การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้ม

บทนำ

ปลาส้มทำจากปลาสดที่ตัดแต่งแล้วมาหมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าสุกหรือข้าวเหนียวนึ่ง อาจเติมส่วนผสมอื่น เช่น กระเทียม พริกไทย จนมีรสเปรี้ยว สามารถทำจากปลาทั้งตัวหรือเฉพาะเนื้อปลาก็ได้ จัดเป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ประเภทผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่ได้รับความนิยมบริโภคมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ และภาคกลาง การผลิตปลาส้มในประเทศไทยมีปริมาณการผลิตในระดับสูง ซึ่งสร้างรายได้จำนวนมากให้กับผู้ประกอบการ แต่การผลิตส่วนใหญ่ยังเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือน โดยอาศัยกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมที่สืบทอดต่อกันมา ทำให้ผู้ประกอบการมักประสบปัญหาในเรื่องการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และสารเคมีที่อาจเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค อีกทั้งมีรสชาติไม่คงที่ ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาส้มไม่ได้มาตรฐานและไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ผู้ประกอบการหลายรายจึงยังไม่ได้รับการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.)

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้มีคุณภาพและได้มาตรฐานจึงมีความสำคัญในการส่งเสริมและพัฒนาสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ เพราะสามารถช่วยยกระดับผลิตภัณฑ์ให้มีประสิทธิภาพ สร้างความเชื่อมั่นด้านความปลอดภัยในการเลือกซื้อสินค้าของ (วรัศณีญา, 2558) รวมถึงส่งเสริมด้านการตลาดของผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคทั้งในประเทศและต่างประเทศ ส่งผลให้สินค้า OTOP ประเภทปลาส้มมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง และสร้างรายได้ที่ดีให้แก่ผู้ประกอบการภายในชุมชน ซึ่งถือว่าเป็นอีกแนวทางหนึ่งที่สามารถช่วยพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศให้เจริญก้าวหน้าต่อไป

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2558)

จากมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาส้ม มาตรฐานเลขที่ มผช.26/2557 ได้กล่าวถึงรายละเอียดของปลาส้มไว้ดังนี้

1. ความหมายของปลาส้ม

ปลาส้ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาที่ผ่านกรรมวิธีการหมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าสุกหรือข้าวเหนียวนึ่ง อาจเติมส่วนผสมอื่น เช่น กระเทียม พริกไทย จนมีรสเปรี้ยว ควรทำให้สุกก่อนบริโภค เป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมืองที่นิยมบริโภคกันในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ และภาคกลาง เกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหาร ซึ่งการผลิตส่วนใหญ่เป็นแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือน อาศัยเทคนิคที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมาตั้งแต่อดีต ทำให้รสชาติ และคุณภาพของปลาส้มแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต ปลาส้มจัดเป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักที่ได้จากการแปรรูปปลาน้ำจืดหรือในบางท้องถิ่นอาจใช้ปลาทะเล ปลาที่นิยมนำมาทำปลาส้มคือ ปลาตะเพียน และปลานวลจันทร์ ส่วนปลาน้ำจืดชนิดอื่นที่พบบ้างแต่มีจำนวนน้อย คือ ปลานิล และปลาสวาย (มาโนชญ์, 2548)

ในแต่ละปีประเทศไทยมีการผลิตปลาส้มปริมาณสูง สามารถส่งเสริมรายได้ให้กับประชาชนในชุมชนได้เป็นอย่างดี ปลาส้มจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนหรือสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ชนิดหนึ่งที่สำคัญในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

2. ประเภทของปลาส้ม

ปลาส้มแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ได้แก่

• ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัวที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว อาจตัดหัวปลา

• ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาที่หั่นเป็นชิ้น

• ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น

(1) (2)

(ที่มา : http://www.bansuanporpeang.com/node/8880) (ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com)

ภาพที่ 1 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้มตัว (1) และปลาส้มชิ้น (2)

3. ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ดี

ผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ดีมีมาตรฐานและตรงตามความต้องการของผู้บริโภค ควรมีลักษณะดังนี้

1) ลักษณะภายนอกต้องอยู่ในสภาพเรียบร้อย สะอาด อาจมีน้ำซึมได้เล็กน้อย ในภาชนะบรรจุเดียวกันต้องเป็นปลาชนิดเดียวกัน ยังคงสภาพเป็นตัว ชิ้น หรือเส้น เนื้อแน่น ไม่ยุ่ย

2) ต้องมีสีดีตามธรรมชาติของปลาส้ม

3) ต้องมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของปลาส้ม ไม่มีกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน

4) ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของปลาส้ม ไม่มีกลิ่นรสอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นรสเปรี้ยวบูด

5) ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

6) ความเป็นกรด-ด่าง ต้องไม่เกิน 4.6 เมื่อถึงกำหนดวัน เดือน ปีที่เริ่มบริโภค

7) สารปนเปื้อน

7.1) ตะกั่ว ต้องน้อยกว่า 1 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

7.2) สารหนูในรูปอนินทรีย์ ต้องน้อยกว่า 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

7.3) ปรอท ต้องน้อยกว่า 0.5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

7.4) แคดเมียม ต้องน้อยกว่า 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

8) วัตถุเจือปนอาหาร

8.1) ห้ามใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด

8.2) หากมีการใช้วัตถุกันเสีย ให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด

8.3) หากมีการใช้โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรต ให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือ โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนไทรด์ ต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม หรือถ้าใช้โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรตและโซเดียมหรือโพแทสเซียมไนไทรต์ รวมกันต้องไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยปริมาณโซเดียมไนเทรตและ/หรือโซเดียมไนไทรต์ที่ตรวจพบในผลิตภัณฑ์น้อยกว่า 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

8.4) หากมีการใช้ฟอสเฟตในรูปของโมโน-ได- และโพลิของเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียมอย่างใดอย่างหนึ่งหรือรวมกัน ตามชนิดที่กฎหมายกำหนด (คำนวณเป็นฟอสฟอรัสทั้งหมด) ต้องไม่เกิน 2200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดยไม่รวมกับปริมาณฟอสฟอรัสที่มีในธรรมชาติ

9) จุลินทรีย์

9.1) แซลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม

9.2) สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ต้องน้อยกว่า 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

9.3) บาซิลลัส ซีเรียส ต้องน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

9.4) คลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ ต้องน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

9.5) เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพีเอ็น ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

9.6) ยีสต์และรา ต้องน้อยกว่า 1 x 103 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

10) พยาธิ

10.1) พยาธิตัวจี๊ด แนธโธสโตมา สไปนิจิรุม ต้องไม่พบในตัวอย่าง 100 กรัม

10.2) ตัวอ่อนพยาธิใบไม้ในตับ ต้องไม่พบในตัวอย่าง 100 กรัม

4. คุณค่าทางโภชนาการของปลาส้ม

ปลาส้มเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากมีโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุสูง แต่ไม่เหมาะต่อผู้ป่วยโรคไตและโรคความดันโลหิตสูง เนื่องจากมีปริมาณเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) สูง อย่างไรก็ตาม เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ไม่ควรรับประทานปลาส้มดิบๆ ควรปรุงให้สุกก่อนรับประทาน เพราะอาจมีพยาธิใบไม้ในตับปะปนอยู่ ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ และมะเร็งตับได้

มาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ปลาส้ม

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้มีคุณภาพดี ปลอดภัยต่อสุขภาพ และตรงตามความต้องการของผู้บริโภค สามารถใช้หลักในการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ตามมาตรฐานเหล่านี้

1 หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practice : GMP) โดยข้อกำหนด GMP สุขลักษณะทั่วไป มีอยู่ 6 ข้อกำหนด ดังนี้

1) สถานที่ตั้งและอาคารผลิต

2) เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต

3) การควบคุมกระบวนการผลิต

4) การสุขาภิบาล

5) การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด

6) บุคลากรและสุขลักษณะ

ในแต่ละข้อกำหนดมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อให้ผู้ผลิตมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อนอันตรายทั้งทางด้านจุลินทรีย์ เคมี และกายภาพ ลงสู่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจมาจากสิ่งแวดล้อม ตัวอาคาร เครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้ การดำเนินงานในแต่ละขั้นตอนการผลิต รวมถึงการจัดการในด้านสุขอนามัย ทั้งในส่วนของความสะอาด การบำรุงรักษาและผู้ปฏิบัติงาน (กัลยาณี, 2558)

2. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) ได้จัดทำโครงการมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) เพื่อรองรับการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ชุมชน หรือระดับพื้นบ้านที่ยังไม่ได้รับการพัฒนาเท่าที่ควร เพื่อส่งเสริมและพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุมชนให้ได้รับการรับรอง และแสดงเครื่องหมายการรับรอง ส่งเสริมด้านการตลาดของผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับอย่างแพร่หลาย และสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ชุมชนทั้งในประเทศและต่างประเทศ ส่งเสริมให้มีการพัฒนาแบบยั่งยืน อีกทั้งสนับสนุนนโยบายเร่งด่วนของรัฐบาลในโครงการหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ (สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2558)

ประโยชน์ที่ได้รับจากมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ได้แก่

- ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ชุมชน มีความเข้าใจ และมีความรู้ในการผลิตสินค้าที่มีคุณภาพ

- สินค้าที่ผลิตมีคุณภาพมากยิ่งขึ้น

- สินค้าเป็นที่น่าเชื่อถือ และเป็นที่ต้องการของตลาด

- สามารถนำผลิตภัณฑ์เข้าคัดสรร OTOP Product Champion (ระดับดาว)

- ได้รับการสนับสนุนเพื่อการพัฒนาที่เหมาะสมจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง

การทดสอบผลิตภัณฑ์ปลาส้มตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาส้ม มาตรฐานเลขที่ 26/2557 (มผช.26/2557) แสดงตัวอย่างการทดสอบดังตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนนในการทดสอบสี กลิ่น และกลิ่นรส ตาม มผช.26/2557

ที่มา : สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2558

กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ชำนาญ, 2545)

การผลิตปลาส้มในปัจจุบันมีลักษณะเป็นการค้ามากขึ้น และมีผู้ประกอบการหลายราย ปลาส้มจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เนื่องจากมีปริมาณการผลิตอยู่ในช่วง 1,170 -1,352 ตันต่อปี คิดเป็นมูลค่าประมาณ 60 ล้านบาท การผลิตปลาส้มในแต่ละท้องถิ่นจะมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันออกไป ทำให้ผลผลิตมีลักษณะแตกต่างกันออกไปด้วย เช่น ปลาส้มในภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมใช้ข้าวเหนียวนึ่งสุก ส่วนปลาส้มในภาคกลางนิยมใช้ข้าวสวยเป็นวัตถุดิบ ซึ่งวัตถุดิบสำคัญและกระบวนการผลิตปลาส้มมีรายละเอียด ดังนี้

1. วัตถุดิบสำคัญ

วัตถุดิบสำคัญในการผลิตปลาส้ม ประกอบด้วย ปลาสด เกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง และกระเทียม (ภาพที่ 2)

1) ปลาสด ปลาน้ำจืดที่นิยมนำมาทำปลาส้มตัวมากที่สุดคือ ปลาตะเพียน รองลงมาคือ ปลาขาว แต่ปัจจุบันปลาตะเพียนแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีจำนวนน้อย ซึ่งสามารถใช้ปลาจีน ปลาสร้อย และปลานวลจันทร์ แทนได้ แต่จะทำในลักษณะของปลาส้มชิ้น หลังหมักปลาจนเป็นปลาส้มสามารถรับประทานได้ ลักษณะปลาส้มที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคคือ มีสีชมพู เนื้อแข็ง รสชาติอร่อย

2) เกลือ การทำปลาส้มให้มีคุณภาพดีควรใช้เกลือทะเลป่น สีขาว สะอาด และมีความเค็มสูง ซึ่งมีราคาแพง หรือบางแหล่งอาจใช้เกลือสินเธาว์ เกลือเม็ด เกลือต้ม ขึ้นอยู่กับความสะดวกในการซื้อ หรืออยู่ใกล้แหล่งผลิตเกลือในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เกลือทำหน้าที่ในการควบคุมและรักษาสภาวะการหมักให้จุลินทรีย์ที่ต้องการประเภทแลกติกแอซิดแบคทีเรีย (Lactic acid bacteria)

3) ข้าวเหนียวนึ่ง จะใช้ข้าวเหนียวใหม่มานึ่ง และล้างในน้ำสะอาดเพื่อให้เมล็ดข้าวแยกไม่เกาะติดกันเป็นก้อน ข้าวเหนียวนึ่งนี้จะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งให้จุลินทรีย์ประเภทแลกติกแอซิดแบคทีเรียเจริญได้รวดเร็วในช่วงแรกของการหมัก และทำให้เกิดกลิ่นรสเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ ก่อนที่จุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ไม่ต้องการจะเจริญเติบโตทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ต้องการ

4) กระเทียม เป็นตัวช่วยในการปรับปรุงกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ปลาส้ม โดยแหล่งรับซื้อกระเทียมที่สำคัญคือ จังหวัดศรีสะเกษ นอกจากนี้ อาจเติมผงชูรสหรือน้ำตาลเพื่อช่วยในการปรุงแต่งรสชาติ ดินประสิวและสีผสมอาหารเพื่อเพิ่มสีสันให้มีสีขึ้น

(ที่มา : http://www.otoptoday.com/wisdom/8360/) (ที่มา : http://www.manager.co.th/asp-bin/Image.aspx?ID=1649470)

