
วศ.อว.ลงพื้นที่ตรวจประเมินการควบคุมคุณภาพการผลิตหน้ากากอนามัยแบบผ้า
วันที่ 18-19 สิงหาคม 2563 กลุ่มรับรองคุณภาพผล...

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี หลักสูตร “วิทยาศาสตร์การหมักอาหารให้ปลอดภัย” ณ จังหวัดนนทบุรี
วันที่ 5 สิงหาคม 2563 กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวงการ...

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี “การแปรรูปมะนาว” ณ จังหวัดชลบุรี
กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทย...

วศ.อว. ลงพื้นที่ให้คำปรึกษาเชิงลึกแก่ผู้ประกอบการ OTOP ประเภทอาหาร ณ จังหวัดเพชรบุรี
วันที่ 23 กรกฎาคม 2563 กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม ส...
พืชให้สี
สีย้อมธรรมชาติจากพืช (Vegetable Dyes) สีย้อมที่ได้จากพืชจัดเป็นกลุ่มสารสีหลักของสีย้อมธรรมชาติ โดยเป็นสีย้อมที่ได้จากทุกส่วนของพืชทั้ง ราก เปลือก ลำต้น เนื้อไม้ ใบ ดอก ผล และเมล็ด ซึ่งสีย้อมกลุ่มนี้มีความหลากหลาย สามารถแบ่งโดยใช้กรรมวิธีการย้อมเป็นเกณฑ์ได้ 2 กลุ่มคือ.-
- การย้อมเย็น หรือการย้อมแบบหมัก เป็นสีย้อมที่ได้จากพืช เช่น ผลมะเกลือ ห้อม และคราม เป็นการย้อมสีจากพืชที่มีกรรมวิธีการย้อมโดยไม่ใช้ความร้อน แต่อาศัยคุณสมบัติธรรมชาติของสารสี และปฏิกิริยาเคมีทางธรรมชาติช่วยให้สารสีติดกับเส้นใย โดยจะหมักเส้นใยไว้ในน้ำย้อมที่อุณหภูมิปกติ ซึ่งพืชแต่ละชนิดจะมีรายละเอียดวิธีการย้อมที่แตกต่างกันตามชนิดของสารสีที่ได้จากพืช
- การย้อมแบบร้อน สีย้อมธรรมชาติที่ใช้การย้อมแบบร้อน จะเป็นสีย้อมที่ได้จากพืชทั่วไปและครั่ง โดยจะนำวัตถุดิบย้อมสีมาสับให้ละเอียดแล้วต้มให้เดือดเพื่อสกัดสารสีออกจากพืช จากนั้นจึงทำการย้อมกับเส้นใย จะมีการใช้ความร้อนและสารช่วยย้อมช่วยให้สารสีติดกับเส้นใย
- พริกแกง
- ความหมายพริกแกง
- ขั้นตอนการผลิตพริกแกง
- สูตรพริกแกง
- พริกแกง OTOP
- การยืดอายุและการเก็บรักษาพริกแกง
- แอคติวิตีของน้ำ (Water activity)
- การจำแนกอาหารตามค่าแอคติวิตีของน้ำ (Water activity)
- Water Activity กับอายุการเก็บรักษาผลิตภัณ์อาหาร
- การวัดค่า Water Activity
- เครื่องมือที่ใช้ในการวัดค่า Aw
- วิธีการลดค่า Water Activity ในพริกแกง
- รวบรวมบทความและงานวิจัยเกี่ยวกับอิทธิพลของการควบคุมค่า Aw ในน้ำพริกแกง
- บทสรุป
- เอกสารอ้างอิง
- All Pages
พริกแกง
บทคัดย่อ
“แกง” นับว่าเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมของคนไทย มีหลากหลายรสชาติและวัตถุดิบที่แตกต่างกันตามประเภทของแกงนั้นๆ ส่วนประกอบสำคัญของแกงนั้นคือเครื่องแกงที่ทำจากพืชสมุนไพรและเครื่องเทศของไทย นำมาบด สับ หรือโขลก รวมกันตามสูตร ซึ่งจะได้ออกมาเป็นพริกแกงสำเร็จรูปพร้อมนำไปประกอบอาหาร ตัวอย่างเช่น น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกแกงมัสหมั่น น้ำพริกแกงคั่ว น้ำพริกแกงเผ็ด น้ำพริกแกงส้ม เป็นต้น ปัจจุบันพริกแกงได้รับการพัฒนาเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือนไปจนถึงอุตสาหกรรมขนาดเล็กและขนาดกลาง (SMEs) รวมทั้งยังเป็นผลิตภัณฑ์ OTOP ขึ้นชื่อในหลายตำบล ส่วนสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารออกสู่อุตสาหกรรมคือ ระยะเวลาการเก็บรักษาอาหารในบรรจุภัณฑ์ (Shelf life) และการเก็บรักษาในสภาวะที่กำหนด ซึ่งจะสามารถรักษาคุณภาพความปลอดภัยของอาหารให้อยู่ในระดับที่กำหนดได้ การถนอมอาหารหรือการยืดอายุการเก็บรักษาพริกแกงนั้นจะต้องควบคุมตั้งแต่การคัดเลือกและจัดเตรียมวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์หรือการบรรจุอาหาร และการควบคุมปริมาณความชื้นและค่าวอลเตอร์แอคติวิตี้ (Water Activity: Aw) ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นค่าที่ชี้ระดับปริมาณน้ำต่ำสุดในอาหารที่เชื้อจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญเติบโตและใช้ในการเกิดปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ค่า Aw ยังใช้ในการประเมินว่าเชื้อจุลินทรีย์ชนิดใดเป็นหรือไม่เป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารเสีย มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนได้กำหนดค่าวอลเตอร์แอคติวิตี้มาตรฐานในผลิตภัณฑ์พริกแกงไว้ที่ 0.85 เพื่อใช้ในการควบคุมและป้องกันการเสื่อมเสียของพริกแกงที่เกิดขึ้นจากเชื้อจุลินทรีย์
คำสำคัญ: น้ำพริกแกง; หนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์; การถนอมอาหาร; วอลเตอร์แอคติวิตี้
Keywords: Curry paste; OTOP; Food preservation; Water Activity (Aw)
- Prev
- Next >>