเภท คือ สารประเภทกำมะถัน (Organosulfur) และสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) ซึ่งสารเหล่านี้ล้วนส่งผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค แต่บางคนอาจไม่ชอบรับประทานแบบสด เพราะทำให้เกิดกลิ่นปากที่ไม่พึงประสงค์ ทั้งนี้ เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานกระเทียมได้ง่ายและอร่อยมากยิ่งขึ้น อาจเลือกรับประทานกระเทียมดองแทนกระเทียมสด เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเทียบเท่ากับกระเทียมสด กลิ่นไม่ฉุน รับประทานง่าย และสามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน
(ที่มา : https://www.kasethub.co.th/กระเทียมดอง-คุณภาพคัดพิเศษขายส่งจากโรงงาน.html)
กระเทียมดองเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งที่ได้จากการถนอมอาหาร (Food preservation) สามารถนำมาใช้ในการประกอบอาหาร เช่น ไข่เจียวกระเทียมดอง ผัดวุ้นเส้นกระเทียมดอง ยำชนิดต่างๆ ใช้เป็นส่วนผสมในน้ำซุป น้ำก๋วยเตี๋ยว น้ำจิ้ม หรือนำมารับประทานกับข้าวต้ม เป็นต้น โดยกรรมวิธีในการทำกระเทียมดองสามารถทำได้ง่าย ไม่ซับซ้อน ผู้บริโภคอาจทำไว้รับประทานเอง หรือจำหน่ายเป็นสินค้า เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ และสร้างรายได้ให้กับครอบครัวอีกด้วย
(ที่มา : https://mgronline.com/travel/detail/9570000111823) (ที่มา : https://krua.co/cooking/cook-to-know/
126/5-สูตรน้ำยำพื้นฐาน-ยำเมื่อไหร่ก็รสเด็ดเผ็ดซี๊ด-)
ผู้บริโภคควรเลือกการรับประทานกระเทียมดองที่มีลักษณะดี ได้คุณภาพตามมาตรฐานกำหนด โดยมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน กระเทียมดอง มผช. 285/2547 ได้กำหนดคุณลักษณะที่ดีของกระเทียมดองไว้ดังนี้
1. ลักษณะทั่วไป ต้องมีลักษณะที่ดีตามธรรมชาติของกระเทียม อาจมีจำนวนชิ้นของกระเทียมที่มีตำหนิจากการตัดแต่งได้บ้างเล็กน้อย หากมีน้ำดองหรือน้ำปรุงรสบรรจุอยู่ด้วยต้องไม่มีฝ้าขาวหรือฟองอันเนื่องมาจากการหมัก
2. มีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ไม่คล้ำ และมีสีสม่ำเสมอ
3. มีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้ ปราศจากกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์
4. ลักษณะเนื้อสัมผัส ต้องกรอบ ไม่นิ่มเละ
5. ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์
6. วัตถุเจือปนอาหาร
(1) หากมีการใช้วัตถุกันเสีย ให้ใช้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด (สามารถศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมได้
จาก http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2561/E/178/1.PDF)
(2) ห้ามใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด
(3) หากมีการใช้สารเพิ่มความเป็นกรด ให้ใช้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด (สามารถศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมได้
จาก http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2561/E/178/1.PDF)
(4) ห้ามใช้โซเดียมบอเรต (บอแรกซ์)
(5) หากมีการใช้สารช่วยให้กรอบ ให้ใช้แคลเซียมคลอไรด์ แคลเซียมแลกเทต หรือแคลเซียมกลูโคเนต อย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน ต้องไม่เกิน 1000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
(6) ห้ามใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาลทุกชนิด
(7) หากมีการใช้วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ให้ใช้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด (สามารถศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมได้
จาก http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2561/E/178/1.PDF)
7. ความกรด-ด่าง ต้องไม่เกิน 4.5
8. จุลินทรีย์
(1) จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ต้องไม่เกิน 1 x 104 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
(2) สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องไม่พบในตัวอย่าง 0.1 กรัม
(3) เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องไม่น้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
(4) ยีสต์และรา ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
ปัจจุบันกระเทียมดองเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป รับประทานง่าย และรสชาติอร่อย เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพแต่ไม่ชอบรับประทานแบบสด หากรับประทานเป็นประจำจะส่งผลดีต่อสุขภาพ เนื่องจากมีสรรพคุณทางยาสามารถช่วยบำบัดและรักษาโรคต่างๆ ได้ เช่น ลดความดันโลหิตสูง ลดคอเลสเตอรอลในเส้นเลือด ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง ป้องกันการอุดตันของเส้นเลือดหัวใจ ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย รักษาโรคผิวหนัง บรรเทาอาการไข้หวัด ขับเสมหะ เป็นต้น ทั้งนี้ ผู้สนใจสามารถศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่อง กระเทียมดอง ได้จากเอกสารภายในสำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ โดยสามารถสืบค้นได้จากฐานข้อมูลระบบห้องสมุดอัตโนมัติในเว็บไซต์ http://library.dss.go.th/ จากคำสืบค้น คือ
- กระเทียม (http://library.dss.go.th/cgi-bin/koha/opac-search.pl?q=กระเทียม)
- การถนอมอาหาร (http://library.dss.go.th/cgi-bin/koha/opac-search.pl?q=การถนอมอาหาร)
- แปรรูปอาหาร (http://library.dss.go.th/cgi-bin/koha/opac-search.pl?q=แปรรูปอาหาร)
เอกสารอ้างอิง
ผานิต ธนะสุข. กระเทียมเพื่อสุขภาพดี. ประโยชน์มหัศจรรย์ : กระเทียม. กรุงเทพฯ : อมรินทร์สุขภาพ, 2557, หน้า 27-77.
มนตรี แสนสุข. กระเทียม และสรรพคุณทางยาของกระเทียม. กระเทียม มหัศจรรย์สมุนไพรไทย. กรุงเทพฯ : แพลน บี, 2553, หน้า 11-87.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน กระเทียมดอง มผช.285/2547. [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 10 มกราคม 2563].
เข้าถึงจาก : http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps285_47.pdf
อรรถสิทธิ์. กระเทียม และสูตรรักษาโรคจากกระเทียม. กระเทียมสุดยอดสมุนไพร. นนทบุรี : อุทยานความรู้, 2551, หน้า 13-20 และหน้า 43-60.
อรุณรักษ์ พ่วงผล. มาทำกระเทียมดองกันเถอะ. เกษตรธรรมชาติแบบไทยไทย : แปรรูปอาหารธรรมชาติ. กรุงเทพฯ : กิจศึกษาเทรดดิ้ง, 2545, หน้า 62-63.
