การถนอมอาหารเป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน โดยไม่ให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่ยอมรับได้ของผู้บริโภค จุลินทรีย์เป็นสาเหตุสำคัญที่ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร ซึ่งวิธีการที่ดีที่สุด คือ การยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารเหล่านั้น ดังรายละเอียดต่อไปนี้
1. การถนอมอาหารในสมัยโบราณ มักเป็นการถนอมอาหารในระดับพื้นบ้านหรือครัวเรือน เนื่องจากคนในสมัยก่อนยังไม่มีความรู้เกี่ยวกับการถนอมอาหารที่อาศัยหลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี การถนอมอาหารจึงเป็นแบบวิธีง่ายๆ ไม่ซับซ้อน มีการปฏิบัติสืบทอดกันมาเป็นเวลานาน โดยอาศัยธรรมชาติเป็นส่วนช่วยในการถนอมรักษา สำหรับเก็บไว้รับประทานในครัวเรือน ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 วิธี คือ
(1) การเก็บในสภาพสด ส่วนใหญ่ใช้เก็บผักและผลไม้สด ด้วยการควบคุมอุณหภูมิหรือให้มีความชื้นที่พอเหมาะ เพื่อลดปริมาณน้ำในผักและผลไม้ ทำให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน เช่น การเก็บหัวหอม และกระเทียม ควรแขวนหรือเก็บไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก และการเก็บผักผลไม้ที่มีเปลือกหนา ได้แก่ ฟักเขียว ฟักทอง ควรเก็บไว้ในที่ร่มที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก
(2) แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยทำให้อาหารเปลี่ยนรส กลิ่น สี หรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ การถนอมอาหารด้วยวิธีนี้มีหลายวิธี เช่น
- การทำให้แห้ง ได้แก่ การตากแห้งเนื้อสัตว์ การย่างรมควัน และการกวนผลไม้
- การเชื่อม ได้แก่ กล้วยเชื่อม มันเทศเชื่อม
- การแช่อิ่ม ได้แก่ มะม่วงแช่อิ่ม มะขามแช่อิ่ม
- การทอดหรือคั่ว ได้แก่ กล้วยฉาบ เผือกฉาบ ถั่วลิสงคั่ว เกาลัด
- การดอง ได้แก่ ไข่เค็ม กระเทียมดอง ขิงดอง
- การหมัก ได้แก่ น้ำปลา ปลาร้า เต้าเจี้ยว
(ที่มา : http://www.trueplookpanya.com/blog/content/ (ที่มา : http://www.kasetporpeang.com/forums/index.php?topic=111608.0)
61438/-footip-foo-agroth-agr-otherknowledge-)
2. การถนอมอาหารในปัจจุบัน เป็นการถนอมอาหารด้วยวิธีสมัยใหม่เพื่อการค้าในภาคอุตสาหกรรม ซึ่งต้องอาศัยความรู้พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ เช่น เคมี ฟิสิกส์ ชีววิทยา คณิตศาสตร์ หรือสถิติ ตลอดจนความรู้ด้านสังคมธุรกิจ และการจัดการ ควบคู่กับความรู้ในการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ หรือปรับปรุงของเดิมให้ดียิ่งขึ้น โดยการถนอมอาหารที่ใช้กันมากในปัจจุบัน แบ่งได้เป็น 6 วิธี คือ
(1) การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน (Thermal processing) เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมากในชีวิตประจำวัน มีหลักการคือ การผ่านความร้อนลงในอาหารเพื่อทำลายจุลินทรีย์และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ สามารถทำได้ 2 วิธี ได้แก่
- การใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นวิธีถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ทนความร้อน และจุลินทรีย์ก่อโรคกับมนุษย์ ซึ่งยังคงรักษาคุณภาพและรสชาติของอาหารไว้ได้ดี อาหารที่ถนอมรักษาโดยวิธีนี้ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ และมีการกำหนดอายุที่จะรับประทานได้แน่นอน เช่น นมพาสเจอร์ไรส์ น้ำผลไม้
- การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์ (Sterilization) เป็นวิธีถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการพาสเจอร์ไรส์ คือ ความร้อนระดับจุดเดือดหรือสูงกว่าจุดเดือด ในอุตสาหกรรมมักใช้อุณหภูมิประมาณ 115-123 องศาเซลเซียส ซึ่งสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ทุกชนิด โดยการใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์ที่เป็นที่นิยม ได้แก่ กระบวนการยูเอชที (Ultra High Temperature, UHT) และการบรรจุกระป๋อง อาหารที่ผ่านการให้ความร้อนในระดับนี้สามารถเก็บไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติ แต่การให้ความร้อนสูงมีผลต่อคุณภาพของอาหาร ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ
นมพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง
(ที่มา : http://www.thaitechno.net/t1/home.php?uid=46785) (ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/
word/3070/canned%20mackerel)
(2) การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นวิธีการถนอมอาหารที่นิยมทำกันมาตั้งแต่สมัยโบราณแถบขั้วโลกเหนือที่มีอากาศหนาวจัด เมื่ออุณหภูมิต่ำจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เอนไซม์จะลดปฏิกิริยาการทำงานลง ทำให้อาหารเน่าเสียช้า สามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่
- การแช่เย็น (Chilling) ใช้อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งประมาณ 5-10 องศาเซลเซียส วิธีนี้เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ชั่วระยะหนึ่ง ไม่ถือเป็นการถนอมอาหารที่แท้จริง เนื่องจากเป็นการชะลอให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตช้าเท่านั้น