ภาพที่ 2 วัตถุดิบสำคัญในการผลิตปลาส้ม

2. กระบวนการผลิต

กระบวนการผลิตปลาส้มโดยทั่วไป มีดังนี้

1) นำปลาสด เช่น ปลาตะเพียน ปลาขาว (ควรใช้ปลาสดที่ตายทันที เนื่องจากหากเก็บไว้จะทำให้คุณภาพปลาไม่ดี เน่าเสียได้ง่าย หลังจากปลาตายจะเกิดการย่อยสลายตัวเอง ซึ่งอาจเกิดกลิ่นในช่วงที่หมัก) มาขอดเกล็ด ควักไส้ ตัดแต่ง ในขั้นตอนตัดแต่งปลานั้นจะบั้งปลาที่ข้างลำตัว เพื่อทำให้เกลือสามารถแพร่ผ่านไปตามเนื้อเยื่อของปลาได้ดีขึ้น และยังเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละแหล่งผลิต เช่น จังหวัดยโสธรจะบั้งปลาตามแนวยาวข้างลำตัวปลาด้านละ 1 ขีด จังหวัดนครราชสีมาจะบั้งตามยาวข้างลำตัวด้านละ 1 ขีด แล้วบีบตัวปลาให้แบน ล้างทำความสะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้ง

2) นำปลาที่เตรียมได้มาคลุกเคล้าหรือแช่ในน้ำเกลือ และคลุกเคล้ากับกระเทียม ข้าวเหนียวนึ่ง ผงชูรส

3) นำไปหมัก ซึ่งผู้ผลิตส่วนใหญ่จะหมักในถุงพลาสติกแล้วใส่ภาชนะจำพวกปี๊บโลหะ กะละมังเคลือบหรือถังพลาสติก

ระยะเวลาในการหมักปลาจนได้ปลาส้มที่สามารถบริโภคได้นั้น ใช้เวลา 2-3 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศหรืออุณหภูมิในสถานที่ผลิต เช่น ในฤดูร้อนที่มีอุณหภูมิสูง ช่วงเดือนมีนาคมถึงเมษายน จะใช้เวลาเพียง 2 วัน ในขณะที่ฤดูหนาวที่มีอุณหภูมิต่ำ ช่วงเดือนธันวาคมถึงมกราคม อาจใช้เวลา 7 วัน จึงจะสามารถบริโภคได้ (ภาพที่ 3)

1) นำปลาสดมาขอดเกล็ดออกให้หมด 2) ควักไส้ เหงือก และบั้งปลาที่ข้างลำตัว

3) ล้างปลาด้วยน้ำให้สะอาด แล้วนำมา 4) ล้างปลาด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง

แช่น้ำซาวข้าว เพื่อให้เนื้อปลาแข็งไม่เละ แล้วจึงนำไปตากแดดไว้ประมาณ 30-50 นาที

5) เตรียมส่วนผสมคือ เกลือ กระเทียมทุบพร้อมเปลือก 6) นำปลาที่ตากแดดไว้มาทาเกลือให้ทั่ว เอาส่วนผสมอื่นๆ

น้ำตาลทรายกรวด และข้าวเหนียวนึ่ง คลุกให้เข้ากันแล้วนำมาทาตัวปลาอีกครั้ง นวดปลาประมาณ 30 นาที

เพื่อให้เครื่องปรุงเข้าถึงเนื้อปลา

7) หลังจากหมักปลาไว้ 2-3 วัน ก็สามารถนำปลาส้มมาบริโภคหรือจำหน่ายได้

(ที่มา : http://www.banmuang.co.th)

ภาพที่ 3 ขั้นตอนการผลิตปลาส้มของกลุ่มแม่บ้านปลาส้มบ้านตาดทอง อำเภอเมือง จังหวัดยโสธร

การหมักปลาส้มเป็นการหมักที่อาศัยการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่มแลกติกแอซิดแบคทีเรีย ในระหว่างการหมักจุลินทรีย์เหล่านี้จะสร้างกรดแลกติกได้จากคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าวและกระเทียม ทำให้ความเป็นกรดของปลาเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งมีค่าความเป็นกรดหรือค่าพีเอช เท่ากับหรือน้อยกว่า 4.6 กรดเหล่านี้มีผลต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค และทำให้ปลาส้มมีรสเปรี้ยว การเติมเกลือและบรรจุปลาส้มในสภาวะที่มีอากาศเพียงเล็กน้อยหรือไร้อากาศทำให้แลกติกแอซิดแบคทีเรียสามารถเจริญได้ดีกว่าจุลินทรีย์อื่นๆ นอกจากนี้ การลดลงของค่าพีเอช ยังมีผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนจากกล้ามเนื้อปลา เช่น การจับตัวกันของโปรตีนกล้ามเนื้อ ความสามารถในการอุ้มน้ำ ทำให้เนื้อปลามีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น คงรูปมากขึ้น การหมักปลายังมีผลทำให้เกิดการย่อยของสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต โดยกิจกรรมของเอนไซม์จากจุลินทรีย์และเนื้อปลาทำให้สารอาหารมีขนาดโมเลกุลเล็กลง ร่างกายสามารถย่อยได้ง่าย รวมทั้งการเกิดเนื้อสัมผัส กลิ่น กลิ่นรส เฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นที่ดึงดูดใจของผู้บริโภค (จุไร, 2553)

แหล่งผลิตปลาส้มที่สำคัญในประเทศไทย

เดิมแหล่งผลิตปลาส้มที่สำคัญอยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ กระจายอยู่ตามแหล่งน้ำ ลุ่มแม่น้ำ เขตน้ำท่วมขังหรือน้ำหลากตามฤดูกาล เช่น เขตลุ่มแม่น้ำมูลในจังหวัดอุบลราชธานี เขตลุ่มแม่น้ำชีในจังหวัดยโสธร เขตลุ่มแม่น้ำสงคราม ในจังหวัดสกลนคร โดยเฉพาะลุ่มแม่น้ำสงคราม มีความยาวทั้งสิ้น 420 กิโลเมตร ครอบคลุมพื้นที่เกือบทั้งหมดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ชำนาญ, 2545) แต่ปัจจุบันแหล่งผลิตปลาส้มมีการกระจายไปยังพื้นที่อื่นๆ ทั่วทุกภาคของประเทศไทย เนื่องจากปริมาณปลาจากแหล่งน้ำในภาคตะวันออกเฉียงเหนือที่นิยมนำมาทำปลาส้มมีปริมาณลดลง อีกทั้ง การคมนาคมมีความสะดวกมากขึ้น จึงมีการนำปลาตะเพียนของภาคกลางมาทำแทน เช่น จังหวัดสุพรรณบุรี อ่างทอง สิงห์บุรี และพิษณุโลก โดยแหล่งผลิตปลาส้มที่สำคัญและมีชื่อเสียงในประเทศไทย ได้แก่

1. จังหวัดพะเยา (สำนักงานจังหวัดพะเยา, 2558)

