ฐานข้อมูลส่งเสริมและยกระดับคุณภาพสินค้า OTOP
วศ.อว.ลงพื้นที่ตรวจประเมินการควบคุมคุณภาพการผลิตหน้ากากอนามัยแบบผ้า

วศ.อว.ลงพื้นที่ตรวจประเมินการควบคุมคุณภาพการผลิตหน้ากากอนามัยแบบผ้า

                             วันที่ 18-19 สิงหาคม 2563 กลุ่มรับรองคุณภาพผล...

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี หลักสูตร “วิทยาศาสตร์การหมักอาหารให้ปลอดภัย” ณ จังหวัดนนทบุรี

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี หลักสูตร “วิทยาศาสตร์การหมักอาหารให้ปลอดภัย” ณ จังหวัดนนทบุรี

                         วันที่ 5 สิงหาคม 2563 กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวงการ...

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี “การแปรรูปมะนาว” ณ จังหวัดชลบุรี

วศ.อว. ถ่ายทอดเทคโนโลยี “การแปรรูปมะนาว” ณ จังหวัดชลบุรี

                            กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทย...

วศ.อว. ลงพื้นที่ให้คำปรึกษาเชิงลึกแก่ผู้ประกอบการ OTOP ประเภทอาหาร ณ จังหวัดเพชรบุรี

วศ.อว. ลงพื้นที่ให้คำปรึกษาเชิงลึกแก่ผู้ประกอบการ OTOP ประเภทอาหาร ณ จังหวัดเพชรบุรี

                          วันที่ 23 กรกฎาคม 2563 กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม ส...

Next Tab

พืชให้สี

สีย้อมธรรมชาติจากพืช (Vegetable Dyes) สีย้อมที่ได้จากพืชจัดเป็นกลุ่มสารสีหลักของสีย้อมธรรมชาติ โดยเป็นสีย้อมที่ได้จากทุกส่วนของพืชทั้ง ราก เปลือก ลำต้น เนื้อไม้ ใบ ดอก ผล และเมล็ด ซึ่งสีย้อมกลุ่มนี้มีความหลากหลาย สามารถแบ่งโดยใช้กรรมวิธีการย้อมเป็นเกณฑ์ได้ 2 กลุ่มคือ.-

  • การย้อมเย็น หรือการย้อมแบบหมัก เป็นสีย้อมที่ได้จากพืช เช่น ผลมะเกลือ ห้อม และคราม เป็นการย้อมสีจากพืชที่มีกรรมวิธีการย้อมโดยไม่ใช้ความร้อน แต่อาศัยคุณสมบัติธรรมชาติของสารสี และปฏิกิริยาเคมีทางธรรมชาติช่วยให้สารสีติดกับเส้นใย โดยจะหมักเส้นใยไว้ในน้ำย้อมที่อุณหภูมิปกติ ซึ่งพืชแต่ละชนิดจะมีรายละเอียดวิธีการย้อมที่แตกต่างกันตามชนิดของสารสีที่ได้จากพืช
  • การย้อมแบบร้อน สีย้อมธรรมชาติที่ใช้การย้อมแบบร้อน จะเป็นสีย้อมที่ได้จากพืชทั่วไปและครั่ง โดยจะนำวัตถุดิบย้อมสีมาสับให้ละเอียดแล้วต้มให้เดือดเพื่อสกัดสารสีออกจากพืช จากนั้นจึงทำการย้อมกับเส้นใย จะมีการใช้ความร้อนและสารช่วยย้อมช่วยให้สารสีติดกับเส้นใย

ขมิ้น

ขมิ้น

ชื่อสามัญ : Turmeric,Curcuma ชื่อวิทยาศาสตร์ : Curcuma longa Linn วงศ์ :&nb...

ขี้เหล็ก

ขี้เหล็ก

ชื่อสามัญ  Siamese senna, Siamese cassia, Cassod tree, Thai copperpod ชื่อวิทยาศาสตร์ ...

ข่า

ข่า

ชื่อสามัญ  Galanga, Greater Galangal, False Galangal ชื่อวิทยาศาสตร์  Alpinia galanga...

คราม

คราม

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Indigofera tinctoria Linn. วงศ์ : PAPILIONEAE ชื่อท้องถิ...

คำฝอย

คำฝอย

ชื่อสามัญ แซฟฟลาวเวอร์ Safflower, False Saffron, Saffron Thistle คําฝอย ชื่อว...

ฉำฉา

ฉำฉา

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Samanea saman (Jacg) Merr. วงศ์ : MIMOSACEAE ชื่อท้องถ...

ตะโก

ตะโก

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Diospyios rhodcalyx. วงศ์ : EBENACEAE ชื่อท้องถิ่น...

ติ้ว

ติ้ว

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Gratoxylum tormosurn (Jack) Dyer ssp.pruniflorum (Kurz.) Gogelin วงศ์ : GU...

