วศ.อว.ลงพื้นที่ตรวจประเมินการควบคุมคุณภาพการผลิตหน้ากากอนามัยแบบผ้า

วันที่ 18-19 สิงหาคม 2563 กลุ่มรับรองคุณภาพผล...

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี หลักสูตร “วิทยาศาสตร์การหมักอาหารให้ปลอดภัย” ณ จังหวัดนนทบุรี

วันที่ 5 สิงหาคม 2563 กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวงการ...

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี “การแปรรูปมะนาว” ณ จังหวัดชลบุรี

กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทย...

วศ.อว. ลงพื้นที่ให้คำปรึกษาเชิงลึกแก่ผู้ประกอบการ OTOP ประเภทอาหาร ณ จังหวัดเพชรบุรี

วันที่ 23 กรกฎาคม 2563 กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม ส...

Next Tab

พืชให้สี

สีย้อมธรรมชาติจากพืช (Vegetable Dyes) สีย้อมที่ได้จากพืชจัดเป็นกลุ่มสารสีหลักของสีย้อมธรรมชาติ โดยเป็นสีย้อมที่ได้จากทุกส่วนของพืชทั้ง ราก เปลือก ลำต้น เนื้อไม้ ใบ ดอก ผล และเมล็ด ซึ่งสีย้อมกลุ่มนี้มีความหลากหลาย สามารถแบ่งโดยใช้กรรมวิธีการย้อมเป็นเกณฑ์ได้ 2 กลุ่มคือ.-

การย้อมเย็น หรือการย้อมแบบหมัก เป็นสีย้อมที่ได้จากพืช เช่น ผลมะเกลือ ห้อม และคราม เป็นการย้อมสีจากพืชที่มีกรรมวิธีการย้อมโดยไม่ใช้ความร้อน แต่อาศัยคุณสมบัติธรรมชาติของสารสี และปฏิกิริยาเคมีทางธรรมชาติช่วยให้สารสีติดกับเส้นใย โดยจะหมักเส้นใยไว้ในน้ำย้อมที่อุณหภูมิปกติ ซึ่งพืชแต่ละชนิดจะมีรายละเอียดวิธีการย้อมที่แตกต่างกันตามชนิดของสารสีที่ได้จากพืช
การย้อมแบบร้อน สีย้อมธรรมชาติที่ใช้การย้อมแบบร้อน จะเป็นสีย้อมที่ได้จากพืชทั่วไปและครั่ง โดยจะนำวัตถุดิบย้อมสีมาสับให้ละเอียดแล้วต้มให้เดือดเพื่อสกัดสารสีออกจากพืช จากนั้นจึงทำการย้อมกับเส้นใย จะมีการใช้ความร้อนและสารช่วยย้อมช่วยให้สารสีติดกับเส้นใย

ขมิ้น

ชื่อสามัญ : Turmeric,Curcuma ชื่อวิทยาศาสตร์ : Curcuma longa Linn วงศ์ :&nb...

ขี้เหล็ก

ชื่อสามัญ Siamese senna, Siamese cassia, Cassod tree, Thai copperpod ชื่อวิทยาศาสตร์ ...

ข่า

ชื่อสามัญ Galanga, Greater Galangal, False Galangal ชื่อวิทยาศาสตร์ Alpinia galanga...

คราม

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Indigofera tinctoria Linn. วงศ์ : PAPILIONEAE ชื่อท้องถิ�...

คำฝอย

ชื่อสามัญ แซฟฟลาวเวอร์ Safflower, False Saffron, Saffron Thistle คําฝอย ชื่อว�...

ฉำฉา

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Samanea saman (Jacg) Merr. วงศ์ : MIMOSACEAE ชื่อท้องถ...

ตะโก

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Diospyios rhodcalyx. วงศ์ : EBENACEAE ชื่อท้องถิ่น...

ติ้ว

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Gratoxylum tormosurn (Jack) Dyer ssp.pruniflorum (Kurz.) Gogelin วงศ์ : GU...

ทองกวาว

ชื่อสามัญ : Flame of the forest, Bastard Teak, Bengal kinotree, Kino tree ชื่อวิทยาศาสตร์...

นนทรี

ชื่อสามัญ Copper pod, Yellow flame, Yellow Poinciana ชื่อวิทยาศาสตร์ Peltopho...

ประดู่

ชื่อสามัญ Burma Padauk, Narra, Angsana Norra, Malay Padauk, Burmese Rosewood, Andaman Redwood, Amboyna Wood, Indian rosewood...

ฝาง

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Caesalpinia sappan Linn. วงศ์ : CAESALPINIACEAE ชื่อท้อง...