- การแช่เยือกแข็ง (Freezing) ใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งประมาณต่ำกว่า -10 องศาเซลเซียส เพื่อให้น้ำในอาหารกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง จุลินทรีย์จะหยุดการเจริญเติบโตโดยสิ้นเชิง ทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นานเป็นปีในห้องเย็น วิธีนี้จึงถือเป็นการถนอมอาหารที่แท้จริง
(3) การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง (Drying) หรือการลดความชื้น นับเป็นวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง เป็นการดึงน้ำออกจากอาหาร จนทำให้ไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการทำงานของเอนไซม์ แบ่งออกเป็น 2 วิธี
- การทำให้แห้งโดยอาศัยธรรมชาติ ได้แก่ การทำให้แห้งโดยใช้แสงแดดโดยตรง และการทำให้แห้งด้วยตู้อบ เช่น กล้วยตาก เมล็ดธัญพืช
- การทำให้แห้งด้วยเครื่องจักรกล เช่น กาแฟผงบางชนิด
(4) การถนอมอาหารโดยการหมักดอง (Fermentation) เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดยจุลินทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาในอาหารเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ วิธีนี้จะทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทรีย์ชนิดอื่น และยังทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ที่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดิม ทั้งกลิ่น และรสชาติของอาหาร เช่น ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู เป็นต้น
การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง
(ที่มา : http://www.ku.ac.th/e-magazine/february44/agri/food.html)
(5) การถนอมอาหารโดยใช้รังสี (Irradiation) เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการผ่านรังสีที่ได้จากการสลายตัวของธาตุกัมมันตภาพรังสีเข้าไปในอาหาร เพื่อชะลอการสุกของผลไม้ ระงับการงอกของพืช ทำลายจุลินทรีย์ แมลง และเอนไซม์ เป็นผลให้สามารถถนอมอาหารไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย ซึ่งรังสีที่อนุญาตให้ใช้เพื่อการถนอมอาหาร ได้แก่ รังสีแกมมา (Gamma ray) รังสีเอ็กซ์ (X-ray) และลำแสงอิเล็กตรอน (Electron beam) องค์การอนามัยโลก (World Health Organization, WHO) และทบวงการพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศ (International Atomic Energy Agency, IAEA) กำหนดมาตรฐานการฉายรังสีในอาหารว่า การฉายรังสีในอาหารไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ (หน่วยของรังสี เรียกว่า เกรย์ โดย 1,000 เกรย์ เท่ากับ 1 กิโลเกรย์) ถือว่าปลอดภัย ไม่มีรังสีตกค้าง และไม่ทำให้อาหารนั้นกลายเป็นสารกัมมันตภาพรังสี
อาหารฉายรังสี
(ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0867/food-irradiation-การฉายรังสีอาหาร)
(6) การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้สารเคมีเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) เนื่องจากสารเคมีจะเข้าไปทำลายผนังเซลล์ของจุลินทรีย์ ขัดขวางประสิทธิภาพการทำงานของเอนไซม์ รวมถึงป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของอาหาร สามารถช่วยชะลอการเน่าเสีย ยืดระยะเวลาการเก็บรักษา และป้องกันการเปลี่ยนแปลงในอาหาร โดยสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหารแบ่งได้เป็น 3 ประเภท
- วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ป้องกันการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ ได้แก่ วัตถุกันเสีย
- วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ป้องกันการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาเคมี ได้แก่ สารป้องกันการหืน สารป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล
- วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ป้องกันการเสื่อมเสียเนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ ได้แก่ สารป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน สารป้องกันการแยกตัว สารทำให้ข้น สารทำให้คงตัว และสารที่ช่วยการละลาย
การถนอมอาหารเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยชะลอการเน่าเสีย ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารไว้ได้นาน ส่งเสริมการใช้ทรัพยากรที่มีอยู่ให้เกิดประโยชน์สูงสุด และโดยเฉพาะการถนอมอาหารเพื่อการค้าในภาคอุตสาหกรรม สามารถสร้างรายได้เป็นจำนวนมากให้กับประเทศ แต่สิ่งสำคัญที่ควรระมัดระวังในการถนอมอาหารคือ การรักษาคุณภาพของสารอาหารให้คงอยู่มากที่สุด รวมทั้ง ความสะอาด และถูกสุขลักษณะตามที่มาตรฐานกำหนด
เอกสารอ้งอิง
จินตนา กระบวนแสง. ภูมิปัญญาพื้นบ้านในการถนอมอาหาร. การถนอมอาหาร, กรุงเทพฯ : ทีชชิ่งทอยส์, 2547, หน้า 6-23.
นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์. วิธีการถนอมอาหาร. การถนอมอาหาร, กรุงเทพฯ : ไทยวัฒนาพานิช, 2545, หน้า 22-65.
พรพล รมย์นุกูล. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี. การถนอมอาหาร, กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์, 2545, หน้า 127-147.
