แบคทีเรียในอาหาร

บทนำ

อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความสำคัญมากในการดำรงชีวิตของมนุษย์ มีมากมายหลายประเภทให้เลือกสรร อาหารแต่ละประเภทที่เราบริโภคเข้าไปมีทั้งที่ก่อให้เกิดคุณค่าทางโภชนาการและโทษต่อร่างกาย อย่างไรก็ตาม อาหารแทบทุกชนิดที่เราบริโภคเข้าไปนั้น มักจะประสบปัญหากับการปนเปื้อนจากสารพิษต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นสารพิษที่เป็นสิ่งมีชีวิต สารเคมี หรือสารกัมมันตรังสี โดยเฉพาะอาหารที่ปนเปื้อนสารพิษที่เป็นสิ่งมีชีวิตจำพวกจุลินทรีย์ (Microorganisms) ไม่ว่าจะเป็นไวรัส แบคทีเรีย รา ยีสต์ ฯลฯ เนื่องจากจุลินทรีย์สามารถพบได้ทั่วไป โดยปริมาณที่พบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต บรรจุภัณฑ์ การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร สภาพแวดล้อม รวมไปถึงผู้บริโภคเอง โดยผู้ที่บริโภคอาหารปนเปื้อนจุลินทรีย์จะได้รับผลกระทบต่อร่างกายมากน้อยแตกต่างกันไปตามชนิดและประเภทของจุลินทรีย์

โดยปกติแล้วร่างกายของมนุษย์เองก็มีจุลินทรีย์อาศัยอยู่ในระบบทางเดินอาหาร มีทั้งจุลินทรีย์ที่ให้ประโยชน์และให้โทษต่อร่างกาย ร่างกายของมนุษย์ก็จะมีกลไกในการป้องกันหรือกำจัดจุลินทรีย์แปลกปลอมออกไป แต่หากเกิดในขณะที่ร่างกายอ่อนแอ หรือมีปริมาณของจุลินทรีย์มากเกินไปจนร่างกายไม่สามารถกำจัดออกไปได้ ก็ทำให้จุลินทรีย์เข้าไปก่อกวนระบบการทำงานของร่างกายและก่อให้เกิดความผิดปกติขึ้น ทำให้เกิดอาการป่วยในลักษณะต่างๆ หรือเป็นโรคที่เกิดจากการบริโภคอาหารเรียกว่า “โรคอาหารเป็นพิษ” ซึ่งพบว่าประมาณ 70% ของโรคนี้เกิดจากเชื้อแบคทีเรียเป็นสาเหตุสำคัญ (สุมณฑา วัฒนสินธุ์, 2545)

กลุ่มของเชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรคในคนซึ่งติดต่อมาสู่คนผ่านทางอาหารเป็นหลัก เรียกว่า แบคทีเรียก่อโรคในอาหาร (ภาวิน ผดุงทศ, 2547) อาหารที่ปนเปื้อนแบคทีเรียนอกจากจะทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษแล้วยังมีผลต่อคุณภาพของอาหารอีกด้วย เช่น ทำให้อาหารเน่าเสีย (Spoilage) โดยชนิดของแบคทีเรียที่พบมากในอาหาร ได้แก่ Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Campylobacter, Listeria monocytogenes

ปัจจุบันผู้บริโภคหันมาดูแลสุขภาพกันมากขึ้นโดยการบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ถึงอย่างไรก็ไม่สามารถหลีกเลี่ยงแบคทีเรียที่ปนเปื้อนมากับอาหารได้ สำหรับอาการที่ปรากฏหลังจากบริโภคอาหารจะเป็นอย่างไรขึ้นอยู่กับจำนวนของแบคทีเรียที่อยู่ในอาหาร หากมีจำนวนน้อยร่างกายก็จะสามารถต้านทานได้ แต่หากมีจำนวนมากเกินไปก็จะทำให้เกิดอาการต่างๆขึ้น เช่น อาเจียน ปวดท้อง ท้องร่วง ฯลฯ หากเรามีวิธีดูแลและป้องกันการบริโภคอย่างถูกวิธีก็จะทำให้เราสามารถป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรียในอาหารได้และดำรงชีวิตได้อย่างปกติสุข

ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับแบคทีเรีย

แบคทีเรียเป็นกลุ่มของจุลินทรีย์ที่มีขนาดใหญ่และมีความสำคัญที่สุดในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ ถูกค้นพบครั้งแรกโดย Antonjvan Leeuwenhook (Villee, CA., 1962) เป็นสิ่งมีชีวิตพวกโปรคาริโอตเซลล์เดียว ที่มีขนาดเล็กมาก ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าต้องส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์ แบคทีเรียมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 0.5-2.0 ไมครอน (เม็ดเลือดแดงมีขนาด 7.5 ไมครอน) (ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ภูเก็ต, 2553) เซลล์ไม่มีนิวเคลียส สืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ สามารถพบได้ทั่วไป ได้แก่ ในอากาศ ผิวหนังหรือผมของมนุษย์ ในจมูกหรือในปาก ในลำไส้เล็ก ในอาหาร เครื่องมือทำครัว ในดินและในน้ำ บางชนิดสามารถเคลื่อนที่และว่ายน้ำไปตามของเหลว แต่ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ด้วยตัวมันเอง (Trickett, J., 1978) แบคทีเรียมีรูปร่าง 3 แบบ คือ แบบกลม (coccus) แบบท่อน (rod) และแบบเกลียว (spiral) (Villee, CA., 1962) (ดังรูปที่ 1)

รูปที่ 1 แสดงรูปร่างและการเรียงตัวของแบคทีเรีย (ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ภูเก็ต, 2553)

ปัจจัยที่ส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย (ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ภูเก็ต, 2553)

1. อุณหภูมิ( Temperature ) แบคทีเรียสามารถเติบโตได้ในช่วงกว้าง (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539) ส่วนใหญ่เจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 25-40°C แต่มีบางกลุ่มสามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิสูงและมีบางกลุ่มเจริญได้ดี (ถึงแม้จะช้า) ที่อุณหภูมิ 0-15°C ดังนั้นโดยทั่วไปเราแบ่งแบคทีเรียออกเป็น 3 กลุ่ม ตามอุณหภูมิที่สามารถเจริญได้ ดังนี้

1.1 Mesophilic bacteria หรือ mesophiles เป็นแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิปานกลาง เจริญเติบโตได้ดีที่ 20-50°C แบคทีเรียที่อยู่ในกลุ่มนี้ ได้แก่ Coliforms bacteria, Lactobacillus, Streptococcus และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ

1.2 Thermophilic bacteria หรือ thermophiles เป็นแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิสูง เจริญเติบโตได้ดีที่ 45-80°C แบคทีเรียที่อยู่ในกลุ่มนี้ ได้แก่ Lactobacillus, Bacillus sterothermophilus

1.3 Psychrophilic bacteria หรือ psychrophiles เป็นแบคทีเรียที่ชอบอุณหภูมิต่ำ สามารถเจริญเติบโตได้ที่ -10 ถึง 25°C

นอกจากนี้ยังมีแบคทีเรียบางกลุ่มที่เจริญได้ที่อุณหภูมิสูงมาก เช่น กลุ่ม hyperthermophiles สามารถเจริญเติบโตได้ที่ 80-100°C และกลุ่ม extremophiles ซึ่งสามารถเจริญเติบโตได้ที่อุณหภูมิสูงถึง 100-120°C

แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษส่วนใหญ่เป็นจุลินทรีย์ในกลุ่ม mesophile สามารถเจริญได้ดีที่ช่วงอุณหภูมิ 30-45°C เช่น B. cereus ดังนั้นประเทศไทยจึงมีโอกาสเสี่ยงต่อปัญหาของจุลินทรีย์กลุ่มดังกล่าว (กระทรวงสาธารณสุข, 2553)

ตารางที่ 1 แสดงช่วงอุณหภูมิสำหรับการเจริญของแบคทีเรีย

แบคทีเรีย	อุณหภูมิต่ำสุด(°C)	อุณหภูมิที่เหมาะสม(°C)	อุณหภูมิสูงสุด(°C)
Psychrophiles	-5 ถึง 5	12-15	15-20
Psychrotrophs	-5 ถึง 5	20-30	30-35
Mesophiles	5-15	30-45	35-47
Thermophiles	40-45	55-75	60-90

(ที่มา : กระทรวงสาธารณสุข, 2553)

2. เวลา ( Time ) แบคทีเรียใช้เวลาในการเจริญเติบโตแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของแบคทีเรีย ชนิดของอาหารที่แบคทีเรียใช้ และปัจจัยอื่นๆ การอยู่ในสภาวะที่เหมาะสมจะทำให้แบคทีเรียเจริญได้ดีและมีระยะเวลาที่ใช้ในการเจริญ (Generation time) น้อยลง ดังรูปที่ 2

รูปที่ 2 แสดงระยะเวลาที่ใช้ในการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

(ที่มา : ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ภูเก็ต, 2553)

3. อากาศ (Oxygen) แบคทีเรียแต่ละชนิดมีความต้องการอากาศที่แตกต่างกัน เราสามารถแบ่งประเภทของแบคทีเรียตามความต้องการออกซิเจนได้ ดังนี้ (รูปที่ 3)

3.1 แอโรบิก (Aerobic) (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539) เป็นแบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจนในการเจริญเติบโต สร้างพลังงานโดยกระบวนการหายใจ (respiration) ซึ่งเป็นการสร้างพลังงานโดยใช้ออกซิเจน

