แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) เป็นรงควัตถุชนิดหนึ่งที่สามารถพบได้ทั่วไปในพืชทั้งส่วนของดอก และผล จัดอยู่ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) มักใช้เป็นสารให้สีตามธรรมชาติ มีโครงสร้างประกอบด้วยแอนโทไซยานิดิน (Anthocyanidins) หรืออะไกลโคน (Aglycone) น้ำตาล และกรด (อาจมีหรือไม่มีก็ได้) ซึ่งแอนโทไซยานิดินที่พบมากมีอยู่ 6 ชนิด คือ เพลาโกนิดิน (Pelargonidin) ไซยานิดิน (Cyanidin) เดลฟินิดิน (Delphinidin) พีโอนิดิน (Peonidin) เพทุนิดิน (Petunidin) และมอลวิดิน (Malvidin) สีของแอนโทไซยานินจะเปลี่ยนแปลงไปตามสภาพความเป็นกรด-ด่าง (pH) โดยมีสีแดงในสภาพที่เป็นกรด (pH<7) มีสีม่วงเมื่อเป็นกลาง (pH=7) และจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินในสภาพที่เป็นด่าง (pH>7)
(ที่มา : file:///C:/Users/SI4-22/Downloads/1826-5966-1-PB.pdf)
ปัจจุบันสารแอนโทไซยานินได้รับจากความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากมีคุณสมบัติทางเภสัชวิทยาที่หลากหลาย ได้แก่ เป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ช่วยต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ลดอาการอักเสบ ลดคอเลสเตอรอล และต้านไวรัส ทำให้มีการนำสารชนิดนี้มาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมที่เกี่ยวกับสุขภาพและความงามมากขึ้น โดยแหล่งของแอนโทไซยานินจากธรรมชาติพบได้มากในผัก และผลไม้ที่มีสีน้ำเงิน สีแดง และ สีม่วง เช่น กะหล่ำปลีม่วง มันเทศสีม่วง ชมพู่มะเหมี่ยว ชมพู่แดง ลูกหว้า ข้าวแดง ข้าวนิล ข้าวเหนียวดำ ถั่วแดง ถั่วดำ หอมแดง ดอกอัญชัน เผือก หอมหัวใหญ่สีม่วง มะเขือม่วง พริกแดง องุ่นแดง-ม่วง แอปเปิ้ลแดง ลูกไหน ลูกพรุน ลูกเกด บลูเบอรี่ เชอรี่ แบล็กเบอรี่ ราสเบอรี่ สตรอเบอรี่ เป็นต้น
(ที่มา : http://www.foodthai.in.th/2015/03/ (ที่มา : https://www.reboothealth.co.uk/
Nutritional-value-of-sweet-violets.html) blog/berries-health-benefits)
สารแอนโทไซยานินมีประโยชน์ในด้านต่างๆ สามารถสรุปได้ดังนี้
1. ใช้เป็นสีย้อมอาหาร (Food dye) เนื่องจากคุณสมบัติพิเศษของผลิตภัณฑ์สีผสมอาหารแอนโทไซยานินจะอยู่ในรูปแบบผง และของเหลว จึงสามารถเลือกใช้ได้ตามต้องการของอาหาร และผสมกับส่วนของไข่ขาวเพื่อใช้เป็นสารช่วยให้ความคงตัวแทนการใช้แป้ง รวมทั้ง เพิ่มความคงตัวให้กับผลิตภัณฑ์ที่มีค่า
Water activity ต่ำ
2. ใช้เป็นส่วนผสมในแชมพู และครีมนวดผม ซึ่งสารแอนโทไซยานินจะช่วยกระตุ้นให้รากผมสร้างผมได้มากขึ้นถึง 3 เท่า
3. ใช้เป็นส่วนผสมในสารกันแดด (Sunscreen) ช่วยให้ผิวหนังดูอ่อนกว่าวัย ชะลอความเสื่อมสภาพของผิวหนัง เนื่องจากสารแอนโทไซยานินช่วยยับยั้งความเสียหายของผิวหนังจากกระบวนการออกซิเดชันที่เกิดจากแสงอัลตราไวโอเลต และหากใช้ร่วมกับวิตามินอีจะทำให้การทำงานเกิดประสิทธิภาพมากขึ้น อีกทั้ง ยังใช้ทำสบู่ได้ด้วย
(ที่มา : https://www.vanilla.in.th/topic.cgi?id=1146) (ที่มา : http://tritrongherb.com/product/
