น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์

Page 10 of 13

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ระหว่างการทอด

จากการทดลองของ Ghazali, HM., et al. (2009) เพื่อหาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันมะพร้าวระหว่างการทอดระหว่างน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์และน้ำมันปาล์มโอลีอินชนิด RBD (RBD palm olein) โดยการสังเกตจากค่าต่างๆ ดังรายละเอียดต่อไปนี้

1. Peroxide value (P.V) ค่า P.V เฉลี่ยที่ได้จากการทดลองของน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์และน้ำมันปาล์มโอลีอินชนิด RBD โดยใช้ระยะเวลาในการทอด 5 วัน พบว่า มีค่าเท่ากับ 1.45 และ 2.85 meqO2 /kg/day ตามลำดับ ซึ่งชี้ให้เห็นว่า น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์มีค่าความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชัน (oxidation resistant) ที่มากกว่า เนื่องจากน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์มีระดับของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวต่ำกว่า ทั้งนี้ยังพบว่า ระยะเวลาที่ใช้ในการทอด (time of frying) มีอิทธิพลต่อค่า P.V อย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งค่า P.V ของน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์จะมีค่าอยู่ในระดับสูงสุดในวันที่ 4-5 (12.24 meqO2 /kg) ส่วนน้ำมันปาล์มโอลีอินชนิด RBD ระดับสูงสุดของค่า P.V จะอยู่ในวันที่ 3 (14.02 meqO2 /kg)

2. p-Anicidine value (p-AV) ค่า p-AV เป็นค่าที่ใช้วัดผลผลิตลำดับที่ 2 ที่เกิดจากการออกซิเดชัน (secondary oxidation products) ขณะใช้ความร้อนในการทอด จากการทำปฏิกิริยาของ p-AV reagent กับบางส่วนของกรดไขมันที่ระเหยไม่ได้ (non-volatile portion of fatty acid) แล้วเกิดเป็นสารประกอบอัลดีไฮด์ที่ไม่อิ่มตัว (unsaturated aldehyde) โดยเฉพาะ 2,4-dienals จากการทดลองพบว่า ค่า p-AV เมื่อสิ้นสุดการทดลองของน้ำมันปาล์มโอลีอินชนิด RBD จะสูงกว่าน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ คือ 6.27 และ 5.87 ตามลำดับ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าน้ำมันปาล์มโอลีอินชนิด RBD ตกอยู่ภายใต้อิทธิพลของการออกซิเดชันมากกว่า แต่ค่าความแตกต่างของน้ำมันทั้ง 2 ชนิดนี้ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากมีปริมาณของ linoleic acid ในน้ำมันน้อย โดยน้ำมันทอดที่ดีควรมีค่า p-AV น้อยกว่า 10 ซึ่งน้ำมันทั้ง2 ชนิดก็มีค่านี้อยู่ในช่วงที่ยอมรับได้

3. Total oxidation value (TOTOX) ค่า TOTOX เป็นดัชนีชี้วัดการเสื่อมสลายของปฏิกิริยาออกซิเดชัน (index of oxidative deterioration) โดยที่สามารถวัดปริมาณได้ทั้งเปอร์ออกไซด์และอัลดีไฮด์ จากการทดลองพบว่า ค่า TOTOX ของน้ำมันปาล์มโอลีอินชนิด RBD จะสูงกว่าน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์คือ 5.19 และ 3.67 ตามลำดับ ซึ่งแสดงให้เห็นว่า น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์มีความเสถียรของปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidative stability) ขณะทอดมากกว่า เนื่องจากน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์มีระดับของการไม่อิ่มตัว (degree of unsaturated) น้อยกว่าคือ 10 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่น้ำมันปาล์มโอลีอินชนิด RBD มีระดับของการไม่อิ่มตัวสูงถึง 53 เปอร์เซ็นต์

4. Total polar compounds (TPC) ค่า TPC เป็นตัวชี้วัดการเสื่อมสลายของไขมันและน้ำมัน (indicator of fat and oil deterioration) จากการทดสอบสารประกอบที่มีขั้วที่เกิดจากปฏิกิริยาไฮโดรลิซิสและออกซิเดชัน ผลจากการทดลองพบว่า ค่า TPC ภายหลังการทอดของน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์และน้ำมันปาล์ม โอลีอินชนิด RBD มีค่าเท่ากับ 15.11 และ 19.30 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ แสดงให้เห็นว่าน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์มีอัตราการเกิดของสารประกอบมีขั้วที่เร็วกว่า และค่า TPC ที่ต่ำ ชี้ให้เห็นถึงความเสถียรของปฏิกิริยาออกซิเดชัน ที่มากกว่า นอกจากนี้ค่า TPC ยังเกี่ยวข้องกับระดับของการไม่อิ่มตัวด้วยกล่าวคือ ในน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์จะมีปริมาณของโครงสร้างแบบ triglycerol น้อยกว่าน้ำมันปาล์มโอลีอินชนิด RBD ซึ่งในโครงสร้างแบบนี้จะมีพันธะคู่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวอยู่ด้วย พันธะคู่นี้จะไวต่อการย่อยสลายอันเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidative decomposition) เมื่อมีพันธะคู่มากเท่าใดก็จะทำให้เกิดการย่อยสลายอันเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นจึงทำให้น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์มีความเสถียรของปฏิกิริยาออกซิเดชันมากกว่านั่นเอง และการเกิดสีขึ้นในน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์อาจมาจาก 2 สาเหตุคือ oxidative deterioration ที่เกิดขึ้นขณะทอด และสีที่เกิดจากอาหารที่ใช้ทอด ได้แก่ สารประกอบจำพวกคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ซัลเฟอร์และสารอาหารรองในอาหารที่ทำปฏิกิริยากับน้ำมันที่ใช้ทอด