3.2 เฟคัลเททีฟ แอนแอโรบ (Facultative anaerobes) เป็นแบคทีเรียที่สามารถเจริญได้ทั้งในสภาวะที่มีหรือไม่มีออกซิเจน แบคทีเรียกลุ่มนี้สร้างพลังงานได้จากกระบวนการหายใจและยังสามารถสร้างพลังงานจากกระบวนการหมัก (fermentation) ซึ่งเป็นการสร้างพลังงานโดยไม่ใช้ออกซิเจน โดยกระบวนการหายใจจะให้พลังงานมากกว่ากระบวนการหมักและยังทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้เร็วกว่าด้วย

3.3 แอนแอโรบิก (Anaerobic) จุลินทรีย์กลุ่มนี้ไม่ต้องการออกซิเจนในการเติบโต จึงไม่สามารถเติบโตในสภาพอากาศปกติได้ บางพวกอาจทนต่อสภาพที่มีออกซิเจนในระดับต่ำๆได้ (tolerant anaerobes) แต่บางพวกไม่สามารถทนต่อออกซิเจนได้เลย จุลินทรีย์เหล่านี้จะตายเมื่อถูกออกซิเจน (strict anaerobes)

3.4 ไมโครแอโรฟิลิก (Microaerophilic) จุลินทรีย์กลุ่มนี้เป็นพวกต้องการออกซิเจนปริมาณเล็กน้อยในการเติบโต แต่ไม่สามารถทนต่อสภาพที่มีออกซิเจนได้ในระดับปกติ (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539)

รูปที่ 3 แสดงความต้องการออกซิเจนของแบคทีเรียที่แตกต่างกัน

(ที่มา : Moore, GS., 1999)

4. ความเป็นกรดด่าง ( pH )

ความเป็นกรด-ด่าง ของสภาวะแวดล้อมมีผลต่อการเจริญของแบคทีเรีย แบคทีเรียส่วนใหญ่เจริญได้ดีในช่วง pH 6-8 อย่างไรก็ดี มีแบคทีเรียบางกลุ่มที่ทนต่อกรด (acid-tolerant bacteria) และบางกลุ่มที่ทนต่อด่าง (alkaline-tolerant bacteria)

โดยทั่วไปแบคทีเรียจะเจริญในช่วง pH ที่เป็นด่าง (ค่า pH มากกว่า 7) ได้ดีกว่า ช่วง pH ที่เป็นกรด (ค่า pH น้อยกว่า 7) แต่ก็มีแบคทีเรียบางกลุ่ม เช่น Sulfur bacteria ที่เจริญได้โดยใช้กรด sulfuria เป็นแหล่งพลังงาน

5. ความชื้นในอาหาร

ปริมาณน้ำในอาหารเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยมีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี้(water activity : aw) เป็นค่าที่แสดงปริมาณน้ำที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ ดังนั้นการลดค่านี้ด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การทำแห้ง ใส่เกลือ หรือเติมน้ำตาลในปริมาณสูง จะทำให้อาหารมีค่า aw ต่ำลง เมื่อน้ำที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ได้น้อยลง จุลินทรีย์ก็จะเจริญเติบโตได้ยาก ซึ่งอาหารแต่ละชนิดจะมีค่า aw แตกต่างกัน จึงเกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ต่างชนิดกัน โดยแบคทีเรียเจริญได้ดีในอาหารที่มีค่าวอเทอร์แอกทิวิตีสูงและไม่สามารถเจริญได้ถ้าอาหารมีค่า aw ต่ำกว่า 0.90 แต่อาจมีแบคทีเรียบางกลุ่มที่สามารถเจริญที่ aw ต่ำกว่านั้น เช่น แบคทีเรียที่ชอบเกลือ ซึ่งสามารถเจริญได้ที่ aw ประมาณ 0.75 ทำให้เกิดปัญหาการเน่าเสียในอาหารที่มีการเติมเกลือ เช่น ปลาเค็ม และเบคอน ส่วนราสามารถเจริญในอาหารที่มีค่า aw ต่ำได้ดีกว่าแบคทีเรีย จึงอาจเป็นปัญหาในอาหารแห้งและเครื่องเทศ ส่วนอาหารที่มีปริมาณน้ำตาลสูงอาจเกิดการเน่าเสียจากยีสต์ ซึ่ง Osmophilic yeast สามารถเจริญได้ (กระทรวงสาธารณสุข, 2553)

6. สารอาหาร

สารอาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับแบคทีเรีย แบคทีเรียเจริญได้ดีที่สุดเมื่อได้รับสารอาหารที่เหมาะสมซึ่งจะแตกต่างกันไป สามารถแบ่งแบคทีเรียตามความต้องการอาหาร ได้เป็น 2 พวก คือ โฟโตโทรฟ เป็นพวกที่ใช้แสงเป็นแหล่งพลังงานและพวกเคโมโทรฟ เป็นพวกใช้สารเคมีเป็นแหล่งพลังงาน อาหารแต่ละชนิดจะมีแบคทีเรียที่เติบโตแตกต่างกันขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของอาหารนั้นๆ สำหรับอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วน เช่น นม จะเป็นแหล่งที่มีแบคทีเรียอาศัยอยู่มากมายหลายชนิด (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539)

7. ความเข้มข้นของเกลือ

แบคทีเรียหลายชนิดสามารถเติบโตได้ในสภาวะที่มีเกลือมากน้อยต่างกัน แบคทีเรียบางชนิดไม่สามารถเจริญได้แม้มีอยู่เพียงเล็กน้อย แบคทีเรียบางชนิดต้องการเกลือปริมาณหนึ่งในการเจริญแต่แบคทีเรียบางกลุ่มอาจเจริญได้แม้อยู่ในสภาวะที่มีเกลือมาก ๆ เราเรียกแบคทีเรียกลุ่มนั้นว่า halophilic bacteria เช่นเดียวกับน้ำตาล แม้เกลือจะช่วยให้แบคทีเรียบางกลุ่มเจริญได้ แต่ความเข้มข้นของเกลือที่สูงมาก ๆ จะทำให้เซลล์แบคทีเรียตาย

แหล่งที่พบการปนเปื้อนของแบคทีเรียสู่อาหาร (Frazier, WC.; and Westhoff, DC., 1978)

อาหารที่เราบริโภคกันในปัจจุบัน มักปนเปื้อนจุลินทรีย์ โดยเฉพาะแบคทีเรียจากแหล่งต่างๆที่พวกมันอาศัยอยู่ ตัวอย่างเช่น จากพืชผักผลไม้ สัตว์ น้ำเสีย ดิน อากาศ การสัมผัสและกระบวนการผลิต ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีการปนเปื้อนจากแหล่งอื่นๆอีกมากมาย โดยแบคทีเรียก็จะมีชนิดที่แตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อมนั้นๆด้วย ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ โดยสามารถดูได้จากตารางแสดงแหล่งปนเปื้อนของแบคทีเรีย (ตารางที่ 2)

1. พืชผักและผลไม้ (Green plants and Fruits)

ในธรรมชาติจุลินทรีย์ที่พบในพืชผักและผลไม้มักมีความหลากหลาย แต่ที่พบโดยทั่วไป คือ Pseudomonas, Aloaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, Coliforms และแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก เช่น Lactobacillus bravis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesentercides, Leuconostoc dextranicum, Streptococcus faecium, Streptococcus faecalis, Baciius spp. จำนวนของจุลินทรีย์จะพบในพืชและสิ่งแวดล้อมที่พวกมันอาศัยอยู่ โดยมีจำนวน 200-300 หรือ 1,000 เซลล์ต่อตารางเมตร ไปจนถึง 1,000,000 เซลล์ต่อตารางเมตร ตัวอย่างเช่น ที่ผิวของมะเขือเทศที่ล้างอย่างดีแล้ว จะพบจำนวนจุลินทรีย์ 400-700 เซลล์ต่อตารางเมตร ในขณะที่มะเขือเทศที่ไม่ได้ล้างจะพบหลายพันเซลล์ บริเวณผิวด้านนอกของกะหล่ำปลีที่ไม่ได้ล้างมีจุลินทรีย์ปนเปื้อน 1-2 ล้านเซลล์ต่อกรัม แต่ถ้าล้างแล้วจะเหลือ 200,000 ถึง 500,000 เซลล์ต่อกรัม บริเวณผิวด้านในของกะหล่ำปลีจะมีจำนวนจุลินทรีย์ 100-150,000 เซลล์ต่อกรัม โดยที่ผิวของพืชที่มีการปนเปื้อนนั้นมาจากแหล่งต่างๆกัน ได้แก่ ดิน น้ำ น้ำเสีย อากาศและสัตว์ เมื่อไหร่ก็ตามที่สภาวะสำหรับการเจริญของพืชในธรรมชาติและการปนเปื้อนเกิดขึ้น การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ชนิดสำคัญก็จะเกิดขึ้นด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว (harvesting) ซึ่งวิธีการล้างทำความสะอาดจะช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ลงได้

2. สัตว์ (Animals)

แหล่งที่มาของจุลินทรีย์จากสัตว์มาจากจุลินทรีย์บริเวณผิวหนัง จุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร และ จุลินทรีย์ในระบบทางเดินหายใจ ที่บริเวณผิวหนัง กีบเท้าและขนของสัตว์เป็นจุลินทรีย์ที่มาจากดิน ปุ๋ยคอก อาหารสัตว์และน้ำ ที่ผิวหนังของสัตว์หลายชนิดจะพบจุลินทรีย์จำพวก Micrococci, Staphylococci และ beta hemolytic Streptococci, Staphylococci ส่วนจุลินทรีย์ที่พบในอุจจาระสัตว์ ส่วนใหญ่เป็นพวกเอนเทอริก แบคทีเรีย เช่น Salmonella ซึ่งจุลินทรีย์เหล่านี้อาจปนเปื้อนไปในเนื้อ ไข่ หรือผลิตภัณฑ์จากไข่ Salmonella ที่ปนเปื้อนไปกับไข่สามารถลดลงได้โดยการพาสเจอไรส์ผลิตภัณฑ์จากไข่นั้นๆ (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539)