ปลาส้มเป็นการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่งของชาวพะเยา โดยเฉพาะในชุมชนรอบกว๊านพะเยาด้านตะวันตก ชาวบ้านสันเวียงใหม่ หมู่ 3 และ 4 ตำบลบ้านสาง อำเภอเมือง จังหวัดพะเยา สองหมู่บ้านนี้ได้ชื่อว่า หมู่บ้านแห่งภูมิปัญญาปลาส้ม ที่ได้รับรางวัลระดับประเทศมาแล้วมากมาย ได้รับการสืบทอดภูมิปัญญาและเคล็ดลับการทำปลาส้มกันมาอย่างยาวนาน ปัจจุบันผู้สืบทอดได้กระจายออกไปมากมาย จากสถานศึกษาผู้มาดูงานที่เข้ามาขอความรู้จากทั่วประเทศ ทำให้ปลาในกว๊านพะเยาไม่เพียงพอที่จะหล่อเลี้ยงผู้บริโภคปลาส้มทั่วประเทศ จึงได้นำปลามาจากจังหวัดสุพรรณบุรี นครปฐม ทั้งปลาจีน ปลาตะเพียน และปลาช่อน ในหนึ่งวันปลาส้มที่หมักได้จากชุมชนริมกว๊านพะเยานี้มีไม่ต่ำกว่า 5 ตัน ซึ่งผู้สืบทอดสุดยอดฝีมือการทำปลาส้มแห่งกว๊านพะเยาด้านตะวันตกที่มีชื่อเสียงคือ คุณปอน จำรัส และคุณศรีทน อริยา

1) คุณปอน จำรัส เจ้าของชื่อ ปลาส้มทองปอน (ภาพที่ 4) มีสูตรพิเศษไม่เหมือนใครในการหมักปลาส้มคือ ใช้ข้าวสวย ซึ่งปกติจะใช้ข้าวเหนียวเป็นส่วนผสม ข้าวสวยจะทำได้สะดวกรวดเร็วและขาวน่ารับประทาน และที่พิเศษของปลาส้มทองปอนคือ ปลาส้มไร้หนัง และปลาส้มไร้ก้าง

(ที่มา : https://www.gsbfanclub.com/index.php?mode=gsbshop_detail&fdNum=223)

ภาพที่ 4 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้มทองปอน จังหวัดพะเยา

2) คุณศรีทน อริยา เจ้าของชื่อ ปลาส้มศรีทน (ภาพที่ 5) เป็นปลาส้มตามแบบโบราณ ใช้ข้าวเหนียวเป็นส่วนผสมในการหมัก รสชาติเปรี้ยวกลมกล่อมมาก

(ที่มา : http://www.thaitambon.com)

ภาพที่ 5 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้มศรีทน จังหวัดพะเยา

2. จังหวัดยโสธร (สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดยโสธร, 2558)

การผลิตปลาส้มในจังหวัดยโสธรมีลักษณะเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมในครัวเรือน แต่มีผู้ประกอบการหลายรายที่มีการจ้างแรงงานเพื่อให้ทันต่อการผลิตจำนวนมาก เนื่องจากปลาส้มเป็นของดีประจำจังหวัดที่สร้างชื่อเสียงให้จังหวัดยโสธรมาช้านาน จากการสำรวจของสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดยโสธรในปี 2546 พบว่า มีการผลิตปลาส้มออกจำหน่ายทั้งปีมากกว่า 1,200 ตันต่อปี แหล่งจำหน่ายมีทั้งภายในจังหวัดและต่างจังหวัด ผู้ประกอบการมีการจำหน่ายทั้งปลีกและส่ง ผู้ประกอบการผลิตปลาส้มที่มีสถานที่ผลิตปลาส้มอยู่ในจังหวัดยโสธรที่มีกำลังการผลิตตั้งแต่ 50 กิโลกรัมต่อครั้งขึ้นไป มีจำนวนทั้งสิ้น 9 ราย ผลิตสำหรับจำหน่ายเฉพาะในจังหวัดมีเพียง 3 ราย และผลิตสำหรับจำหน่ายทั้งในและต่างจังหวัดจำนวน 6 ราย ซึ่งสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดยโสธรได้เข้ามาพัฒนาคุณภาพการผลิตปลาส้มของจังหวัดเพื่อให้ได้มาตรฐานตามที่กฎหมายกำหนดและเพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ขึ้นชื่อของจังหวัดยโสธร ได้แก่

1) ยายเลียงปลาส้ม มีสูตรเฉพาะตั้งแต่การหมัก ปรุงรสชาติไม่ให้เค็มจนเกินไป และที่สำคัญคือ ไม่เหม็นคาว ไม่ยัดข้าวที่ท้องปลาเหมือนยี่ห้ออื่น การันตีด้วยรางวัลและมาตรฐานด้านคุณภาพมากมาย เช่น มาตรฐาน อย. ของกระทรวงสาธารณสุขของจังหวัดยโสธร ผ่านการประเมินกระบวนการผลิตจากโครงการสาธารณสุขปลอดสารพิษของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ และรางวัลโอทอป 4 ดาว ในระดับประเทศเมื่อ ปี 2552 ส่วนบรรจุภัณฑ์มีการพัฒนาออกมาให้มีรูปแบบที่สวยงาม สะดวกในการจัดเก็บและขนส่ง (ภาพที่ 6)

(ที่มา http://www.smeleader.com)

ภาพที่ 6 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ยายเลียงปลาส้ม จังหวัดยโสธร

2) ปลาส้มยายสอน เป็นปลาส้มที่มีชื่อเสียงของจังหวัดยโสธร ซึ่งบุกเบิกการทำปลาส้มเพื่อจำหน่ายเป็นเจ้าแรกๆ ของจังหวัด และสืบทอดการทำมาหลายชั่วอายุคน ราคาขายปลีกอยู่ที่ประมาณ 70-150 บาทต่อกิโลกรัม ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ส่วนราคาขายส่งอยู่ที่ 60 บาทต่อกิโลกรัม ปัจจุบันมีการเปลี่ยนรูปแบบผลิตภัณฑ์ให้ดูดีและเป็นรูปแบบเฉพาะมากขึ้น มีเครื่องหมายการค้าที่ติดอยู่ที่บรรจุภัณฑ์ (ภาพที่ 7)

(ที่มา : http://www.m-culture.in.th)

ภาพที่ 7 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้มยายสอน จังหวัดยโสธร

3. จังหวัดหนองบัวลำภู (สวง, 2552)

ในอดีตชาวบ้านบ้านท่าลาด หมู่ที่ 4 ตำบลหนองเรือ อำเภอโนนสัง จังหวัดหนองบัวลำภู มีอาชีพทำนาในบางพื้นที่ แต่ประสบปัญหาเรื่องน้ำท่วมทำให้ข้าวได้รับความเสียหายเป็นประจำ ไม่คุ้มค่ากับการลงทุน จึงหันมาประกอบอาชีพด้านประมงอย่างเดียว โดยจับปลาในบริเวณเขื่อนอุบลรัตน์ และมีพ่อค้าคนกลางมารับซื้อปลาเพื่อนำไปจำหน่ายหรือขายในจังหวัดอุดรธานี ขอนแก่น และนครราชสีมา ในปี พ.ศ. 2540 มีการจัดตั้ง "กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านท่าลาด" โดยมี คุณกรรณิกา เล่ห์ภูเขียว เกษตรตำบลหนองเรือ และ ว่าที่ ร.ต.อุดมศักดิ์ สุ่มมาตย์ นักวิชาการส่งเสริมการเกษตรชำนาญการ รับผิดชอบงานพัฒนาสถาบันเกษตรกร มาจัดตั้งกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร ปัจจุบันปลาส้มท่าลาดกลายเป็นของฝากที่มีชื่อเสียงของจังหวัดหนองบัวลำภู ผลิตอาหารแปรรูปจากปลาจำหน่าย 6 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ปลาแดดเดียว ปลาส้มตัว ปลายอ ปลาอบ ปลาส้มฟัก (ปลาสายเดี่ยว) และหม่ำไข่ปลา ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นชื่อและจำหน่ายดีที่สุดคือ ปลาส้มตัว และปลาส้มฟัก (ปลาสายเดี่ยว) และได้รับคัดสรรด้านอาหารระดับ 4 ดาว นอกจากนี้ ในปี พ.ศ. 2552 ได้รับรางวัลชนะเลิศที่ 1 ในการประกวดคัดเลือกกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรดีเด่น ระดับจังหวัด และรางวัลกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรในด้านการตรวจบัญชีดีเด่น ระดับเขต ของกรมตรวจบัญชีและสหกรณ์ (ภาพที่ 8)

