ฐานข้อมูลส่งเสริมและยกระดับคุณภาพสินค้า OTOP
วศ.อว.ลงพื้นที่ตรวจประเมินการควบคุมคุณภาพการผลิตหน้ากากอนามัยแบบผ้า

วศ.อว.ลงพื้นที่ตรวจประเมินการควบคุมคุณภาพการผลิตหน้ากากอนามัยแบบผ้า

                             วันที่ 18-19 สิงหาคม 2563 กลุ่มรับรองคุณภาพผล...

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี หลักสูตร “วิทยาศาสตร์การหมักอาหารให้ปลอดภัย” ณ จังหวัดนนทบุรี

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี หลักสูตร “วิทยาศาสตร์การหมักอาหารให้ปลอดภัย” ณ จังหวัดนนทบุรี

                         วันที่ 5 สิงหาคม 2563 กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวงการ...

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี “การแปรรูปมะนาว” ณ จังหวัดชลบุรี

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี “การแปรรูปมะนาว” ณ จังหวัดชลบุรี

                            กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทย...

วศ.อว. ลงพื้นที่ให้คำปรึกษาเชิงลึกแก่ผู้ประกอบการ OTOP ประเภทอาหาร ณ จังหวัดเพชรบุรี

วศ.อว. ลงพื้นที่ให้คำปรึกษาเชิงลึกแก่ผู้ประกอบการ OTOP ประเภทอาหาร ณ จังหวัดเพชรบุรี

                          วันที่ 23 กรกฎาคม 2563 กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม ส...

Next Tab

พืชให้สี

สีย้อมธรรมชาติจากพืช (Vegetable Dyes) สีย้อมที่ได้จากพืชจัดเป็นกลุ่มสารสีหลักของสีย้อมธรรมชาติ โดยเป็นสีย้อมที่ได้จากทุกส่วนของพืชทั้ง ราก เปลือก ลำต้น เนื้อไม้ ใบ ดอก ผล และเมล็ด ซึ่งสีย้อมกลุ่มนี้มีความหลากหลาย สามารถแบ่งโดยใช้กรรมวิธีการย้อมเป็นเกณฑ์ได้ 2 กลุ่มคือ.-

  • การย้อมเย็น หรือการย้อมแบบหมัก เป็นสีย้อมที่ได้จากพืช เช่น ผลมะเกลือ ห้อม และคราม เป็นการย้อมสีจากพืชที่มีกรรมวิธีการย้อมโดยไม่ใช้ความร้อน แต่อาศัยคุณสมบัติธรรมชาติของสารสี และปฏิกิริยาเคมีทางธรรมชาติช่วยให้สารสีติดกับเส้นใย โดยจะหมักเส้นใยไว้ในน้ำย้อมที่อุณหภูมิปกติ ซึ่งพืชแต่ละชนิดจะมีรายละเอียดวิธีการย้อมที่แตกต่างกันตามชนิดของสารสีที่ได้จากพืช
  • การย้อมแบบร้อน สีย้อมธรรมชาติที่ใช้การย้อมแบบร้อน จะเป็นสีย้อมที่ได้จากพืชทั่วไปและครั่ง โดยจะนำวัตถุดิบย้อมสีมาสับให้ละเอียดแล้วต้มให้เดือดเพื่อสกัดสารสีออกจากพืช จากนั้นจึงทำการย้อมกับเส้นใย จะมีการใช้ความร้อนและสารช่วยย้อมช่วยให้สารสีติดกับเส้นใย

ขมิ้น

ขมิ้น

ชื่อสามัญ : Turmeric,Curcuma ชื่อวิทยาศาสตร์ : Curcuma longa Linn วงศ์ :&nb...

ขี้เหล็ก

ขี้เหล็ก

ชื่อสามัญ  Siamese senna, Siamese cassia, Cassod tree, Thai copperpod ชื่อวิทยาศาสตร์ ...

ข่า

ข่า

ชื่อสามัญ  Galanga, Greater Galangal, False Galangal ชื่อวิทยาศาสตร์  Alpinia galanga...

คราม

คราม

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Indigofera tinctoria Linn. วงศ์ : PAPILIONEAE ชื่อท้องถิ...

คำฝอย

คำฝอย

ชื่อสามัญ แซฟฟลาวเวอร์ Safflower, False Saffron, Saffron Thistle คําฝอย ชื่อว...

ฉำฉา

ฉำฉา

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Samanea saman (Jacg) Merr. วงศ์ : MIMOSACEAE ชื่อท้องถ...

ตะโก

ตะโก

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Diospyios rhodcalyx. วงศ์ : EBENACEAE ชื่อท้องถิ่น...

ติ้ว

ติ้ว

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Gratoxylum tormosurn (Jack) Dyer ssp.pruniflorum (Kurz.) Gogelin วงศ์ : GU...

