การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้ม

Page 5 of 10

แหล่งผลิตปลาส้มที่สำคัญในประเทศไทย

เดิมแหล่งผลิตปลาส้มที่สำคัญอยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ กระจายอยู่ตามแหล่งน้ำ ลุ่มแม่น้ำ เขตน้ำท่วมขังหรือน้ำหลากตามฤดูกาล เช่น เขตลุ่มแม่น้ำมูลในจังหวัดอุบลราชธานี เขตลุ่มแม่น้ำชีในจังหวัดยโสธร เขตลุ่มแม่น้ำสงคราม ในจังหวัดสกลนคร โดยเฉพาะลุ่มแม่น้ำสงคราม มีความยาวทั้งสิ้น 420 กิโลเมตร ครอบคลุมพื้นที่เกือบทั้งหมดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ชำนาญ, 2545) แต่ปัจจุบันแหล่งผลิตปลาส้มมีการกระจายไปยังพื้นที่อื่นๆ ทั่วทุกภาคของประเทศไทย เนื่องจากปริมาณปลาจากแหล่งน้ำในภาคตะวันออกเฉียงเหนือที่นิยมนำมาทำปลาส้มมีปริมาณลดลง อีกทั้ง การคมนาคมมีความสะดวกมากขึ้น จึงมีการนำปลาตะเพียนของภาคกลางมาทำแทน เช่น จังหวัดสุพรรณบุรี อ่างทอง สิงห์บุรี และพิษณุโลก โดยแหล่งผลิตปลาส้มที่สำคัญและมีชื่อเสียงในประเทศไทย ได้แก่

1. จังหวัดพะเยา (สำนักงานจังหวัดพะเยา, 2558)

ปลาส้มเป็นการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งของชาวพะเยา โดยเฉพาะในชุมชนรอบกว๊านพะเยาด้านตะวันตก ชาวบ้านสันเวียงใหม่ หมู่ 3 และ 4 ตำบลบ้านสาง อำเภอเมือง จังหวัดพะเยา สองหมู่บ้านนี้ได้ชื่อว่า หมู่บ้านแห่งภูมิปัญญาปลาส้ม ที่ได้รับรางวัลระดับประเทศมาแล้วมากมาย ได้รับการสืบทอดภูมิปัญญาและเคล็ดลับการทำปลาส้มกันมาอย่างยาวนาน ปัจจุบันผู้สืบทอดได้กระจายออกไปมากมาย จากสถานศึกษาผู้มาดูงานที่เข้ามาขอความรู้จากทั่วประเทศ ทำให้ปลาในกว๊านพะเยาไม่เพียงพอที่จะหล่อเลี้ยงผู้บริโภคปลาส้มทั่วประเทศ จึงได้นำปลามาจากจังหวัดสุพรรณบุรี นครปฐม ทั้งปลาจีน ปลาตะเพียน และปลาช่อน ในหนึ่งวันปลาส้มที่หมักได้จากชุมชนริมกว๊านพะเยานี้มีไม่ต่ำกว่า 5 ตัน ซึ่งผู้สืบทอดสุดยอดฝีมือการทำปลาส้มแห่งกว๊านพะเยาด้านตะวันตกที่มีชื่อเสียงคือ คุณปอน จำรัส และคุณศรีทน อริยา

1) คุณปอน จำรัส เจ้าของชื่อ ปลาส้มทองปอน (ภาพที่ 4) มีสูตรพิเศษไม่เหมือนใครในการหมักปลาส้มคือ ใช้ข้าวสวย ซึ่งปกติจะใช้ข้าวเหนียวเป็นส่วนผสม ข้าวสวยจะทำได้สะดวกรวดเร็วและขาวน่ารับประทาน และที่พิเศษของปลาส้มทองปอนคือ ปลาส้มไร้หนัง และปลาส้มไร้ก้าง

(ที่มา : https://www.gsbfanclub.com/index.php?mode=gsbshop_detail&fdNum=223)

ภาพที่ 4 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้มทองปอน จังหวัดพะเยา

2) คุณศรีทน อริยา เจ้าของชื่อ ปลาส้มศรีทน (ภาพที่ 5) เป็นปลาส้มตามแบบโบราณ ใช้ข้าวเหนียวเป็นส่วนผสมในการหมัก รสชาติเปรี้ยวกลมกล่อมมาก

(ที่มา : http://www.thaitambon.com)

ภาพที่ 5 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้มศรีทน จังหวัดพะเยา

2. จังหวัดยโสธร (สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดยโสธร, 2558)

การผลิตปลาส้มในจังหวัดยโสธรมีลักษณะเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือน แต่มีผู้ประกอบการหลายรายที่มีการจ้างแรงงานเพื่อให้ทันต่อการผลิตจำนวนมาก เนื่องจากปลาส้มเป็นของดีประจำจังหวัดที่สร้างชื่อเสียงให้จังหวัดยโสธรมาช้านาน จากการสำรวจของสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดยโสธรในปี 2546 พบว่า มีการผลิตปลาส้มออกจำหน่ายทั้งปีมากกว่า 1,200 ตันต่อปี แหล่งจำหน่ายมีทั้งภายในจังหวัดและต่างจังหวัด ผู้ประกอบการมีการจำหน่ายทั้งปลีกและส่ง ผู้ประกอบการผลิตปลาส้มที่มีสถานที่ผลิตปลาส้มอยู่ในจังหวัดยโสธรที่มีกำลังการผลิตตั้งแต่ 50 กิโลกรัมต่อครั้งขึ้นไป มีจำนวนทั้งสิ้น 9 ราย ผลิตสำหรับจำหน่ายเฉพาะในจังหวัดมีเพียง 3 ราย และผลิตสำหรับจำหน่ายทั้งในและต่างจังหวัดจำนวน 6 ราย ซึ่งสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดยโสธรได้เข้ามาพัฒนาคุณภาพการผลิตปลาส้มของจังหวัดเพื่อให้ได้มาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนดและเพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ขึ้นชื่อของจังหวัดยโสธร ได้แก่

1) ยายเลียงปลาส้ม มีสูตรเฉพาะตั้งแต่การหมัก ปรุงรสชาติไม่ให้เค็มจนเกินไป และที่สำคัญคือ ไม่เหม็นคาว ไม่ยัดข้าวที่ท้องปลาเหมือนยี่ห้ออื่น การันตีด้วยรางวัลและมาตรฐานด้านคุณภาพมากมาย เช่น มาตรฐาน อย. ของกระทรวงสาธารณสุขของจังหวัดยโสธร ผ่านการประเมินกระบวนการผลิตจากโครงการสาธารณสุขปลอดสารพิษของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ และรางวัลโอทอป 4 ดาว ในระดับประเทศเมื่อ ปี 2552 ส่วนบรรจุภัณฑ์มีการพัฒนาออกมาให้มีรูปแบบที่สวยงาม สะดวกในการจัดเก็บและขนส่ง (ภาพที่ 6)