ทองกวาว

ทองกวาว

ชื่อสามัญ : Flame of the forest, Bastard Teak, Bengal kinotree, Kino tree ชื่อวิทยาศาสตร์...

นนทรี

นนทรี

ชื่อสามัญ  Copper pod, Yellow flame, Yellow Poinciana  ชื่อวิทยาศาสตร์  Peltopho...

ประดู่

ประดู่

ชื่อสามัญ Burma Padauk, Narra, Angsana Norra, Malay Padauk, Burmese Rosewood, Andaman Redwood, Amboyna Wood, Indian rosewood...

ฝาง

ฝาง

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Caesalpinia sappan Linn. วงศ์ : CAESALPINIACEAE ชื่อท้อง...

พะยอม

พะยอม

ชื่อสามัญ  Shorea, White Meranti  ชื่อวิทยาศาสตร์ Shorea roxburghii G. Don. ว...

มะพร้าว

มะพร้าว

ชื่อสามัญ  Coconut ชื่อวิทยาศาสตร์  Cocos nucifera L. วงศ์ ARECACEAE...

มะพูด

มะพูด

ชื่อสามัญ  Garcinia  ชื่อวิทยาศาสตร์  Garcinia dulcis (Roxb.) Kurz (บ้าง...

มะหาด

มะหาด

ชื่อสามัญ  Lok Hat ชื่อวิทยาศาสตร์ Artocarpus lakoocha Roxb. (ชื่อพ้องว...

มะเกลือ

มะเกลือ

ชื่อสามัญ  Ebony tree ชื่อวิทยาศาสตร์  Diospyros mollis Griff. วงศ์ ...

มังคุด

มังคุด

ชื่อสามัญ :  Mangosteen ชื่อวิทยาศาสตร์ :  Garcinia mangostana Linn. ...

ยอบ้าน

ยอบ้าน

ชื่อสามัญ : Great morinda, Tahitian noni, Indian mulberry, Beach mulberry หรือจะเรียกตามแหล่...

ยอป่า

ยอป่า

ชื่อสามัญ : - ชื่อวิทยาศาสตร์ : Morinda coreia Ham. วงศ์ : RUBIACEAE ชื่...

ยูคาลิปตัส

ยูคาลิปตัส

ชื่อสามัญ : Blue gum ชื่อวิทยาศาสตร์ : Eucatyptus glopulus Labill ชื่อท้อ...

สมอไทย

สมอไทย

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Terminalia chebula Retz. วงศ์ : COMBRETACEAE ชื่อท้องถิ...

สะเดา

สะเดา

ชื่อสามัญ : Neem Tree ชื่อวิทยาศาสตร์ : Azadirachta indica A. Juss. (Varsiamensis Valeton)...

สะแกนา

สะแกนา

ชื่อสามัญ Bushwillows, Combretums ชื่อวิทยาศาสตร์ Combretum quadrangulare Kurz. (ชื่อ...

สัก

สัก

ชื่อสามัญ : Teak ชื่อวิทยาศาสตร์ : Tectona grandis L.f. วงศ์ : VERBE...

ส้มป่อย

ส้มป่อย

ชื่อสามัญ Soap Pod ชื่อวิทยาศาสตร์ Acacia concinna (Willd.) DC. (ชื่อพ้องวิ...

หว้า

หว้า

ชื่อสามัญ : Jambolan Plum, Java Plum, Black Poum, Black Plum ชื่อวิทยาศาสตร์ : Syzygi...

หูกวาง

หูกวาง

ชื่อสามัญ : Bengal Almond, Almond, Sea Almon ชื่อวิทยาศาสตร์ : Treminalia catappa Linn ...

ฮ่อม

ฮ่อม

ชื่อวิทยาศาสตร์ : Baphicacanthus cusia (Nees) Bremek Zstrobilanthes flaccidfolius (Nees) Imlay วงศ...

เพกา

ชื่อสามัญ  Broken Bones Tree, Damocles tree, Indian trumpet flower ชื่อวิทยาศาสตร์  O...

แกแล/เข

กาแล/เข

ชื่อสามัญ Cockspur thorn ชื่อวิทยาศาสตร์ Maclura cochinchinensis (Lour.) Corner (ชื่อ...

