Nitrate

สารไนเตรทและสารไนไตรท์หรือ ดินประสิว เป็นสารเคมีที่ถูกนํามาใช้ในกระบวนการผลิต แปรรูปอาหารอย่างแพร่หลายใน

ปัจจุบัน โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์เพื่อให้เนื้อสัตว์มีสีแดงสด คงสภาพอยู่ได้นาน ผลิตภัณฑ์อาหารที่มักใช้สารไนไตรท์ ได้แก่ กุนเชียง ไส้กรอก เบคอน เนื้อเค็ม ลูกชิ้น แหนมสด ปลาแห้ง เนื้อแห้ง เป็นต้น 

ซึ่งอาหารเหล่านี้มีจําหน่ายอย่างแพร่หลายและหาซื้อได้ง่าย หากใช้สารไนเตรทและไนไตรท์ในปริมาณที่พอเหมาะในผลิตภัณฑ์อาหาร จะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งมักจะเจริญได้ดีในภาชนะที่ปิดสนิทหรือไม่มีอากาศ เช่น อาหารกระป๋องแหนม หมูยอที่ห่อด้วยพลาสติก ปิดแน่น ซึ่งเป็นเชื้อที่มีฤทธิ์ค่อนข้างรุนแรง ทําให้เสียชีวิตได้ง่าย แต่หากใช้สารไนเตรทและไนไตรท์ในปริมาณมากๆ หรือเกินเกณฑ์ที่กําหนด อาจทําให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้