ไขมันทรานส์ (Trans fat) หรือกรดไขมันทรานส์ (Trans fatty acids) เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acids) ที่มีการจัดเรียงโครงสร้างบริเวณพันธะคู่แตกต่างไปจากเดิม เนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบในธรรมชาติจะมีโครงสร้างแบบ cis-form ซึ่งมีการจัดเรียงตัวของอะตอมไฮโดรเจนที่บริเวณพันธะคู่อยู่ด้านเดียวกัน แต่เมื่อถูกเปลี่ยนเป็น trans-form การเรียงตัวของอะตอมไฮโดรเจนบริเวณพันธะคู่จะอยู่ด้านตรงข้ามกัน
(ที่มา : http://www.science.cmu.ac.th/prsci/upload/science_news/19-03-2014-184947157.pdf)
การเกิดไขมันทรานส์มีสาเหตุมาจาก 2 แหล่ง คือ
1. ไขมันทรานส์จากธรรมชาติ ซึ่งพบได้ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง หรือสัตว์สี่กระเพาะ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์จำพวกนี้อาจมีไขมันทรานส์จากธรรมชาติ เช่น นม เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ติดมัน แต่จะพบในปริมาณที่น้อยมาก
2. ไขมันทรานส์จากกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรม ด้วยการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเข้าไปในน้ำมันพืช (Partially hydrogenated oils; PHOs) ทำให้น้ำมันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้น หรือเป็นกึ่งของเหลว พบมากในอุตสาหกรรมเนยเทียม (Margarine) และเนยขาว (Shortening) ซึ่งผู้ประกอบการอาหารมักนิยมใช้ไขมันทรานส์ในกระบวนการผลิต เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้จะมีคุณสมบัติเด่นคือ ไม่เป็นไข ทนความร้อนได้สูง เก็บไว้ได้นาน ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ให้รสชาติเหมือนไขมันจากสัตว์ และมีราคาถูก ทำให้สามารถลดต้นการผลิตได้ดี
อาหารที่พบว่ามีไขมันทรานส์แฝงอยู่เป็นจำนวนมาก คือ ขนมอบหรือเบเกอรี่ที่มีมาการีนและเนยขาวเป็นส่วนประกอบ เช่น เค้ก คุกกี้ ขนมปัง ขนมขบเคี้ยว รวมทั้งยังพบในครีมเทียม อาหารทอด และอาหารฟาสต์ฟู้ดต่างๆ จากการสำรวจปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร โดยสุ่มตัวอย่างจำนวน 162 ตัวอย่าง ของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า อาหารที่มีการปนเปื้อนไขมันทรานส์เป็นอันดับต้นๆ ได้แก่
(1) มาการีน พบว่า มีปริมาณไขมันทรานส์ 0.08-15.32 กรัมต่อ 100 กรัม
(2) โดนัททอด พบว่า มีปริมาณไขมันทรานส์ 0.02-5.14 กรัมต่อ 100 กรัม
(3) พาย พบว่า มีปริมาณไขมันทรานส์ 0.03-4.39 กรัมต่อ 100กรัม
(4) พัฟและเพสตรี พบว่า มีปริมาณไขมันทรานส์ 0.01-2.46 กรัมต่อ 100 กรัม
(5) เวเฟอร์ช็อกโกแลต พบว่า มีปริมาณไขมันทรานส์ 0.06-6.24 กรัมต่อ 100 กรัม
(ที่มา : http://www.merrybites.com/tag/ไขมันทรานส์/)
จากการวิจัยพบว่า การบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์มากเกินไปมีผลเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุการตายอันดับต้นๆ รองจากโรคมะเร็ง เนื่องจากการบริโภคไขมันทรานส์จะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลรวม (Total cholesterol) คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (Low-density lipoprotein cholesterol; LDL-C) และไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) ในเลือด ลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (High-density lipoprotein cholesterol; HDL-C) ส่งผลให้เกิดการสะสมของไขมันในหลอดเลือด หลอดเลือดแข็งตัว ตีบตัน ส่งผลให้อวัยวะที่หลอดเลือดไปเลี้ยงขาดออกซิเจน อีกทั้งยังเพิ่มน้ำหนักและเกิดไขมันส่วนเกิน และยังพบอีกว่า การบริโภคไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการอุตสาหกรรมมีผลเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ส่วนการบริโภคไขมันทรานส์จากธรรมชาติไม่มีผลเสี่ยงต่อการเกิดโรคโรคหัวใจและหลอดเลือด