พะยอม

ชื่อสามัญ Shorea, White Meranti ชื่อวิทยาศาสตร์ Shorea roxburghii G. Don. ว�...

มะพร้าว

ชื่อสามัญ Coconut ชื่อวิทยาศาสตร์ Cocos nucifera L. วงศ์ ARECACEAE...

มะพูด

ชื่อสามัญ Garcinia ชื่อวิทยาศาสตร์ Garcinia dulcis (Roxb.) Kurz (บ้าง...

มะหาด

ชื่อสามัญ Lok Hat ชื่อวิทยาศาสตร์ Artocarpus lakoocha Roxb. (ชื่อพ้องว�...

มะเกลือ

ชื่อสามัญ Ebony tree ชื่อวิทยาศาสตร์ Diospyros mollis Griff. วงศ์ ...

มังคุด

ชื่อสามัญ : Mangosteen ชื่อวิทยาศาสตร์ : Garcinia mangostana Linn. �...

ยอบ้าน

ชื่อสามัญ : Great morinda, Tahitian noni, Indian mulberry, Beach mulberry หรือจะเรียกตามแหล่�...

ยอป่า

ชื่อสามัญ : - ชื่อวิทยาศาสตร์ : Morinda coreia Ham. วงศ์ : RUBIACEAE ชื่...

ยูคาลิปตัส

ชื่อสามัญ : Blue gum ชื่อวิทยาศาสตร์ : Eucatyptus glopulus Labill ชื่อท้อ�...

สมอไทย

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Terminalia chebula Retz. วงศ์ : COMBRETACEAE ชื่อท้องถิ�...

สะเดา

ชื่อสามัญ : Neem Tree ชื่อวิทยาศาสตร์ : Azadirachta indica A. Juss. (Varsiamensis Valeton)...

สะแกนา

ชื่อสามัญ Bushwillows, Combretums ชื่อวิทยาศาสตร์ Combretum quadrangulare Kurz. (ชื่อ�...

สัก

ชื่อสามัญ : Teak ชื่อวิทยาศาสตร์ : Tectona grandis L.f. วงศ์ : VERBE...

ส้มป่อย

ชื่อสามัญ Soap Pod ชื่อวิทยาศาสตร์ Acacia concinna (Willd.) DC. (ชื่อพ้องวิ...

หว้า

ชื่อสามัญ : Jambolan Plum, Java Plum, Black Poum, Black Plum ชื่อวิทยาศาสตร์ : Syzygi...

หูกวาง

ชื่อสามัญ : Bengal Almond, Almond, Sea Almon ชื่อวิทยาศาสตร์ : Treminalia catappa Linn �...

ฮ่อม

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Baphicacanthus cusia (Nees) Bremek Zstrobilanthes flaccidfolius (Nees) Imlay วงศ�...

เพกา

ชื่อสามัญ Broken Bones Tree, Damocles tree, Indian trumpet flower ชื่อวิทยาศาสตร์ O...

แกแล/เข

ชื่อสามัญ Cockspur thorn ชื่อวิทยาศาสตร์ Maclura cochinchinensis (Lour.) Corner (ชื่อ�...

Get Category Block PRO Version, take the link off.

การถนอมอาหารเป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน โดยไม่ให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่ยอมรับได้ของผู้บริโภค จุลินทรีย์เป็นสาเหตุสำคัญที่ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร ซึ่งวิธีการที่ดีที่สุด คือ การยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารเหล่านั้น ดังรายละเอียดต่อไปนี้

1. การถนอมอาหารในสมัยโบราณ มักเป็นการถนอมอาหารในระดับพื้นบ้านหรือครัวเรือน เนื่องจากคนในสมัยก่อนยังไม่มีความรู้เกี่ยวกับการถนอมอาหารที่อาศัยหลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี การถนอมอาหารจึงเป็นแบบวิธีง่ายๆ ไม่ซับซ้อน มีการปฏิบัติสืบทอดกันมาเป็นเวลานาน โดยอาศัยธรรมชาติเป็นส่วนช่วยในการถนอมรักษา สำหรับเก็บไว้รับประทานในครัวเรือน ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 วิธี คือ

(1) การเก็บในสภาพสด ส่วนใหญ่ใช้เก็บผักและผลไม้สด ด้วยการควบคุมอุณหภูมิหรือให้มีความชื้นที่พอเหมาะ เพื่อลดปริมาณน้ำในผักและผลไม้ ทำให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน เช่น การเก็บหัวหอม และกระเทียม ควรแขวนหรือเก็บไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก และการเก็บผักผลไม้ที่มีเปลือกหนา ได้แก่ ฟักเขียว ฟักทอง ควรเก็บไว้ในที่ร่มที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก

(2) แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยทำให้อาหารเปลี่ยนรส กลิ่น สี หรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ การถนอมอาหารด้วยวิธีนี้มีหลายวิธี เช่น

- การทำให้แห้ง ได้แก่ การตากแห้งเนื้อสัตว์ การย่างรมควัน และการกวนผลไม้

- การเชื่อม ได้แก่ กล้วยเชื่อม มันเทศเชื่อม

- การแช่อิ่ม ได้แก่ มะม่วงแช่อิ่ม มะขามแช่อิ่ม

- การทอดหรือคั่ว ได้แก่ กล้วยฉาบ เผือกฉาบ ถั่วลิสงคั่ว เกาลัด

- การดอง ได้แก่ ไข่เค็ม กระเทียมดอง ขิงดอง

- การหมัก ได้แก่ น้ำปลา ปลาร้า เต้าเจี้ยว

(ที่มา : http://www.trueplookpanya.com/blog/content/ (ที่มา : http://www.kasetporpeang.com/forums/index.php?topic=111608.0)

61438/-footip-foo-agroth-agr-otherknowledge-)

2. การถนอมอาหารในปัจจุบัน เป็นการถนอมอาหารด้วยวิธีสมัยใหม่เพื่อการค้าในภาคอุตสาหกรรม ซึ่งต้องอาศัยความรู้พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ เช่น เคมี ฟิสิกส์ ชีววิทยา คณิตศาสตร์ หรือสถิติ ตลอดจนความรู้ด้านสังคมธุรกิจ และการจัดการ ควบคู่กับความรู้ในการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ หรือปรับปรุงของเดิมให้ดียิ่งขึ้น โดยการถนอมอาหารที่ใช้กันมากในปัจจุบัน แบ่งได้เป็น 6 วิธี คือ

(1) การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน (Thermal processing) เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้กันมากในชีวิตประจำวัน มีหลักการคือ การผ่านความร้อนลงในอาหารเพื่อทำลายจุลินทรีย์และยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ สามารถทำได้ 2 วิธี ได้แก่

- การใช้ความร้อนระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization) เป็นวิธีถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ทนความร้อน และจุลินทรีย์ก่อโรคกับมนุษย์ ซึ่งยังคงรักษาคุณภาพและรสชาติของอาหารไว้ได้ดี อาหารที่ถนอมรักษาโดยวิธีนี้ต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำ และมีการกำหนดอายุที่จะรับประทานได้แน่นอน เช่น นมพาสเจอร์ไรส์ น้ำผลไม้

- การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์ (Sterilization) เป็นวิธีถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการพาสเจอร์ไรส์ คือ ความร้อนระดับจุดเดือดหรือสูงกว่าจุดเดือด ในอุตสาหกรรมมักใช้อุณหภูมิประมาณ 115-123 องศาเซลเซียส ซึ่งสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ทุกชนิด โดยการใช้ความร้อนระดับสเตอริไลส์ที่เป็นที่นิยม ได้แก่ กระบวนการยูเอชที (Ultra High Temperature, UHT) และการบรรจุกระป๋อง อาหารที่ผ่านการให้ความร้อนในระดับนี้สามารถเก็บไว้ได้นานในอุณหภูมิปกติ แต่การให้ความร้อนสูงมีผลต่อคุณภาพของอาหาร ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ

นมพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋อง

(ที่มา : http://www.thaitechno.net/t1/home.php?uid=46785) (ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/

word/3070/canned%20mackerel)

(2) การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นวิธีการถนอมอาหารที่นิยมทำกันมาตั้งแต่สมัยโบราณแถบขั้วโลกเหนือที่มีอากาศหนาวจัด เมื่ออุณหภูมิต่ำจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ เอนไซม์จะลดปฏิกิริยาการทำงานลง ทำให้อาหารเน่าเสียช้า สามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่

- การแช่เย็น (Chilling) ใช้อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งประมาณ 5-10 องศาเซลเซียส วิธีนี้เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ชั่วระยะหนึ่ง ไม่ถือเป็นการถนอมอาหารที่แท้จริง เนื่องจากเป็นการชะลอให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตช้าเท่านั้น

- การแช่เยือกแข็ง (Freezing) ใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งประมาณต่ำกว่า -10 องศาเซลเซียส เพื่อให้น้ำในอาหารกลายเป็นผลึกน้ำแข็ง จุลินทรีย์จะหยุดการเจริญเติบโตโดยสิ้นเชิง ทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นานเป็นปีในห้องเย็น วิธีนี้จึงถือเป็นการถนอมอาหารที่แท้จริง