เนื้อหมูหรือเนื้อวัวอาจจะปนเปื้อน Salmonella เพราะกระบวนการผลิตและการสัมผัสทำให้เกิดโรค salmonellosis ในมนุษย์ โดยปกติแล้วการฆ่าสัตว์ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคนี้เท่าใดนัก แต่จากสถิติที่ผ่านมาไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค salmonellosis มากกว่า

เชื้อโรคจากสัตว์เป็นจำนวนมากสามารถถ่ายทอดไปสู่คนได้โดยทางอาหาร เช่น Mycobacterium tubercolosis, Coxiella, Listeria, Campylobacter, Brucella, Salmonella, E.coli, beta hemolytic Streptococci โดยอาจติดไปทางเนื้อสัตว์ นม หรือไข่ (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล , 2539)

3. น้ำเสีย (Sewage)

น้ำเสียเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารและพืชผักมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคในมนุษย์ โดยเฉพาะเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ในน้ำเสียประกอบไปด้วยจุลินทรีย์จำพวก coliform bacteria, anaerobes, enterococci และแบคทีเรียในลำไส้ชนิดอื่น นอกจากนี้ยังปนเปื้อนในสัตว์น้ำที่มีเปลือก ปลาและอาหารทะเลอื่นๆ อีกด้วย

4. ดิน (Soil)

ดินเป็นแหล่งที่มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่มีความหลากหลายและมีจำนวนมากที่สุด เมื่อไหร่ก็ตามที่ต้องการหาจุลินทรีย์ชนิดใหม่ๆ ดินจะเป็นแหล่งแรกที่มีการสำรวจ จุลินทรีย์ที่พบในดิน ได้แก่ Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc และ Acetobacter

จุลินทรีย์ในดินอาจปนเปื้อนอาหารได้โดยติดไปกับพืชผักที่ปลูกในดินนั้นๆ โดยมาจากผิวหนังสัตว์ที่อาศัยอยู่บนดิน ดินที่แห้งกลายเป็นฝุ่นละอองถูกพัดพาไปโดยกระแสลม หรือเศษดินที่ติดไปกับน้ำ (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539)

5. อากาศ (Air)

การปนปื้อนของอาหารจากอากาศมีความสำคัญสำหรับสุขภาพอนามัย จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเป็นสาเหตุสำคัญของการติดเชื้อในระบบทางเดินหายใจ อาจจะแพร่กระจายโดยอากาศหรือผลิตภัณฑ์ของอาหารมีการปนเปื้อน ทำให้มีการเพิ่มของจำนวนจุลินทรีย์ได้

แบคทีเรียที่พบในอากาศมักพบพวกรูปกลมมากกว่ารูปท่อนและอาจพบในรูปสปอร์ พวกที่พบ เช่น Staphylococcus, Bacillus การที่มักพบจุลินทรีย์ในอากาศอยู่ในรูปของสปอร์เนื่องจากสปอร์มีอัตราเมแทบอลิกต่ำ สปอร์บางชนิดมีผนังหนาทำให้ป้องกันความแห้ง สปอร์บางชนิดมีสีดำทำให้ป้องกันการถูกทำลายโดยรังสีอัลตราไวโอเลต จุลินทรีย์ในอากาศสามารถปนเปื้อนไปในอาหารได้ โดยการสัมผัสกับอาหารระหว่างการผลิต การบรรจุ การขนส่ง หรือการเก็บรักษา จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนจากอากาศมีความสำคัญทั้งทางด้านสุขาภิบาลและด้านเศรษฐกิจ เนื่องจากจุลินทรีย์เหล่านี้มีทั้งพวกที่ทำให้เกิดโรค โดยเฉพาะโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจและพวกที่ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539)

6. การสัมผัสและกระบวนการผลิต (During handling and Processing)

การปนเปื้อนของอาหารจากแหล่งธรรมชาติ อาจจะเกิดขึ้นก่อนที่อาหารจะถูกเก็บเกี่ยว รวบรวมหรือในระหว่างการสัมผัสและกระบวนการผลิตอาหาร ในการปนเปื้อนอาจจะมาจากอุปกรณ์ที่ใช้ทำอาหาร บรรจุภัณฑ์และจากผู้ประกอบอาหาร โดยผู้ผลิตพยายามที่จะเตรียมอุปกรณ์ให้มีความสะอาดและถูกสุขอนามัย เพื่อลดการปนเปื้อนให้ได้มากที่สุด

วิธีการล้างเป็นการกำจัดจุลินทรีย์บริเวณผิวอาหารออกไป แต่ถ้าหากใช้น้ำไม่สะอาดล้างก็จะเป็นการเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์ลงไปในอาหาร การใช้รังสี สารเคมี หรือความร้อนในระหว่างการผลิต ก็เป็นการลดจำนวนจุลินทรีย์ในอาหารลงได้ (วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล, 2539)

ตารางที่ 2 แสดงแหล่งปนเปื้อนของแบคทีเรียในอาหาร

จุลินทรีย์	ดินและน้ำ	พืช	เครื่องมือ	ทางเดิน อาหาร	ผู้สัมผัส อาหาร	อาหาร สัตว์	ขน หนัง สัตว์	อากาศและ ฝุ่นละออง
Acinetobacter	xx	x	x				x	x
Aeromonas	xx	x
Alcaligenes	x	x	x	x			x
Alteromonas	xx
Bacillus	xx	x	x		x	x	x	xx
Brochothrix		xx	x
Campylobacter				xx	x
Carnobactererium	x	x	x
Citrobacter	x	xx	x	xx
Clostridium	xx	x	x	x	x	x	x	xx
Corynebacterium	xx	x	x		x		x	x
Enterobacter	x	xx	x				x
Enterococcus	x	x	x	xx	x	x	x	x
Erwinia	x	xx	x
Escherichia	x	x		xx	x
Flavobacterium	x	xx					x
Hafnia	x	x		xx
Kocuria	x	x	x		x		x	x
Lactococcus		xx	x	x			x
Lactobacillus		xx	x	x			x
Leuconostoc		xx	x	x			x
Listeria	x	xx		x	x	x	x
Micrococcus	x	x	x		x	x	x	xx
Moraxella	x	x					x
Paenibacillus	xx	x	x					xx
Pantoea	x	x		x
Pediococcus		xx	x	x	x		x
Proteus	x	x	x	x	x		x
Pseudomonas	xx	x	x			x	x
Psychrobacter	xx	x	x				x
Salmonella				xx		xx
Serratia	x	x	x	x		x	x
Shewanella	x	x
Shigella				x
Staphylococcus				x	x		x
Vagococcus	xx			xx
Vibrio	xx			x
Weissella		xx	x
Yersenia	x	x		x

หมายเหตุ x : มีการพบเชื้อ xx : มีการพบเชื้อบ่อย

(ที่มา: มหาวิทยาลัยทักษิณ, 2553)

การจำแนกชนิดของแบคทีเรีย

แบคทีเรียสามารถจำแนกได้หลายลักษณะ แต่ในบทความนี้จะกล่าวถึงการจำแนกแบคทีเรียตามสมบัติในการย้อมสีแบบแกรม (Gram stain) ซึ่งใช้ในการศึกษาลักษณะรูปร่างของแบคทีเรีย แบ่งออกเป็น 2 แบบ ได้แก่

1. แบคทีเรียแกรมบวก (Gram-positive bacteria) เป็นแบคทีเรียที่ย้อมด้วยสีคริสตัล ไวโอเลต (crystal violet) แล้วติดสีม่วง แบคทีเรียกลุ่มนี้ ได้แก่ B. cereus, C. botulinum, Staphylococcus

2. แบคทีเรียแกรมลบ (Gram-negative bacteria) เป็นแบคทีเรียที่ย้อมด้วยสีแซฟรานิน (safranin) แล้วติดสีแดง แบคทีเรียกลุ่มนี้ ได้แก่ Aeromonas hydrophila, Campylobacter, E. coli

แบคทีเรียที่มีความสำคัญในอาหาร

แบคทีเรียที่มีความสำคัญในอาหารนั้นมีหลายสกุลด้วยกัน แต่ละสกุลทำให้เกิดผลเสียต่ออาหารแตกต่างกันไป โดยขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและชนิดของแบคทีเรีย ในบทความนี้จะแบ่งออกเป็น 2 หัวข้อใหญ่ๆ ดังนี้

1. แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ

โรคอาหารเป็นพิษ คือ อาการป่วยที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อน ได้แก่ สารพิษจากแบคทีเรีย ไวรัส พยาธิ สารเคมี หรือโลหะหนัก ฯลฯ อาการโดยทั่วไป ได้แก่ อาเจียน อุจจาระร่วง และปวดท้อง

การระบาดของโรคอาหารเป็นพิษ พบได้จากการที่คนจำนวนมากรับประทานอาหารร่วมกัน และมีอาการอย่างรวดเร็วหลังจากรับประทานอาหารแล้ว การเก็บตัวอย่างส่งตรวจทางห้องปฏิบัติการโดยละเอียดและทันท่วงที เป็นส่วนสำคัญในการสอบสวนโรค ผู้ป่วยเพียงรายเดียว อาจจะยากในการค้นหาสาเหตุ ยกเว้น botulism ที่มีอาการทางคลินิกที่เด่นชัด โรคอาหารเป็นพิษอาจจะเป็นสาเหตุที่พบบ่อยมากในการป่วยเฉียบพลัน แต่การรายงานผู้ป่วยและการระบาดของโรคยังต่ำกว่าความเป็นจริงมาก (สุวรรณา เทพสุนทร, 2553) จากการรายงานขององค์การอนามัยโลกในปี ค.ศ.2000 มีผู้เสียชีวิตด้วยโรคท้องร่วงถึง 2.1 ล้านคน (สาวิตรี วทัญญูไพศาล, 2552)