(ที่มา : http://www.komchadluek.net)

ภาพที่ 8 ผลิตภัณฑ์ปลาส้มท่าลาด จังหวัดหนองบัวลำภู

ปัญหาที่มักพบในผลิตภัณฑ์ปลาส้ม

ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์ปลาส้มมักประสบปัญหาในเรื่องการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และสารเคมีที่อาจเกิดอันตรายต่อผู้บริโภค รวมทั้งผลิตภัณฑ์มีรสชาติไม่คงที่ทำให้ผู้ประกอบการปลาส้มหลายรายยังไม่สามารถขอการรับรองตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 2558) โดยสาเหตุที่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาส้มลดลงไม่ได้ตามเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนด ได้แก่

1) กระบวนการผลิตปลาส้มของผู้ประกอบการบางรายไม่ได้ปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดี เช่น ไม่มีโรงเรือนที่ใช้ในการผลิต หรือมีโรงเรือนแต่ไม่ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practice : GMP) ซึ่งอาจทำให้เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค เช่น Salmonella spp., Clostridium perfringens และ E.coli ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบหรือกระบวนการผลิตเจริญเติบโตได้

2) การใช้สารเคมีในปริมาณที่มากกว่ามาตรฐานกำหนด เช่น โซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรต และโซเดียมหรือโพแทสเซียมไนไทรต์ ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาส้มไม่ได้มาตรฐานและไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค

นอกจากนี้ การผลิตปลาส้มเป็นการหมักโดยใช้จุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่มักให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากไม่มีการควบคุมชนิด จำนวนของจุลินทรีย์ที่มีบทบาทในการหมักแต่ละครั้งของการผลิต และไม่มีการควบคุมปัจจัยภายนอกระหว่างการหมัก เช่น น้ำที่ออกมาจากปลาส้มจะขุ่น มีฟองมาก กลิ่นเหม็น เนื้อปลายุ่ย และมีกลิ่นข้าวบูด ซึ่งอาจเกิดจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่ไม่เหมาะสมแก่การผลิตปลาส้ม หรือจุลินทรีย์ชนิดที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค ปัญหาเหล่านี้จึงมีผลต่อความปลอดภัยและความสูญเสียด้านเศรษฐกิจ อีกทั้ง ปลาส้มยังเป็นสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น ทำให้การขยายตลาดเป็นไปได้ค่อนข้างช้า (มาโนชญ์, 2548) ซึ่งการตรวจหาจำนวนจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ปลาส้มจากแหล่งต่างๆ ได้ผลดังตารางที่ 2

ตารางที่ 2 จำนวนโดยเฉลี่ยของจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคทีเรียแลกติกที่ตรวจพบในผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (หมักได้ 3 วัน)

* ตรวจหาจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคทีเรียแลกติกโดยใช้อาหาร Plate count agar และ MRS agar

ที่เติมแคลเซียมคาร์บอเนต และบ่มเชื้อในสภาพที่มีและไร้ออกซิเจน ตามลำดับ ที่อุณหภูมิ 35 °C

(ที่มา : มาโนชญ์, 2548)

การแก้ไขปัญหาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้ม

รัฐบาลมีนโยบายเพิ่มขีดความสามารถและเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตของผู้ประกอบการวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อย รวมทั้งพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับของตลาดมากขึ้น กรมวิทยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มีส่วนรับผิดชอบในการใช้องค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีส่งเสริมผู้ผลิตสินค้าภายในประเทศ โดยมุ่งเน้นการพัฒนาและยกระดับคุณภาพสินค้าที่เป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน (OTOP) เพื่อจะนำไปสู่การสร้างขีดความสามารถในการแข่งขัน การขยายศักยภาพทางการค้า ความปลอดภัยของผู้บริโภค รวมถึงการยกระดับไปสู่ตลาดต่างประเทศในอนาคต กรมวิทยาศาสตร์บริการได้จัดทำโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน ในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ จังหวัดยโสธร มหาสารคาม กาฬสินธุ์ ร้อยเอ็ด ขอนแก่น หนองบัวลำภู และชัยภูมิ โดยร่วมมือกับมหาวิทยาลัยในพื้นที่ เพื่อให้ความรู้ความเข้าใจและถ่ายทอดเทคโนโลยีในเชิงลึก ได้แก่ การถนอมอาหาร การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ การควบคุมคุณภาพกระบวนการผลิต การพัฒนาสถานที่ผลิตแก่ผู้ประกอบการ และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ในห้องปฏิบัติการมาตรฐาน (Pre-test) ก่อนยื่นขอการรับรองมาตรฐาน รวมทั้งติดตามผลการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มเป็นระยะ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ปลาส้มมีคุณภาพและได้รับการรับรองมาตรฐานต่างๆ เช่น มาตรฐานกระบวนการผลิตที่ดีขั้นต้น (Primary GMP) มาตรฐานกระบวนการผลิตที่ดี (GMP) มาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารและยา (อย.) และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) (สำนักเทคโนโลยีชุมชน, 2557)

กรมวิทยาศาสตร์บริการได้ดำเนินการจัดทำโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน ในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยร่วมมือกับ

1) ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น โดยมีจังหวัดขอนแก่น หนองบัวลำภู และชัยภูมิ เป็นพื้นที่นำร่องในการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้มีกระบวนการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ เป็นไปตามหลักสุขาภิบาลโรงงาน มีสถานประกอบการที่ได้รับการรับรอง เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ได้รับการรับรองมาตรฐาน และเป็นการบูรณาการหน่วยงานภาครัฐ และเอกชน ในการช่วยเสริมสร้างศักยภาพผู้ประกอบการปลาส้มในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนืออย่างยั่งยืน

2) ภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม โดยมีจังหวัดยโสธร มหาสารคาม กาฬสินธุ์ และร้อยเอ็ด เป็นพื้นที่นำร่องมีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้ได้มาตรฐาน เช่น มาตรฐานด้านอาหารและยา หรือ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เนื่องจากปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการผลิตอย่างแพร่หลายและมีชื่อเสียงของจังหวัด โดยดำเนินการให้ความรู้ ช่วยเหลือ ปรับปรุง แก้ไข พัฒนา สถานที่ผลิตและกระบวนการผลิต ณ สถานที่ผลิต จนกระทั่งแนะนำในการยื่นขอมาตรฐานกับหน่วยงานที่ให้การรับรอง ซึ่งถือว่าเป็นกระบวนการที่ครบวงจรในการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้ได้มาตรฐานอย่างยั่งยืนและก่อให้เกิดประโยชน์โดยตรงกับผู้ผลิตและผู้บริโภค