(3) การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง (Drying) หรือการลดความชื้น นับเป็นวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง เป็นการดึงน้ำออกจากอาหาร จนทำให้ไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการทำงานของเอนไซม์ แบ่งออกเป็น 2 วิธี

- การทำให้แห้งโดยอาศัยธรรมชาติ ได้แก่ การทำให้แห้งโดยใช้แสงแดดโดยตรง และการทำให้แห้งด้วยตู้อบ เช่น กล้วยตาก เมล็ดธัญพืช

- การทำให้แห้งด้วยเครื่องจักรกล เช่น กาแฟผงบางชนิด

(4) การถนอมอาหารโดยการหมักดอง (Fermentation) เป็นวิธีการถนอมอาหารที่ใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดยจุลินทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาในอาหารเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ วิธีนี้จะทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทรีย์ชนิดอื่น และยังทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ที่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดิม ทั้งกลิ่น และรสชาติของอาหาร เช่น ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว น้ำส้มสายชู เป็นต้น

การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง

(ที่มา : http://www.ku.ac.th/e-magazine/february44/agri/food.html)

(5) การถนอมอาหารโดยใช้รังสี (Irradiation) เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการผ่านรังสีที่ได้จากการสลายตัวของธาตุกัมมันตภาพรังสีเข้าไปในอาหาร เพื่อชะลอการสุกของผลไม้ ระงับการงอกของพืช ทำลายจุลินทรีย์ แมลง และเอนไซม์ เป็นผลให้สามารถถนอมอาหารไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย ซึ่งรังสีที่อนุญาตให้ใช้เพื่อการถนอมอาหาร ได้แก่ รังสีแกมมา (Gamma ray) รังสีเอ็กซ์ (X-ray) และลำแสงอิเล็กตรอน (Electron beam) องค์การอนามัยโลก (World Health Organization, WHO) และทบวงการพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศ (International Atomic Energy Agency, IAEA) กำหนดมาตรฐานการฉายรังสีในอาหารว่า การฉายรังสีในอาหารไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ (หน่วยของรังสี เรียกว่า เกรย์ โดย 1,000 เกรย์ เท่ากับ 1 กิโลเกรย์) ถือว่าปลอดภัย ไม่มีรังสีตกค้าง และไม่ทำให้อาหารนั้นกลายเป็นสารกัมมันตภาพรังสี

อาหารฉายรังสี

(ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0867/food-irradiation-การฉายรังสีอาหาร)

(6) การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้สารเคมีเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) เนื่องจากสารเคมีจะเข้าไปทำลายผนังเซลล์ของจุลินทรีย์ ขัดขวางประสิทธิภาพการทำงานของเอนไซม์ รวมถึงป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของอาหาร สามารถช่วยชะลอการเน่าเสีย ยืดระยะเวลาการเก็บรักษา และป้องกันการเปลี่ยนแปลงในอาหาร โดยสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหารแบ่งได้เป็น 3 ประเภท

- วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ป้องกันการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ ได้แก่ วัตถุกันเสีย

- วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ป้องกันการเสื่อมเสียเนื่องจากปฏิกิริยาเคมี ได้แก่ สารป้องกันการหืน สารป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล

- วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ป้องกันการเสื่อมเสียเนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ ได้แก่ สารป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน สารป้องกันการแยกตัว สารทำให้ข้น สารทำให้คงตัว และสารที่ช่วยการละลาย

การถนอมอาหารเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยชะลอการเน่าเสีย ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารไว้ได้นาน ส่งเสริมการใช้ทรัพยากรที่มีอยู่ให้เกิดประโยชน์สูงสุด และโดยเฉพาะการถนอมอาหารเพื่อการค้าในภาคอุตสาหกรรม สามารถสร้างรายได้เป็นจำนวนมากให้กับประเทศ แต่สิ่งสำคัญที่ควรระมัดระวังในการถนอมอาหารคือ การรักษาคุณภาพของสารอาหารให้คงอยู่มากที่สุด รวมทั้ง ความสะอาด และถูกสุขลักษณะตามที่มาตรฐานกำหนด

เอกสารอ้งอิง

จินตนา กระบวนแสง. ภูมิปัญญาพื้นบ้านในการถนอมอาหาร. การถนอมอาหาร, กรุงเทพฯ : ทีชชิ่งทอยส์, 2547, หน้า 6-23.

นวลจิตต์ เชาวกีรติพงศ์. วิธีการถนอมอาหาร. การถนอมอาหาร, กรุงเทพฯ : ไทยวัฒนาพานิช, 2545, หน้า 22-65.

พรพล รมย์นุกูล. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี. การถนอมอาหาร, กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์, 2545, หน้า 127-147.