สำหรับแบคทีเรียกลุ่มสำคัญที่มักก่อให้เกิดโรคในอาหารหรือก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ มีดังนี้

(1) บาซิลลัส (Bacillus) เป็นแบคทีเรียแกรมบวก มีรูปร่างท่อนขนาด 0.3–2.2 x 1.2– 7.0 ไมโครเมตร(กระทรวงสาธารณสุข, 2553) สามารถสร้างสปอร์เมื่ออยู่ในสภาวะที่ไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต เจริญได้ดีในที่ที่มีออกซิเจน (aerobic) (Trickett, J., 1978) ส่วนมากชอบเจริญที่อุณหภูมิปานกลาง แบคทีเรียในสกุลนี้ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ได้แก่ B. cereus (บางสายพันธุ์) (สุมณฑา วัฒนสินธุ์, 2545)

- บาซิลลัส ซีเรียส (B. cereus)

B. cereus เป็นแบคทีเรียมีรูปร่างท่อนขนาด 0.3–2.2 x 1.2– 7.0 ไมโครเมตร มักสร้างสารพิษเมื่ออยู่ในสภาพที่มีออกซิเจนน้อย (กระทรวงสาธารณสุข, 2553)

โรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากแบคทีเรียชนิดนี้ เรียกว่า Chinese restaurant syndrome เนื่องจากพบผู้ป่วยโรคนี้ครั้งแรกจากผู้ที่รับประทานอาหารจีน (สาวิตรี วทัญญูไพศาล, 2552)

(ที่มา: http://www.defendingfoodsafety.com)

ชนิดของการเกิดโรค ก่อให้เกิดสารพิษ (สาเหตุเกิดจากแบคทีเรียผลิตสารพิษในขณะที่เจริญในอาหารก่อนที่เราจะบริโภคเข้าไป)

ระยะฟักตัว 2-15 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 6-24 ชั่งโมง

อาการ อาเจียน ปวดท้อง บางรายท้องร่วง

ธรรมชาติของแบคทีเรีย พบได้ในดินและในน้ำ

การเข้าถึงของแบคทีเรียในอาหาร

สปอร์ของ B. cereus จะพบเห็นได้บ่อยในธัญพืช โดยเฉพาะข้าว แป้งข้าวโพดและในเครื่องปรุงรส

การทำลายแบคทีเรีย

สปอร์ของ B. cereus ทำลายด้วยความร้อนได้ยากและจะมีชีวิตรอดได้ดีที่สุดเมื่ออยู่ในกระบวนการปรุงอาหาร สปอร์จะไม่เพิ่มจำนวนแต่ถ้าอาหารเย็นหรืออุ่นๆ (ระหว่าง 15-50ºC) จะมีการเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว

วิธีการป้องกัน

- ควบคุมการงอกของสปอร์ในอาหารที่มีความเสี่ยง เช่น ไม่ควรหุงข้าวคราวละมากๆ (สาวิตรี วทัญญูไพศาล , 2552)

- ถ้าต้องการอุ่นอาหารอีกครั้งต้องอุ่นและเสิร์ฟอาหารทันที ไม่ควรอุ่นข้าวและเนื้อสัตว์มากกว่า 1 ครั้ง

(2) แคมพิโลแบคเตอร์ เจจูไน (Campylobacter jejuni)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างเป็นท่อนโค้งหรือหยักเป็นคลื่น เจริญในสภาวะที่มีออกซิเจนเพียงเล็กน้อย (microaerophilic) (5%) มีแหล่งที่อยู่ในลำไส้ของสัตว์ปีกและสัตว์เลี้ยง วัวควาย แกะ แพะ หมู ไก่ เป็ด ฯลฯ เจริญได้ที่อุณหภูมิ 25-40ºC และเจริญได้ที่สุดที่อุณหภูมิ 42°C (Clark, M., 2010) มักปนเปื้อนในอาหารประเภทเนื้อสัตว์

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

เชื้อ Campylobacter มีสาเหตุที่ทำให้เกิดโรค Campylobacteriosis มักเกิดกับเด็กที่มีอายุต่ำกว่า 5 ปีและผู้ใหญ่ที่มีอายุระหว่าง 15-29 ปี

ระยะฟักตัว 1-11 วัน (ส่วนใหญ่ 3-5 วัน) (ภาวิน ผดุงทศ, 2547)

อาการ คลื่นไส้ อาเจียน (Clark, M., 2010) ท้องเดิน มีไข้ ปวดท้องรุนแรง ถ่ายมีเลือดปน อาการอื่นๆ ที่ตามมา ได้แก่ ปวดตามข้อของร่างกาย เยื่อหุ้มสมองอักเสบ ตับอ่อนอักเสบ ฯลฯ แต่พบเพียงร้อยละ 2-10 เท่านั้น (ภาวิน ผดุงทศ, 2547)

วิธีการป้องกัน 1. ปรุงอาหารให้สุก

2. มีสุขลักษณะที่ดีในการประกอบอาหาร

3. เก็บรักษาอาหารปรุงสุกแล้วในอุณหภูมิที่เหมาะสม

การทำลาย สภาวะการทำเย็นที่อุณหภูมิ 1-4 °C สามารถลดจำนวน Campylobacter jejuni ได้

(3) ครอสตริเดียม (Clostridium) เป็นแบคทีเรียแกรมบวก มีรูปร่างท่อน สามารถสร้างสปอร์ได้เมื่ออยู่ในสภาวะที่ไม่เหมาะสม เป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนและเจริญได้ดีที่สุดในสภาวะที่ปราศจากออกซิเจน พบทั่วไปในธรรมชาติ มีหลายสปีชีส์ แต่สปีชีส์ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ได้แก่ C. botulinum และ C. perfringens

- ครอสตริเดียม โบทูลินัม (C. botulinum)

การผลิตสารพิษของแบคทีเรียชนิดนี้เกิดขึ้นในสภาวะที่ปราศจากออกซิเจน แบ่งเป็น 7 ชนิด ได้แก่ ชนิด A, B, C, D, E, F และ G ซึ่งเฉพาะชนิด A, B, E, และ F เท่านั้นที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษในมนุษย์ได้ (Moore, GS., 1999) C. botulinum พบได้ในอาหารกระป๋อง สารพิษจะเกิดขึ้นทันทีและผู้บริโภคอาจตายหลังจากบริโภคอาหารที่ติดเชื้อไปเพียงคำเดียว

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

ระยะฟักตัว 24-72 ชั่วโมง หรือ อาจตายภายใน 1-8 วัน

อาการ เวียนศีรษะ เห็นภาพซ้อน ปวดหัว ท้องร่วง อาจปรากฏขึ้นครั้งแรกหลังจากนั้นก็จะท้องผูก มีผลกระทบต่อระบบประสาทส่วนกลางและกล้ามเนื้อคอเคลื่อนไหวไม่ได้ ทำให้พูดได้ยาก

ธรรมชาติของแบคทีเรีย อาศัยในดิน พบในปลาบางพื้นที่ของญี่ปุ่น แต่ไม่พบในลำไส้ของสัตว์

การเข้าถึงของแบคทีเรียในอาหาร

C. botulinum สามารถสร้างสปอร์ที่ทำให้มีชีวิตรอดได้ในขณะปรุงอาหาร แต่สารพิษที่ผลิตโดย C. botulinum จะไม่ทนต่อความร้อนที่อุณหภูมิ 80ºC สามารถทำลายสารพิษชนิด A ได้ใน 6 นาที ส่วนสปอร์ ค่อนข้างทนความร้อน โดยทั่วไปความร้อน 100ºC นาน 360 นาที สามารถทำลายสปอร์ของ C. botulinum ได้หมด (มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี, 2553) การเจริญของ C. botulinum เกิดขึ้นหลังจากที่ผ่านกระบวนการสเตอริไลส์ (sterilised) ซึ่งไม่มีการให้ความร้อนอย่างเพียงพอที่จะทำลายสารพิษ และเป็นการยากที่จะทำลายสปอร์ของ C. botulinum ทั้งหมดลงได้

วิธีการป้องกัน 1. งดรับประทานอาหารกระป๋องที่ผลิตขึ้นตามบ้าน เนื่องจากได้รับความร้อนไม่เพียงพอ (มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี, 2553)

2. พยายามหลีกเลี่ยงอาหารกระป๋องที่มีลักษณะกระป๋องบวม

3. งดรับประทานปลาหมักดิบๆ

4. ต้มอาหารที่สงสัยให้เดือดนาน 15 นาที (มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี, 2553)

- ครอสตริเดียม เพอร์ฟรินเจนส์ (C. perfringens)

สำหรับ C. perfringens แบ่งออกเป็น 5 ชนิดที่แตกต่างกัน (A-E) โดยชนิด A และ C สามารถผลิต Enterotoxin ที่เกี่ยวข้องกับกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบในมนุษย์ แต่ชนิด A เป็นสาเหตุให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (Trickett, J., 1978) ซึ่งพบประมาณ 15-25% และเป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการออกซิเจนในการเจริญ (Moore, GS., 1999)

พบได้ทั่วไปในอาหาร เช่น เนื้อวัว ไก่ปรุงสุก กะปิ น้ำพริกต่างๆ อาการมักรุนแรงในผู้สูงอายุหรือผู้ที่มีอาการป่วยอยู่

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

ระยะฟักตัว 8-22 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 12-48 ชั่วโมง

อาการ ปวดท้องและท้องร่วง อาเจียนเป็นบางครั้ง

ธรรมชาติของแบคทีเรีย C. perfringens มักพบในดิน ฝุ่นละอองและระบบทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์ (Wagner, AB., 2010) โดยมีพาหะนำโรคคือ แมลงวันและแมลงวันหัวเขียว