 

 

       แป้งสามารถพบได้ทั่วไปในส่วนของพืชที่มีการสะสมอาหาร เช่น เมล็ด ราก และลำต้น เมื่อมีการนำส่วนของพืชที่มีการสะสมอาหารเหล่านี้มาผ่านกระบวนการทำให้ละเอียดด้วยวิธีการบดหรือโม่ ทั้งวิธีแบบแห้ง (Dry milling) และวิธีแบบเปียก (Wet milling) จะได้แป้งที่มีลักษณะเป็นผงแห้ง มีสี องค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบและกระบวนการที่ใช้ในการบดหรือโม่ โดยแป้งที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญหลายชนิด เช่น โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และอื่นๆ รวมอยู่ในปริมาณมาก เรียกว่า Flour แต่หากนำส่วนของ Flour ไปสกัดโปรตีน และไขมันออก ทำให้ได้แป้งที่มีองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญ เช่น โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร และอื่นๆ ปนอยู่น้อยมาก เรียกว่า Starch  
 
 
(ที่มา : https://www.carrotstick.dk/fuldkorn-hvilke-melsorter-skal-man-ga-efter/)
 
       แป้งที่ใช้ประกอบอาหารมีอยู่หลายประเภท ทั้งที่เป็น Flour และ Starch โดยแต่ละประเภทมีลักษณะและคุณสมบัติที่สำคัญแตกต่างกัน คือ
       1. แป้งข้าวเจ้า (Rice flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นผงมีสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อทำให้สุกและทิ้งให้เย็นตัวลง จะมีลักษณะเป็นก้อนอยู่ตัว แต่ไม่เหนียว สีขาวขุ่น จึงเหมาะสำหรับประกอบอาหารที่ต้องการความอยู่ตัวไม่เหนียวหนืด เช่น ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ขนมตาล ขนมครก เป็นต้น ทั้งนี้ สามารถเตรียมแป้งข้าวเจ้าชนิดแป้งสดได้ภายในครัวเรือน โดยวิธีโม่หรือบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบด   
       2. แป้งข้าวเหนียว (Glutinous flour) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับแล้วสากมือเล็กน้อย เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะข้นเหนียว เหนอะหนะ พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว เคี้ยวหนึบ จึงเหมาะในการนำมาประกอบอาหารที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม บัวลอย บ้าบิ่น เป็นต้น ในบางขนมบางชนิดอาจผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปเล็กน้อย เพื่อให้ขนมหรืออาหารนิ่มนวลขึ้น
 
                                                              แป้งข้าวเจ้า                                                                                              แป้งข้าวเหนียว
 
                                                                   
 
                                                                             (ที่มา : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/)
 
       3. แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch) เป็นแป้งที่ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียนลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว นิยมนำมาผสมกับอาหารที่ต้องการความเหนียวหนืดและใส เช่น ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ครองแครงแก้ว เป็นต้น และในการทำขนมหวานนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ขนมปลากริมไข่เต่า เป็นต้น
       4. แป้งข้าวโพด (Corn starch) เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวโพด มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวล จับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย เมื่อทิ้งให้เย็นตัวจะจับตัวเป็นก้อนแข็งร่วน เป็นมันวาว ซึ่งนิยมนำมาใช้ทำขนมตะโก้ และนำมาผสมกับอาหารเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว 
 
                                                          แป้งมันสำปะหลัง                                                                                          แป้งข้าวโพด
 
                                                                  
 
                     (ที่มา : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/)              (ที่มา : http://specialfood.co.th/item/560-know-all-about-starch)
 
       5. แป้งถั่วเขียว (Mung bean starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว โดยแช่ถั่วเขียวในน้ำ 6 ชั่วโมง แล้วล้างให้สะอาด นำไปโม่หรือบด แป้งที่ได้จากถั่วเขียวจะมีลักษณะคล้ายแป้งเปียก จากนั้นกรองด้วยผ้าขาวบางหลายๆ ครั้ง จะได้แป้งที่ข้น รินน้ำใสๆ ที่อยู่ข้างบนทิ้ง ผึ่งแป้งบนตะแกรง หรืออบให้แห้ง หลังจากแป้งแห้งนำไปบดให้ละเอียด จะได้แป้งถั่วเขียว เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใสเป็นเงางามเหมือนวุ้น เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียวเด้ง เหมาะสำหรับการทำอาหารที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ตะโก้ ลอดช่องแก้ว เรไร เป็นต้น
       6. แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม ซึ่งเก็บหัวได้ปีละครั้ง วิธีทำ คือ นำหัวท้าวยายม่อมมาฝนกับกระต่ายจีน แล้วนำไปแช่น้ำไว้จนใส และแป้งนอนก้น จึงเทน้ำทิ้ง ทำเช่นนี้ประมาณ 4-5 ครั้ง แล้วนำไปตากแดดจนแห้ง ด้วยเหตุนี้แป้งท้าวยายม่อมจึงมีราคาสูงกว่าแป้งชนิดอื่น ลักษณะของแป้งเป็นเม็ดสี่เหลี่ยมเล็กๆ ลื่น มีสีขาวเป็นเงา เวลาใช้ต้องบดให้เป็นผงละเอียด เมื่อนำไปประกอบอาหารจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง แป้งชนิดนี้จะช่วยให้ขนมนุ่ม ใส ดูเงางาม จึงนิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น เช่น ผสมกับแป้งมันและแป้งข้าวเจ้าในการทำขนมชั้น ใช้ผสมกับแป้งข้าวเจ้าในการทำขนมเปียกปูน หรือขนมน้ำดอกไม้ เป็นต้น
 
