แป้งสามารถพบได้ทั่วไปในส่วนของพืชที่มีการสะสมอาหาร เช่น เมล็ด ราก และลำต้น เมื่อมีการนำส่วนของพืชที่มีการสะสมอาหารเหล่านี้มาผ่านกระบวนการทำให้ละเอียดด้วยวิธีการบดหรือโม่ ทั้งวิธีแบบแห้ง (Dry milling) และวิธีแบบเปียก (Wet milling) จะได้แป้งที่มีลักษณะเป็นผงแห้ง มีสี องค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบและกระบวนการที่ใช้ในการบดหรือโม่ โดยแป้งที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญหลายชนิด เช่น โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และอื่นๆ รวมอยู่ในปริมาณมาก เรียกว่า Flour แต่หากนำส่วนของ Flour ไปสกัดโปรตีน และไขมันออก ทำให้ได้แป้งที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญ เช่น โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และอื่นๆ ปนอยู่น้อยมาก เรียกว่า Starch
(ที่มา : https://www.carrotstick.dk/fuldkorn-hvilke-melsorter-skal-man-ga-efter/)
แป้งที่ใช้ประกอบอาหารมีอยู่หลายประเภท ทั้งที่เป็น Flour และ Starch โดยแต่ละประเภทมีลักษณะและคุณสมบัติที่สำคัญแตกต่างกัน คือ
1. แป้งข้าวเจ้า (Rice flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกและทิ้งให้เย็นตัวลง จะมีลักษณะเป็นก้อนอยู่ตัว แต่ไม่เหนียว สีขาวขุ่น จึงเหมาะสำหรับประกอบอาหารที่ต้องการความอยู่ตัวไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ขนมตาล ขนมครก เป็นต้น ทั้งนี้ สามารถเตรียมแป้งข้าวเจ้าชนิดแป้งสดได้ภายในครัวเรือน โดยวิธีโม่หรือบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบด
2. แป้งข้าวเหนียว (Glutinous flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะข้นเหนียว เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เคี้ยวหนึบ จึงเหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม บัวลอย บ้าบิ่น เป็นต้น ในบางขนมบางชนิดอาจผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปเล็กน้อย เพื่อให้ขนมหรืออาหารนิ่มนวลขึ้น
แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว
(ที่มา : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/)
3. แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch) เป็นแป้งที่ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียนลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวหนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ครองแครงแก้ว เป็นต้น และในการทำขนมหวานนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ขนมปลากริมไข่เต่า เป็นต้น
4. แป้งข้าวโพด (Corn starch) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวล จับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อทิ้งให้เย็นตัวจะจับตัวเป็นก้อนแข็งร่วน เป็นมันวาว ซึ่งนิยมนำมาใช้ทำขนมตะโก้ และนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว
แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวโพด
(ที่มา : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/) (ที่มา : http://specialfood.co.th/item/560-know-all-about-starch)
5. แป้งถั่วเขียว (Mung bean starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว โดยแช่ถั่วเขียวในน้ำ 6 ชั่วโมง แล้วล้างให้สะอาด นำไปโม่หรือบด แป้งที่ได้จากถั่วเขียวจะมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบางหลายๆ ครั้ง จะได้แป้งที่ข้น รินน้ำใสๆ ที่อยู่ข้างบนทิ้ง ผึ่งแป้งบนตะแกรง หรืออบให้แห้ง หลังจากแป้งแห้งนำไปบดให้ละเอียด จะได้แป้งถั่วเขียว เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใสเป็นเงางามเหมือนวุ้น เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียวเด้ง เหมาะสำหรับการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ตะโก้ ลอดช่องแก้ว เรไร เป็นต้น
6. แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม ซึ่งเก็บหัวได้ปีละครั้ง วิธีทำ คือ นำหัวท้าวยายม่อมมาฝนกับกระต่ายจีน แล้วนำไปแช่น้ำไว้จนใส และแป้งนอนก้น จึงเทน้ำทิ้ง ทำเช่นนี้ประมาณ 4-5 ครั้ง แล้วนำไปตากแดดจนแห้ง ด้วยเหตุนี้แป้งท้าวยายม่อมจึงมีราคาสูงกว่าแป้งชนิดอื่น ลักษณะของแป้งเป็นเม็ดสี่เหลี่ยมเล็กๆ ลื่น มีสีขาวเป็นเงา เวลาใช้ต้องบดให้เป็นผงละเอียด เมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง แป้งชนิดนี้จะช่วยให้ขนมนุ่ม ใส ดูเงางาม จึงนิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น เช่น ผสมกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าในการทำขนมชั้น ใช้ผสมกับแป้งข้าวเจ้าในการทำขนมเปียกปูน หรือขนมน้ำดอกไม้ เป็นต้น
แป้งถั่วเขียว แป้งท้าวยายม่อม
(ที่มา : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/)
7. แป้งสาลี (Wheat flour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาว จับแล้วเนียนลื่นมือมีโปรตีนกลูเตนิน (Glutanin) และไกลอะดิน (Glyadin) เป็นองค์ประกอบ และเมื่อโปรตีนทั้ง 2 ชนิดละลายน้ำจะรวมตัวกันเป็นกลูเตนที่มีลักษณะเหนียวและมีความยืดหยุ่นสูง เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัว คุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน ทั้งนี้ สามารถจำแนกแป้งสาลีตามปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในเนื้อแป้งได้ 2 ประเภท คือ
- แป้งสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีนสูง มีลักษณะค่อนข้างหยาบ สีขาวนวล น้ำหนักมาก
- แป้งสาลีชนิดเบา มีลักษณะเนื้อเนียนละเอียด สีขาว น้ำหนักเบา
โดยแป้งสาลีที่จำหน่ายในท้องตลาดทั่วไปมี 3 ชนิด คือ
(1) แป้งเค้ก (Cake flour) เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ คือ ประมาณร้อยละ 7-8 มีลักษณะ โปร่งเบา เนื้อแป้งเนียนละเอียด สีขาว นิยมใช้สำหรับทำขนมเค้ก เนื่องจากทำให้ได้เนื้อเค้กที่นุ่ม ฟู และปริมาณมากกว่าการใช้แป้งชนิดอื่น
(2) แป้งขนมปัง (Bread flour) เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนสูงถึงร้อยละ 13-14 เป็นแป้งที่มีน้ำหนัก สีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น นิยมใช้ทำขนมปังชนิดต่างๆ เช่น เดนิช พิซซ่า ครัวซอง ปาท่องโก๋ และนิยมใช้ทำเค้กชนิดที่มีลักษณะเนื้อแน่น เช่น ฟรุตเค้ก
(3) แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour) เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนประมาณร้อยละ 10-11 เป็นแป้งที่มีสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก มีลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง สีขาวนวล ให้ความเหนียวปานกลาง นิยมใช้สำหรับทำคุกกี้ พาย กะหรี่ปั๊บ กรอบเค็ม เป็นต้น
แป้งเค้ก แป้งขนมปัง แป้งสาลีอเนกประสงค์
(ที่มา : http://www.hugcake.com/ (ที่มา : http://www.hugcake.com/ (ที่มา : http://www.tops.co.th/p/
product/พัดโบก-แป้งเค้ก-1-kg/) product/แป้งขนมปัง-ตราห่าน-1-kg/) Kite-Multi-Purpose-Flour-1kg)
ดังนั้น การเลือกใช้แป้งประกอบอาหารให้ถูกประเภท สามารถทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารหรือขนมชนิดต่างๆ มีคุณภาพ ตรงใจผู้บริโภค และเป็นที่ต้องการของตลาดเพิ่มมากขึ้นด้วย
เอกสารอ้างอิง
สุกัลยา พลเดช. แป้ง (Flour) และสตาร์ซ (Starch) ต่างกันอย่างไร. [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 11 เมษายน 2561].
เข้าถึงจาก : http://www.dss.go.th/images/st-article/clpt-11-2556-flour.pdf
สุนัดดา โยมญาติ. แป้งอะไรใช้ทำขนม. [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 11 เมษายน 2561].
เข้าถึงจาก : http://biology.ipst.ac.th/?p=3266
สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ. ประมวลสารสนเทศเฉพาะเรื่อง CF 78(D2)
เรื่อง แป้งทำขนมและอาหาร **รู้ไว้จะได้ดัดแปลงการใช้อย่างถูกต้อง**. [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 11 เมษายน 2561].
เข้าถึงจาก : http://www.sptn.dss.go.th/otopinfo/attachments/article/122/CF78(D2).pdf