การเข้าถึงของแบคทีเรียในอาหาร

1. เนื้อเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ แบคทีเรียจากเนื้อดิบสามารถเคลื่อนย้ายไปยังอาหารได้จากการเตรียมเครื่องมืออุปกรณ์ที่ไม่สะอาด

2. เกิดจากผักที่มีดินหรือฝุ่นละอองปนเปื้อนจากถุงหรือบรรจุภัณฑ์

3. ผู้ที่ประกอบอาหารจะเป็นพาหะในการนำ C. perfringens จากลำไส้แพร่กระจายไปยังอาหาร ถ้ามือไม่สะอาดหรือหลังจากเข้าห้องน้ำ

การทำลาย

สปอร์ของ C. perfringens ไม่สามารถทำลายได้จากการปรุงอาหารโดยทั่วไป เพราะมันสามารถทนต่อความร้อนและไอน้ำได้ การทอดน้ำมันเป็นเวลา 5 ชั่วโมงขึ้นไป สปอร์จะไม่เพิ่มจำนวน แต่ถ้าอาหารนั้นเย็นลง (15-50 ºC) จะมีการผลิตสปอร์เพิ่มขึ้น การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 ºC เป็นเวลา 30-60 นาที สามารถทำลายสปอร์ได้ร้อยละ 90 (จุรีภรณ์ บุญยวงศ์วิโรจน์, 2537)

วิธีการป้องกัน

1. แยกพื้นที่ เครื่องมือและพื้นที่ในการเตรียมอาหารดิบและอาหารที่ปรุงแล้ว

2. ทำความสะอาดอุปกรณ์ทั้งหมดหลังจากใช้เสร็จทุกครั้ง

3. ล้างมือก่อนและหลังทำอาหาร โดยเฉพาะหลังจากที่จับเนื้อดิบและผักที่ยังไม่ได้ล้าง

4. การอุ่นอาหาร ต้องอุ่นให้ทั่วถึง แล้วรับประทานทันที ไม่ควรอุ่นอาหารมากกว่า 1 ครั้ง

(4) เอสเชอริเชีย โคไล หรือ อี โคไล (Escherichai coli)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ มีรูปร่างท่อน สามารถพบได้ในลำไส้ของเด็ก ผู้ใหญ่และสัตว์เลือดอุ่นเกือบทุกชนิด (ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ, 2549) เป็นดัชนีในการบ่งบอกการปนเปื้อนของอุจจาระ จากสัตว์เลือดอุ่น สายพันธุ์ที่ให้เกิดโรคมี 4 สายพันธุ์ ต่างกันที่ serotype และความรุนแรงของโรค มีดังนี้

Enteropathogenic E. coli (EPEC)

(Infantile enteritis) การเกิดโรคเกี่ยวข้องกับพลาสมิด (plasmid) มีอาการ ปวดท้อง ท้องเดินและมีไข้ Enteroinvastive E. coli (EIEC)

มีสารพันธุกรรมใกล้เคียงกับ Shigella มีอาการปวดท้อง ท้องเดินอาจมีเลือดปนและมีไข้ Enterotoxigenic E. coli (ETEC)

(traveler diarrhea) มักทำให้เกิดโรคกับทารก ระยะฟักตัวสร้างสารพิษชนิดที่ไม่ทนความร้อน (heat labile enterotoxin : LT) และทนความร้อน (heat stable enterotoxin : ST) (ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ, 2549) และ CFA antigen Enterohaemoragic E. coli (EHEC)

สายพันธุ์ที่สำคัญ คือ O157:H7 สร้างสารพิษ ทำให้เลือดออกในลำไส้ใหญ่

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

ระยะฟักตัว 6-49 ชั่วโมง

อาการ ปวดท้อง ท้องเดิน คลื่นไส้ อาเจียน มักไม่มีไข้

แหล่งที่พบ ลำไส้เล็กตอนปลายและลำไส้ใหญ่ของสัตว์เลือดอุ่น การแพร่กระจายเกิดจากเชื้อปนเปื้อนมากับอุจจาระแล้วแพร่ไปกับดินและน้ำ

อาหารที่พบ อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ให้ความร้อนไม่เพียงพอ น้ำนมดิบ เนยแข็ง อาหารที่มีการปนเปื้อนของสิ่งขับถ่าย น้ำที่ผ่านการบำบัดไม่ดีและนำมาใช้ล้างวัตถุดิบ

วิธีการป้องกัน

1. มีสุขาภิบาลน้ำใช้ที่ดี

2. กำจัดขยะและเศษอาหารเพื่อป้องกันแมลงและสัตว์แทะมิให้เป็นสื่อแพร่เชื้อ

3. รับประทานอาหารที่ปรุงสุกด้วยความร้อนอย่างทั่วถึงและเพียงพอ

(5) ลิสเทอเรีย โมโนไซโตจีเนส (Listeria monocytogenes)

เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างท่อน ไม่สร้างสปอร์ เจริญได้ในสภาพที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) พบได้ในดินและน้ำ (Clark, M., 2010) มีการเพิ่มจำนวนในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ (Todar, K., 2008) และเจริญได้ในอุณหภูมิตู้เย็น (< 4 ºC) (Wagner, AB., 2010) พบได้ในสัตว์จำพวกครัสตาเซียน (crustaceans) ปลา หอยนางรม ตัวหมัดและแมลง (Todar, K., 2008)

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

โรคที่เกิดจากการติดเชื้อ Listeria เรียกว่า Listeriosis (Clark, M., 2010) ที่ผ่านมามีรายงานการเกิดโรคเฉพาะในประเทศแถบยุโรปและอเมริกา เนื่องจากเชื้อมีแหล่งที่พบปกติอยู่ในน้ำนมดิบ เนยแข็งที่มีกระบวนการผลิตผ่านความร้อนต่ำและบ่มที่อุณหภูมิต่ำ จึงพบมีเชื้อปนเปื้อนอยู่ได้บ่อย

อาหารที่พบ น้ำนมดิบ เนยแข็ง ไอศกรีม ตับบด อาหารที่เก็บในตู้เย็น

ระยะฟักตัว 1-70 วันโดยเฉลี่ย 21วัน (Clark, M., 2010)

อาการ อาการคล้ายไข้หวัดใหญ่ เช่น มีไข้ ปวดหัว และบางครั้งอาจแสดงอาการเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ผลที่ตามมาจากการติดเชื้อ ได้แก่ สมองและเยื่อหุ้มสมองอักเสบ โลหิตเป็นพิษในทารกและทำให้หญิงมีครรภ์แท้งได้ (ภาวิน ผดุงทศ, 2547)

วิธีการป้องกัน ในผู้ที่มีความเสี่ยงสูง ได้แก่ ทารก หญิงมีครรภ์และผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำควรหลีกเลี่ยง การบริโภคอาหารที่พบปนเปื้อนมาก เช่น เนยแข็ง ครีมสลัด สลัดกะหล่ำปลี ส่วนตับบดและอาหารที่แช่เย็นควรนำมาให้ความร้อนอย่างทั่วถึงก่อน

การทำลาย Listeria สามารถฆ่าให้ตายได้โดยผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์หรือการประกอบอาหาร (Clark, M., 2010)

(6) ซัลโมเนลลา (Salmonella)

Salmonella เป็นแบคทีเรียแกรมลบ มีรูปร่างท่อนเล็กๆ เจริญในสภาวะที่มีหรือไม่มีออกซิเจนก็ได้ (facultative anaerobe) ไม่สร้างสปอร์ ไม่มีการหมักน้ำตาลแลกโตสและเคลื่อนที่โดยใช้แฟลกเจลลา (flagella)

โรคที่มีสาเหตุมาจากเชื้อ Salmonella เรียกว่า Salmonellosis (โรคซัลโมเนลโลซิส) พบว่า มีการเกิดโรคอาหารเป็นพิษที่มีสาเหตุมาจาก Salmonella มากกว่าแบคทีเรียชนิดอื่นๆ (ประมาณ 70-80%) ผู้ที่ได้รับความรุนแรงจากการติดเชื้อ Salmonella มีประมาณ 20-40 รายต่อปี โดยพบมากในผู้สูงอายุ เด็กทารกและผู้ป่วย

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

ชนิดของโรค เกิดจากการติดเชื้อ (เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีแบคทีเรียชนิดนี้เข้าไป)

ระยะฟักตัว 12-36 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 1-8 วัน

อาการ เป็นไข้ ปวดหัว ปวดท้อง ท้องร่วงและอาเจียน ผลที่ตามมา ได้แก่ ข้ออักเสบ โลหิตเป็นพิษ ถุงน้ำดีอักเสบ เส้นเลือดแดงอักเสบ (ภาวิน ผดุงทศ, 2547)

ธรรมชาติของแบคทีเรีย มักพบที่ระบบทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์ อาหารโปรตีนสูง เช่น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลาและไข่ (Wagner, AB., 2010) รวมไปถึงในน้ำ ดินและในห้องครัว

การเข้าถึงของแบคทีเรียในอาหาร

1. เกิดจากการนำอาหารดิบ เช่น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไส้กรอก ซึ่งมีการปนเปื้อนของเชื้อนี้เข้ามาในครัว

2. แมลง นก สัตว์ขนาดเล็กและสัตว์เลี้ยงในบ้านสามารถแพร่กระจายเชื้อ Salmonella เข้าไปในอาหารได้ หากมีเชื้อนี้อยู่ในครัว