แชมพูสมุนไพรดอกอัญชัน-butterfly/)
4. ช่วยในการผสมเกสร โดยแมลงจะชอบสีสันของดอกไม้ต่างกัน เช่น ผึ้งชอบดอกสีน้ำเงิน หรือสีเหลือง และมีลายเส้นของดอกไม้ทโดเด่น ผีเสื้อชอบดอกสีแดง และสีชมพู นกชอบดอกสีแดง และสีส้ม ส่วนด้วงและค้างคาวชอบดอกสีไม่สดใส และไม่ฉูดฉาด
5. ช่วยดูดซับรังสีอัลตราไวโอเลต เนื่องจากรังสีอัลตราไวโอเลตมีความยาวคลื่นสั้น จึงมีพลังงานสูง และเป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต โดยไปขัดขวางการจำลองแบบของ DNA มีผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของยีน และทำให้เกิดการกลายพันธุ์ได้
6. ช่วยดูดซับอนุมูลอิสระ เนื่องจากแอนโทไซยานินทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระในกระบวนการเมแทบอลิซึม (Metabolism) ภายในสิ่งมีชีวิต ทำให้สามารถช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง และโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน โดยพบว่าแอนโทไซยานินมีประสิทธิภาพในการต้านสารอนุมูลอิสระสูงกว่าวิตามินซี และวิตามินอี ถึง 2 เท่า
(ที่มา : https://i.pinimg.com/736x/70/76/ca/7076cace826d26e9db42401244ac591d--website.jpg)
ดังนั้น การรับประทานผักและผลไม้ที่เป็นแหล่งของสารแอนโทไซยานิน ส่งผลให้ให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกายของผู้บริโภค สามารถช่วยต้านอนุมูลอิสระ ลดอัตราเลี่ยงต่อการเกิดโรคต่างๆ ชะลอการเสื่อมของเซลล์ และยังช่วยบำรุงผิวพรรณให้มีสุขภาพดีด้วย ซึ่งปริมาณของแอนโทไซยานินที่มนุษย์สามารถบริโภคได้เฉลี่ยสูงสุด คือ 200 มิลลิกรัมต่อวัน
เอกสารอ้างอิง
นิศารัตน์ ศิริวัฒนเมธานนท์. อาหารหลากสี มีประโยชน์หลากหลาย (ตอนที่ 3) : สารเคมีที่มีประโยชน์จากผักผลไม้ที่มีสีม่วงและสีน้ำเงิน.
[ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 16 มกราคม 2561]. เข้าถึงจาก : http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/152/
อาหารหลากสีมีประโยชน์หลากหลาย(ตอนที่3):สารเคมีที่มีประโยชน์จากผักผลไม้ที่มีสีม่วงและสีน้ำเงิน/
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. Anthocyanin/แอนโทไซยานิน. [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 16 มกราคม 2561].
เข้าถึงจาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1103/anthocyanin-แอนโทไซยานิน
สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ. ประมวลสารสนเทศพร้อมใช้ เรื่อง แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) (IR 21).
[ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 16 มกราคม 2561]. เข้าถึงจาก : http://siweb.dss.go.th/repack/fulltext/IR21.pdf
อรุษา เชาวนลิขิต. การสกัดและวิธีการวิเคราะห์แอนโทไซยานิน (Extraction and analysis of anthocyanin). [ออนไลน์]
[อ้างถึงวันที่ 16 มกราคม 2561]. เข้าถึงจาก : file:///C:/Users/SI4-22/Downloads/1826-5966-1-PB.pdf