(ที่มา : http://www.trueplookpanya.com/blog/content/62285/) (ที่มา : http://thaitribune.org/contents/detail/
307?content_id=21742&rand=1497461813)
ทั้งนี้ องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (United States Food and Drug Administration; USFDA) ได้กำหนดให้ผู้ผลิตอาหารระบุปริมาณกรดไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ เพื่อเป็นทางเลือกในการเลือกซื้อให้กับผู้บริโภค และในปี พ.ศ. 2558 ได้ออกกฎหมายการผลิตอาหารในประเทศต้องมีไขมันทรานส์เป็น 0 เปอร์เซ็นต์ หรือห้ามไม่ให้มีไขมันทรานส์ โดยให้ระยะเวลาผู้ผลิตปรับกระบวนการผลิต 3 ปี
(ที่มา : https://www.thongjoon.com/2011/06/trans-fat.html)
สำหรับประเทศไทย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้กำหนดมาตรการควบคุมและกำกับดูแลไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย เมื่อวันที่ 13 มิถุนายน พ.ศ. 2561 ซึ่งมีผลให้ใช้บังคับเมื่อพ้นกำหนด 180 วัน นับแต่วันประกาศในราชกิจจานุเบกษาเป็นต้นไป โดยกำหนดให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย รวมถึงการผลิตเพื่อการส่งออก เพราะฉะนั้นตั้งแต่เดือนมกราคม พ.ศ. 2562 เป็นต้นไป ประเทศไทยจะไม่มีการใช้ไขมันทรานส์ในการผลิตอาหาร เพื่อช่วยคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภค นอกจากนี้ องค์การอนามัยโลก (World Health Organization; WHO) ได้รณรงค์ให้ทั่วโลกยกเลิกการใช้ไขมันทรานส์ เพื่อกำจัดไขมันชนิดนี้ให้หมดไปภายในปี พ.ศ. 2567 ซึ่งหวังช่วยลดอัตราการเสียชีวิตของประชากรจากโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยประเทศที่มีการจำกัดหรือห้ามการใช้ไขมันทรานส์แล้ว ได้แก่ ประเทศสหรัฐอเมริกา เดนมาร์ก สวิตเซอร์แลนด์ แคนาดา และอังกฤษ
ดังนั้น ผู้ประกอบการต้องเตรียมตัวในการปรับปรุงกระบวนการผลิต หรือปรับปรุงสูตรอาหารต่างๆ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ปราศจากไขมันทรานส์ โดยผู้ประกอบการธุรกิจอาหารในประเทศไทยบางรายได้ดำเนินการและออกมาชี้แจงว่าผลิตภัณฑ์ของตนปราศจากไขมันทรานส์ เช่น แมคโดนัลด์ สาหร่ายทอดเถ้าแก่น้อย มาร์การีน เบสท์ฟู้ดส์ เคเอฟซี เทสโก้โลตัส มิสเตอร์โดนัท อานตี้แอนส์ เป็นต้น อีกทั้ง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานเพื่อสุขภาพ ปราศจากไขมันทรานส์ และมีไขมันต่ำ สำหรับใช้เป็นส่วนผสมในขนมหวานต่างๆ และสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ยังได้พัฒนาเทคโนโลยีที่เรียกว่า การผสมน้ำมัน (Oil-blending) เพื่อใช้ทดแทนเทคนิคการเติมไฮโดรเจนบางส่วนในน้ำมัน ซึ่งเป็นวิธีที่ผู้ประกอบการนิยมใช้กันมาก เพราะต้นทุนไม่สูง
ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานเพื่อสุขภาพ
(ที่มา : https://mgronline.com/science/detail/9610000071660)