3. ผู้ประกอบอาหารสามารถแพร่เชื้อสู่อาหารได้ ถ้าไม่ได้ล้างมือหลังเข้าห้องน้ำ

การทำลายแบคทีเรีย

Salmonella สามารถฆ่าได้โดยใช้ความร้อน เนื่องจากไม่สร้างสปอร์ โดยเริ่มถูกทำลายที่อุณหภูมิ 70 ºC (ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ, 2549) หรือแช่อาหารในตู้เย็นให้อยู่ภายใต้อุณหภูมิ 4 ºC (Wagner, AB., 2010)

วิธีการป้องกัน

1. รับประทานอาหารในขณะที่ยังร้อนอยู่ (กระทรวงสาธารณสุข, 2553)

2. การประกอบอาหารต้องมั่นใจว่ามีอุณหภูมิสูงพอที่จะฆ่าแบคทีเรียได้

3. ใช้พื้นที่และอุปกรณ์ที่แตกต่างกัน เช่น เขียงหั่น มีด เป็นต้น ในการเตรียมอาหารดิบและอาหารที่ปรุงแล้ว

4. ทำความสะอาดอุปกรณ์ทั้งหมดหลังจากใช้เสร็จแล้ว

5. ล้างมือก่อนและหลังสัมผัสอาหาร

(7) สแตฟฟิโลคอคคัส (Staphylococcus)

เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างกลม ชอบอยู่รวมกันเป็นกลุ่มคล้ายพวงองุ่น เจริญได้ทั้งในที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) พบว่า ประมาณ 5% ของการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ มีสาเหตุมาจาก Staphylococcus โดยแบคทีเรียสกุลนี้ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ได้แก่ Staphylococcus aureus

- สแตฟฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)

โดยทั่วไปเชื้อนี้สามารถเจริญได้เมื่ออยู่ที่อุณหภูมิระหว่าง 7-48 ºC และจะผลิตสารพิษเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิระหว่าง 20-37 ºC (Moore, GS., 1999)โรคอาหารเป็นพิษที่เกิดจากแบคทีเรียสกุลนี้ เรียกว่า staphyloenterotoxicosis หรือ staphyloenterotoxemia

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

ชนิดของโรค ก่อให้เกิดสารพิษ (สาเหตุเกิดจากแบคทีเรียผลิตสารพิษในขณะที่เจริญในอาหารก่อนที่เราจะบริโภคเข้าไป)

ระยะฟักตัว 2-6 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 6-24 ชั่งโมง

อาการ อาเจียน ปวดท้อง ท้องร่วง

ธรรมชาติของแบคทีเรีย พบได้ในจมูก คอและมือของมนุษย์ มีจำนวนมากบริเวณ septic cuts บริเวณรอยขีดข่วน ฝีและตากุ้งยิง มักอาศัยอยู่รวมกัน พบในนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไลส์ S. aureus เจริญในสภาวะที่มีความเข้มข้นของเกลือได้ดีกว่าแบคทีเรียชนิดอื่น และสามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็วเมื่อทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้อง (จุรีภรณ์ บุญยวงศ์วิโรจน์, 2537)

การเข้าถึงของแบคทีเรียในอาหาร

1. ผู้ที่ประกอบอาหารจามหรือ ไอใส่อาหาร หรือผู้ที่มีรอยขีดข่วน ฝี ตากุ้งยิง โดยที่ไม่มีการปกปิด เป็นต้น

2. เกิดจากนมและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมที่ไม่ยังผ่านการพาสเจอร์ไลส์

การทำลายแบคทีเรีย

S. aureus สามารถฆ่าให้ตายได้โดยใช้ความร้อน แต่สารพิษที่สร้างในอาหารจะมีชีวิตรอดในน้ำร้อนได้ถึง 30 นาที โดย S. aureus จะถูกทำลายที่ความร้อน 66 ºC นาน 12 นาที หรือ 60 ºC นาน 83 นาที การทนความร้อนของเชื้อจะแตกต่างกันไปตามชนิดของอาหารและสายพันธุ์ (มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี, 2553)

วิธีการป้องกัน

1. รักษาสุขลักษณะของตนเองให้สะอาด ปลอดภัยในขณะประกอบอาหาร (Wagner, AB., 2010)

2. รักษาอาหารดิบและอาหารที่ปรุงแล้วในตู้เย็นเพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย

(8) ชิเกลลา (Shigella spp.)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน เพิ่มจำนวนได้ทั้งในสภาพที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) มีแหล่งอาศัยอยู่ในลำไส้ของสัตว์เช่นเดียวกับ Salmonella

(ที่มา : http://www.defendingfoodsafety.com)

Salmonella ที่ทำให้เกิดโรคบิดไม่มีตัวและเกิดโรคเฉพาะในคนเท่านั้น ได้แก่ Sh. Dysenteriae, Sh. Flexneri และ Sh. Sonnei ซึ่งเชื้อในกลุ่มนี้แพร่กระจายโดยผู้สัมผัสอาหาร น้ำบริโภค รวมทั้งอาจติดมากับน้ำนม หรือผักสดที่มีการเพาะปลูกและรดด้วยอุจจาระ

ระยะฟักตัว 24 ชั่วโมง-1 สัปดาห์

อาการ ปวดมวลท้อง ถ่ายมีมูกเลือด มีไข้สูงหรือไม่มีแล้วแต่สปีชีส์และมีแผลที่ลำไส้ใหญ่

วิธีการป้องกัน เซลล์แบคทีเรีย Shigella และสารพิษที่สร้างไม่ทนความร้อน ดังนั้นการรับประทานอาหารที่ปรุงสุกและมีสุขลักษณะที่ดีในการประกอบอาหารจึงป้องกันโรคได้

(9) วิบริโอ คลอเลอรา (Vibrio cholerae)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อนโค้ง เพิ่มจำนวนได้ทั้งในสภาพที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) เป็นสาเหตุของอหิวาตกโรค มักพบปนมากับแหล่งน้ำ ปลาน้ำจืด อาหารทะเลและสลัดผัก สามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็วเมื่ออยู่ในอุณหภูมิระหว่าง 15-42 ºC (Moore, GS., 1999)

(ที่มา : http://pathmicro.med.sc.edu/fox/enterobact.htm)

ระยะฟักตัว 1-5 วัน

อาการ ท้องเดินถ่ายมีมูกปน ปวดท้อง คลื่นไส้หรือมีไข้ มีอาเจียนร่วมด้วย

วิธีการป้องกัน น้ำดื่มต้องผ่านกระบวนการกำจัดเชื้อที่ถูกต้องก่อนและรับประทานอาหารที่ปรุงสุกแล้ว

(10) วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อนโค้ง เพิ่มจำนวนได้ทั้งในสภาพที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) เจริญได้ที่อุณหภูมิ 5-44 ºC แต่จะและต้องการเกลือในการเจริญ มักพบในอาหารทะเล

(ที่มา : http://myhopemydreamsmylife.blogspot.com/2009/03/fyp.html)

ระยะฟักตัว 12-24 ชั่วโมง หรืออยู่ในช่วง 4-30 ชั่วโมง (สุวรรณา เทพสุนทร, 2553)

อาการ ท้องเดินและปวดท้อง คลื่นไส้ หรือมีไข้ อาเจียนร่วมด้วย ผลที่ตามมาอื่นๆ ได้แก่ การติดเชื้อในกระแสเลือด (ภาวิน ผดุงทศ, 2547)

การทำลาย การประกอบอาหารโดยใช้อุณหภูมิตั้งแต่ 60ºC ขึ้นไปสามารถทำลายเชื้อนี้ได้ทั้งหมด (Wagner, AB., 2010)

วิธีการป้องกัน

1. รับประทานอาหารทะเลที่ปรุงสุก ส่วนอาหารบางชนิดที่นิยมบริโภคดิบ หรือสุกๆดิบๆ

2. ต้องนำมาจากแหล่งเพาะเลี้ยงในบริเวณที่มีน้ำทะเลสะอาด ปลอดการปนเปื้อนของสารอินทรีย์และมลพิษ

(11) เยอซิเนีย เอนเทอโรโคลิติกา (Yersinia enterocolitica)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน เพิ่มจำนวนได้ทั้งในสภาพที่มีและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) และอุณหภูมิ 0-4 ºC มีแหล่งที่อยู่ในลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่น แต่ที่ 25 ºC เจริญได้ดีกว่าแบคทีเรียลำไส้อื่นๆ จึงใช้เป็นอุณหภูมิในการแยกเชื้อ พบปนเปื้อนในอาหารหลายประเภท เช่น นม ไอศกรีม เนื้อหมู อาหารทะเล และอาหารที่เก็บในตู้เย็น

(ที่มา : http://bioenergyrus.blogspot.com/2008/12/y.html)

ระยะฟักตัว 24-36 ชั่วโมง

อาการ ท้องร่วง มีไข้ ปวดท้องมาก คล้ายไส้ติ่งอักเสบ พบว่ามีอาการมากในเด็กและผู้สูงอายุ

วิธีการป้องกัน ปรุงอาหารให้สุกและรับประทานอาหารที่สุกใหม่ๆ

2. แบคทีเรียสกุลอื่นๆที่มีความสำคัญทางอาหาร (สุมณฑา วัฒนสินธุ์, 2545)

นอกจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีแบคทีเรียสกุลอื่นๆที่มีความสำคัญทางอาหารอีกมากมาย ดังนี้

(1) Brochothrix เป็นแบคทีเรียแกรมบวก ไม่สร้างสปอร์ รูปร่างท่อนผอมยาว พบมากในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ทั้งเนื้อสดและเนื้อในบรรจุภัณฑ์ที่จำกัดการซึมผ่านของอากาศและเก็บไว้ในตู้เย็น

(2) Corynebacterium เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างเป็นท่อน ทำให้อาหารประเภทผักและผลไม้เน่าเสีย ส่วนมากเจริญได้ที่อุณหภูมิปานกลาง