ทองกวาว

ทองกวาว

ชื่อสามัญ : Flame of the forest, Bastard Teak, Bengal kinotree, Kino tree ชื่อวิทยาศาสตร์...

นนทรี

นนทรี

ชื่อสามัญ  Copper pod, Yellow flame, Yellow Poinciana  ชื่อวิทยาศาสตร์  Peltopho...

ประดู่

ประดู่

ชื่อสามัญ Burma Padauk, Narra, Angsana Norra, Malay Padauk, Burmese Rosewood, Andaman Redwood, Amboyna Wood, Indian rosewood...

ฝาง

ฝาง

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Caesalpinia sappan Linn. วงศ์ : CAESALPINIACEAE ชื่อท้อง...

พะยอม

พะยอม

ชื่อสามัญ  Shorea, White Meranti  ชื่อวิทยาศาสตร์ Shorea roxburghii G. Don. ว...

มะพร้าว

มะพร้าว

ชื่อสามัญ  Coconut ชื่อวิทยาศาสตร์  Cocos nucifera L. วงศ์ ARECACEAE...

มะพูด

มะพูด

ชื่อสามัญ  Garcinia  ชื่อวิทยาศาสตร์  Garcinia dulcis (Roxb.) Kurz (บ้าง...

มะหาด

มะหาด

ชื่อสามัญ  Lok Hat ชื่อวิทยาศาสตร์ Artocarpus lakoocha Roxb. (ชื่อพ้องว...

มะเกลือ

มะเกลือ

ชื่อสามัญ  Ebony tree ชื่อวิทยาศาสตร์  Diospyros mollis Griff. วงศ์ ...

มังคุด

มังคุด

ชื่อสามัญ :  Mangosteen ชื่อวิทยาศาสตร์ :  Garcinia mangostana Linn. ...

ยอบ้าน

ยอบ้าน

ชื่อสามัญ : Great morinda, Tahitian noni, Indian mulberry, Beach mulberry หรือจะเรียกตามแหล่...

ยอป่า

ยอป่า

ชื่อสามัญ : - ชื่อวิทยาศาสตร์ : Morinda coreia Ham. วงศ์ : RUBIACEAE ชื่...

ยูคาลิปตัส

ยูคาลิปตัส

ชื่อสามัญ : Blue gum ชื่อวิทยาศาสตร์ : Eucatyptus glopulus Labill ชื่อท้อ...

สมอไทย

สมอไทย

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Terminalia chebula Retz. วงศ์ : COMBRETACEAE ชื่อท้องถิ...

สะเดา

สะเดา

ชื่อสามัญ : Neem Tree ชื่อวิทยาศาสตร์ : Azadirachta indica A. Juss. (Varsiamensis Valeton)...

สะแกนา

สะแกนา

ชื่อสามัญ Bushwillows, Combretums ชื่อวิทยาศาสตร์ Combretum quadrangulare Kurz. (ชื่อ...

สัก

สัก

ชื่อสามัญ : Teak ชื่อวิทยาศาสตร์ : Tectona grandis L.f. วงศ์ : VERBE...

ส้มป่อย

ส้มป่อย

ชื่อสามัญ Soap Pod ชื่อวิทยาศาสตร์ Acacia concinna (Willd.) DC. (ชื่อพ้องวิ...

หว้า

หว้า

ชื่อสามัญ : Jambolan Plum, Java Plum, Black Poum, Black Plum ชื่อวิทยาศาสตร์ : Syzygi...

หูกวาง

หูกวาง

ชื่อสามัญ : Bengal Almond, Almond, Sea Almon ชื่อวิทยาศาสตร์ : Treminalia catappa Linn ...

ฮ่อม

ฮ่อม

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Baphicacanthus cusia (Nees) Bremek Zstrobilanthes flaccidfolius (Nees) Imlay วงศ...

เพกา

ชื่อสามัญ  Broken Bones Tree, Damocles tree, Indian trumpet flower ชื่อวิทยาศาสตร์  O...

แกแล/เข

กาแล/เข

ชื่อสามัญ Cockspur thorn ชื่อวิทยาศาสตร์ Maclura cochinchinensis (Lour.) Corner (ชื่อ...

