ปลาส้ม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาที่ผ่านกรรมวิธีการหมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวนึ่งอาจเติมส่วนผสมอื่น เช่น กระเทียม พริกไทย จนมีรสเปรี้ยว นับเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งนิยมบริโภคกันมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคเหนือ และภาคกลางบางจังหวัด การผลิตส่วนใหญ่เป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรมในครอบครัว อาศัยเทคนิควิธีที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมา ทำให้ปลาส้มในแต่ละพื้นที่มีรสชาติ หรือคุณภาพแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสูตรการผลิต ทั้งนี้ ปลาที่นิยมนำมาใช้ทำปลาส้มเป็นปลาน้ำจืด ได้แก่ ปลาตะเพียน ปลาสวาย ปลานวลจันทร์ และปลาสร้อย
(ที่มา : http://www.thaifoodheritage.com/recipe_list/detail/ปลาส้ม)
โดยปลาส้มแบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ
1. ปลาส้มตัว เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาทั้งตัวที่ผ่าท้องควักไส้ออกแล้ว อาจตัดหัวปลา
2. ปลาส้มชิ้น เป็นปลาส้มที่ทำจากปลาที่หั่นเป็นชิ้น
3. ปลาส้มเส้น เป็นปลาส้มที่ทำจากเนื้อปลาล้วนที่หั่นเป็นเส้น
ปลาส้มตัว ปลาส้มชิ้น
(ที่มา : http://www.tnews.co.th/contents/348212) (ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4045/ปลาส้ม)
ปัจจุบันปลาส้มกลายเป็นผลิตภัณฑ์ OTOP ที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เนื่องจากมีการผลิตเพื่อเป็นการค้ามากขึ้น ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ซึ่งผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่มีคุณภาพ และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค มีลักษณะทั่วไปที่สามารถสังเกตได้ดังนี้
- เนื้อปลาแข็ง ไม่ยุ่ย มีสีชมพู หรือสีขาว
- มีกลิ่นกระเทียม และกลิ่นเปรี้ยวอ่อนเล็กน้อย
- ชื้นปลาส้มไม่แตกหัก
- ข้าวเหนียวนิ่งบนตัวปลาส้มบานออกและแยกเป็นเม็ดเต็มอยู่บนตัวปลา
ส่วนลักษณะผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ไม่มีคุณภาพ และไม่เป็นที่ต้องการของตลาด มักมีลักษณะดังนี้
- น้ำที่ได้จากการหมักปลาส้มมีสีขุ่น เกิดฟองจำนวนมาก และมีกลิ่นเหม็น
- เนื้อปลาส้ม และข้าวเหนียวนึ่งมีกลิ่นบูด
นอกจากลักษณะทั่วไปของปลาส้มที่ผู้บริโภคสามารถสังเกตก่อนเลือกซื้อผลิตภัณฑ์แล้วนั้น ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์ปลาส้มจำเป็นต้องควบคุมคุณภาพในกระบวนการผลิตให้ได้ตามมาตรฐาน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพ ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค และเป็นที่ต้องการของตลาด โดยสามารถใช้หลักควบคุมคุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาส้ม มาตรฐานเลขที่ มผช.26/2557
(ที่มา : http://www.phtnet.org/news53/view-news.asp?nID=384) (ที่มา : http://www.77jowo.com/contents/61546)
อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ปลาส้มจัดเป็นอาหารหมักที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง เนื่องจากมีสารอาหารหลายชนิดทั้ง โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ แต่ปลาส้มอาจไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคไตและโรคความดันโลหิตสูง เพราะมีปริมาณเกลือ หรือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) สูง นอกจากนี้ ผู้บริโภคไม่ควรรับประทานปลาส้มดิบ ควรนำมาปรุงให้สุกก่อนรับประทาน เนื่องจากอาจมีพยาธิใบไม้ตับปะปนอยู่ ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ และมะเร็งตับได้อีกด้วย
เอกสารอ้างอิง
พิทยา ใจคำ และรัชนี แก้วจินดา. การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลาส้มในระหว่างการหมัก
ร่วมกับโพรไบโอติก Lactobacillus casei 01 ที่ระดับแตกต่างกัน. [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 7 กันยายน 2561].
เข้าถึงจาก : file:///C:/Users/SI4-22/Downloads/107569-Article%20Text-281082-1-10-20180125.pdf
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ปลาส้ม มผช.26/2557.
[ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 7 กันยายน 2561]. เข้าถึงจาก : http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps0026_57(ปลาส้ม).pdf
สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กรมวิทยาศาสตร์บริการ.
ประมวลสารสนเทศพร้อมใช้ เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาส้ม (IR 34). [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 7 กันยายน 2561].
เข้าถึงจาก : http://siweb.dss.go.th/repack/fulltext/IR%2034.pdf