(3) Lactobacillus เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างเป็นท่อนยาว ไม่สร้างสปอร์ ไม่สร้างเอนไซม์คะทะเลส มักพบในอาหารที่มีออกซิเจนเพียงเล็กน้อย ในธรรมชาติพบในพืช ผักต่างๆและในนม เป็นแบคทีเรียที่หมักอาหารให้กรดแลคติก

(4) Micrococcus เป็นแบคทีเรียแกรมบวก รูปร่างกลม สร้างเอนไซม์คะตะเลส ส่วนมากเจริญได้ที่อุณหภูมิปานกลางในสภาวะที่มีเกลือแกงสูง

(5) Acinetobacter เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน ต้องการออกซิเจนในการเจริญ พบได้ทั่วไปในน้ำ ในดินและบ่อยครั้งพบในอาหาร โดยเฉพาะอาหารสดที่แช่ตู้เย็น

(6) Alcaligenes เป็นแบคทีเรียแกรมลบ แต่อาจเปลี่ยนเป็นแกรมลบได้ในบางโอกาส รูปร่างท่อน เป็นแบคทีเรียที่ทำให้นมและเป็ด ไก่เสื่อมคุณภาพ โดยเกิดเมือกขึ้น

(7) Alteromonas เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน เคลื่อนที่ได้ อาศัยในน้ำทะเลและอาหารทะเล

(8) Aeromonas hydrophila เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อน เจริญได้ทั้งในสภาพที่มีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน (facultative anaerobe) สามารถเพิ่มจำนวนในอุณหภูมิตู้เย็นได้ พบปนเปื้อนในผักสด เนื้อสัตว์ อาหารทะเลและผลิตภัณฑ์นม

(9) Erwinia เป็นแบคทีเรียแกรมลบ พบมากในพืชผัก และทำให้ผักเป็นโรคเน่าเละ (soft-rot)

(10) Flavobacterium เป็นแบคทีเรียแกรมลบ ท่อนสั้น ทำให้อาหารจำพวกผักและเนื้อที่เก็บในตู้เย็นเน่าเสีย บางชนิดทำให้ปลาเป็นโรค และบางชนิดเป็นพวกชอบเค็ม

(11) Proteus เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปร่างท่อนสั้น ทำให้อาหารที่เก็บที่อุณหภูมิห้องเน่าเสีย

(12) Pseudomonas เป็นแบคทีเรียแกรมลบกลุ่มใหญ่ที่สุดซึ่งพบในอาหารสด นอกจากนี้ยังพบทั่วไปในดินและน้ำเสีย เป็นแบคทีเรียที่เจริญได้ทั้งอุณหภูมิปานกลางและอุณหภูมิต่ำ จึงทำให้อาหารในตู้เย็นเน่าเสีย

(13) Serratia เป็นแบคทีเรียแกรมลบ ใช้เอนไซม์ย่อยโปรตีน จึงทำให้อาหารและเนื้อสัตว์เน่าเสีย

วิธีการป้องกันอันตรายจากแบคทีเรียในอาหาร (คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 2553)

อาหารที่เราบริโภคนั้น สามารถแบ่งตามแหล่งที่มาได้ 2 แหล่งใหญ่ๆ คือ จากพืชและสัตว์ นอกจากเราจะบริโภคอาหารเหล่านั้นโดยตรงแล้ว ยังมีการนำอาหารไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น แป้ง ผักดอง น้ำผลไม้ เนื้อเค็ม ฯลฯ แต่ยังประสบปัญหา คือ หลังการเก็บเกี่ยว อาหารจะมีการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการและทางกายภาพ จนในที่สุดอาหารเกิดการเน่าเสีย จึงมีวิธีการป้องกันโดยการหาวิธีถนอมอาหาร โดยใช้กรรมวิธีต่างๆเพื่อทำให้อาหารมีสภาพและคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับของเดิมที่สุด ซึ่งมีดังต่อไปนี้

1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน (Preservation by use of high temperature)

การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนเป็นวิธีการหนึ่ง ที่สามารถทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้ดี สาเหตุสำคัญที่ทำให้จุลินทรีย์ถูกทำลายคือ ความร้อนที่อุณหภูมิสูง ทำให้โปรตีนในเซลล์ เกิดการตกตะกอน เอนไซม์ต่าง ๆ เสียคุณสมบัติ จุลินทรีย์จึงดำรงชีวิตต่อไปไม่ได้ ซึ่งมีหลายวิธีดังนี้

(1) การพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นวิธีที่ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 ºC โดยจะทำลายเฉพาะจุลินทรีย์ที่ไม่ทนความร้อนและก่อโรคที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ การทำพาสเจอร์ไรส์มี 2 วิธี คือ

(1.1) การใช้ความร้อนต่ำและเวลานาน คือ ความร้อนที่อุณหภูมิ 62.9 ºC เวลา 30 นาทีต่อเนื่องกัน

(1.2) การใช้ความร้อนสูงและเวลาสั้น คือ ความร้อนที่อุณหภูมิ 71.9 ºC เวลา 15 วินาทีต่อเนื่องกัน

อาหารที่ได้รับความร้อนโดยวิธีการนี้ จะต้องทำให้เย็นลงทันทีจนเหลืออุณหภูมิ 10 ºC เพื่อกำจัดความร้อนส่วนเกินที่จะทำลายคุณภาพของอาหารนั้น (นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์, 2545)

(2) การสเตอร์ริไลส์ (Sterilization) เป็นกระบวนการใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ โดยใช้ความร้อนเปียก (wet heat) ที่อุณหภูมิสูงกว่าระดับน้ำเดือดโดยใช้ระยะเวลาสั้นๆ (นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์, 2545) ที่อุณหภูมิ 121 ºC เป็นเวลา 15 นาทีหรือเทียบเท่า โดยวิธีการนี้จะทำลายจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนได้

(3) การลวก ต้มและนึ่ง (นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์, 2545)

การลวก - เป็นการใช้ไอความร้อนจากน้ำเดือดจัดผ่านลงไปในอาหารในเวลาอันสั้นประมาณ 5 นาที

การต้ม - หลักการปฏิบัติในการต้ม คือ ใช้น้ำน้อย ใช้ไฟอ่อน ปิดฝาภาชนะและใช้เวลาสั้นในการต้ม

การนึ่ง - อาหารจะไม่สัมผัสกับน้ำโดยตรง แต่จะได้รับความร้อนจากไอน้ำเดือดที่ระเหยขึ้นมาในภาชนะปิด ความร้อนจะแทรกเข้าไปในส่วนต่างๆของอาหารและไม่ทำให้อาหารแห้ง

2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น (Preservation by use of low temperature)

วิธีการถนอมอาหารด้วยความเย็นมีความแตกต่างกันไปตามวิธีการและอุณหภูมิที่ใช้ แบ่งออกเป็นแบบใหญ่ ๆ ได้ 2 แบบ ได้แก่

(1) Chilling storage การแช่เย็นที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งประมาณ 5-10 ºC เป็นเพียงการรักษาอาหารไว้ชั่วระยะหนึ่ง เพราะช่วยชะลอให้จุลินทรีย์เจริญได้ช้าลงเท่านั้น

(2) Cold storage การแช่เย็นแข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งประมาณต่ำกว่า -10 ºC เพื่อให้น้ำในอาหารกลายเป็นน้ำแข็ง จุลินทรีย์จะหยุดการเจริญโดยสิ้นเชิง ทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารได้นานเป็นปี (นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์, 2545)

3. การถนอมอาหารโดยการลดความชื้น

การลดความชื้นเป็นการลดปริมาณน้ำหรือความชื้นในสิ่งแวดล้อมที่เป็นประโยชน์ในการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ ซึ่งมีหลายวิธี ดังนี้

(1) การคั่วและการทอด ทั้ง 2 วิธีแตกต่างกันที่การคั่วจะไม่ใส่น้ำมัน แต่การทอดจะใส่น้ำมันลงไปให้ท่วมอาหาร

(2) การปิ้งและการย่าง มักใช้กับอาหารที่มีชิ้นขนาดใหญ่ให้สัมผัสกับความร้อนจากไฟโดยตรง

(3) การกวน การแช่อิ่มและการทำเค็ม ในการทำเค็มจะใส่เกลือลงไปในอาหารเพื่อดึงน้ำออกจากอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถนำน้ำไปใช้ประโยชน์ได้ ซึ่งมีลักษณะเดียวกับการใช้น้ำตาลในการแช่อิ่มและการกวนก็มีหน้าที่เหมือนกับเกลือในการทำเค็ม

4. การถนอมอาหารโดยวิธีการฉายรังสี (Preservation by radiation)

การถนอมอาหารด้วยวิธีนี้ เป็นการผ่านรังสีที่ได้จากากรสลายตัวของธาตุกัมมันตรังสีเข้าไปในอาหาร เพื่อชะลอการสุกของผลไม้ ระงับการงอกของพืช ทำลายจุลินทรีย์ แมลงและเอนไซม์ เป็นผลให้สามารถถนอมอาหารนั้นไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย

กลไกการทำงาน คือ เมื่อรังสีถูกส่งให้ซึมผ่านเนื้ออาหารแล้วจะทำให้ในอาหารและน้ำที่มีอยู่ภายในเซลล์ของจุลินทรีย์มีสภาพผิดไปจากเดิม ทำให้จุลินทรีย์ตายได้ (นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์, 2545)

5. การใช้ความดัน (Preservation by pressure)