                                                               แป้งถั่วเขียว                                                                                       แป้งท้าวยายม่อม
 
                                                                
 
                                                                            (ที่มา : http://www.baanlaesuan.com/49625/diy/cooking/about-flour/)
 
       7. แป้งสาลี (Wheat flour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะเป็นผงมีสีขาว จับแล้วเนียนลื่นมือมีโปรตีนกลูเตนิน (Glutanin) และไกลอะดิน (Glyadin) เป็นองค์ประกอบ และเมื่อโปรตีนทั้ง 2 ชนิดละลายน้ำจะรวมตัวกันเป็นกลูเตนที่มีลักษณะเหนียวและมีความยืดหยุ่นสูง เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว ไม่อยู่ตัว คุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลี ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน ทั้งนี้ สามารถจำแนกแป้งสาลีตามปริมาณโปรตีนที่มีอยู่ในเนื้อแป้งได้ 2 ประเภท คือ
                - แป้งสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีนสูง มีลักษณะค่อนข้างหยาบ สีขาวนวล น้ำหนักมาก
                - แป้งสาลีชนิดเบา มีลักษณะเนื้อเนียนละเอียด สีขาว น้ำหนักเบา
       โดยแป้งสาลีที่จำหน่ายในท้องตลาดทั่วไปมี 3 ชนิด คือ
              (1) แป้งเค้ก (Cake flour) เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ คือ ประมาณร้อยละ 7-8 มีลักษณะ  โปร่งเบา เนื้อแป้งเนียนละเอียด สีขาว นิยมใช้สำหรับทำขนมเค้ก เนื่องจากทำให้ได้เนื้อเค้กที่นุ่ม ฟู และปริมาณมากกว่าการใช้แป้งชนิดอื่น   
              (2) แป้งขนมปัง (Bread flour) เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนสูงถึงร้อยละ 13-14 เป็นแป้งที่มีน้ำหนัก สีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น นิยมใช้ทำขนมปังชนิดต่างๆ เช่น เดนิช พิซซ่า ครัวซอง ปาท่องโก๋ และนิยมใช้ทำเค้กชนิดที่มีลักษณะเนื้อแน่น เช่น ฟรุตเค้ก 
              (3) แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour) เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนประมาณร้อยละ 10-11 เป็นแป้งที่มีสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก มีลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง สีขาวนวล ให้ความเหนียวปานกลาง นิยมใช้สำหรับทำคุกกี้ พาย กะหรี่ปั๊บ กรอบเค็ม เป็นต้น 
 
                                    แป้งเค้ก                                                                      แป้งขนมปัง                                                         แป้งสาลีอเนกประสงค์
              
                (ที่มา : http://www.hugcake.com/                                  (ที่มา : http://www.hugcake.com/                                  (ที่มา : http://www.tops.co.th/p/
                  product/พัดโบก-แป้งเค้ก-1-kg/)                                   product/แป้งขนมปัง-ตราห่าน-1-kg/)                                    Kite-Multi-Purpose-Flour-1kg)
 
       ดังนั้น การเลือกใช้แป้งประกอบอาหารให้ถูกประเภท สามารถทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารหรือขนมชนิดต่างๆ มีคุณภาพ ตรงใจผู้บริโภค และเป็นที่ต้องการของตลาดเพิ่มมากขึ้นด้วย
 
เอกสารอ้างอิง
สุกัลยา  พลเดช. แป้ง (Flour) และสตาร์ซ (Starch) ต่างกันอย่างไร.  [ออนไลน์]  [อ้างถึงวันที่ 11 เมษายน 2561]. 
       เข้าถึงจาก : http://www.dss.go.th/images/st-article/clpt-11-2556-flour.pdf
สุนัดดา  โยมญาติ. แป้งอะไรใช้ทำขนม.  [ออนไลน์]  [อ้างถึงวันที่ 11 เมษายน 2561].  
       เข้าถึงจาก : http://biology.ipst.ac.th/?p=3266
สำนักหอสมุดและศูนย์สารสนเทศวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี  กรมวิทยาศาสตร์บริการ. ประมวลสารสนเทศเฉพาะเรื่อง CF 78(D2) 
       เรื่อง แป้งทำขนมและอาหาร **รู้ไว้จะได้ดัดแปลงการใช้อย่างถูกต้อง**.  [ออนไลน์]  [อ้างถึงวันที่ 11 เมษายน 2561]. 
       เข้าถึงจาก : http://www.sptn.dss.go.th/otopinfo/attachments/article/122/CF78(D2).pdf