 

 

       มนุษย์รู้จักใช้วิธีการถนอมอาหารแบบง่ายๆ มาตั้งแต่สมัยโบราณ และได้พัฒนาเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน  สำหรับประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรมที่มีผลผลิตทางเกษตรทุกฤดูกาล บางครั้งผลผลิตอาจมีมากจนไม่สามารถบริโภคได้ทัน เกษตรกรจึงต้องหาวิธีเพื่อเก็บรักษาผลผลิตเหล่านี้ไว้บริโภคให้นานที่สุด โดยการถนอมอาหาร (Food preservation) เป็นวิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร (Food spoilage) เน้นการรักษาคุณภาพของอาหารในด้านต่างๆ ทั้งรสชาติ คุณค่าทางโภชนาการให้เป็นที่ยอมรับ และทำให้อาหารปลอดภัย (Food safety) ต่อการบริโภค

 

 

(ที่มา : http://puechkaset.com/การถนอมอาหาร)

       การเสื่อมเสียของอาหารเป็นการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะคุณภาพของอาหารไปในทางที่ไม่ต้องการ รวมถึงสี กลิ่น รส รูปร่าง ลักษณะเนื้อสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยในการบริโภค ซึ่งการเสื่อมเสียของอาหารมีสาเหตุที่สำคัญ 3 ประการ คือ

       1. การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย ได้แก่ แบคทีเรีย (Bacteria) ยีสต์ (Yeast) และรา (Mold) สามารถพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และอากาศ รวมทั้งในอาหาร เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตอาหาร ผิวหนังและเสื้อผ้าของผู้ผลิตอาหาร โดยอาหารจะเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ชนิดใดนั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยและสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นั้น
       2. การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางเคมี การเปลี่ยนแปลงทางเคมีอาจมีผลทำให้อาหารเกิดการเสื่อมเสียได้ เช่น การเปลี่ยนแปลงที่ก่อให้เกิดสารสีน้ำตาล (Browning reaction) และการเปลี่ยนแปลงที่ก่อให้เกิดการหืน (Rancidity)
 
                                 
 
                                     การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางจุลินทรีย์                                   การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางเคมี
                                    (ที่มา : http://www.vcharkarn.com/varticle/44020)                                 (ที่มา : https://sufitya.wordpress.com/2015/10/14/
                                                                                                                                                  ปฏิกิริยาสีน้ำตาลenzymatic-browning-reaction)
 
       3. การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ มักเป็นการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของอาหาร และอาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์และปฏิกิริยาเคมีต่อไป เช่น การเกิดรอยช้ำหรือรอยขีดข่วน การเหี่ยว การจับตัวเป็นก้อน การนิ่มหรืออ่อนตัวของอาหาร และผลที่เกิดจากกรรมวิธีการผลิตในกระบวนการผลิตต่างๆ
 
                                                                                  
 
(ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0274/defect-ตำหนิ)
 