ความดันอากาศสูงๆมีผลต่อการเจริญและกระบวนการเมทาบอลิซึมของจุลินทรีย์ และเมื่อเพิ่มความดันให้สูงขึ้นไปอีกก็จะทำลายจุลินทรีย์และหยุดการทำงานของเอนไซม์ได้ ความดันอากาศขนาด 6,000 บรรยากาศ เป็นเวลา 45 นาที จะทำลายแบคทีเรียได้แต่ไม่มีผลต่อสปอร์ของแบคทีเรีย ถึงแม้ว่าจะเพิ่มความดันถึง 20,000 บรรยากาศก็ตาม นอกจากนี้ยังพบว่า ถ้าทำการลดความดันลงอย่างรวดเร็ว จะเพิ่มประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อ (germidical effect) ได้

ข้อควรปฏิบัติในการป้องกันแบคทีเรียในอาหาร

การป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรียโดยทั่วไป สามารถป้องกันได้ หากผู้บริโภครู้จักใส่ใจในด้านความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารก่อนที่จะบริโภคเข้าไป โดยมีหลักการปฏิบัติง่ายๆจากศูนย์ข้อมูลด้านอาหารแห่งเอเชียและแหล่งอื่นๆ ซึ่งได้จัดทำ ข้อควรปฏิบัติเพื่อป้องกันการเกิดโรคติดเชื้อจากอาหาร ดังนี้

1. การเลือกซื้ออาหาร ให้ตรวจสอบข้อความว่า "ควรบริโภคก่อนวันที่…" และ "ใช้ภายในวันที่…"

2. หากพบว่ามีการจำหน่ายอาหารที่มีสิ่งปนเปื้อน ให้รายงานหน่วยงานที่รับผิดชอบ เพื่อดำเนินการ

3. เก็บอาหารสดไว้ในชั้นล่างของตู้เย็นและเก็บอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว ไว้ในชั้นบน

4. อย่าเก็บอาหารร้อนไว้ในตู้เย็น เพราะอุณหภูมิในตู้เย็นจะเพิ่มขึ้นทันที

5. อย่าเก็บอาหารร้อนไว้ในตู้เก็บอาหารกระป๋อง ยกเว้นอาหารประเภทซอง และขวด ไว้ในที่แห้งและเย็นและควรป้องกันมิให้แมลงและหนูมารบกวน

6. อาหารจานร้อนควรจะปรุงสุกใหม่ๆ และมีความร้อน

7. รักษาอาหารแช่แข็งให้อยู่ภายใต้อุณหภูมิ 4 ºC (Wagner, AB., 2010)

8. ล้างมือก่อนเตรียมอาหารหรือรับประทานอาหาร

9. ล้างภาชนะและอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารสดหลังใช้ทุกครั้ง

10. ปรุงอาหารโดยใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม โดยอุณหภูมิที่ดีที่สุดในการฆ่าเชื้อโรคอยู่ระหว่าง 62.8 ºC และ 73.9 ºC (mayo clinic, 2009)

11. หลีกเลี่ยงอาหารค้างมื้อ หากต้องการเก็บรักษาอาหารที่ปรุงสุกไว้รับประทานในวันต่อไป ควรเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดและเก็บไว้ในตู้เย็น แล้วอุ่นให้ร้อนก่อนรับประทานทุกครั้ง

12. หากไม่มั่นใจว่าอาหารสด ให้ปฏิบัติตามกฎเหล็กดังนี้ “นำไปต้ม หรือปรุงให้สุก หรือปอกเปลือก หรือโยนทิ้งไป”

13. การรับประทานอาหารนอกบ้าน ควรเลือกร้านที่ดูสะอาด

บทสรุป

แบคทีเรียเป็นสิ่งมีชีวิตที่น่ากลัวชนิดหนึ่ง เพราะเป็นกลุ่มของจุลินทรีย์ที่มีขนาดใหญ่และมีจำนวนมากในสภาพแวดล้อม อีกทั้งยังมีขนาดเล็ก ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าโดยเฉพาะในอาหาร หากมีการปนเปื้อนแบคทีเรียในอาหารแล้วย่อมทำให้เกิดผลเสียต่างๆตามมา เช่น ทำให้อาหารเน่าเสีย ก่อให้เกิดความผิดปกติต่อร่างกายหรือทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษขึ้น ผู้บริโภคจึงควรรู้จักแหล่งที่มาของแบคทีเรียที่มีความสำคัญในอาหาร แบคทีเรียเหล่านี้จะพบได้ที่ใด เข้าถึงอาหารได้อย่างไรบ้างและรู้จักวิธีการป้องกัน ก็จะทำให้ผู้บริโภคสามารถควบคุม ระวังและหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดสิ่งผิดปกติต่างๆขึ้นได้ ถึงแม้จะป้องกันแบคทีเรียไม่ได้ทั้งหมด แต่อย่างน้อยก็อาจเป็นการลดจำนวนแบคทีเรียที่เกิดขึ้น โดยไม่ทำให้อาหารและร่างกายของผู้บริโภคเองเกิดความเสียหาย หากเราปฏิบัติตามข้อปฏิบัติเพื่อป้องกันการเกิดโรคติดเชื้อจากอาหารได้ครบถ้วนทุกข้อ ก็จะทำให้สามารถบริโภคอาหารได้อย่างปลอดภัยและใช้ชีวิตได้อย่างปกติสุข

อ้างอิง

กระทรวงสาธารณสุข. สาเหตุและแนวทางการแก้ปัญหาการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ในโรงงานแปรรูปนมพาสเจอร์ไรส์ . [ออนไลน์] [อ้างถึง 5 มีนาคม 2553]

เข้าถึงได้จาก http://www.foodsafetymobile.org/UserFiles/Documents/

จุรีภรณ์ บุญยวงศ์วิโรจน์. เชื้อโรคที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับสิ่งเป็นพิษ. [ออนไลน์] [อ้างถึง 24 มีนาคม 2553]

เข้าถึงได้จาก http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_toxic/a_tx_1_001c.asp?info_id=69

คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. บทบาทของจุลินทรีย์ในอาหาร. [ออนไลน์] [อ้างถึง 5 มีนาคม 2553]

เข้าถึงได้จาก http://www.agro.cmu.ac.th/e_books/602122/E-learning...

นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์. การถนอมอาหาร. กรุงเทพฯ : ไทยวัฒนาพานิช, 2545, หน้า 22-34, 43-47. (664.028 น 17 2545)

ภาวิน ผดุงทศ. แบคทีเรียก่อโรคในอาหาร. เชียงใหม่สัตวแพทยสาร. ปีที่ 2, 2547, หน้า 51-65.

มหาวิทยาลัยทักษิณ. แหล่งที่มาของจุลินทรีย์ซึ่งปนเปื้อนในอาหาร. [ออนไลน์] [อ้างถึง 30 มีนาคม 2553]

เข้าถึงได้จาก http://tsl.tsu.ac.th/file.php/1/courseware/Food%20Microbiology/lesson1/lesson1_4.htm

วิลาวัณย์ เจริญจิระตระกูล. แหล่งจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนสู่อาหาร. จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญด้านอาหาร. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์, 2539,

หน้า 4-7. (576.163 ว 37 2539)

ศุภชัย เนื้อนวลสุวรรณ. ความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety). กรุงเทพฯ : ภาควิชาสัตวแพทย์สาธารณสุข คณะสัตวแพทย์ศาสตร์

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549, หน้า 84-87. (613.20289 ศ 46 2549)

ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ภูเก็ต. จุลินทรีย์ก่อโรคในอาหารและน้ำ. [ออนไลน์] [อ้างถึง 5 มีนาคม 2553]

เข้าถึงได้จาก http://www.dmsc.moph.go.th/webroot/puket/download/km8350.doc

สาวิตรี วทัญญูไพศาล. โรคอาหารเป็นพิษจากแบคทีเรีย. [ออนไลน์] [อ้างถึง 1 เมษายน 2553]

เข้าถึงได้จาก http://158.108.88.131/courseware/sawitree/pf/food_poisoning_bacteria.html

มณฑา วัฒนสินธุ์. จุลินทรีย์ที่มีความสำคัญในอาหาร. จุลชีววิทยาทางอาหาร (Food Microbiology). กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์,

2545, หน้า 24-34. (660.6 ส 46 2545)

สุวรรณา เทพสุนทร. ความรู้เรื่องโรคอาหารเป็นพิษ (Foos Poisoning). [ออนไลน์] [อ้างถึง 10 มีนาคม 2553]

เข้าถึงได้จาก http://epid.moph.go.th/fact/Food_Poisoning.htm

Clark, M. About Campylobacter and Listeria. [Online] [cited 31 March 2010 ]

Available from internet : http://www.about-campylobacter.com and http://www.about-listeria.com

Frazier ,WC.; and Westhoff , DC. Contamination of food. Food microbiology. 3 rd ed. New York :

McGraw-Hill, 1978, p. 65-76. (576.163 FRA 3 rd ed.)

Mayo clinic. Food poisoning. [Online] [cited 22 March 2010]

Available from internet : http://www.mayoclinic.com/health/food-poisoning/DS00981/METHOD=print

Moore, GS. Foosborne illness. Living with the earth [electronic resource] : concepts in environmental health science.

Boca Raton, Fla. : Lewis Publishers, 1999. (615.90221)

Todar, K. Listeria monocytogenes. [Online] [cited 10 March 2010]

Available from internet : http://www.textbookofbacteriology.net

Trickett, J. The prevention of food poisoning. Cheltenham : Stanley Thornes [Publishers], 1978, p. 25-44. (363.192 TRI)

Villee, CA. Type of plants : Bactria. Biology. 4 th ed. Philadelphia : Saunders, 1962, p. 131-135. (574 VIL 4 th ed.)

Wagner , AB. Bacteria Food Poisoning. Extension Food Technologist Texas Agricultural Extension Service.

[Online] [cited 25 March 2010] Available from internet : http://aggie-horticulture.tamu.edu/extension/poison.html