ส่วนผู้บริโภคควรรับประทานไขมันทรานส์ในปริมาณที่เหมาะสม โดยองค์การอนามัยโลก (WTO) แนะนำให้บริโภคไขมันทรานส์ไม่เกิน 2.2 กรัมต่อวัน หรือ 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค เพื่อให้มีสุขภาพอนามันที่ดี ซึ่งหลักปฏิบัติในการเลือกบริโภคอาหารที่ไม่มีไขมันทรานส์ คือ
1. อ่านฉลากโภชนาการทุกครั้ง โดยหลีกเลี่ยงฉลากโภชนาการที่ระบุคำว่า Partially hydrogenated oil หรือ Hydrogenated oil
2. หลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของเนยเทียม และเนยขาว
3. ลดการกินเนื้อสัตว์ติดมัน
4. เลือกใช้น้ำมันพืชในการปรุงอาหาร เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น
5. รับประทานผักและผลไม้เพิ่มมากขึ้น
เอกสารอ้างอิง
ณัฏฐินี อนันตโชค. ไขมันทรานส์. [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 20 กรกฎาคม 2561]. เข้าถึงจาก :
http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/knowledge/files/0436.pdf
นันทยา จงใจเทศ และคณะ. รายงานการศึกษาวิจัยปี 2550 เรื่อง ปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารอบและทอด. [ออนไลน์]
[อ้างถึงวันที่ 20 กรกฎาคม 2561]. เข้าถึงจาก : http://nutrition.anamai.moph.go.th/images/file/ปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารอบและทอด.pdf
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข. เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย.
[ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 20 กรกฎาคม 2561]. เข้าถึงจาก : http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2561/E/166/5.PDF
มหาวิทยาลัยมหิดล. นักวิชาการไทยชี้ประเทศไทยปลอดไขมันทรานส์. [ออนไลน์]
[อ้างถึงวันที่ 20 กรกฎาคม 2561]. เข้าถึงจาก : https://mahidol.ac.th/documents/doc/trans.pdf
มารุจ ลิมปะวัฒนะ และ วรรณวิมล คล้ายประดิษฐ์ . บทความวิชาการ ไขมันทรานส์ : ข้อมูลบนฉลากโภชนาการที่ควรรู้. [ออนไลน์]
[อ้างถึงวันที่ 20 กรกฎาคม 2561]. เข้าถึงจาก : file:///C:/Users/SI4-22/Downloads/38380-Article%20Text-87356-1-10-20150818.pdf
ศุภศิษฏ์ อรุณรุ่งสวัสดิ์. บทที่ 3 กรดไขมันและลิพิด. ชีวเคมีพื้นฐาน, กรุงเทพฯ : ท้อป, 2552, หน้า 49-55.
สำนักข่าว Hfocus เจาะลึกระบบสุขภาพ. แบนไขมันทรานส์ในไทย เริ่ม 9 ม.ค. 62 หวังลดเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด.
[ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 20 กรกฎาคม 2561]. เข้าถึงจาก : https://www.hfocus.org/content/2018/07/16094
หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ. อย. ลั่น ม.ค. 62 ประเทศไทยไม่มี ‘ไขมันทรานส์’ ในอาหารอีก. [ออนไลน์]
[อ้างถึงวันที่ 23 กรกฎาคม 2561]. เข้าถึงจาก : http://www.bangkokbiznews.com/news/detail/807832
หนังสือพิมพ์ไทยรัฐ. อัพเดต 9 อาหารปราศจากไขมันทรานส์. [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 23 กรกฎาคม 2561].
เข้าถึงจาก : https://www.thairath.co.th/content/1337645
หนังสือพิมพ์ประชาชาติธุรกิจ. อย. คุมเข้มไขมันทรานส์ ดีเดย์ ม.ค. 62 นี้ หวังลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด. [ออนไลน์]
[อ้างถึงวันที่ 20 กรกฎาคม 2561]. เข้าถึงจาก : https://www.prachachat.net/marketing/news-192044
หนังสือพิมพ์ผู้จัดการออนไลน์. วิทย์ มธ. เปิดตัวนมข้นหวานไร้ไขมันทรานส์. [ออนไลน์]
[อ้างถึงวันที่ 23 กรกฎาคม 2561]. เข้าถึงจาก : https://mgronline.com/science/detail/9610000071660