กรมวิทยาศาสตร์บริการได้ดำเนินการจัดทำโครงการเพื่อช่วยแก้ไขปัญหาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มให้มีคุณภาพและได้มาตรฐาน 2 โครงการ (กรมวิทยาศาสตร์บริการ, 2557) ดังนี้

1. โครงการศึกษาการควบคุมสภาวะและเทคนิคการผลิตปลาส้มเพื่อลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์

จากการศึกษาวิธีการผลิตปลาส้มทั้งตัวและปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) จากปลานิล ปลาตะเพียน และปลาจีน โดยควบคุมสภาวะการผลิตเพื่อลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ พบว่าการผลิตที่ทำให้ได้ปลาส้มที่มีคุณภาพดี มีรสชาติเป็นที่ยอมรับ การผลิตปลาส้มในสภาวะที่ดีจะช่วยแก้ปัญหาการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ โดยปลาส้มยังคงมีสีและรสชาติดี ส่งผลให้ผู้ประกอบการสามารถนำกระบวนการผลิตดังกล่าวฯ มาประยุกต์ใช้ในเชิงพาณิชย์ซึ่งมีวิธีการที่สำคัญ ดังนี้

• การใช้เกลือร้อยละ 4.5 และ 5 หมักปลาส้มทั้งตัว และใช้เกลือร้อยละ 3 และ 3.5 หมักปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) จะให้ปลาส้มที่มีกลิ่นรสปกติ และรสชาติดี

• การลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ผิวของเนื้อปลาก่อนการหมัก โดยจุ่มในน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 10 ทำให้ปลาส้มมีรสชาติปกติ ส่วนการจุ่มเนื้อปลาในสารละลายกรดน้ำส้มในอัตราส่วนน้ำส้มสายชู : น้ำสะอาด 1 : 4 ให้เนื้อปลาที่มีลักษณะปกติ ต่างจากการจุ่มในสารละลายกรดน้ำส้มเจือจางที่อัตราส่วนอื่นจะให้เนื้อปลาที่มีสีซีด

• การทดสอบรสชาติปลาส้มชิ้น ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับความชอบโดยรวมของตัวอย่างปลาส้มที่หมักด้วยเกลือร้อยละ 4.5 และปลาส้มชิ้นที่หมักด้วยเกลือร้อยละ 3.0 และให้การยอมรับเมื่อเติมสมุนไพร ตะไคร้ ขิง และข่า

• การวิเคราะห์ทางด้านจุลินทรีย์ปลาส้มทั้งตัว พบว่า ผลิตภัณฑ์ตัวอย่างปลาส้มทั้งตัวที่หมักโดยใช้เกลือร้อยละ 4.5 และ 5 มีปริมาณจุลินทรีย์ E.coli น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม และค่า pH อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. (pH 4-6) และผลิตภัณฑ์ตัวอย่างปลาส้มที่เตรียมก่อนหมักโดยจุ่มในน้ำเกลือเข้มข้น ร้อยละ 10 นาน 1-2 นาที หรือจุ่มในน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 10 นาน 2 นาที ร่วมกับการจุ่มในสารละลายน้ำส้มสายชูเข้มข้นร้อยละ 1 นาน 1 นาที เชื้อจุลินทรีย์ E.coli มีค่าลดลงน้อยกว่า 3 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

• การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) พบว่า การใช้ปริมาณเกลือในการหมักปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) ใช้เกลือร้อยละ 3 และร้อยละ 3.5 ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างที่เตรียมปลาก่อนการหมักโดยจุ่มในน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 10 นาน 1-2 นาที และร่วมกับการจุ่มในสารละลายน้ำส้มสายชูเข้มข้นร้อยละ 1 นาน 1 นาที หรือการจุ่มดังกล่าวร่วมกับการเติมสมุนไพร ตัวอย่างปลาส้มที่ผลิตมีค่า pH อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. (pH 4-6) และปริมาณจุลินทรีย์ E.coli มีค่าลดลงน้อยกว่า 3 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

2. โครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน ในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ประกอบด้วย

• ลงพื้นที่สำรวจความพร้อมของผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์ปลาส้ม

จากการลงพื้นที่สำรวจความพร้อมของผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ระหว่างวันที่ 26-30 ตุลาคม 2556 ในจังหวัดขอนแก่น หนองบัวลำภู และยโสธร จังหวัดละ 5 ราย พบว่า

1) จังหวัดขอนแก่น มีกลุ่มผู้ประกอบการที่มีความพร้อมและมีความต้องการยื่นขอการรับรอง

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน จำนวน 2 ราย คือ กลุ่มแปรรูปปลาน้ำจืดบ้านโนนฆ้อง และกลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปปลาบ้านท่าเรือ

2) จังหวัดหนองบัวลำภู มีกลุ่มผู้ประกอบการที่มีความพร้อมและมีความต้องการยื่นขอการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ทั้ง 5 ราย คือ กลุ่มแปรรูปปลาบ้านโคกกลางสามัคคี กลุ่มผลิตภัณฑ์แปรรูปสัตว์น้ำบ้านท่าลาด กลุ่มแปรรูปปลาบ้านห้วยบง (กลุ่ม 1) กลุ่มผลิตภัณฑ์แปรรูปปลาห้วยบง (กลุ่ม 2) และ กลุ่มแปรรูปปลาสมุนไพรบ้านห้วยบง (กลุ่ม 3)

3) จังหวัดยโสธร มีกลุ่มผู้ประกอบการที่มีความพร้อมและมีความต้องการยื่นขอการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน จำนวน 2 ราย คือ แม่ยมปลาส้ม และปลาส้มแม่ริน

• แถลงข่าวประชาสัมพันธ์เปิดตัวโครงการและการอบรมเชิงปฏิบัติการ “โครงการพัฒนา

คุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน”

จากการแถลงข่าวประชาสัมพันธ์เปิดตัวโครงการและการอบรมเชิงปฏิบัติการ จำนวน 2 ครั้ง

1) พื้นที่จังหวัดขอนแก่น หนองบัวลำภู และชัยภูมิ ในวันที่ 7 มีนาคม 2557 ณ ห้องราชพฤกษ์ โรงแรมเซ็นทาราแอนด์คอนเวนชั่นเซนเตอร์ จังหวัดขอนแก่น มีผู้ประกอบการเข้าร่วมการอบรม จำนวน 60 ราย (ภาพที่ 9)

(ที่มา : http://www.sc.kku.ac.th/scienceweb/sci_home/showtopic/2220)

ภาพที่ 9 กรมวิทยาศาสตร์บริการร่วมกับมหาวิทยาลัยขอนแก่น จัดประชุมและอบรมเชิงปฏิบัติการโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน

ในพื้นที่จังหวัดขอนแก่น หนองบัวลำภู และชัยภูมิ

2) พื้นที่จังหวัดยโสธร มหาสารคาม ร้อยเอ็ด และกาฬสินธิ์ ในวันที่ 13 มีนาคม 2557 ณ ห้องอมราวดี โรงแรมเดอะกรีนปาร์ค จังหวัดยโสธร มีผู้ประกอบการเข้าร่วมการอบรม จำนวน 60 ราย (ภาพที่ 10)

(ที่มา : http://www.web.msu.ac.th)

ภาพที่ 10 กรมวิทยาศาสตร์บริการร่วมกับมหาวิทยาลัยมหาสารคาม จัดประชุมโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน

ในพื้นที่จังหวัดยโสธร มหาสารคาม กาฬสินธุ์ และร้อยเอ็ด

• ตรวจติดตามงานและเยี่ยมกลุ่มผู้ผลิตปลาส้ม

1) ตรวจติดตามงานและเยี่ยมกลุ่มผู้ผลิตปลาส้มในจังหวัดยโสธร จำนวน 3 กลุ่ม (ภาพที่ 11)

1.1) กลุ่มแม่รินปลาส้ม ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) และส้มไข่ปลา คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึกเกี่ยวกับการปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้น (pre-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

1.2) กลุ่มเกษตรกรบ้านท่าค้อ ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) และส้มไข่ปลา คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึก การปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต เช่น การจัดเก็บวัสดุอุปกรณ์ให้เป็นระเบียบ การโขกกระเทียมไม่ควรโขกในครกที่วางกับพื้น และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (pre-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

1.3) แม่น้อยปลาส้ม ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) และปลาส้มฟัก แหนมปลา ปลาร้า คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้ความปรึกษาเชิงลึก โดยแนะนำการปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ และอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (pre-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

(ที่มา : กรมวิทยาศาสตร์บริการ, 2557)

ภาพที่ 11 การลงพื้นที่สำรวจติดตามการดำเนินงานโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐานในพื้นที่จังหวัดยโสธร

2) ตรวจติดตามงานและเยี่ยมกลุ่มผู้ผลิตปลาส้มในจังหวัดขอนแก่น และจังหวัดหนองบัวลำภู จำนวน 4 กลุ่ม (ภาพที่ 12)

2.1) กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปปลาบ้านท่าเรือ จังหวัดขอนแก่น ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว (ปลาตะเพียน) ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) ปลาส้มสายเดี่ยว (คือปลาส้มฟัก ผลิตจากเนื้อปลาบดหมักให้เกิดรสเปรี้ยว) และส้มไข่ปลา (ผลิตจากไข่ปลาหมักให้มีรสเปรี้ยว) คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึก การปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต เช่น การจัดวางและแยกหมวดหมู่สิ่งของให้เป็นระเบียบ และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (pre-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช. และสาธิตการใช้ชุดทดสอบจุลินทรีย์ (Swab Test) ในการทดสอบจุลินทรีย์ที่ผิวสัมผัสของอุปกรณ์ และภาชนะที่ใช้ผลิตแปรรูปปลา และที่มือ เพื่อให้กลุ่มผู้ผลิตได้ตระหนักและเห็นความสำคัญของการรักษาสุขลักษณะในการผลิต

2.2) กลุ่มแปรรูปบ้านห้วยบง กลุ่ม 1 ตรา 1 เดียว จังหวัดหนองบัวลำภู ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว (ปลาตะเพียน) ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) ปลาส้มสายเดี่ยว ผลิตจากปลากราย ปลานวลจันทร์ และปลานวลจันทร์เทพ คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึก เช่น แนะนำการล้างปลาที่เหมาะสมโดยจุ่มล้างและเปลี่ยนน้ำ และใช้น้ำที่สะอาดแช่ปลาเพื่อลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ และใช้อุปกรณ์ (พิมพ์วงกลม) สำหรับประมาณน้ำหนักเนื้อปลาบดเป็นวัสดุพลาสติกที่ไม่มีฉลากหรือข้อความที่มีหมึกพิมพ์ ซึ่งอาจปนเปื้อนลงสู่ผลิตภัณฑ์ได้ การปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (per-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

2.3) กลุ่มแปรรูปบ้านห้วยบง กลุ่ม 2 จังหวัดหนองบัวลำภู ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว (ปลาตะเพียน) ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) ปลาส้มสายเดี่ยว (หรือปลาส้มฟัก) และส้มไข่ปลา (ผลิตจากไข่ปลาหมักให้มีรสเปรี้ยว) ผลิตภัณฑ์ปลาส้มสายเดี่ยวผลิตจากปลาตองกราย ปลานวลจันทร์ และปลาสวาย คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึก การปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (per-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

2.4) กลุ่มแปรรูปบ้านห้วยบง กลุ่ม 3 จังหวัดหนองบัวลำภู ผลิตภัณฑ์ที่กลุ่มผลิต ได้แก่ ปลาส้มทั้งตัว (ปลาตะเพียน) ปลาส้มชิ้น (ปลาส้มไร้ก้าง) ปลาส้มสายเดี่ยว (หรือปลาส้มฟัก) และส้มไข่ปลา (ผลิตจากไข่ปลาหมักให้มีรสเปรี้ยว) คณะที่ปรึกษาโครงการฯ ได้ให้คำปรึกษาเชิงลึก การปรับปรุงอาคารสถานที่ผลิต การใช้หลัก GMP ในการผลิต แนะนำให้ทำป้ายชื่อผลิตภัณฑ์ติดที่ถังเก็บผลิตภัณฑ์เพื่อป้องกันความผิดพลาดในการจัดเก็บและหยิบสินค้า และสุ่มเก็บตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (ปลาส้มชิ้น และปลาส้มตัว) เพื่อตรวจวิเคราะห์เบื้องต้นในห้องปฏิบัติการ (per-test) ก่อนการยื่นขอรับรองคุณภาพ มผช.

(1) กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปรรูปปลาบ้านท่าเรือ จังหวัดขอนแก่น

(2) กลุ่มแปรรูปบ้านห้วยบง กลุ่ม 1 จังหวัดหนองบัวลำภู

(ที่มา : กรมวิทยาศาสตร์บริการ, 2557)

ภาพที่ 12 การลงพื้นที่สำรวจติดตามการดำเนินงานโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน

ในพื้นที่จังหวัดขอนแก่น (1) และหนองบัวลำภู (2)

จากการดำเนินงาน พบว่า ผู้ประกอบการที่เข้ารับการถ่ายทอด หรือสัมมนา มีจำนวน 120 ราย และผลิตภัณฑ์ที่จะเข้าสู่กระบวนการขอการรับรองมาตรฐานปลาส้ม จำนวน 31 ผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค

นอกจากผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้น ยังมีผลิตภัณฑ์ปลาส้มอื่นๆ ที่เป็นรู้จักและได้รับความนิยมจากผู้บริโภคเป็นอย่างดีทั้งในระดับจังหวัดและระดับประเทศ รวมถึงการนำผลิตภัณฑ์ปลาส้มแบบดั้งเดิมมาพัฒนาและแปรรูปเป็นสินค้าชนิดใหม่ที่มีคุณภาพและตรงความต้องการของผู้บริโภค โดยมีตัวอย่างผลิตภัณฑ์ปลาส้ม ดังนี้ (ภาพที่ 13)