       การถนอมอาหารมีหลักการที่สำคัญ ดังนี้
              - การแยกจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสีย เป็นการแยกจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเน่าเสียออกจากอาหารด้วย เครื่องกรองจุลินทรีย์ (Microfiltration) หรือ อาศัยแรงเหวี่ยง วิธีนี้สามารถรักษากลิ่น รสชาติ และลักษณะที่ต้องการได้ดีกว่าการใช้ความร้อน
              - การลดกิจกรรมของเอนไซม์และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและทำให้อาหารเสื่อมเสีย เป็นการทำให้กิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้าลง หรือเป็นการลดการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหาร โดยการลดอุณหภูมิให้ต่ำลง การเปลี่ยนแปลง pH การลด aw (Water activity) ของอาหาร การกำจัดออกซิเจน และการใช้สารเคมีที่มีฤทธิ์ต่อต้านจุลินทรีย์
              - การทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ เป็นการทำลายจุลินทรีย์ที่อาจเป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเพียงอย่างเดียวหรือจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย โดยการใช้ความร้อน และการฉายรังสี
              - การส่งเสริมกิจกรรมของจุลินทรีย์และเอนไซม์บางชนิด เป็นการส่งเสริมให้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่ทำให้เกิดโรค และไม่ทำให้อาหารเน่าเสียเจริญขึ้นในอาหาร และสร้างอาหารต่างๆ เช่น กรด แอลกอฮอล์ ก๊าซ ที่ทำให้สภาพแวดล้อมไม่เหมาะสมในการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย  สามารถทำได้โดยการหมักดอง
              - การรักษาความสะอาด เป็นวิธีสำคัญที่จะช่วยป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหาร โดยจำเป็นต้องรักษาความสะอาดตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการเก็บผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปแล้ว รวมทั้งภาชนะที่ใช้บรรจุ และผู้สัมผัสหรือจับต้องอาหารทั้งหมด
              - การยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ เนื่องจากจุลินทีย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า บางครั้งจึงไม่อาจหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ลงไปในอาหารได้ วิธีการที่ดีที่สุดที่จะถนอมอาหารไว้ให้ได้นาน คือ การยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารเหล่านั้น เช่น การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง เป็นต้น
       การถนอมอาหารนับว่ามีความสำคัญต่อชีวิตความเป็นอยู่ของประชากรทั่วโลก ซึ่งประโยชน์ของการถนอมอาหารมีหลายอยู่ประการ คือ
       1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร การถนอมอาหารเป็นการเตรียมรับสถานการณ์การขาดแคลนอาหารได้ โดยลดการสูญเสียของอาหารที่เป็นผลผลิตทางการเกษตรและเก็บรักษาไว้ในรูปของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป ซึ่งสามารถนำมาบริโภคได้ทั้งในยามปกติ และยามคับขัน เช่น การเกิดสงคราม และเกิดภัยพิบัติธรรมชาติ 
       2. ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร ในบางพื้นที่ไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอกับความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยจากแหล่งผลิตอื่นๆ เพื่อกระจายอาหารไปยังพื้นที่ที่ขาดแคลนได้อย่างทั่วถึง
       3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล การถนอมอาหารจะช่วยให้มีการนำผลผลิตทางการเกษตรที่ได้ในแต่ละช่วงมาแปรรูปเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน เมื่อพ้นฤดูกาลการผลิตของผลผลิตนั้นๆ ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้
       4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรมักมีวัตถุดิบเหลือทิ้งโดยเปล่าประโยชน์ จึงมีการนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาแปรรูป เพื่อเก็บไว้เป็นอาหารและช่วยเพิ่มรายได้ให้กับผู้ผลิต เช่น การทำสับปะรดกระป๋องจะมีเศษเนื้อสับปะรดเหลือ ทางโรงงานก็จะนำมาแปรรูปเป็นแยมสับปะรด และน้ำสับปะรด
       5. ช่วยให้เกิดความสะดวก การถนอมอาหารที่สมบูรณ์จะต้องมีการบรรจุไว้ในภาชนะที่เหมาะสม เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ ซึ่งสามารถนำติดตัวไปได้ทุกที่ทั้งในป่า บนภูเขา และเกาะกลางทะเล
       6. ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน เนื่องจากอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเพื่อถนอมอาหารจะมีอายุการเก็บรักษานานกว่าอาหารสด ทำให้ผู้ผลิตนิยมแปรรูปอาหารสดก่อนที่จะขนส่งและกระจายอาหารไปแหล่งต่างๆ
       7. เกิดผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ ผลิตภัณฑ์อาหารสดชนิดเดียว เมื่อนำมาแปรรูปเพื่อถนอมอาหารจะได้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ๆ ที่มีกลิ่นรส และลักษณะแตกต่างกันได้หลายชนิด เช่น มะม่วง สามารถนำมาทำเป็นมะม่วงดอง มะม่วงกวน มะม่วงแช่อิ่ม เป็นต้น
       8. ช่วยส่งเสริมให้เกิดอาชีพ การถนอมอาหารเมื่อทำจนเกิดความชำนาญก็สามารถนำไปประกอบอาชีพได้ ตั้งแต่ระดับครัวเรือนจนถึงโรงงานอุตสาหกรรม
       9. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรและลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด เมื่อถึงฤดูกาลการผลิตผลผลิตทางการเกษตรออกมาพร้อมกันเป็นจำนวนมาก จนบางครั้งล้นตลาดและทำให้ราคาตกต่ำ การถนอมอาหารจึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่สามารถช่วยลดปัญหาดังกล่าวได้
       อย่างไรก็ตาม การถนอมอาหารเป็นวิธีการหนึ่งที่สามารถเก็บรักษา ที่ช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย ลดปัญหาขาดแคลนอาหาร  สามารถใช้ทรัพยากรที่มีอยู่อย่างคุ้มค่าและเกิดประโยชน์สูงสุด อีกทั้งยังส่งเสริมให้ผู้ผลิตมีรายได้เพิ่มขึ้นด้วย
 
เอกสารอ้างอิง
จินตนา  กระบวนแสง. ประวัติความเป็นมา. การถนอมอาหาร, กรุงเทพฯ : ทีชชิ่งทอยส์, 2547, หน้า 1-4.
นวลจิตต์  เชาวกีรติพงศ์. หลักการถนอมอาหาร. การถนอมอาหาร, กรุงเทพฯ : ไทยวัฒนาพานิช, 2545, หน้า 9-21.
พรพล  รมย์นุกูล. ความสำคัญของการถนอมอาหาร และหลักการถนอมอาหาร. การถนอมอาหาร,   
       กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์, 2545, หน้า 5-7, 14-19.
พิมพ์เพ็ญ  พรเฉลิมพงศ์ และ นิธิยา รัตนาปนนท์. Food preservation/การถนอมอาหาร. [ออนไลน์]  [อ้างถึงวันที่ 25 ตุลาคม 2560]. 
       เข้าถึงจาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0333/food-preservation-การถนอมอาหาร