1) นักเก็ตปลาส้ม 2) ปลาส้มฟัก ประกอบจิตร์ (จ.ลพบุรี)

(ที่มา : http://www.trueplookpanya.com) (ที่มา : http://www.thaitambon.com)

3) ปลาส้มวาสนา (จ.นครราชสีมา) 4) ปลาส้มสมุนไพร (จ.สมุทรสงคราม)

(ที่มา : http://naemvassana.igetweb.com) (ที่มา : http://www.thaitambon.com/)

5) ปลาส้มไอโอดีน (จ.ขอนแก่น) 6) ปลาส้มตัว (จ.นครพนม)

(ที่มา : http://www.kk.ru.ac.th/product_ubonrat.htm) (ที่มา : http://www.thaitambon.com)

ภาพที่ 13 ผลิตภัณฑ์ปลาส้มชนิดต่างๆ ที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภค

บทสรุป

ปลาส้มทำมาจากปลาสดที่ตัดแต่งแล้วหมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าสุกหรือข้าวเหนียวนึ่ง อาจเติมส่วนผสมอื่น เช่น กระเทียม พริกไทย จนมีรสเปรี้ยว เป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ที่สำคัญ แต่เนื่องจากกระบวนการผลิตปลาส้มยังใช้กรรมวิธีดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา ทำให้ประสบปัญหาเรื่องการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ รสชาติไม่คงที่ รวมทั้งการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และสารเคมี หากผู้บริโภคได้รับในปริมาณมากอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ ดังนั้น จึงมีการพัฒนาและส่งเสริมให้ผู้ประกอบการมีความรู้ความเข้าใจในกระบวนการผลิตปลาส้มที่ถูกวิธีตามหลักสุขอนามัย เพื่อนำมาใช้สำหรับการพัฒนาประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ปลาส้มในให้มีคุณภาพและได้มาตรฐาน ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค ทำให้ผลิตภัณฑ์ปลาส้มเป็นที่ยอมรับและมีความต้องการของตลาดมากขึ้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้มจึงเป็นอีกแนวทางหนึ่งในการช่วยส่งเสริมและพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ชุมชน เพื่อส่งผลให้เกิดการพัฒนาเศรษฐกิจที่ยั่งยืนของประเทศต่อไป

อ้างอิง

กรมวิทยาศาสตร์บริการ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. โครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน. โครงการทดสอบสินค้า OTOP

เพื่อยกระดับคุณภาพสินค้าและความปลอดภัยของผู้บริโภค, กันยายน, 2557, หน้า 39-44.

กัลยาณี ดีประเสริฐวงศ์. ระบบคุณภาพอาหาร (Quality System) : GMP/HACCP. [ออนไลน์] [อ้างถึง 18 มีนาคม 2558] เข้าถึงได้จาก :

http://iodinethailand.fda.moph.go.th/food_54/data/document/2554/GMP4-3_System_Definition.pdf

คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น. คณะวิทย์ฯ มข. จับมือกรมวิทยาศาสตร์บริการพัฒนาคุณภาพปลาส้มอีสานสู่การรับรองมาตรฐาน นำร่องที่ขอนแก่น หนองบัวลำภู และชัยภูมิ.

[ออนไลน์] [อ้างถึง 7 เมษายน 2558] เข้าถึงได้จาก : http://www.sc.kku.ac.th/scienceweb/sci_home/showtopic/2220

จุไร เกิดควน. ทำปลาส้มจากปลาทะเลเปิดตลาด และเพิ่มทางเลือกแก่ผู้บริโภค. เทคโนโลยีชาวบ้าน, 15 กรกฎาคม, 2553, ปีที่ 22, ฉบับที่ 483, หน้า 97.

(แฟ้มประมวลสารสนเทศเฉพาะเรื่อง (CF 51), A3)

ชำนาญ ทองเกียรติกุล. ปลาส้ม ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติภูมิปัญญาไทยที่ไม่ควรลืม. เทคโนโลยีชาวบ้าน, 1 มิถุนายน, 2545, ปีที่ 14, ฉบับที่ 288, หน้า 20.

(แฟ้มประมวลสารสนเทศเฉพาะเรื่อง (CF 51), A4)

มาโนชญ์ สุธีรวัฒนานนท์. ปลาส้มสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน. นานาสัตว์น้ำ, 2 มิถุนายน, 2548, ปีที่ 9, ฉบับที่ 2, หน้า 26-27. [ออนไลน์] [อ้างถึง 21 เมษายน 2558]

เข้าถึงได้จาก : http://naffi.trf.or.th/News%20on%20web/news%2030%20(25-32).pdf

วรัศณีญา ทับปลา. บทความวิทยุกระจายเสียงรายการวันนี้กับวิทยาศาสตร์ ครั้งที่ 69 กระจายเสียงจากสถานีวิทยุกระจายเสียงแห่งประเทศไทย ประจำเดือน ตุลาคม พ.ศ. 2556

เรื่อง การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาส้มสู่การรับรองมาตรฐาน. [ออนไลน์] [อ้างถึง 22 เมษายน 2558] เข้าถึงได้จาก : http://siweb.dss.go.th/dss_doc/fulltext/radio/R69.pdf

สวง โฮสูงเนิน. กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านท่าลาดแปรรูปปลาสลิดวิสาหกิจชุมชนดีเด่น ระดับจังหวัดหนองบัวลำภู ปี 2552 “ปลาส้มสายเดี่ยว” ผลิตภัณฑ์สุดฮิต. เทคโนโลยีชาวบ้าน, ตุลาคม, 2552,

ปีที่ 22, ฉบับที่ 465, หน้า 40-41. (แฟ้มประมวลสารสนเทศเฉพาะเรื่อง (CF 51), A9)

สำนักงานจังหวัดพะเยา. สินค้า OTOP ของฝากจากพะเยา. [ออนไลน์] [อ้างถึง 7 เมษายน 2558] เข้าถึงได้จาก : http://www.visitphayao.com/th/otop/pickledfish

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. โครงการมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.). [ออนไลน์] [อ้างถึง 27 เมษายน 2558]

เข้าถึงได้จาก : http://www.tisi.go.th/index.php?option=com_content&view=article&id=44&Itemid=9

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาส้ม มผช.26/2557. [ออนไลน์] [อ้างถึง 18 มีนาคม 2558] เข้าถึงได้จาก :

http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0026_57(ปลาส้ม).pdf

สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดยโสธร จังหวัดยโสธร. ปลาส้มปลอดภัย. [ออนไลน์] [อ้างถึง 21 เมษายน 2558] เข้าถึงได้จาก : 203.157.181.4/wfda/wfdaboard/attach/6339/2.doc

สำนักเทคโนโลยีชุมชน กรมวิทยาศาสตร์บริการ. กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. ปลาส้ม.กรุงเทพฯ : กรมวิทยาศาสตร์บริการ, 2557, หน้า 3-6. (วศ ทช 32)